防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
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奶油餡是甜點的靈魂核心，豐富的風味和口感，
展現出法式甜點的精緻和多樣性。
了解組成結構、認識餡料特性、學會製作要點、避開失敗誤區，
關於奶油餡的諸多煩惱與疑問，答案就在這裡！
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關於奶油餡的諸多煩惱與疑問，答案就在這裡！
內容簡介
唯一聚焦「奶油餡」的專業工具書 本書是由來自專業甜點背景的兩位糕點師共同撰寫，不僅解答了各種奶油餡的相關疑難雜症，更是以簡單易懂的方式，傳授唯有透過時間和經驗才能獲得的職人祕訣。 書中針對糕點烘焙領域中使用的基本各式奶油餡進行了完整探討，深入淺出地解析「奶油餡」的製作原理，從基礎奶油餡到高階應用奶油餡一應俱全，特別強調奶油餡的基本功，提供了能夠「順利地」製作出奶油餡的有效方法，非常適合甜點學習者與烘焙相關人士參考。 主要內容包括：基礎奶油餡，如香緹鮮奶油、英式蛋奶醬、甘納許……；進階奶油餡，如慕斯琳奶油餡、希布斯特奶油餡、卡士達杏仁奶油餡……等等。每款奶油餡均有詳細製作步驟照片、常見問題Q&A、保存方式等實用資訊，並有多款應用甜點的製作範例。不僅對於初學者研究學習非常合適，也能做為甜點師與業界工作者的進修教材或教學參考書。真心推薦給剛開始學習糕點烘焙的人、想要成為糕點專家的人，以及所有希望能了解並製作出鬆軟柔滑的奶油餡的人。 沒有任何一種奶油餡是簡單好做的。從失敗到完美，《奶油餡的成功祕密》是你唯一的解答。 本書特色 ✅以「奶油餡」為核心，深入講解製作邏輯與變化技巧 ✅適合甜點初學者至專業人士 ✅每款奶油餡皆有詳細配方、照片與技術重點說明 ✅提供專業甜點師經驗傳授，幫助讀者減少失敗、提升技能 |
產品目錄
作者序•004
BASIC CREAM
香緹鮮奶油 Crème Chantilly•010
製作香緹鮮奶油•012
鮮奶油的打發程度及差異•014
關於香緹鮮奶油•016
代表產品
香草杏桃巴巴•018
應用產品
雪花香緹•021
水蜜桃帕芙洛娃•024
卡士達奶油餡 Crème Pâtissière•026
製作卡士達奶油餡•028
關於卡士達奶油餡•030
代表產品
咖啡修女泡芙•032
應用產品
瓦片閃電泡芙•035
法式香草布丁塔•038
英式蛋奶醬 Crème Anglaise•040
製作英式蛋奶醬•042
關於英式蛋奶醬•044
代表產品
威士忌巧克力熔岩蛋糕•046
應用產品
卡布奇諾水晶球•048
焦糖法式烤布蕾•052
法式奶油霜-義式蛋白霜基底•054
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
製作法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •056
關於法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •058
代表產品
咖啡摩卡蛋糕•060
應用產品
海鹽焦糖奶油蛋糕•062
覆盆子夾心蛋糕•064
法式奶油霜-炸彈麵糊基底•066
Crème au Beurre à la Pâte à Bombe
製作法式奶油霜-炸彈麵糊基底•068
關於法式奶油霜-炸彈麵糊基底•070
代表產品
巴黎布雷斯特泡芙•072
應用產品
綠茶雪茄•076
開心果奶油霜蛋糕•078
法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•080
Crème au Beurre à la Crème Anglaise
製作法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•082
關於法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•084
代表產品
歐培拉蛋糕•086
應用產品
莓香紅茶馬卡龍•090
焦糖杏仁達克瓦茲蛋糕•092
杏仁奶油餡Crème d’Amande•094
製作杏仁奶油餡•096
關於杏仁奶油餡•098
代表產品
國王派•100
應用產品
栗子派•103
葡萄柚塔•106
甘納許 Crème Ganache•110
