餓鬼麵包店之書: 麵包詩人的40堂烘焙藝術課

◎推薦序
◎謝詞
◎引言

▌第一部 事前準備 Preparation
麵包日常 A Day in the Life of a Loaf
必先利其器 Tools of the Trade
製作「鬼屁」 Getting Started with “Ghost Farts”
標準食譜 ­e Boilerplate Formula and Beyond
「白麵粉」與「全麥麵粉」之間 In Between“ White” and“ Whole Wheat”
烤麵包和吃麵包 Baking and Breaking Bread

▌第二部 多種麵包食譜 The Loaves
法國巴塔麵包 French Bâtard
迷迭香麵包 Rosemary Bread
粗麥茴香麵包 Semolina-Fennel Bread
帽子戲法麵包 Hat Trick Bread
小麥胚芽理論麵包 Wheat Germ Theory Bread
八穀麵包 Eight-Grain Bread
蕎麥上校麵包 Colonel Buckwheat Bread
玉米跳舞麵包 Cornmeal Dance Bread
鄉村麵包 Country Bread
無花果鼠尾草麵包 Fig & Sage Bread
葡萄乾麵包 Raisin Bread
裸麥麵包 Rye Bread
呼羅珊南瓜籽麵包 Khorasan Bread with Pumpkin Seeds
斯佩爾特麵包 Spelt Bread
蔓越莓節慶麵包 Cranberry Holiday Bread
哈拉麵包 Challah

▌第三部 「面具麵包」食譜 Fougasse
甜菜芫荽面具麵包 Beet & Coriander Fougasse
橄欖粗麥面具麵包 Olive-Semolina Fougasse
馬鈴薯百里香面具麵包 Potato-Thyme Fougasse
饢餅 Naan
披薩 Pizza

▌第四部 餡餅食譜 Folds
巧克力八穀麵包餡餅 Chocolate Eight-Grain Fold
法國麵包餡餅 French Fold
梨子餡餅 Pear Fold
鹹香餡餅 Savory Fold

▌第五部 脆餅食譜 Going Crackers!
無酵薄餅 Matzoh
芝麻斯佩爾特脆餅 Sesame-Spelt Crackers
呼羅珊黑種草籽脆餅 Khorasan Kalonji Crackers
裸麥洋蔥脆餅 Rye & Onion Crackers
粗麥鼠尾草脆餅 Semolina Sage Crackers

▌第六部 司康食譜 Scones
迷迭香核桃司康 Rosemary Walnut Scones
無花果蜂蜜司康 Fig & Honey Scone
藍莓玉米司康 Blueberry Cornmeal Scones

▌第七部 其他食譜 Not Alone
貝果 Bagels
酪乳比司吉 Buttermilk Biscuits
麩皮馬芬蛋糕 Bran Muffins
楓糖奶油酥餅 Maple Shortbread
水果棒 Fruit Bars
單車騎士能量餅 Cyclist Repair Kit
現做酸種義大利麵 Fresh Sourdough Pasta

▌第八部 剩麵包食譜 Leftover Bread
鄉村鹹派 Torta Rustica
麵包乳酪千層麵 Cheese Lasagne with Bread Noodles
法式吐司 French Toast
迷迭香麵包填料 Rosemary’s Stuffing, Baby

◎小詩一首

▎各界好評

►麵包匠人史蒂文斯生動的描繪了麵包店的日常節奏與習慣，並以清晰簡潔的食譜介紹如何在家製作各種麵包，甚至教我們過度發酵的麵團還有機會變身為美味。本書輕鬆好讀，啟發人心，帶領你的麵包烘焙技藝更上一層樓。
——山鐸・卡茲（Sandor Ellix Katz），暢銷書《發酵聖經》（The Art of Fermentation）的作者

►在我認識的麵包師傅裡，強納森最能欣然接受製作麵包的各種變數。看了這本書就知道，他將做麵包的種種挑戰變成了詩意的夥伴關係。身為專業麵包師傅，我們的工作就是與不聽話的穀物、難以掌控的烤箱以及忽冷忽熱的發酵過程搏鬥，無論準備過程多麼倉皇狼狽，只要麵包店開門時看上去有模有樣，就是一大勝利。這本書不僅是酸種麵包的製作指南，也能讓有志成為麵包師傅的人讀後鬆了口氣──原來「做麵包」這條路學無止盡。
——巴瑞克‧奧林斯（Barak Olins），詹姆斯‧比爾德獎得主ZU麵包店（ZU Bakery）的老闆

►讀了這本書的食譜，你不可能不想立刻挖點酸種酵母來揉麵團。雖然你購買這本書的初衷，可能就是想看裡面的食譜（確實有不少食譜很讚），不過當你把書闔上，腦海中除了做麵包的步驟和技巧，還會留下麵包師傅的鑑賞品味。
——毛里齊奧・里歐（Maurizio Leo），著作《完美麵包》（The Perfect Loaf）曾獲得「詹姆斯‧比爾德獎」


►作者透過故事、詩句與食譜，提醒我們製作麵包的初衷，並介紹了精進麵包烘焙技術的方法：多一點水分、多一點發酵、多一點火力！文筆優美，洞見深刻，將烤麵包譽為一場（自新石器時代延續至今的）革命。精彩絕倫！
——珍妮佛‧拉皮達斯（Jennifer Lapidus），卡羅萊納磨坊創辦人

►麵包是既有趣又寬廣的主題，但製作麵包可能令人卻步。作者在麵包裡找到無窮樂趣，在他筆下，做麵包變得如此簡單易學，你甚至看不出這些食譜裡藏著專業麵包師傅的美味祕訣。
——愛德華‧貝爾（Edward Behr），美食雜誌《飲食的藝術》（The Art of Eating）主編

