奶油餡的成功秘密: Secret of Cream | 誠品線上

크림의 비밀

內容簡介

內容簡介 唯一聚焦「奶油餡」的專業工具書 本書是由來自專業甜點背景的兩位糕點師共同撰寫，不僅解答了各種奶油餡的相關疑難雜症，更是以簡單易懂的方式，傳授唯有透過時間和經驗才能獲得的職人祕訣。 書中針對糕點烘焙領域中使用的基本各式奶油餡進行了完整探討，深入淺出地解析「奶油餡」的製作原理，從基礎奶油餡到高階應用奶油餡一應俱全，特別強調奶油餡的基本功，提供了能夠「順利地」製作出奶油餡的有效方法，非常適合甜點學習者與烘焙相關人士參考。 主要內容包括：基礎奶油餡，如香緹鮮奶油、英式蛋奶醬、甘納許……；進階奶油餡，如慕斯琳奶油餡、希布斯特奶油餡、卡士達杏仁奶油餡……等等。每款奶油餡均有詳細製作步驟照片、常見問題Q&A、保存方式等實用資訊，並有多款應用甜點的製作範例。不僅對於初學者研究學習非常合適，也能做為甜點師與業界工作者的進修教材或教學參考書。真心推薦給剛開始學習糕點烘焙的人、想要成為糕點專家的人，以及所有希望能了解並製作出鬆軟柔滑的奶油餡的人。 沒有任何一種奶油餡是簡單好做的。從失敗到完美，《奶油餡的成功祕密》是你唯一的解答。 本書特色 ✅以「奶油餡」為核心，深入講解製作邏輯與變化技巧 ✅適合甜點初學者至專業人士 ✅每款奶油餡皆有詳細配方、照片與技術重點說明 ✅提供專業甜點師經驗傳授，幫助讀者減少失敗、提升技能

作者介紹

作者介紹 李珉澈이민철25歲時，懷著「我要親手開拓人生」的決心，投身於充滿無限可能的糕點烘焙業。參與法國雷諾特烘焙廚藝專業學校在韓開設的課程時，有幸遇到一位良師，累積了糕點烘焙的基本功。之後前往法國深造，在拓展視野與見識的同時，也更加熱愛這份工作，並且憑藉出色的實力、細膩的感受力和引領潮流的時尚感，獲得一致認可。自2008年起迄今，持續擔任雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程講師，毫不藏私地將自己的祕訣傳授給許多嚮往成為糕點師的學員。已為雷諾特烘焙廚藝專業學校效力13年的이민철廚師，如今依然夢想著能為自己和家人尋找更令人心動的美好事物。[經歷]2004年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程結業2005年 SIBA小型糖藝銅獎2004-2006年 任職於La Crème 2007-2008年 任職於Gérard Mulot、Le Bristol Paris、Legrenier à Pain2008年 斐杭狄高等廚藝學校(École Ferrandi)糕點烘焙、冰淇淋、巧克力、糖果課程結業持有法國糕點烘焙、冰淇淋、巧克力、糖果資格證書(CAP)2013年 SIBA大型巧克力工藝銅獎2008年至今 雷諾特烘焙廚藝專業學校專任講師IG：www.instagram.com leEminchul金 ISEUL김이슬學習服裝設計的期間，在一次說走就走的東京旅行中，偶然有機會在一家可麗餅店打工，從此對糕點烘焙產生了濃厚的興趣。認為只要按照食譜認真製作即可完成美味成果，這種在糕點烘焙時得到真實回饋的感覺令人心喜；為了實現小而美的事物而投入心血，也是一件很吸引人的事，為此決心成為一名糕點師。完成了藍帶廚藝學校淑明學院及雷諾特烘焙廚藝專業學校的糕點烘焙課程後，在韓國和法國的各個工作現場累積了豐富經驗。喜歡與他人分享所學和經歷，並且充滿著培養人才的使命感，因此曾在雷諾特烘焙廚藝專業學校擔任糕點烘焙講師。目前經營Crémage糕點烘焙工作室(Crémage Pastry Studio)，與熱愛糕點烘焙的人士切磋交流，並致力於糕點師培訓。[經歷]2012年 藍帶廚藝學校淑明學院糕點烘焙課程結業2013-2015年 任職於首爾君悅酒店、EJ烘焙工作室2016年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程結業2016-2020年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙講師2016、2018年 任職於Lenôtre Paris、Le Pré Catelan目前經營Crémage糕點烘焙工作室IG：www.instagram.com cremage_official