製作甘納許•112
調溫巧克力•114
關於甘納許•116
代表產品
脆皮巧克力蛋糕•118
應用產品
東加豆巧克力蛋糕•120
甜栗歐培拉蛋糕•123
ADVANCED CREAM
卡士達鮮奶油餡 Crème Diplomate•128
製作卡士達鮮奶油餡•130
關於卡士達鮮奶油餡•132
代表產品
水蜜桃聖多諾黑泡芙塔•134
應用產品
香草榛果塔•137
法式櫻桃千層酥•140
熱帶水果椰香小蛋糕•143
慕斯琳奶油餡Crème Mousseline•146
製作慕斯琳奶油餡•148
關於慕斯琳奶油餡•150
代表產品
法式草莓蛋糕•152
應用產品
法式蘋果千層酥•155
太陽蛋造型小蛋糕•158
卡士達杏仁奶油餡Crème Frangipane•162
製作卡士達杏仁奶油餡•164
關於卡士達杏仁奶油餡•166
代表產品
香草西洋梨塔•168
應用產品
蒙布朗莓果塔•171
巴斯克蛋糕•174
英式克林姆奶醬 Crème Crémeux•176
製作英式克林姆奶醬•178
關於英式克林姆奶醬•180
代表產品
焦糖巧克力慕斯蛋糕•182
應用產品
東方風情巧克力塔•186
柚香榛果奶凍•190
慕斯餡Crème Mousse•194
製作慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•196
吉利丁•202
果膠•203
關於慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•204
代表產品
莓果夏洛特•206
應用產品
巧克力慕斯訂婚蛋糕•209
櫻桃酒漬草莓杯•212
杏桃慕斯奶油蛋糕•214
玄米抹茶奶凍•216
希布斯特奶油餡 Crème Chiboust•220
製作希布斯特奶油餡•222
關於希布斯特奶油餡／３種蛋白霜比較•224
應用產品
橙香胡桃希布斯特奶油塔•226
檸檬蛋黃醬 Crème au Citron•230
製作檸檬蛋黃醬•232
關於檸檬蛋黃醬•234
代表產品
檸檬塔•236
SUPPLEMENT
一目了然的奶油餡圖表•240
奶油餡應用法•242
BASIC CREAM
香緹鮮奶油 Crème Chantilly•010
製作香緹鮮奶油•012
鮮奶油的打發程度及差異•014
關於香緹鮮奶油•016
代表產品
香草杏桃巴巴•018
應用產品
雪花香緹•021
水蜜桃帕芙洛娃•024
卡士達奶油餡 Crème Pâtissière•026
製作卡士達奶油餡•028
關於卡士達奶油餡•030
代表產品
咖啡修女泡芙•032
應用產品
瓦片閃電泡芙•035
法式香草布丁塔•038
英式蛋奶醬 Crème Anglaise•040
製作英式蛋奶醬•042
關於英式蛋奶醬•044
代表產品
威士忌巧克力熔岩蛋糕•046
應用產品
卡布奇諾水晶球•048
焦糖法式烤布蕾•052
法式奶油霜-義式蛋白霜基底•054
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
製作法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •056
關於法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •058
代表產品
咖啡摩卡蛋糕•060
應用產品
海鹽焦糖奶油蛋糕•062
覆盆子夾心蛋糕•064
法式奶油霜-炸彈麵糊基底•066
Crème au Beurre à la Pâte à Bombe
製作法式奶油霜-炸彈麵糊基底•068
關於法式奶油霜-炸彈麵糊基底•070
代表產品
巴黎布雷斯特泡芙•072
應用產品
綠茶雪茄•076
開心果奶油霜蛋糕•078
法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•080
Crème au Beurre à la Crème Anglaise
製作法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•082
關於法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•084
代表產品
歐培拉蛋糕•086
應用產品
莓香紅茶馬卡龍•090
焦糖杏仁達克瓦茲蛋糕•092
杏仁奶油餡Crème d’Amande•094
