麵包哲學家的主食麵包: 神樂坂傳奇名店配方與技術論 | 誠品線上

パン デ フィロゾフ 榎本哲がつくる食事パン

內容簡介

內容簡介 在競爭激烈的東京烘焙界，坐落於神樂坂的人氣烘焙名店——「Pain des Philosophes」以每日大排長龍的盛況蔚為傳奇。主廚兼創辦人榎本 哲，以其顛覆傳統的獨創麵包工藝，成為烘焙業界備受矚目的靈魂人物。他不侷限於傳統製法，透過注入個人靈感與科學數據，不斷研發出理想的風味。這次，麵包成為餐桌上的要角，是一道沙拉、一道主菜、一碗湯品旁不可或缺的存在。作者以多年職人經驗，重新詮釋「主食麵包」的價值——簡單、純粹，卻能在咀嚼之間展現穀物、發酵與時間的深刻風味。本書透過店內引以為傲的原創食譜，從材料選擇到發酵管理的思考歷程，呈現一位麵包師如何創造真正融入日常生活的麵包。願本書能陪伴所有烘焙愛好者與職人，在思考麵包製作的「為什麼」時，一同深入探索麵包工藝最迷人的本質與大師哲學。【本書內容】解密「Pain des Philosophes」的大師麵包哲學：▶▶［阿爾法長棍麵包］▷融入湯種製法，賦予前所未有的天然甘甜與Q彈軟糯食感。▶▶［24層可頌］▷揉入邊角麵團，打造口感鬆脆、內層濕潤有嚼勁的反差美味。▶▶［ORI洛斯提克］▷「魯邦種＋葡萄乾種＋法式老麵」三重複合發酵，搭配高加水技術，呈現不乾口的殿堂級風味。▶▶［淺間山吐司］▷天然的香氣、甜度與極強的保濕力，烤焙出質地輕柔、入口即化的奇蹟食感。講究極致的麵包職人榎本 哲，完整公開其引以為傲的佐餐主食麵包製作理念與配方，從麵粉選擇、發酵控制、麵團操作，到風味建構與烘焙細節，以天然發酵、精準比例與深厚技術，透過雙手與時間，帶領你我追求每天都想吃的味道，呈現唯有麵包才能展現的世界。日本讀者五星推薦★★★★★◎讀了這本書之後，我的麵包製作技巧有了突破性的進步。◎他是神級麵包大師志賀勝榮的志賀精神繼承者，做為同行，這是一本非常值得學習的參考書。◎這本書讀起來非常過癮，適合對做麵包很有堅持(講究)的人。

作者介紹

作者介紹 榎本 哲1979年出生於日本東京都北區。高中畢業後進入東京製菓專門學校主修麵包課程。畢業後，於18歲進入POMPADOUR公司(股)就職，修業3年。之後在東京代官山的「Pâtisserie Madu」(現已歇業)任職近一年。23歲時進入Juchheim公司(股)。經歷「Peltier」赤坂店等多家門市的主廚，並參與「Fortnum & Mason」的創立與商品開發。27歲離職後，進入Maxim’s de Paris公司(股)，擔任該公司首間麵包坊形式的「Dominique SAIBRON」的主廚。自創立初期起，不僅負責生產製作，亦全面參與店鋪設計、包裝、廚房設計規劃及員工培訓等各項事務，任職7年後於2014年4月離職。之後歷經協助新品牌企劃等工作，於2017年9月在東京神樂坂開設「Pain de Philosophe」。2022年1月於神樂坂開設第二間店鋪餐酒館「deux feuilles」。除了每日駐守在「Pain des Philosophes」的廚房，同時也從事新店企劃、餐廳用麵包的開發等多項業務。

產品目錄

產品目錄 前言 3Pain des Philosophes的麵包製作工藝 4閱讀食譜配方之前 9為了精準表現出心中勾勒的味道與口感 10Pain des Philosophes使用的13種麵粉 12洛斯提克猶如石蕊試紙 14 洛斯提克Rustique洛斯提克 16柚香洛斯提克 22／178澀皮栗焙茶洛斯提克 23／179北海道玉米洛斯提克 24／180綠橄欖巧巴達麵包 25／181長棍麵包Baguette阿爾法長棍麵包 28傳統長棍麵包 34米麴長棍麵包 40全麥長棍麵包 46大納言長棍 52／182橄欖起司麵包 54／183為佐餐而構想設計的麵包蘋果樹麵包 58洛代夫麵包 64葡萄酒農洛代夫麵包 70日式高湯麵包 76玫瑰花紋裸麥麵包 82Abbaye de Belloc起司與白蘭地漬葡萄乾 88／184草莓洛代夫 89／185夏季洛代夫 90／186酒漬綜合果乾洛代夫 91／187水果裸麥麵包 92／188南瓜麵包 93／189可頌 Croissant可頌 96巧克力可頌麵包 102／190蝴蝶酥 103／191肉桂糖酥條 104／192起司可頌鹹酥條 105／193雞肉根菜法式鹹派 106／194卡門貝爾法式冷肉鹹派 107／195餐廳餐用麵包ORI洛斯提克 114甜菜麵包 120佛卡夏 126雙葉長棍麵包 132／196杜蘭小麥麵包櫻桃番茄與橘子、麻籽麵包 138吐司Toast淺間山吐司 148倫巴底吐司 154巧克力龐多米吐司 160／197布里歐Brioche湯種布里歐 162金盞花芒果布里歐 168／198松露布里歐 169／199史多倫聖誕麵包Stollen史多倫聖誕麵包 170巧克力史多倫聖誕麵包 176／200成為一名麵包師 94Pain des Philosophes的店鋪打造 108關於餐酒館「deux feuilles」 134關於人才培育 202

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 不藏私！
將我所製作過的麵包配方
原封不動地收錄於書中。