義式經典佛卡夏的美味祕密: 烘焙名師的低溫發酵法×33種營業配方, 一次掌握人氣風味、口感的製作與應用

義式經典佛卡夏的美味祕密: 烘焙名師的低溫發酵法×33種營業配方, 一次掌握人氣風味、口感的製作與應用

포카치아: 저온 발효에 관한 실질적 이론과 레시피

出版日期:
2025/03/05
79
680537
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不藏私公開!第一本結合營業配方的「佛卡夏FOCACCIA」專書,
帶你從自養酵種、低溫發酵、塑形烘焙到延伸吃法,
輕鬆解鎖美食王國義大利最愛的國民麵包!
外脆內軟、香氣噴發!還可以做成披薩、三明治、沙拉等多樣美味。

內容簡介



巧兒灶咖、呂昇達、陳永信、張錫源、賴彥翰、Cecillia優雅過生活、

愛上早餐Ilisa Liu、Winnie老師的玩味煮義、貝拉嚕那&Bella.Luna,齊聲推薦──

「融合義大利百年麵包工法與科學實驗實作比照,本書堪稱佛卡夏聖經!」


是什麼樣的麵包,除了在麵包店人人搶購,更是早午餐店的人氣冠軍?

是什麼樣的美味,能夠讓世界麵包冠軍、專家職人、家庭烘焙達人都忍不住跟著做?

只要你喜歡做麵包、賣麵包或是吃麵包,就絕不能錯過這款義式經典──「佛卡夏」!


佛卡夏是一種有著薄脆外皮、鬆軟又有嚼勁的橄欖油麵包,

可以加入番茄、馬鈴薯、培根等食材,做出各式各樣的迷人口味;

它更是「披薩」的餅皮前身,能夠完美應用在輕食料理,

夾入手撕豬肉、烤蔬菜燉肉醬等做成三明治、披薩,美味飽足!


本書是40年烘焙經驗的韓國人氣名師洪相基,經過多年實作與授課的終極筆記,

從職人才知道的佛卡夏製作技巧,到提升產能、操作性的營業配方,完整收錄!

除了如何用冷藏的「低溫發酵法」,讓麵包更加保水濕潤、有彈性的密技,

還包含了水解法、義大利種、波蘭種等「前置酵種」的教學,

引領出別具特色的發酵香氣,做出風味更好、高含水且大孔洞的極致美味!


不論是以整盤烤盤烘焙,再分切成小塊食用的經典原味佛卡夏,

還是加入各式蔬菜、香料、起司,形塑成圓形、三角形的熱門款佛卡夏,

本書共有33種配方與應用,帶你用一本書,掌握佛卡夏的所有美味祕密!


本書特色

◎義大利佛卡夏全攻略!從麵團製作到發酵烘焙,網羅所有必備知識與絕竅。

◎從科學認識低溫發酵!探究溫度時間的影響力,讓麵包發揮完美發酵風味。

◎從零開始自養發酵種!水解法x義大利種x波蘭種,掌握獨特風味的關鍵。

◎烘焙師獨家研發配方!21種從基本到變化食譜,突破對佛卡夏的味道想像。

◎麵包製程全步驟圖解!看圖就能理解動作技巧,成功做出專業職人的手藝。

◎餐廳等級麵包應用法!運用半烘焙冷凍麵團,快速做出豐盛三明治與披薩。

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產品目錄

PART 1 認識佛卡夏
01 佛卡夏的起源和發展
02 佛卡夏麵團的特色
03 與佛卡夏相似的麵包
04 從法式長棍麵包到佛卡夏,食譜開發的基本原則

PART 2 佛卡夏的基本製程
01 製作佛卡夏的基礎流程
02 各階段的操作重點
03 當日發酵生產VS低溫發酵生產

PART 3 低溫發酵的理論
01 了解低溫發酵
02 低溫發酵的三種方式
03 低溫發酵失敗的因素和應對方法
04 如何利用低溫發酵提高生產效率

PART 4 材料和工具
01 麵粉
02 酵母
03 水
04 麥芽
05 橄欖油
06 烤箱
07 攪拌機
08 發酵箱
● 佛卡夏製作 Q & A

PART 5 使用水解法製作佛卡夏
●了解水解法(Autolyse)
01基本款佛卡夏
02手揉佛卡夏
【手揉佛卡夏的應用】
02-1 雞肉塔可佛卡夏
02-2 雞肉蔓越莓佛卡夏
02-3 蜂蜜戈貢佐拉佛卡夏
02-4 蒜香夏威夷佛卡夏

