回到起點, 重新學會馬卡龍 | 誠品線上

더 마카롱

內容簡介

內容簡介 玻璃展示櫃中，綻放著華麗繽紛魅力的甜點之花「馬卡龍」，雖然材料與步驟看似不複雜，但事實上是一種非常敏感的點心，做起來是出了名地容易失敗，任何細節稍有誤差，成品就會大相徑庭。 本書是由以「專業馬卡龍課程」帶起韓國馬卡龍風潮的李恩禎甜點師，以長年累積的經驗和知識為基礎編寫的馬卡龍專業書，從經營的角度切入，除了傳授實際製作的配方與操作細節，還有專賣店的經營實務要點。 在基本理論部分，清楚詳解了馬卡龍成敗的兩大關鍵——蛋白霜打發(Meringue)與馬卡龍攪拌(Macaronage)，讓你掌握做出完美外殼的技巧。書中詳細分析了蛋白、砂糖、杏仁粉的種類與特性，並精準點出裙邊失敗、空心或龜裂等常見問題的原因。此外，還分享了開店規劃、生產排程、品管銷售、口味開發與包裝設計等的經營訣竅。 在實作配方部分，作者從自己10多年來研發的無數配方裡，精選出操作順手、產能高且最暢銷的高評價商品，並將馬卡龍品項依內餡分為奶油餡、甘納許與奶油乳酪餡三大類，還介紹了法國地區的傳統馬卡龍與延伸變化甜點，讓讀者能在研發口味時有更多靈感。 如果你在製作馬卡龍的過程中，也曾因為溫度、攪拌、消泡與乾燥程度等細節難以掌控而卡關，感到挫折，不妨跟著《回到起點，重新學會馬卡龍》一起從頭開始，你將學會掌握「真正的馬卡龍」。

作者介紹

作者介紹 李恩禎 在瑞典開始製作糕點麵包，後來在「LEITHS SCHOOL of FOOD & WINE in UK」和巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Blue)取得了料理及甜點的證書，期間在各個餐廳和糕點店工作累積經驗，之後為了傳授糕點麵包的實務知識和技術而回韓國。 2012年開設了「EJ Baking Studio」，培養眾多學員，旗下的「專業馬卡龍課程」獲得了爆發性的人氣，後來甚至在韓國掀起馬卡龍風潮。 除了經營課程外，身兼Owner's Gram、Jack and the的創辦人和主廚，並於Double Sweet擔任技術長，正在拓展為咖啡館供應甜點的事業。 她擔任過《姜食堂》第二季、第三季及《週三美食匯》、《廚神當道(韓國版)》等多個電視節目的評審及諮詢委員，也擔任Cacao Barry、Bois、大韓製粉的大使，活躍於協會與研討會活動及海外講座，也在韓國與海外雜誌投稿。[經歷]EJ Baking Studio總監Owner's Gram創辦人兼主廚Jack and the (Bagel專賣店)創辦人兼主廚Double Sweet技術長成均館大學法語法文學系英語英文學學士Le Cordon Blue patisserie甜點證書Leiths Food and Wine in UK料理與甜點證書Bois大使 (2018年至今)Cacao Barry collective研究員 (2018年至今)大韓製粉大使 (2021年至今)

