日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理: 深夜食堂裡的美味就從這裡來! | 誠品線上

みんなの大衆めし

內容簡介

內容簡介 ＼人情味╳美味滿載！／ 三餐，一天中的逗點與句點。 日本知名美食專欄作家&料理研究家， 走進《深夜食堂》裡的「美味基地」， 挖掘出77道招牌料理， 將大眾食堂裡的美味，重現餐桌！ 為什麼《深夜食堂》裡最撫慰身心的料理——魚肉香腸、玉子燒、炸肉餅、馬鈴薯燉肉、拿坡里義大利麵，都是日本大眾食堂裡最常見的招牌美食？ 因為，大眾食堂裡的廚師，是最懂得慢慢累積細節與改變的高手。他們不使用特殊食材，只用醬油和砂糖調味，做出的料理就能像以炭火取暖般，溫暖食客的脾胃。 日本的大眾食堂，近似臺灣街頭巷尾林立的小吃店。最大的特色就是多半由一家人經營，所以可以充分感受到店家的個人風格與特色。每道美味的料理，配上濃濃人情味與便宜的價錢。 這次，日本知名美食專欄作家遠藤哲夫、料理研究家瀨尾幸子，攜手走進大眾食堂的「美味基地」，分享最受歡迎的平民料理，挖掘小巷弄裡大廚神的美味祕訣，並且step by step的公開食譜作法。 ◎將大眾食堂裡的美味，重現自家餐桌—— ．只用醬油、砂糖炒成的滑嫩牛肉，搭上蓮藕的嚼勁——金平牛肉。 大眾食堂裡的高手，偷偷跟你說美味祕訣就在於熄火的時機。淋在白飯上，就能從哀怨的「配菜」，化身最頂級美味的主角！ ．八角的香氣刺激嗅覺，肯定要配上一杯啤酒——台式焢肉飯。 來自臺灣食堂的風味，香Q白飯裝入碗公，淋上醬汁、盛上焢肉，等醬汁微微浸入白飯後，就大口食用吧。 ．還有，不能太Q彈的「日式拿坡里義大利麵」、不守規矩更好吃的「魩仔魚丼」……。 ◎商店街裡的「便菜店」，簡單一做化身小菜、沙拉，還能當便當菜—— ．當醬汁滲入新鮮清新的番茄，會讓人忍不住一口接一口——和風番茄沙拉。 只要兩步驟，不只當配菜，當作宴客沙拉完全不漏氣。 ．滑順肉片配上細軟馬鈴薯，自是一番鹹香好滋味——馬鈴薯燉肉。 烹調重點原來在「大火熬煮」，一邊翻動，一邊想像食材正在均勻沾取醬汁。 ．還有，做起來很賢惠的「鹽味昆布包葉飯糰」、變成三明治也好吃的「醋漬柔軟竹莢魚」！ 特別的是，大人版超省錢節約美食！只要準備泡麵、罐頭、香腸……，明明價錢低到「有點可憐」，卻能讓人愛不釋口：拉麵粥、鮭魚湯泡飯、職人親授大阪燒、沒有麵的炒麵……。 「享用美食的定義？我想，是穿著合身舒適的衣服，邊看電視、邊吃的家常菜餚，這才是最棒的美食！」——瀨尾幸子 「別裝模作樣，用力吃飯就對了！」——遠藤哲夫 ＼真實的人生，用美味來療癒。／ 77道招牌料理，透過書中圖片與文字， 感受撫慰身心的超值美味料理， 以及濃濃的人情味、在地文化與庶民生活。

作者介紹

作者介紹 姓名:瀨尾幸子日本知名的料理研究家。生於東京都北區。喜愛書法、和服裁縫、四處尋訪小酒館、旅行、相聲、散步、上澡堂……興趣廣泛。 擅長「下飯的菜餚」和「下酒的菜餚」，看到她的料理，就能百分之百滿足從胃裡湧現的食慾。食譜簡單易懂，連料理新手都能輕易看懂，粉絲群正不斷增加中。著有《170道健康養生簡單好作的豆腐料理食譜》、《創意吐司100變》及《巷弄間的下酒菜》（暫譯）等作品。姓名:遠藤哲夫自由撰稿人。志在探索大眾食堂、庶民美食，以及各地與生活中的飲食文化。各大報紙、雜誌皆有他的文章連載。 生於日本新潟縣南魚沼市。大家都暱稱他為「Entetsu（遠哲）」，人稱「大眾食堂的詩人」、「嗜酒妖怪」。著有《大眾食堂樂園》、《大眾食堂 動盪的戰後史》（筑摩書房）等作品。主張「別裝模作樣，用力吃飯就對了」！ 個人網站「ザ大衆食」 http: homepage2.nifty.com entetsu 姓名:邱香凝專職譯者，用翻譯看世界。喜愛閱讀、書寫、美食與音樂。育有一狗，支持「以認養取代購買」。