製作杏仁奶油餡•096
關於杏仁奶油餡•098
代表產品
國王派•100
應用產品
栗子派•103
葡萄柚塔•106
甘納許 Crème Ganache•110
製作甘納許•112
調溫巧克力•114
關於甘納許•116
代表產品
脆皮巧克力蛋糕•118
應用產品
東加豆巧克力蛋糕•120
甜栗歐培拉蛋糕•123
ADVANCED CREAM
卡士達鮮奶油餡 Crème Diplomate•128
製作卡士達鮮奶油餡•130
關於卡士達鮮奶油餡•132
代表產品
水蜜桃聖多諾黑泡芙塔•134
應用產品
香草榛果塔•137
法式櫻桃千層酥•140
熱帶水果椰香小蛋糕•143
慕斯琳奶油餡Crème Mousseline•146
製作慕斯琳奶油餡•148
關於慕斯琳奶油餡•150
代表產品
法式草莓蛋糕•152
應用產品
法式蘋果千層酥•155
太陽蛋造型小蛋糕•158
卡士達杏仁奶油餡Crème Frangipane•162
製作卡士達杏仁奶油餡•164
關於卡士達杏仁奶油餡•166
代表產品
香草西洋梨塔•168
應用產品
蒙布朗莓果塔•171
巴斯克蛋糕•174
英式克林姆奶醬 Crème Crémeux•176
製作英式克林姆奶醬•178
關於英式克林姆奶醬•180
代表產品
焦糖巧克力慕斯蛋糕•182
應用產品
東方風情巧克力塔•186
柚香榛果奶凍•190
慕斯餡Crème Mousse•194
製作慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•196
吉利丁•202
果膠•203
關於慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•204
代表產品
莓果夏洛特•206
應用產品
巧克力慕斯訂婚蛋糕•209
櫻桃酒漬草莓杯•212
杏桃慕斯奶油蛋糕•214
玄米抹茶奶凍•216
希布斯特奶油餡 Crème Chiboust•220
製作希布斯特奶油餡•222
關於希布斯特奶油餡／３種蛋白霜比較•224
應用產品
橙香胡桃希布斯特奶油塔•226
檸檬蛋黃醬 Crème au Citron•230
製作檸檬蛋黃醬•232
關於檸檬蛋黃醬•234
代表產品
檸檬塔•236
SUPPLEMENT
一目了然的奶油餡圖表•240
奶油餡應用法•242
作者介紹
李珉澈이민철
25歲時，懷著「我要親手開拓人生」的決心，投身於充滿無限可能的糕點烘焙業。參與法國雷諾特烘焙廚藝專業學校在韓開設的課程時，有幸遇到一位良師，累積了糕點烘焙的基本功。之後前往法國深造，在拓展視野與見識的同時，也更加熱愛這份工作，並且憑藉出色的實力、細膩的感受力和引領潮流的時尚感，獲得一致認可。自2008年起迄今，持續擔任雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程講師，毫不藏私地將自己的祕訣傳授給許多嚮往成為糕點師的學員。已為雷諾特烘焙廚藝專業學校效力13年的이민철廚師，如今依然夢想著能為自己和家人尋找更令人心動的美好事物。
[經歷]
2004年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程結業
2005年 SIBA小型糖藝銅獎
2004-2006年 任職於La Crème
2007-2008年 任職於Gérard Mulot、Le Bristol Paris、Legrenier à Pain
2008年 斐杭狄高等廚藝學校(École Ferrandi)糕點烘焙、冰淇淋、巧克力、糖果課程結業
持有法國糕點烘焙、冰淇淋、巧克力、糖果資格證書(CAP)
2013年 SIBA大型巧克力工藝銅獎
2008年至今 雷諾特烘焙廚藝專業學校專任講師
IG：www.instagram.com/leEminchul
金 ISEUL김이슬
學習服裝設計的期間，在一次說走就走的東京旅行中，偶然有機會在一家可麗餅店打工，從此對糕點烘焙產生了濃厚的興趣。認為只要按照食譜認真製作即可完成美味成果，這種在糕點烘焙時得到真實回饋的感覺令人心喜；為了實現小而美的事物而投入心血，也是一件很吸引人的事，為此決心成為一名糕點師。完成了藍帶廚藝學校淑明學院及雷諾特烘焙廚藝專業學校的糕點烘焙課程後，在韓國和法國的各個工作現場累積了豐富經驗。喜歡與他人分享所學和經歷，並且充滿著培養人才的使命感，因此曾在雷諾特烘焙廚藝專業學校擔任糕點烘焙講師。目前經營Crémage糕點烘焙工作室(Crémage Pastry Studio)，與熱愛糕點烘焙的人士切磋交流，並致力於糕點師培訓。
