





「某件事過去一百年都是這樣做的,
並不代表未來一百年也非如此不可。」
內容簡介
◤當北歐料理界的傳奇,遇見京都千年風土,激盪出料理與文化的全新火花◤
「某件事過去一百年都是這樣做的,
並不代表未來一百年也非如此不可。」
不只是獻給做料理的人,更獻給所有從事創造性工作的人。
這本兼具紀實與藝術性的作品,毫無保留地呈現世界頂尖餐廳 Noma在京都的深度探索。Noma被譽為全球最具影響力的餐廳,重新定義了當代料理的形式與精神,且也成為世界料理界創意實踐的重要指標。Noma團隊在櫻花盛放之際前往京都的快閃計畫,除了是北歐餐廳的移地嘗試,更是一場文化與味蕾的對話,創新和進化的新篇章。
身為專研發酵的餐廳,Noma主廚雷澤比對於亞洲食材(諸如味噌、醬油、麴等)原本就不陌生。而對於這場由日本傳奇懷石料理餐廳「菊乃井」的村田主廚促成的「Noma在京都」跨文化合作,Noma不僅投入百人以上的夢幻團隊,更在開幕前歷經長時間的田野調查與研發,深入研究地方食材與工藝。
本書就完整收錄了團隊的田野紀錄——從清晨的錦市場到深山釀酒廠,從米其林餐桌到街邊小攤,並收錄了雷澤比及Noma團隊與京都料理長及職人坦率交流的第一手影像與文字。
身為頂尖餐廳,在書展現過人的料理技術只是基本,更重要的是,Noma團隊過程中展現了人們從歷史中尋找靈感、向傳統拜師、在理解異文化的過程中創造新事物的能力。譬如Noma以北歐視角重新詮釋日本海域1500種海藻,開創前所未見的「海藻涮涮鍋」,將味蕾逼入未知的疆域。為了尋得能呼應北歐極簡美學的器皿,團隊拜訪陶藝家,細究釉藥選擇、柴燒工法,甚至追尋金繼職人為破損餐具賦予新生的哲學。在所有細節上投注的心血,最終成就專屬於Noma的獨特風格。
這本書不僅是美食紀錄,也是文化觀察與創意實驗的結晶。無論你是餐飲專業人士、美食愛好者、設計師、企畫人,或單純喜歡京都與Noma的讀者,這都是一本值得細細研究、收藏的作品,不但能從中一窺世界頂尖餐廳背後的運作哲學與創意火花,也能感受京都這座城市的精髓,而那是一般旅遊者很難接觸到的裏京都。
產品目錄
序言
皇都膳飲
依水而生
款待之道
想像力的大師
兼涵兩種文化的料理人
四季遞嬗
noma京都篇:用二十道料理說故事
發酵之道
凌越的鋒刃
只要有好酒,就出發
日本的自然酒文化
在日本奉茶
獻給京都noma的一封信
餐桌上的藝術品
隱藏的寶物
文化注入
暖簾之後
深受啟發的入口
咖啡儀式
以熱情燒製的陶器
居酒屋文化
清酒入門指南
日本生活禮儀指南
穿越歷史的健行
京都指南
京都的十二週
謝謝你,京都
感謝名單
索引
作者介紹
近年來,Noma進行重大轉型,將主力轉至研發與創新的實驗廚房及味覺實驗室(test kitchen lab),專注於新食材與調味品的研發(如發酵調味料、醋與萃取風味醬汁等),也持續研究食材背後的文化、工藝、風土等根基。而「Noma 在京都」這一計畫,正展現了這種轉型的實踐與潛力,並讓我們看見北歐前衛實驗與千年古都文化精髓撞擊,能產生多麼前所未見的非凡成果。
譯者簡介
黃妤萱
畢業於臺灣大學翻譯碩士學位學程。現為自由譯者、(遊戲)本地化譯者,喜從字句間汲取新知與故事,期許有朝一日累積等身譯作。譯有《論女性》、《紅王子:一位貴族的秘密人生與流轉中的近代歐洲認同》、《希特勒神話的意象與真實》、《當代戰略全書2.強權競爭時代的戰略》、《生存、戰鬥、活下來!》、【東歐百年史.全3冊】《共同體的神話》(合譯)等書。
楊霽怜
臺灣大學外文系碩畢。讀書做書互為主角,譯書是調劑。
鄭婉伶
臺灣大學外文系、臺大翻譯碩士學程畢,曾於維也納大學漢學系碩士交換。譯作包含《好萊塢劇本創作術:地表最強影視工業如何打造全球暢銷故事?》、《我們是永遠的好朋友?:關於女性友誼的真相》、《中國任務:美國駐華記者口述史》、《您的桌位已準備好:紐約上流餐廳領班的外場風雲》。翻譯相關事宜請來信:uan.ling.tenn@gmail.com,譯文以外的藝文生活請見: https://wanlingcheng.tumblr.com/
賴彥如
臺灣大學外文系、社會系雙學士,臺灣大學城鄉所碩士。曾在古蹟、溼地、山林和海島從事社區營造、藝術策展及環境守護工作。喜愛賞鳥和長距離徒步。譯作散見於環境、文化、城鄉領域,譯有《自然資本經濟學》、《失根城市》、《偉大的好所在》、《編織聖草》、《三千分之一的森林》、《超額徵收》等。譯稿賜教:yenju.translator@gmail.com
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