►這本書令我想起那些啟發我成為麵包師傅的經典作品。本書的價值遠不止於優秀的食譜，更在於對食材的珍惜、對技藝的重視，更重要的是用心製作美味、滋養人群。它重燃我對烘焙的熱愛。
——馬克・戴克（Mark Dyck），烘焙業者互助組織Bakers4Bakers創辦人

►這本書獨一無二。作者是真正的麵包行家，他並非單純教你做麵包，而是親手操作。他搭著你的肩膀，帶你走進他的麵包日常。我真心覺得他像個巫師……趕緊把未漂白的麵粉倒進碗裡，倒入水攪拌，看看你會召喚出什麼。
──約翰・索恩（John Thorne），著作《火上的鍋》（Pot on the Fire）曾獲得「詹姆斯‧比爾德獎」

►雪若‧麥菲與強納森‧史蒂文斯是手工麵包的先驅，兩人向麵包師傅與麵包愛好者推廣「麩質信仰」已超過二十年。本書以獨特視角呈現他們深愛的麵包背後的理念與作法。餓鬼麵包店一直是我非常喜歡的麵包店，現在它的麵包福音終於傳唱千里，不再侷限於先鋒谷。
──安德魯‧詹吉吉安（Andrew Janjigian），烘焙教育電子報Wordloaf創辦人，著有《麵包學堂》（Breaducation）

►你或許無法親臨強納森的餓鬼麵包店，但現在，你可以動手做出這家世界級麵包店的麵包。食譜不難，初學者也做得出來，而最死忠的麵包狂熱粉亦能從中得到啟發。光是看看書中美妙的食譜就已經很有趣，因為作者把他二十幾年來累積的知識也揉進食譜裡，包括酸種麵團的科學原理、鄉野傳說、雙關語和詩句：「麵包烤得再失敗／也好過只做麵團。」阿們！
──安德魯‧科伊（Andrew Coe），食物歷史學家，麵包狂熱分子

►史蒂文斯帶領讀者走進他的思維與廚房，透過故事與詩句介紹餓鬼麵包店的麵包與作法。讀者能一邊學做天然發酵的麵包（以及如何處理出槌的麵團），一邊了解這位充滿活力的麵包師傅與他的麵包店是如何誕生的。
──艾咪‧霍爾蘭（Amy Halloran），區域穀物倡議者，著有《掰開麵包》（The New Bread Basket）

►我在推薦這本書時感到很掙扎──不是因為不喜歡，而是每次我想到要寫什麼，就發現強納森已經寫在書裡。我不斷回到做麵包的三個「多一點」原則：多一點水分，多一點發酵，多一點火力！這本書既好看又感人，不只寫麵包，也關注家庭與社區。
──湯瑪斯‧萊納德（Thomas Leonard），著有《麵包之書》（The Bread Book）

作者／強納森・史蒂文斯（Jonathan Stevens）
強納森‧史蒂文斯是一位傑出烘焙師，曾六度提名有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯‧比爾德獎（James Beard Award），2004年他與伴侶雪若‧麥菲（Cheryl Maffie）於美國麻州北安普敦創立「餓鬼麵包店」，一起經營長達二十餘年。這家店以柴燒窯烤與野生酵母聞名，經常受到像是《紐約時報》、《波士頓環球報》、旅遊美食網站《風味》（Saveur）與《品味》雜誌（Taste）等主流媒體推薦，「朝聖」的饕客駱繹不絕。
史蒂文斯並非典型的職人型麵包師，除了烘焙麵包、在新英格蘭多地的烘焙工作坊當過講師，他還「斜槓」過許多工作，做過木工、洗窗工、商船水手，從事過社會住宅倡議與因努伊特傳統醫藥研究，並且創作歌曲與詩作（Spotify上找得到他寫的歌，詩作則在麵包店裡隨麵包附贈）。由於史蒂文斯與麥菲因年紀而決定退休，餓鬼麵包店於2025年結束營業，隨後史蒂文斯寫成了本書，跟烘焙同好分享他的烘焙手藝與生活體悟。

譯者／駱香潔
清華大學外語系，輔仁大學翻譯學研究所，專事中英翻譯，譯作包括《臥底藝術圈》、《葡萄酒宅神：我在侍酒師世界臥底學到的事》、《MBTI的前世今生》、《山徑與大文明：萬物行跡背後的自然智慧與人類科學》、《水彩用色創意實驗課》、《大腦獵奇偵探社：狼人、截肢癖、多重人格到集體中邪，100個讓你洞察人性的不思議腦科學案例》、《我就亂！處變不驚的免整理魔法》、《美食怪奇物語》與《心情之書》等書。
賜教信箱：judyjlo@gmail.com

繪者／瑪雅・馬拉霍夫斯基・巴札克（Maya Malachowski Bajak）
秘魯裔美國藝術家，擁有歐柏林學院的拉丁美洲研究與藝術學士學位，以及天普大學泰勒藝術與建築學院的藝術創作碩士學位，作品曾於世界各國展出，並獲耶魯大學、紐約公共圖書館、麻州大學當代藝術館等機構收藏。巴札克長期關注的主題是「人如何在人工世界之中生存」，經常研究混凝土、建築結構、土地被改造的痕跡，乃至人類與材料之間的關係，創作形式則包括版畫、素描、小誌、雕塑與手工紙本創作等。她的作品總帶有一種「不像在描繪世界，而更像在觀察物質如何慢慢變形」的味道——而麵包烘焙中的酸種發酵，恰恰是一門關於「變化」的技藝，這使得她的插畫調性與本書相當契合。