回到起點, 重新學會馬卡龍

回到起點, 重新學會馬卡龍

더 마카롱

出版日期:
2026/08/31
79
660521
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從回歸基礎原理、
製程量產管理到爆款商品開發,
打造明星單品的實戰 KNOW-HOW

內容簡介

  玻璃展示櫃中,綻放著華麗繽紛魅力的甜點之花「馬卡龍」,雖然材料與步驟看似不複雜,但事實上是一種非常敏感的點心,做起來是出了名地容易失敗,任何細節稍有誤差,成品就會大相徑庭。

  本書是由以「專業馬卡龍課程」帶起韓國馬卡龍風潮的李恩禎甜點師,以長年累積的經驗和知識為基礎編寫的馬卡龍專業書,從經營的角度切入,除了傳授實際製作的配方與操作細節,還有專賣店的經營實務要點。

  在基本理論部分,清楚詳解了馬卡龍成敗的兩大關鍵——蛋白霜打發(Meringue)
與馬卡龍攪拌(Macaronage),讓你掌握做出完美外殼的技巧。書中詳細分析了蛋白、砂糖、杏仁粉的種類與特性,並精準點出裙邊失敗、空心或龜裂等常見問題的原因。此外,還分享了開店規劃、生產排程、品管銷售、口味開發與包裝設計等的經營訣竅。

  在實作配方部分,作者從自己10多年來研發的無數配方裡,精選出操作順手、產能高且最暢銷的高評價商品,並將馬卡龍品項依內餡分為奶油餡、甘納許與奶油乳酪餡三大類,還介紹了法國地區的傳統馬卡龍與延伸變化甜點,讓讀者能在研發口味時有更多靈感。

  如果你在製作馬卡龍的過程中,也曾因為溫度、攪拌、消泡與乾燥程度等細節難以掌控而卡關,感到挫折,不妨跟著《回到起點,重新學會馬卡龍》一起從頭開始,你將學會掌握「真正的馬卡龍」。

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產品目錄

PART 1
馬卡龍基本理論

about 馬卡龍
008…何謂馬卡龍
008…馬卡龍的歷史
009…馬卡龍的構成要素

馬卡龍的材料
011…蛋白
012…杏仁粉
014…糖粉
015…奶油
015…鮮奶油
016…巧克力
017…果泥
017…奶油乳酪
018…食用色素

馬卡龍生產器具
021…基本器具
024…攪拌機和烤箱的產能
024…小型器具販售處

馬卡龍生產管理
025…制定生產計劃
025…夾餡管理
027…馬卡龍熟成
027…馬卡龍解凍與銷售
027…訂製包裝袋

PART 2
製作基本馬卡龍

征服馬卡龍外殼
030…製作蛋白霜
032…壓拌
034…擠出、拍打、風乾、烘烤
039…外殼失敗的原因

依蛋白霜種類製作馬卡龍外殼
042…以法式蛋白霜製作馬卡龍外殼
044…以瑞士蛋白霜製作馬卡龍外殼
046…以義式蛋白霜製作少量馬卡龍外殼
050…以義式蛋白霜製作大量馬卡龍外殼
052…[義式蛋白霜應用] 製作巧克力外殼
054…[義式蛋白霜應用] 製作紅絲絨外殼
056…[義式蛋白霜應用] 製作伯爵茶外殼
058…[義式蛋白霜應用] 製作蕎麥外殼

製作馬卡龍夾餡
060…製作英式蛋奶醬奶油霜
062…製作炸彈麵糊奶油醬
064…製作基本奶油乳酪餡
066…製作基本甘納許

PART 3
應用組合&特別的馬卡龍

奶油餡的馬卡龍
072…天然香草馬卡龍
076…濃縮咖啡馬卡龍
080…抹茶馬卡龍
084…抹茶栗子馬卡龍
088…艾草馬卡龍
092…南瓜馬卡龍
096…蓮花餅乾馬卡龍
100…櫻桃馬卡龍
104…芭樂馬卡龍
108…覆盆子馬卡龍
112…草莓香草馬卡龍
116…海鹽焦糖馬卡龍
120…伯爵茶焦糖馬卡龍
124…開心果馬卡龍
128…黑芝麻馬卡龍
132…鳳梨馬卡龍
136…柑橘馬卡龍

甘納許的馬卡龍
140…純黑巧克力馬卡龍
144…松露馬卡龍
148…肉桂甘納許馬卡龍
152…鹹焦糖甘納許馬卡龍
156…蕎麥馬卡龍
160…芒果百香馬卡龍
164…栗子牛奶馬卡龍
168…椰子馬卡龍
172…伯爵茶甘納許馬卡龍
176…胡桃焦糖馬卡龍
180…核桃牛奶馬卡龍
184…香草甘納許馬卡龍
188…抹茶白巧克力甘納許馬卡龍
192…紅寶石馬卡龍
196…覆盆子紅寶石馬卡龍

奶油乳酪餡的馬卡龍
200…紅絲絨馬卡龍
204…檸檬奶油乳酪馬卡龍
208…無花果奶油乳酪馬卡龍
212…優格奶油乳酪馬卡龍
216…核桃戈貢佐拉奶油乳酪馬卡龍

特別的馬卡龍
〔法國地區馬卡龍〕
220…蒙特莫里隆馬卡龍
222…聖埃米利翁馬卡龍
224…亞眠馬卡龍
226…南錫馬卡龍

〔節日馬卡龍〕
228…Pepero Day
232…情人節
236…生日快樂
240…聖誕節

〔甜點系馬卡龍〕
244…聖多諾黑馬卡龍塔
248…巴黎布雷斯特馬卡龍
252…覆盆子與玫瑰伊斯帕罕
256…抹茶伊斯帕罕

作者介紹

李恩禎
  在瑞典開始製作糕點麵包,後來在「LEITHS SCHOOL of FOOD & WINE in UK」和巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Blue)取得了料理及甜點的證書,期間在各個餐廳和糕點店工作累積經驗,之後為了傳授糕點麵包的實務知識和技術而回韓國。
  2012年開設了「EJ Baking Studio」,培養眾多學員,旗下的「專業馬卡龍課程」獲得了爆發性的人氣,後來甚至在韓國掀起馬卡龍風潮。
  除了經營課程外,身兼Owner's Gram、Jack and the的創辦人和主廚,並於Double Sweet擔任技術長,正在拓展為咖啡館供應甜點的事業。
  她擔任過《姜食堂》第二季、第三季及《週三美食匯》、《廚神當道(韓國版)》等多個電視節目的評審及諮詢委員,也擔任Cacao Barry、Bois、大韓製粉的大使,活躍於協會與研討會活動及海外講座,也在韓國與海外雜誌投稿。

[經歷]
EJ Baking Studio總監
Owner's Gram創辦人兼主廚
Jack and the (Bagel專賣店)創辦人兼主廚
Double Sweet技術長
成均館大學法語法文學系英語英文學學士
Le Cordon Blue patisserie甜點證書
Leiths Food and Wine in UK料理與甜點證書
Bois大使 (2018年至今)
Cacao Barry collective研究員 (2018年至今)
大韓製粉大使 (2021年至今)

規格

誠品貨碼 / 2683215622007
ISBN13 / 9786267359839
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786267359839
頁數 / 260
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19 x 26 x 1.6 cm
級別 / N:無
提供維修 / 無

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  3. 報紙、期刊或雜誌。
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