提升甜點完美度的香氣．口感．構成設計: 從食譜中一窺36位世界級甜點師的思考力與表現力

Chapter1 靈活運用香氣讓人印象深刻！
008 了解香氣
010 從甜點出發的香氣科學
［鼎談］
東京大學 東原和成／Maison de petit four 西野之朗／AIGRE DOUCE 寺井則彦
016 解析香氣馥郁甜點之魅力―香氣與滋味的疊加方式―
［對談］
東京大學 東原和成／PIERRE HERMÉ PARIS
香氣迷人的小蛋糕
［果泥篇］
020 Pâtisserie Chocolaterie Ma Prière「交響樂」
025 Ryoura「園藝閃電泡芙」
030 TRÈS CALME「酸甜」
［酒類篇］
034 PÂTISSERIE.S Salon「一期一會」
039 Chant d'Oiseau「馬丁尼克香草塔」
044 Libertable「熟成」
［香料、花香、香草植物篇］
048 香料& 香草植物的效果
［對談、座談會］
東京大學 東原和成、平澤佑啓／TRÈS CALME 木村忠彦
品酒師、侍酒師 大越基裕／S&B 食品 佐川岳人
061 ASTERISQUE「芳香」
066 Pâtisserie Avranches Guesnay「諾曼第的回憶」
071 Shinfula「印度蛋糕」
076 à tes souhaits!「紫花地丁黑醋栗草莓塔」
080 Pâtisserie Yu Sasage「香水」

Chapter2 用質地讓人印象深刻！
096 了解口感
098 設計口感
102 輕盈、夢幻的入口即化極致口感
HIDEMI SUGINO
以豐富口感提高獨創性
108 Paris S'éveille「彩繪玻璃」
114 grains de vanille「白色」
口感鮮明的小蛋糕
119 Mont St. Clair「蘋果帕林內」
124 EN VEDETTE「開心果酸櫻桃」
128 Pâtisserie JUN UJITA「夏日甜塔」
132 Éclat des Jours「熱帶」
136 INFINI「巧克力土佐茶」
141 Atsushi Hatae「咖啡焦糖巧克力」
148 LESS by Gabriele Riva & Kanako Sakakura「藍莓豆腐塔」
152 Pâtisserie ease「蛋白霜與鮮奶油霜的純粹香緹馬林糖佐白豆沙醬汁」

Chapter3 用設計讓人印象深刻！
156 了解視覺
158 由認知心理學探索甜點的設計
［對談］
立命館大學 和田有史／Pâtisserie Quartier Latin 冨田大介
163 視覺效果與外觀表現方式
AIGRE DOUCE
168 提高藝術性，兼具美感與滋味
Paris S'éveille「可可」
刺激視覺的小蛋糕
174 IMPERIAL HOTEL, TOKYO, GARGANTUA「百香果」
178 CONFECT-CONCEPT「卡布奇諾堅果」
183 pâtisserie la page「莎莉娜」
188 Les Alternatives「美麗的巢」
193 Pâtisserie Saveurs en Douceur「夏天」
198 Cake Sky Walker「伊爾瑪」
202 Pâtisserie au fil du jour「開心果仁」

206 取材店家一覽表