提升料理精緻度的裝飾配料創意圖鑑 | 誠品線上

料理を彩る パーツアイデア図鑑

內容簡介

內容簡介 飾片、粉粒、泡沫或液體── 紋理、顏色與造型各異的裝飾， 可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。 這一次，讓裝飾配料當主角， 為料理加入無限精彩新創意，華麗上場！ 本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手，他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習，並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料，不僅是作法與使用範例，亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料，以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上，確實成為自己的「東西」，便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰，從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。 ★美食學的世界並非僅是追求美味，料理中若沒有任何附加價值便無法成立 藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型，便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象，這便是裝飾配料所擁有的效果。例如，想將自然情景試圖以料理重現，但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素，並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象，所採取的「手段」即為創造出的配料，吃下去的瞬間，便會讓顧客改變對料理整體的印象。 ★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性 書中介紹了許多視覺性的配料，包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍，以及玉米造型的凍糕等，乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的，這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提，否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素，藉由色彩、造型，可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理，亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質，只要遵守用量就不會對身體產生不良影響，同時也不會影響風味，不僅可呈現出衝擊性的外觀，實際品嚐也相當美味。

作者介紹

作者介紹 ［橋本宏一］CELARAVIRD創辦人兼主廚1970年出生於大阪。自餐飲學校畢業後，於法式料理餐廳鑽研學問，並於2003年前往西班牙，於聖塞巴斯提安的「Martín Berasategui」，以及加泰隆尼亞的「El Bulli」進行研修。歸國後，於東京文華東方酒店的「Tapas Molecular Bar」擔任主廚。2015年創立「CELARAVIRD」。［髙橋雄二郎］LE SPUTNIK創辦人兼主廚1977年出生於福岡縣。大學畢業後進入餐飲專科學校，並於東京都內的餐廳進行研修後，於2004年前往法國，在巴黎的「LEDOYEN」等餐廳、甜點店鑽研學問。歸國後，2009年於「Le jeu de l’assiette (位於東京代官山，現為「recte」)」擔任主廚，2015年獨立創業。［田淵 拓］S'ACCAPAU行政主廚1978年出生於德島縣。於大阪學習5年義大利料理後，前往義大利。從北到南，於義大利各地的高級義式餐廳鑽研學問6年。之後與義大利籍的合夥人共同在德國漢堡(Hamburg)開設義式餐廳。2016年歸國，於同年開幕的「S'ACCAPAU」自開業時期便參與其中，擔任行政主廚。［加藤順一］L'ARGENT主廚1982年出生於靜岡縣。自餐飲學校畢業後，於東京的「TATERU YOSHINO」等餐廳鑽研學問，2007年前往法國，進入「Astrance」(巴黎)工作。於歸國後之2012年前往丹麥，進入「AOC」、「Marchal」(皆位於哥本哈根)學習。歷經「Sublime」(東京麻布十番)的主廚，2020年12月於「L'ARGENT」開幕時就任主廚。

產品目錄

產品目錄 003 前言脆片‧飾片008 01 優格飾片010 02 優格飾片012 03 網紋飾片014 04 脆米片016 05 脆米片018 06 巴糖醇透明飾片020 07 影子皇后脆片022 08 吻仔魚脆片024 09 石蓴飾片026 10 雪花028 11 春捲皮塔030 12 甜菜根飾片032 13 法式春捲皮塔034 14 根芹菜墨西哥薄餅036 15 烘焙大麥吉拿條 038 16 香料飾片040 17 四角形飾片042 18 蛋白霜飾片044 19 蛋白霜飾片餅乾‧小麵包046 20 彎曲餅乾048 21 義式麵包棒050 22 海藻餅乾052 23 蜂巢餅乾054 24 手形餅乾056 25 蘑菇沙布列058 26 烘焙大麥餅乾060 27 銀杏餅乾薄片064 28 伸縮薄片066 29 義式咖啡洋菜薄片068 30 番茄洋菜薄片070 31 寒天薄片072 32 果凍薄片074 33 求肥薄片076 34 迷你義大利薄餅078 35 果膠薄片080 36 菊芋薄片082 37 西班牙香腸薄片粉粒‧奶酥085 38 黑醋栗粉086 39 黑橄欖奶酥088 40 乾燥蔬菜粉090 41 焦香蒜粉092 42 優格奶酥094 43 綠冰粉096 44 西班牙番茄冷湯冰粉098 45 發酵粉100 46 優格冰粉立體‧球體102 47 洋梨果泥球體104 48 仿石馬鈴薯106 49 竹炭蛋白霜108 50 黑芝麻吉拿棒110 51 巧克力容器112 52 螺旋捲酥114 53 玉米凍糕116 54 丹麥鬆餅球118 55 雪茄捲120 56 巴西里凍122 57 半球形蛋白霜124 58 乾燥蛋白製蛋白霜126 59 螢火蟲128 60 雪花球130 61 糖飾132 62 紙鶴134 63 大吉嶺慕斯泡沫136 64 柚子汁泡沫137 65 煙燻培根風味泡沫138 66 玫瑰泡沫140 67 雲朵142 68 酪梨開心果慕斯144 69 空氣巧克力146 70 蛋白霜舒芙蕾泥狀‧果凍‧液體150 71 番茄寒天泥152 72 藍色蔬菜泥154 73 薄荷凍156 74 藍色海鮮凍158 75 顆粒狀寒天凍160 76 果醋泥162 77 焦香檸檬果泥164 78 菊芋萃取液166 79 蠶豆萃取凍168 80 水紋蔬菜凍食材原型171 81 紫地瓜筒172 82 蜜柑片174 83 扇貝脆片176 84 萵苣容器178 85 脆筆管麵180 86 蛋白糖霜細葉香芹182 87 炸牛蒡絲184 88 甜菜根毛球主廚介紹188 CELARAVIRD 橋本宏一190 LE SPUTNIK 髙橋雄二郎192 S'ACCAPAU 田淵 拓194 L'ARGENT 加藤順一索引196 質感索引197 色彩索引198 材料索引

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 澈底提升料理層級，賦予新價值。
88種「裝飾配料」的食譜與活用術。

活動

• 圖書滿$1,000折$100
• 全站滿$5,000折$600
• 全站滿$1,600折$150
• 全站滿$2,800折$300