PART 6 使用義大利種製作佛卡夏
●了解義大利種(biga)
01 甜菜番茄佛卡夏
02 烤蔬菜佛卡夏
03 番茄佛卡夏
04 菠菜艾登起司佛卡夏
05 馬鈴薯橄欖佛卡夏

PART 7 結合水解法及義大利種製作佛卡夏
01當日生產的室溫發酵佛卡夏
02 比較兩種溫度的低溫發酵佛卡夏
03 杜蘭小麥佛卡夏
04 洋蔥橄欖佛卡夏
05 義式紅醬肉腸佛卡夏

PART 8 使用波蘭種製作佛卡夏
●了解波蘭種(poolish)
01 高個子佛卡夏
02 黑麥多穀物佛卡夏
03 洋蔥佛卡夏
04 培根蒜香佛卡夏
05 松露佛卡夏

PART 9 佛卡夏的應用食譜
●了解半烘焙冷凍麵團
01卡布里佛卡夏三明治
02 菠菜培根佛卡夏三明治
03 火腿胡蘿蔔拉菲佛卡夏三明治
04 義大利熟火腿佛卡夏三明治
05 手撕豬肉迷你佛卡夏三明治
06 烤蔬菜燉肉醬佛卡夏披薩
07 韭蔥義式臘腸佛卡夏披薩
08 茄子醬佛卡夏披薩
09 番茄羅勒佛卡夏披薩
10 義式番茄沙拉
11 凱薩沙拉
12 洋菇湯佐佛卡夏麵包片

各界推薦

烘焙好手‧熱烈推薦
(依姓氏筆畫排序)

融合義大利百年麵包工法與科學實驗實作比照,從酵種育成、食譜變化跟生產流程分析,本書堪稱佛卡夏聖經!
──巧兒灶咖|烘焙職人

冷藏發酵是麵包風味的鑰匙,而佛卡夏更因時間的淬煉展現層次。本書深入揭開佛卡夏的美味祕密,結合冷藏發酵技巧,讓每一口都帶著極致的香氣與韌性,成為烘焙愛好者的必讀之作。
──呂昇達|統一麵粉烘焙技術顧問

本書從製作佛卡夏基礎到各式變化都詳細記錄,無論是麵包烘焙新手或老手,都能從中吸收到實用的知識和技巧喔!
──貝拉嚕那&Bella.Luna|料理生活家

在旅居義大利的日子,佛卡夏的香氣與彈韌口感深深打動了我。本書用科學與經驗揭露其精髓,讓我也能還原那份美味!
──范麗雯|Winnie老師的玩味煮義主理人

義大利許多特色麵包,一直深受全世界麵包迷的喜愛,在洪相基主廚多年的經驗分享下,讓你重新體驗迷人美味的麵包世界。
──陳永信|2015世界麵包大賽冠軍 

一本以佛卡夏為主的書籍,精細的內容及豐富的圖解,熟成的技法打開了佛卡夏之門,非常推薦極專業主題的烘焙書籍。
──張錫源Aaron|烘焙職人

不愧是有40年烘焙經驗的洪師傅,將佛卡夏從原料、製程、發酵、烘烤到變化,完整呈現在此書中,絕對值得推薦給您!
──賴彥翰|Maison kayer梅森凱瑟-西點主廚

透過烘焙大師不藏私的武功秘笈,解鎖做出極致美味佛卡夏的關鍵秘訣,從麵包新手到職人高手都受用!
──Cecillia優雅過生活|食譜作家

跟著主廚「低溫發酵」製作佛卡夏,好上手又好驚艷!高含水大孔洞的極致口感、豐富多樣的風味應用,是美味佛卡夏必收寶典。
──Ilisa Liu|《今天開始愛上早餐》作者

作者介紹

洪相基

「Baking Academy 4GYE」經營者暨主廚。擁有40年的烘焙經驗,致力於傳授烘焙的相關技術與知識。著有《商用級冷凍麵團烘焙術》、《天然發酵烘焙》等書。

Instagram @baking4gye
blog.naver.com/hsgkjj

規格

誠品貨碼 / 2682842625009
ISBN13 / 9789861306520
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9789861306520
頁數 / 304
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19x26 cm
級別 / N:無
提供維修 / 無

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