職人可頌研究室: 配方、折疊與發酵的科學 | 誠品線上

職人可頌研究室: 配方、折疊與發酵的科學

內容簡介

內容簡介 可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，當你掌握了奶油運行的絕對科學，每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。「不過是麵粉、奶油與酵母，可頌憑什麼在櫥窗裡賣破百元？」這是走進麵包店的消費者心中最常浮現的疑問，也是每一位烘焙師每天都在面對的營運課題。一顆讓人驚艷的榛果色可頌，身價之所以高昂，從來不是因為昂貴的包裝，而是因為它背後矗立著極其殘酷的三大商業高牆：❶使用高品質乳製品的職人堅持：要烤出完美的法式風味，必須使用高品質乳源或具有認證的奶油，奶油的成本直接決定了商品的生死。❷與時間賽跑的人力調配：從攪拌、反覆冷藏鬆弛、精準整形到發酵烘烤，繁複且不可偷懶的工序，讓「時間」成為最沉重的人力成本。❸高門檻的專業設備需求：為了在多變的氣候下精準控制麵團與奶油的層次，規格化壓延機、急速冷凍庫與高階烤箱等硬體投資，是做出品質穩定可頌的必要門檻。以上三點交織出的繁複工序，正是《職人可頌研究室》要為你澈底解答的終極核心。這是一本專為「追求極致的烘焙職人」與「渴望突破的業界主廚」打造的殿堂級可頌修煉聖經。▍本書特色特色1｜全面剖析麵團的結構與折疊層次全面剖析可頌麵團的物理特性，打破「一味追求強韌薄膜」的麵團製作盲區，本書精準揭示原料特性如何影響製程，協助讀者在不同原料風味間找到黃金平衡。特色2｜掌握核心操作與原理理解詳盡拆解攪拌、壓延、折疊與發酵的四大關鍵階段。你將學會如何敏銳感知麵團的彈性與回縮力道，並針對不同的氣候環境、奶油質地與酵母活性調整操作細節，澈底杜絕奶油跑位或結構塌陷的烘焙災難。特色3｜以「思維」為核心，從實證中看清本質本書強調「先思考，後動手」的理性精神。書中透過一連串在實務中整理的精華思考，幫助讀者在攪拌機與壓延機旁保持清醒，深刻理解每一個操作決策（如麵團溫溼度、冷藏或冷凍鬆弛的核心意義）如何直接影響出爐時的成品，告別憑運氣操作的舊式體驗。

作者介紹

作者介紹 ▍呂昇達經歷．統一麵粉烘焙技術顧問．統一麥典實作工坊烘焙講師．統一麵粉越南烘焙講師．法國藍絲可產品技術顧問．臺灣原貿市場開發行銷顧問．德國白美娜商品開發顧問．可可聯盟巧克力烘焙技術顧問．開元食品商品部顧問．晶華酒店服務經理．口福堂總店長．高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師．士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問．法國依思妮乳製品烘焙技術顧問．萬記貿易行銷顧問．Thermomix烹飪訓練講師．Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問▍羅俊凱擁有十年以上西餐廚藝經驗，從基層廚房助手一路成長為主廚。熟悉各類烹調方法與廚藝基本功。現為「幼虎烘焙」主理人，專注於可頌及烘焙技術，並擅長運用炫風烤箱製作高品質麵包與甜點。經歷．知名西餐廳 主廚（10年經驗）．由廚房助手起步，累積完整廚藝基礎．精通西餐烹調法與廚藝技巧．幼虎烘焙 YOHU Bakery 主理人（近2年）．帶領品牌專注於可頌烘焙，累積製作超過6～7萬顆可頌商品．善用炫風烤箱提升產品穩定度與品質．推廣天然酵母應用，打造獨特風味專業技能．西餐廚藝與烘焙技術．可頌製作與產品開發．炫風烤箱應用與烘焙技術提升．天然酵母培養與應用．小型工作室 小店創業經驗分享

產品目錄

產品目錄 作者序｜寫一本華人世界真正的可頌技術專書目錄▍Part 1、可頌的科學與歷史1-1 可頌的歷史1-2 可頌的科學1-3 原料學：構成與功能▍Part 2、操作與溫度技術2-1 可頌麵團的製作基礎2-2 折疊技術完全解析2-3 可頌整形技術2-4 最後發酵與烘烤完整指南▍Part 3、商品線設計3-1 可頌的基礎裹油技法二選一裹油．手工裹油．機器裹油折疊技法選擇折疊．手工四折．機器四折．手工三折．機器三折Basic！焦化奶油Basic！魯邦種基礎可頌基礎可頌變化款杏仁醬的應用．基礎法式杏仁醬．開心果杏仁醬．咖啡榛果杏仁醬．沖繩黑糖杏仁醬．柚香乳酪杏仁醬軟餅乾醬的應用．巧克力軟餅乾醬．香草燕麥軟餅乾醬．伯爵橙皮巧克力軟餅乾醬．檸檬覆盆子白巧克力軟餅乾醬大理石系列．風味大理石可頌．蛋糕大理石可頌．小圓大理石可頌焦糖阿曼系列．焦糖阿曼．黑森林阿曼．巧克無花阿曼．熔岩阿曼．巧克力可可阿曼3-2 貼皮延伸篇Skill！貼皮技法 A、單色貼皮 B、雙色貼皮 C、工藝貼皮雙色巧克力可頌．雙色巧克力可頌．酒漬蔓越莓巧克力可頌．柑橘可頌．草莓堅果仁可頌．英式伯爵茶檸檬皮可頌3-3 反貼皮篇．瑞士巧克力可頌．培根起士可頌．芋頭卡士達鹹蛋黃可頌．臺式香腸可頌．德式香腸可頌3-4 千層派皮小花蛋塔Basic！千層蛋塔塔皮．經典香草蛋塔．巧克力香草蛋塔．經典乳酪蛋塔．藍莓乳酪蛋塔．抹茶乳酪蛋塔可頌風味開發的商業邏輯3-5 千層創意應用Bonus！糖果奶油條基底奶油霜．黑芝麻奶油霜．黃豆粉奶油霜．花生奶油霜．可可奶油霜．焙茶奶油霜．抹茶奶油霜Bonus！邊角料的新生．浴缸小吐司千層．船型千層．巧克浴缸千層．小圓可頌．大圓可頌．愛心可頌．花圈可頌Bonus！南棗核桃可頌Bonus！聖誕樹可頌▍Part 4、商品銷售知識與後記4-1 可頌商業模式與生產線管理4-2 實戰手冊Q&A 4-3 附錄與技術4-4 專業職人的心法與可頌精神

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，當你掌握了奶油運行的絕對科學，每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。

活動

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