輕盈戚風學: 從基礎、理論到實戰應用 | 誠品線上

시폰 베리에이션

內容簡介

內容簡介 戚風蛋糕看似簡單，實則隱藏著許多容易失敗的細節，極度考驗製作者的功力，是許多烘焙者心中最難攻克的「失敗大魔王」。為了讓每個人都能感受戚風如雲朵般柔軟的魅力，本書特別鎖定製作戚風最重要的5大關鍵「模具、乳化、蛋白霜、比重、烘烤」，理論講解成功操作的掌握點，讓任何人都能烤出完美的蛋糕體。此外，從最核心的基礎技法出發，進一步豐富收錄了鮮奶油抹面戚風、戚風三明治、戚風蛋糕卷、以及驚豔味蕾的鹹戚風等延伸變化，完整呈現戚風蛋糕從基礎到進階的多樣應用。 ［這是一本追求極致輕盈的戚風專書］ 本書被譽為戚風蛋糕的教科書，由在首爾掀起排隊熱潮的戚風名店「KOUN KOUNN」甜點主廚親自執筆，從起源、工具、科學原理到職人配方，全面公開戚風蛋糕如雲朵般柔軟的美味祕訣，有效滿足你對戚風蛋糕的疑問。 >>破解失敗率的成功關鍵 聚焦影響成功的關鍵五大重點：模具使用、乳化原理、蛋白霜穩定度、精準比重與烘烤控制。 >>韓國名店配方首度公開 不藏私分享現正販售中的人氣品項，是經過市場與顧客考驗的「商業級美味」。 >>最完整的戚風應用百科 收錄了極其豐富的延伸應用，如伯爵奶茶抹面戚風、金橘乳酪戚風三明治、栗子焙茶蛋糕卷、松露蘑菇鹹戚風等等。 >>數據化的精準教學 包含打造輕盈口感的黃金比重數值、不同尺寸烤模的配方倍率換算表、兩款主流烤箱的烤溫與時間，是能複製成功的正確答案。 只要跟著難易度分級循序漸進一步步製作，你也能烤出職人等級的完美戚風。

作者介紹

作者介紹 KOUN KOUNN經營者暨主廚李叡蘭 學生時期的我純粹以不必參加晚自習為由，開始學做烘焙。雖然比誰都愛玩，但在滿二十歲時就到烘焙坊上班，從此每一天忙得不可開交，為了成長勇往直前。成立個人工作坊後，於初次的日本旅行遇見了戚風蛋糕，自此一頭栽進戚風蛋糕的研究之中，不久便開了 KOUN KOUNN 戚風蛋糕專賣店。KOUN KOUNN 店一開，就以輕盈且口感多樣的戚風蛋糕迅速出名，並且被眾多戚風蛋糕控認定為必吃甜點店，人氣十足。目前除了經營店鋪，也開設烘焙教室。最近在新世界江南店的甜點美食街開了分店，生意正熱絡。[經歷]2007～2009任職於Macfield烘焙坊2009～2011任職於Artisée烘焙坊2011～2014任職於A Twosome Place2014～2021經營幸運蛋糕工作坊2020取得藍帶廚藝學校法式甜點文憑2021～今KOUN KOUNN蛋糕工作坊聖水店經營者暨主廚2024～今KOUN KOUNN蛋糕工作坊新世界江南店經營者暨主廚