[經歷]
2012年 藍帶廚藝學校淑明學院糕點烘焙課程結業
2013-2015年 任職於首爾君悅酒店、EJ烘焙工作室
2016年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程結業
2016-2020年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙講師
2016、2018年 任職於Lenôtre Paris、Le Pré Catelan
目前經營Crémage糕點烘焙工作室
IG：www.instagram.com/cremage_official
25歲時，懷著「我要親手開拓人生」的決心，投身於充滿無限可能的糕點烘焙業。參與法國雷諾特烘焙廚藝專業學校在韓開設的課程時，有幸遇到一位良師，累積了糕點烘焙的基本功。之後前往法國深造，在拓展視野與見識的同時，也更加熱愛這份工作，並且憑藉出色的實力、細膩的感受力和引領潮流的時尚感，獲得一致認可。自2008年起迄今，持續擔任雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程講師，毫不藏私地將自己的祕訣傳授給許多嚮往成為糕點師的學員。已為雷諾特烘焙廚藝專業學校效力13年的이민철廚師，如今依然夢想著能為自己和家人尋找更令人心動的美好事物。
[經歷]
2004年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程結業
2005年 SIBA小型糖藝銅獎
2004-2006年 任職於La Crème
2007-2008年 任職於Gérard Mulot、Le Bristol Paris、Legrenier à Pain
2008年 斐杭狄高等廚藝學校(École Ferrandi)糕點烘焙、冰淇淋、巧克力、糖果課程結業
持有法國糕點烘焙、冰淇淋、巧克力、糖果資格證書(CAP)
2013年 SIBA大型巧克力工藝銅獎
2008年至今 雷諾特烘焙廚藝專業學校專任講師
IG：www.instagram.com/leEminchul
金 ISEUL김이슬
學習服裝設計的期間，在一次說走就走的東京旅行中，偶然有機會在一家可麗餅店打工，從此對糕點烘焙產生了濃厚的興趣。認為只要按照食譜認真製作即可完成美味成果，這種在糕點烘焙時得到真實回饋的感覺令人心喜；為了實現小而美的事物而投入心血，也是一件很吸引人的事，為此決心成為一名糕點師。完成了藍帶廚藝學校淑明學院及雷諾特烘焙廚藝專業學校的糕點烘焙課程後，在韓國和法國的各個工作現場累積了豐富經驗。喜歡與他人分享所學和經歷，並且充滿著培養人才的使命感，因此曾在雷諾特烘焙廚藝專業學校擔任糕點烘焙講師。目前經營Crémage糕點烘焙工作室(Crémage Pastry Studio)，與熱愛糕點烘焙的人士切磋交流，並致力於糕點師培訓。
[經歷]
2012年 藍帶廚藝學校淑明學院糕點烘焙課程結業
2013-2015年 任職於首爾君悅酒店、EJ烘焙工作室
2016年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程結業
2016-2020年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙講師
2016、2018年 任職於Lenôtre Paris、Le Pré Catelan
目前經營Crémage糕點烘焙工作室
IG：www.instagram.com/cremage_official
規格
誠品貨碼 / 2682957848003
ISBN13 / 9786267359556
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786267359556
頁數 / 260
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21.3x26.2x1.9cm
級別 / N:無
提供維修 / 無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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