麵包哲學家的主食麵包: 神樂坂傳奇名店配方與技術論

麵包哲學家的主食麵包: 神樂坂傳奇名店配方與技術論

パン デ フィロゾフ 榎本哲がつくる食事パン

出版日期:
2026/08/25
79
750592
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不藏私!
將我所製作過的麵包配方
原封不動地收錄於書中。

內容簡介

在競爭激烈的東京烘焙界,坐落於神樂坂的人氣烘焙名店——「Pain des Philosophes」以每日大排長龍的盛況蔚為傳奇。主廚兼創辦人榎本 哲,以其顛覆傳統的獨創麵包工藝,成為烘焙業界備受矚目的靈魂人物。他不侷限於傳統製法,透過注入個人靈感與科學數據,不斷研發出理想的風味。

這次,麵包成為餐桌上的要角,是一道沙拉、一道主菜、一碗湯品旁不可或缺的存在。作者以多年職人經驗,重新詮釋「主食麵包」的價值——簡單、純粹,卻能在咀嚼之間展現穀物、發酵與時間的深刻風味。本書透過店內引以為傲的原創食譜,從材料選擇到發酵管理的思考歷程,呈現一位麵包師如何創造真正融入日常生活的麵包。願本書能陪伴所有烘焙愛好者與職人,在思考麵包製作的「為什麼」時,一同深入探索麵包工藝最迷人的本質與大師哲學。

【本書內容】
解密「Pain des Philosophes」的大師麵包哲學:

▶▶[阿爾法長棍麵包]
▷融入湯種製法,賦予前所未有的天然甘甜與Q彈軟糯食感。

▶▶[24層可頌]
▷揉入邊角麵團,打造口感鬆脆、內層濕潤有嚼勁的反差美味。

▶▶[ORI洛斯提克]
▷「魯邦種+葡萄乾種+法式老麵」三重複合發酵,搭配高加水技術,呈現不乾口的殿堂級風味。

▶▶[淺間山吐司]
▷天然的香氣、甜度與極強的保濕力,烤焙出質地輕柔、入口即化的奇蹟食感。

講究極致的麵包職人榎本 哲,完整公開其引以為傲的佐餐主食麵包製作理念與配方,從麵粉選擇、發酵控制、麵團操作,到風味建構與烘焙細節,以天然發酵、精準比例與深厚技術,透過雙手與時間,帶領你我追求每天都想吃的味道,呈現唯有麵包才能展現的世界。

日本讀者五星推薦★★★★★

◎讀了這本書之後,我的麵包製作技巧有了突破性的進步。
◎他是神級麵包大師志賀勝榮的志賀精神繼承者,做為同行,這是一本非常值得學習的參考書。
◎這本書讀起來非常過癮,適合對做麵包很有堅持(講究)的人。

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產品目錄

前言 3
Pain des Philosophes的麵包製作工藝 4
閱讀食譜配方之前 9
為了精準表現出心中勾勒的味道與口感 10
Pain des Philosophes使用的13種麵粉 12
洛斯提克猶如石蕊試紙 14

洛斯提克Rustique
洛斯提克 16
柚香洛斯提克 22/178
澀皮栗焙茶洛斯提克 23/179
北海道玉米洛斯提克 24/180
綠橄欖巧巴達麵包 25/181

長棍麵包Baguette
阿爾法長棍麵包 28
傳統長棍麵包 34
米麴長棍麵包 40
全麥長棍麵包 46
大納言長棍 52/182
橄欖起司麵包 54/183

為佐餐而構想設計的麵包
蘋果樹麵包 58
洛代夫麵包 64
葡萄酒農洛代夫麵包 70
日式高湯麵包 76
玫瑰花紋裸麥麵包 82
Abbaye de Belloc起司與白蘭地漬葡萄乾 88/184
草莓洛代夫 89/185
夏季洛代夫 90/186
酒漬綜合果乾洛代夫 91/187
水果裸麥麵包 92/188
南瓜麵包 93/189

可頌 Croissant
可頌 96
巧克力可頌麵包 102/190
蝴蝶酥 103/191
肉桂糖酥條 104/192
起司可頌鹹酥條 105/193
雞肉根菜法式鹹派 106/194
卡門貝爾法式冷肉鹹派 107/195

餐廳餐用麵包
ORI洛斯提克 114
甜菜麵包 120
佛卡夏 126
雙葉長棍麵包 132/196

杜蘭小麥麵包
櫻桃番茄與橘子、麻籽麵包 138

吐司Toast
淺間山吐司 148
倫巴底吐司 154
巧克力龐多米吐司 160/197

布里歐Brioche
湯種布里歐 162
金盞花芒果布里歐 168/198
松露布里歐 169/199

史多倫聖誕麵包Stollen
史多倫聖誕麵包 170
巧克力史多倫聖誕麵包 176/200

成為一名麵包師 94
Pain des Philosophes的店鋪打造 108
關於餐酒館「deux feuilles」 134
關於人才培育 202

作者介紹

榎本 哲

1979年出生於日本東京都北區。高中畢業後進入東京製菓專門學校主修麵包課程。畢業後,於18歲進入POMPADOUR公司(股)就職,修業3年。之後在東京代官山的「Pâtisserie Madu」(現已歇業)任職近一年。23歲時進入Juchheim公司(股)。經歷「Peltier」赤坂店等多家門市的主廚,並參與「Fortnum & Mason」的創立與商品開發。27歲離職後,進入Maxim’s de Paris公司(股),擔任該公司首間麵包坊形式的「Dominique SAIBRON」的主廚。自創立初期起,不僅負責生產製作,亦全面參與店鋪設計、包裝、廚房設計規劃及員工培訓等各項事務,任職7年後於2014年4月離職。之後歷經協助新品牌企劃等工作,於2017年9月在東京神樂坂開設「Pain de Philosophe」。2022年1月於神樂坂開設第二間店鋪餐酒館「deux feuilles」。除了每日駐守在「Pain des Philosophes」的廚房,同時也從事新店企劃、餐廳用麵包的開發等多項業務。

規格

誠品貨碼 / 2683210685007
ISBN13 / 9786267359853
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786267359853
頁數 / 208
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19x25.7x1.5cm
級別 / N:無
提供維修 / 無

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