產品目錄

產品目錄 作者序•004BASIC CREAM 香緹鮮奶油 Crème Chantilly•010製作香緹鮮奶油•012鮮奶油的打發程度及差異•014關於香緹鮮奶油•016代表產品香草杏桃巴巴•018應用產品雪花香緹•021水蜜桃帕芙洛娃•024卡士達奶油餡 Crème Pâtissière•026製作卡士達奶油餡•028關於卡士達奶油餡•030代表產品咖啡修女泡芙•032應用產品瓦片閃電泡芙•035法式香草布丁塔•038英式蛋奶醬 Crème Anglaise•040製作英式蛋奶醬•042關於英式蛋奶醬•044代表產品威士忌巧克力熔岩蛋糕•046應用產品卡布奇諾水晶球•048焦糖法式烤布蕾•052法式奶油霜-義式蛋白霜基底•054 Crème au Beurre à la Meringue Italienne製作法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •056關於法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •058代表產品咖啡摩卡蛋糕•060應用產品海鹽焦糖奶油蛋糕•062覆盆子夾心蛋糕•064法式奶油霜-炸彈麵糊基底•066Crème au Beurre à la Pâte à Bombe製作法式奶油霜-炸彈麵糊基底•068關於法式奶油霜-炸彈麵糊基底•070代表產品巴黎布雷斯特泡芙•072應用產品綠茶雪茄•076開心果奶油霜蛋糕•078法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•080Crème au Beurre à la Crème Anglaise製作法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•082關於法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•084代表產品歐培拉蛋糕•086應用產品莓香紅茶馬卡龍•090焦糖杏仁達克瓦茲蛋糕•092杏仁奶油餡Crème d’Amande•094製作杏仁奶油餡•096關於杏仁奶油餡•098代表產品國王派•100應用產品栗子派•103葡萄柚塔•106甘納許 Crème Ganache•110製作甘納許•112調溫巧克力•114關於甘納許•116代表產品脆皮巧克力蛋糕•118應用產品東加豆巧克力蛋糕•120甜栗歐培拉蛋糕•123ADVANCED CREAM卡士達鮮奶油餡 Crème Diplomate•128製作卡士達鮮奶油餡•130關於卡士達鮮奶油餡•132代表產品水蜜桃聖多諾黑泡芙塔•134應用產品香草榛果塔•137法式櫻桃千層酥•140熱帶水果椰香小蛋糕•143慕斯琳奶油餡Crème Mousseline•146製作慕斯琳奶油餡•148關於慕斯琳奶油餡•150代表產品法式草莓蛋糕•152應用產品法式蘋果千層酥•155太陽蛋造型小蛋糕•158卡士達杏仁奶油餡Crème Frangipane•162製作卡士達杏仁奶油餡•164關於卡士達杏仁奶油餡•166代表產品香草西洋梨塔•168應用產品蒙布朗莓果塔•171巴斯克蛋糕•174英式克林姆奶醬 Crème Crémeux•176製作英式克林姆奶醬•178關於英式克林姆奶醬•180代表產品焦糖巧克力慕斯蛋糕•182應用產品東方風情巧克力塔•186柚香榛果奶凍•190慕斯餡Crème Mousse•194製作慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•196吉利丁•202果膠•203關於慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•204代表產品莓果夏洛特•206應用產品巧克力慕斯訂婚蛋糕•209櫻桃酒漬草莓杯•212杏桃慕斯奶油蛋糕•214玄米抹茶奶凍•216希布斯特奶油餡 Crème Chiboust•220製作希布斯特奶油餡•222關於希布斯特奶油餡／３種蛋白霜比較•224應用產品橙香胡桃希布斯特奶油塔•226檸檬蛋黃醬 Crème au Citron•230製作檸檬蛋黃醬•232關於檸檬蛋黃醬•234代表產品檸檬塔•236SUPPLEMENT一目了然的奶油餡圖表•240奶油餡應用法•242