產品目錄

產品目錄 PART 1馬卡龍基本理論about 馬卡龍008…何謂馬卡龍008…馬卡龍的歷史009…馬卡龍的構成要素馬卡龍的材料011…蛋白012…杏仁粉014…糖粉015…奶油015…鮮奶油016…巧克力017…果泥017…奶油乳酪018…食用色素馬卡龍生產器具021…基本器具024…攪拌機和烤箱的產能024…小型器具販售處馬卡龍生產管理025…制定生產計劃025…夾餡管理027…馬卡龍熟成027…馬卡龍解凍與銷售027…訂製包裝袋PART 2製作基本馬卡龍征服馬卡龍外殼030…製作蛋白霜032…壓拌034…擠出、拍打、風乾、烘烤039…外殼失敗的原因依蛋白霜種類製作馬卡龍外殼042…以法式蛋白霜製作馬卡龍外殼044…以瑞士蛋白霜製作馬卡龍外殼046…以義式蛋白霜製作少量馬卡龍外殼050…以義式蛋白霜製作大量馬卡龍外殼052…[義式蛋白霜應用] 製作巧克力外殼054…[義式蛋白霜應用] 製作紅絲絨外殼056…[義式蛋白霜應用] 製作伯爵茶外殼058…[義式蛋白霜應用] 製作蕎麥外殼製作馬卡龍夾餡060…製作英式蛋奶醬奶油霜062…製作炸彈麵糊奶油醬064…製作基本奶油乳酪餡066…製作基本甘納許PART 3應用組合&特別的馬卡龍奶油餡的馬卡龍072…天然香草馬卡龍076…濃縮咖啡馬卡龍080…抹茶馬卡龍084…抹茶栗子馬卡龍088…艾草馬卡龍092…南瓜馬卡龍096…蓮花餅乾馬卡龍100…櫻桃馬卡龍104…芭樂馬卡龍108…覆盆子馬卡龍112…草莓香草馬卡龍116…海鹽焦糖馬卡龍120…伯爵茶焦糖馬卡龍124…開心果馬卡龍128…黑芝麻馬卡龍132…鳳梨馬卡龍136…柑橘馬卡龍甘納許的馬卡龍140…純黑巧克力馬卡龍144…松露馬卡龍148…肉桂甘納許馬卡龍152…鹹焦糖甘納許馬卡龍156…蕎麥馬卡龍160…芒果百香馬卡龍164…栗子牛奶馬卡龍168…椰子馬卡龍172…伯爵茶甘納許馬卡龍176…胡桃焦糖馬卡龍180…核桃牛奶馬卡龍184…香草甘納許馬卡龍188…抹茶白巧克力甘納許馬卡龍192…紅寶石馬卡龍196…覆盆子紅寶石馬卡龍奶油乳酪餡的馬卡龍200…紅絲絨馬卡龍204…檸檬奶油乳酪馬卡龍208…無花果奶油乳酪馬卡龍212…優格奶油乳酪馬卡龍216…核桃戈貢佐拉奶油乳酪馬卡龍特別的馬卡龍〔法國地區馬卡龍〕220…蒙特莫里隆馬卡龍222…聖埃米利翁馬卡龍224…亞眠馬卡龍226…南錫馬卡龍〔節日馬卡龍〕228…Pepero Day232…情人節236…生日快樂240…聖誕節〔甜點系馬卡龍〕244…聖多諾黑馬卡龍塔248…巴黎布雷斯特馬卡龍252…覆盆子與玫瑰伊斯帕罕256…抹茶伊斯帕罕

商品規格

試閱文字

自序 : 前言

如禮物般的馬卡龍，一如往昔地深受大家喜愛

　　馬卡龍就是在形形色色的圓形外殼之間加入多種夾餡，在玻璃展示櫃間擺得整整齊齊，非常討人喜愛的甜點，會讓人產生想要買來送人的欲望。對我來說，馬卡龍是比任何甜點都讓人更心動的甜點，是如禮物般的甜點。
　　與馬卡龍的特殊緣分，是我在瑞典開始做甜點工作時。當時外國人在歐洲工作的機會並不多見，但我不管三七二十一就帶著自己做的馬卡龍去求職的糕點店，請求他們面試我，多虧我準備了親手做的馬卡龍才得以在那裡工作。此後，我在2012年開設了「EJ Baking Studio」，並推出利用3種蛋白霜製作馬卡龍的「專業馬卡龍課程」，因此培養出了很多學員，在韓國掀起了馬卡龍的熱潮。2018年我創設烘焙餅乾專業品牌「Owner's Gram」，推出多種馬卡龍作為主力產品，2021年成立了EJ Baking HACCP中央廚房，持續致力於向更多人宣傳馬卡龍。最近則加入名為Double Sweet的公司擔任技術長，努力推動馬卡龍的量產和普及。
　　馬卡龍是任何人都可以輕易接觸並挑戰的單品，但在知道基本原理之前，很難穩定製作，可說是非常刁鑽的甜點，因為味道和口感會根據蛋白霜、夾餡和材料的組合而有千差萬別；而且不僅要忠於基本，還要兼顧味道和外觀，所以馬卡龍的魅力可謂無窮無盡，這也是為什麼馬卡龍可以一直受到大眾喜愛的原因吧！
　　《回到起點，重新學會馬卡龍》中收錄的是我從2012年到現在，在超過13年的時間中，從EJ Baking Studio每天製作的眾多馬卡龍裡挑選出操作方便性、產量和銷售量最高的產品，而且還仔細記錄了如何才能讓馬卡龍品質保持穩定、常見的失敗原因，以及杏仁粉與鮮奶油等材料、烤箱的種類、溫度、風乾時間和作業條件對馬卡龍的影響，這些是花了將近2年的時間，整理在現場透過經驗和時間獲得的技巧和失敗原因。
　　最後，我想要向總是考量到我的工作並尊重我的家人們、Jack and the的家人、最近加入的Double Sweet家人，還有這段時間來過EJ Baking的許多學員們以及所有認識我的人表達深深的感謝，此外真心感謝在這本書問世之前都耐心等待我的B&C World出版社。

Owner’s Gram 李恩禎

最佳賣點

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