蛋糕結構研究室: 徹底解析五大關鍵材料, 掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比 (暢銷改版)

蛋糕結構研究室: 徹底解析五大關鍵材料, 掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比 (暢銷改版)

出版日期:
2026/08/12
77
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柔軟、紮實、濕潤、蓬鬆,
都是一塊好蛋糕迷人的模樣。

而每一種口感,
都來自材料比例與配方設計。
理解原理,正是掌握蛋糕製作的關鍵。



一塊蛋糕的口感,始於材料;而材料的表現,取決於配方。

內容簡介

柔軟、紮實、濕潤、蓬鬆,
都是一塊好蛋糕迷人的模樣。

而每一種口感,
都來自材料比例與配方設計。
理解原理,正是掌握蛋糕製作的關鍵。



一塊蛋糕的口感,始於材料;而材料的表現,取決於配方。

本書從蛋、糖、麵粉、油脂、液態五大基礎材料出發,帶你理解材料特性、配方比例與蛋糕組織之間的關係,循序掌握磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕三大蛋糕體系,以及無油海綿、無油戚風等不同配方架構。

理解每一種材料扮演的角色與配方比例之間的關係後,無論想做出更鬆軟、更濕潤,或更紮實、更細緻的蛋糕,都能知道該從哪裡調整,逐步建立自己的配方思維。

你是否也曾有過這些疑問?

• 為什麼有些蛋糕柔軟濕潤,有些則紮實綿密?
• 為什麼只是蛋、糖、油脂的比例改變,口感就完全不同?
• 如果想降低甜度、增加濕潤度,或做出更細緻、更蓬鬆的組織,又該從哪裡開始調整?

答案,就藏在材料特性與配方比例之中。

當你開始看懂蛋糕的結構,就不再只是照著食譜操作,而是知道每一個材料存在的理由,也能依照自己想要的風味與口感,做出更精準的判斷與調整。

全書收錄60道經典蛋糕配方,從磅蛋糕、瑪德蓮、費南雪、長崎蛋糕,到蒙布朗海綿蛋糕、波士頓派、生乳捲等人氣甜點。每一道皆提供完整的配方百分比、材料重量、模具尺寸、烘烤條件,以及詳細步驟圖解,不僅方便實作,更能作為日後調整配方的重要依據。

無論是剛開始接觸烘焙,希望建立扎實觀念;或已有製作經驗,想突破食譜限制、提升配方掌握能力,這本書都能成為你反覆翻閱、持續精進的實用工具。

【本書特色】

★ 從五大基礎材料開始,建立蛋糕結構觀念
以蛋、糖、麵粉、油脂、液態五大材料為核心,解析不同配方比例如何影響蛋糕的口感、組織與風味。

★ 完整解析五大蛋糕類型
循序介紹磅蛋糕、海綿蛋糕、無油海綿蛋糕、戚風蛋糕、無油戚風蛋糕的配方特色與製作重點,建立完整的蛋糕知識架構。

★ 學會調整配方,而不只是照著食譜做
理解材料之間的比例關係,當想降低甜度、增加濕潤度,或調整蛋糕的蓬鬆感、紮實度時,都能有依據地調整。

★ 收錄60道經典蛋糕配方
每道皆提供完整材料重量、烘焙百分比、模具尺寸與製作流程,兼具實作與延伸應用價值。

★ 詳列製程資訊,提高成功率
完整標示麵糊重量、上下火溫度、烘烤時間、烤盤位置等製作細節,搭配Step by Step圖解,幫助讀者更穩定完成每一次烘焙。

★ 一本值得反覆翻閱的蛋糕工具書
不只是食譜,更是建立蛋糕配方觀念與烘焙思考力的重要參考,陪伴你持續精進每一次的烘焙成果。

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作者介紹

姓名:林文中
飲食研發人。

曾任國內知名喜餅品牌與連鎖便利商店糕點研發專員,長期投入產品研發、配方設計與料理製作,累積深厚的實務經驗。現專注於日本料理研究與餐飲經營。

擅長將研發經驗整理成容易理解、能實際應用的方法,從材料特性、比例搭配到製作流程,循序拆解每一道料理與烘焙背後的原理,幫助讀者不只學會做法,也理解其中的原因。

始終相信,理解原理比背誦食譜更重要。書中分享的每一道配方,都來自多年來持續累積、反覆驗證,並在日常中不斷調整的經驗。期待透過這些經驗的整理與分享,讓更多人以熟悉的食材、簡單的方法,在家也能做出穩定、美味的料理與烘焙。

規格

誠品貨碼 / 2683197316000
ISBN13 / 9786267812839
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786267812839
頁數 / 320
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19X26
級別 / N:無

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