商品規格

試閱文字

自序 : 雷諾特烘焙廚藝專業學校 李珉澈
在法國留學期間，初次接到雷諾特烘焙廚藝專業學校（École Lenôtre）講師職位的邀請時，我著實苦惱不已，心想：「我是否有這樣的能力？我真的能教導別人嗎？」在消除這些疑慮並充實自身不足的過程中，13 年的光陰悄然流逝，我不是慢慢地走，而是快快地跑。我認識了很多學生，與他們一起經歷了很多，與此同時，我也學習並成長了很多。
在擔任雷諾特烘焙廚藝專業學校講師的過程中，我心中萌生了一個夢想：希望我教導過的學生之中，有 1% 能成長為代表韓國的世界級大廚，改變世人對我們這份工作的認知，進而將我們所使用的食材和工具推廣至全世界。曾經朦朧模糊的願望，如今已不知不覺成為了現實。看著這些成就，我既自豪又欣慰，同時也感受到身為糕點師的重大責任。在糕點烘焙教育現場，經常能看到學生們在製作甜點時流露的幸福模樣。甜點是一種分享幸福的媒介。人們一想到甜點，嘴角便會自然而然地上揚。
《Secret of Cream：奶油餡的成功祕密》是能將大家腦海中甜美幸福的想像實現出來的書，不僅解答了烘焙初學者常有的疑問，更是以簡單易懂的方式，傳授唯有透過時間和經驗才能獲得的各種祕訣。這本書特別強調奶油餡的基礎知識與基本功，並且面向從初學者到專家的廣泛讀者群一一進行了歸納整理。真心推薦給剛開始學習糕點烘焙的人、想要成為糕點專家的人，以及所有希望能了解並作出鬆軟綿柔的光滑奶油餡的人。
感謝所有支持我完成這本書的人，尤其是我所愛的家人，以及在物質上和精神上都給予協助的雷諾特烘焙廚藝專業學校第 48 期的강성아女士、第49 期的유지나女士、第 50 期的김진우先生。在此致上深深的謝意。

Crémage 糕點烘焙工作室 金 ISEUL
我們身邊有些事物雖然熟悉，但是處理起來並不容易。自從我第一次學習糕點烘焙開始，有很長一段時間，奶油餡對我來說就是這樣的存在。在每一個喜慶的日子裡，鮮奶油蛋糕總是陪伴著我們。還記得第一次親手製作鮮奶油蛋糕時，無論我再怎麼攪拌，那溫溫的鮮奶油始終無法變得硬挺。還有需要不停攪打的卡士達奶油餡、因溫度不對而全部消融的奶油霜，沒有任何一種奶油餡是簡單好做的。這些大大小小失敗的例子，讓我思考了很多，也化為寶貴的經驗，為我籌備這本書奠定了基礎。
糕點烘焙產業日新月異，時時追求更加新穎且多樣化的東西，但我們都知道，一切新事物都是從扎實的基礎上發展而來的。
本書針對糕點烘焙領域中使用的基本奶油餡進行了深入的探討，並以各種奶油餡的特性為基礎，介紹了豐富多樣的產品以及與奶油餡相關的有趣故事。最重要的是，本書提供了能夠「順利地」製作出奶油餡的有效方法。
如果大家能透過《Secret of Cream：奶油餡的成功祕密》理解奶油餡在糕點烘焙領域所扮演的角色，並且對於平時容易被忽略的奶油餡味道及表現進行更深入的思考，那我將會非常高興。當你想要嘗試製作一款從未做過的奶油餡，或者無法製作出理想質地的奶油餡，又或是想要知道該如何保存剩餘的奶油餡時，希望這本書能在這些時刻帶給你一些幫助。
真心感謝與我一起長期研究奶油餡祕密、勤奮又努力的李珉澈主廚和 B&C World，以及所有提供幫助的工作人員。對於所有熱愛糕點麵包烘焙並且堅持行走自己道路的人們，我由衷地表達敬意和感謝。

最佳賣點

最佳賣點 : 奶油餡是甜點的靈魂核心，豐富的風味和口感，
展現出法式甜點的精緻和多樣性。
了解組成結構、認識餡料特性、學會製作要點、避開失敗誤區，
關於奶油餡的諸多煩惱與疑問，答案就在這裡！

活動

• 9/30前 全站滿$3,300折$400
• 9/30前 圖書滿$1,000折$100
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