產品目錄

產品目錄 ［關於戚風蛋糕］何謂戚風蛋糕．009材料與工具．010製作戚風蛋糕時最重要的5個重點．018 戚風蛋糕模．018 乳化．019 蛋白霜．020 比重．022 烘烤．023不同材料下的戚風變化．024戚風蛋糕麵糊的基礎與應用．026 製作基本戚風蛋糕．026 戚風蛋糕的應用．032Q&A．040［抹面戚風蛋糕］香草戚風蛋糕．044伯爵奶茶戚風蛋糕．048黑芝麻戚風蛋糕．052牛奶白戚風蛋糕．056卡斯提拉鮮奶油戚風．060艾草覆盆子戚風蛋糕．064抹茶白巧克力甘納許戚風．070水果玉米戚風蛋糕．074蜜栗子戚風蛋糕．078開心果草莓戚風蛋糕．082巧克力甘納許戚風蛋糕．086［戚風三明治］水果香緹三明治．092檸檬鳳梨三明治．096楓糖南瓜米戚風三明治．102蘋果香緹地瓜三明治．106摩卡胡桃三明治．110紅豆抹茶三明治．116鹽之花香草三明治．120提拉米蘇三明治．124藍莓覆盆子三明治．130粉紅櫻花三明治．134夏威夷果東加豆三明治．140金橘乳酪三明治．146柚子巧克力三明治．152椰子芒果三明治．156櫻桃甘納許三明治．162鹹焦糖風味三明治．166［戚風蛋糕卷］水果香草蛋糕卷．172萊姆蛋糕卷．176鮮奶茶蛋糕卷．180薄荷巧克力蛋糕卷．184草莓抹茶蛋糕卷．188餅乾奶霜蛋糕卷．192黃豆粉米戚風蛋糕卷．196巧克力香蕉蛋糕卷．200栗子焙茶蛋糕卷．204開心果櫻桃蛋糕卷．210柚子焦糖蛋糕卷．214榛果占度亞蛋糕卷．218［鹹戚風］蜂蜜芥末蛋沙拉．226培根玉米起司．230玉子燒．234松露蘑菇．238蒜香奶油蝦．242

商品規格

試閱文字

自序 : 戚風蛋糕雖然不複雜，但也不是能輕易製作出來的產品。看似簡單，但每一個步驟皆需要一定的熟練度，主要原因是戚風蛋糕很輕盈。戚風蛋糕具有與其他蛋糕截然不同的、十分輕盈又鬆軟的口感。要說戚風蛋糕的靈魂就在於製作出輕盈的蛋糕體一點也不誇張。
蛋糕體輕盈意味著體積膨脹得多，這要歸功於用蛋白製作的蛋白霜。在打發蛋白霜這一個步驟上成功，才是做好戚風蛋糕的祕訣。其中包含好幾項必要的關鍵細節，像是蛋白的溫度、細砂糖的量、加入的時間點、蛋白霜的硬度，還有蛋白霜加進麵糊中之後攪拌的方法等。所以也不是只靠蛋白霜，蛋黃中混合水和油時，需要「乳化」過程；需要在麵糊完成後計算比重來進行微調的過程；還有，烘烤戚風蛋糕時必須使用專用烤模；使用專用烤模來烘烤時，當然也會有相應的烘烤方法。怎麼樣呢？是不是突然覺得這鬆軟輕盈的戚風蛋糕變得沉重了呢？不用擔心，我為了這麼想的人，準備了這本從戚風蛋糕的基本介紹到應用的《輕盈戚風學》。
書中收錄了我到目前為止學習戚風蛋糕所累積的知識，也收錄了當初在籌備開戚風蛋糕專賣店、研發菜單過程中，歷經試錯後收穫的寶藏般的祕訣。這些都是在我每一次遇到失敗時分析原因、試圖解決問題的紀錄。從基本理論到常見問答，內容鉅細靡遺，假如戚風蛋糕做得不太順利，或者不曉得為什麼會失敗，那時就翻開這本書看看吧！
書中也公開了目前在總店和百貨公司裡販賣的產品配方，沒有一絲保留。最前面的篇幅，以詳細說明基本的戚風蛋糕為主，接著是抹面戚風蛋糕、戚風三明治、戚風蛋糕卷、鹹戚風這四種形態的應用。每一個產品都標出難易度，幫助大家從比較簡單的開始跟著做。可以先嘗試難度低的，變得熟練之後再挑戰難度較高的產品吧！也鼓勵大家最終都能參考書籍內容研發出新菜單喔！每個人的喜好都不一樣，同樣的道理，食譜也沒有正確答案。只要對基本瞭如指掌，想怎麼應用都可以。
《輕盈戚風學》是一本關於戚風蛋糕的教科書，絕對能幫助到第一次製作戚風蛋糕的初學者、想開一家戚風蛋糕專賣店的人，甚至是想為店內增加戚風蛋糕新菜單的專家。希望這本書能比任何書籍、媒體工具都更直接有效地滿足您對戚風蛋糕的疑問。

最佳賣點

最佳賣點 : 揭開韓國超人氣蛋糕工作坊的私藏配方！
100%成功率的穩定工法×豐富創意的內餡組合，
打造視覺與口感雙巔峰的專業級戚風指南。