產品目錄

產品目錄 【推薦序】天天吃也不膩的日式庶民美食／徐銘志【推薦序】一入口，就能滿足身心的大眾食堂招牌菜／劉黎兒【自 序】果然，還是大眾美食最好了！／遠藤哲夫【自 序】三餐，一天中的逗點與句點／瀨尾幸子PART1大眾食堂裡的美味，重現餐桌生薑煎豬肉定食生薑煎豬肉配荷包蛋涼拌爽口四季豆豌豆香醇味噌湯味噌煮鯖魚定食味噌煮鯖魚鹽味煎蛋捲芝麻醬涼拌小松菜與紅蘿蔔蔥段豬肉湯韭菜炒牛肝鰤魚燉白蘿蔔豬肉味噌炒茄子醬燉金目鯛蒜味牛排味噌烤秋刀魚照燒雞肉精力煎餃香炸肉餅蔥醬炸豬排炸竹莢魚咖哩醋漬竹莢魚日式拿坡里義大利麵偽「滑蛋天丼」台式焢肉飯咖哩烏龍麵魩仔魚丼馬鈴薯沙拉煮豆渣燉油豆腐小魚乾金平牛肉浸煮油豆腐青江菜〔平民美食小知識〕日新月異的大眾食堂〔瀨尾╳遠哲專欄〕探訪平民美食——撫慰身心的大眾食堂篇PART2商店街裡的「便菜店」——是小菜、沙拉，也是便當菜乾蘿蔔絲與大干貝沙拉水煮蔬菜蛋沙拉和風番茄沙拉冬粉沙拉清煮蜂斗菜與甜不辣柴魚醬油燉蒟蒻海陸天婦羅三拼馬鈴薯燉肉燉羊栖菜韓式拌豆芽韓式拌紅蘿蔔韓式涼拌菠菜韓式涼拌蕨菜醬煮油豆腐鑲雞肉丸番茄醬燉南瓜豆渣漢堡排叉燒豬肉蠔油雞翅菜頭甜辣雞肝味噌豬腸日式滷蛋火腿通心粉沙拉糖醋雞肉丸透抽煮小芋頭中式醬漬旗魚茄子醋漬柔軟竹莢魚照燒鮭魚鱈魚卵煮白蒟蒻絲鹽炒芹菜花枝雞肉燥散壽司鹽味鮭魚散壽司梅味海帶芽御飯糰鹽味昆布包葉飯糰牛肉捲飯糰〔平民美食小知識〕便菜店的過去與現在〔瀨尾╳遠哲專欄〕探訪平民美食2——我們的廚房之商店街篇PART3大人版超省錢的節約美食拉麵粥鮭魚湯泡飯咖哩炒飯職人親授大阪燒紫蘇香鬆炒豆芽紅薑與魚肉香腸的天婦羅炸薯球沒有麵的炒麵罐頭花枝炊飯罐頭沙丁魚炒菇類罐頭火腿與豆腐炒蛋罐頭鯖魚炒青蔥〔瀨尾╳遠哲對談〕從窮人美食，談到「平民美食」

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試閱文字

推薦序 : 【推薦序】

◎天天吃也不膩的日式庶民美食／徐銘志（作家、料理研究者，著有《私・京都100選》、《暖食餐桌在我家》）


從台灣隨處可見的牛丼食堂、居酒屋，到人人隨口喊出的「歐伊西」，足見日本料理的魅力與影響力無遠弗屆。自年輕時開啟日本旅行經驗後，我便成了日本文化與美食的中毒者，不斷地飛往日本，解心頭之癢。

數十趟的日本之行究竟多半吃些什麼？現在回想起來，竟都是易懂易吃的國民美食，涮涮鍋、壽喜燒、燒鳥、拉麵、炸豬排、海鮮丼、握壽司、居酒屋料理……等。即便近十年，密集地前往鍾情的千年古都京都，吃過正襟危坐的懷石料理也屈指可數。那些一而再、再而三回訪的心頭好，都是庶民美食。

每次的京都行，有家必訪、還稱不上居酒屋的小館子，隱身在鬧區大樓深處，絕對不會有過路客。木門一推，裡頭幾乎沒有走動空間，並不是因為人多，而是難以想像如此狹小的空間竟塞下吧台六個位子和一張三到四人桌。座位後的牆上掛著顧客的外套或包包，座位和牆壁之間連要行走都有點困難。這家館子主打「京都家常菜」（日文：御番菜），隨著季節更迭，端出屬於當季的家常料理。冬天肯定有關東煮、獅魚燉蘿蔔、京都才有的炸蝦芋等菜色，夏天則有不少清爽的京野菜。每每造訪，對味的料理、熱絡的氣氛，酒酣耳熱之際，總是不亦樂乎。

既然是家常菜、庶民料理，烹調難度自然不高，我發現基礎的日本料理食譜經常出現這些菜色，馬鈴薯燉肉、漢堡排、生薑煎豬肉、照燒雞肉等。果然，《日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理》又再次印證我的想法，這些菜色就是日本家常料理中的定番，無論是在餐館吃，還是自己做。

在台灣我自己開伙做這些日式家常菜的機會頗多，也累積了一些經驗，再次翻閱《日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理》讀到作者的細膩之處，不僅有鉅細靡遺的步驟，還有許多貼心的小叮嚀——那是料理能達到完美的秘訣。像是，在照燒雞肉中提到，「花時間慢慢煎、用大火快速調味」。又如，「水煮過的馬鈴薯只要大致壓碎即可，保留一點顆粒口感是大眾食堂的傳統做法。這樣的美味，就算吃再多也不會膩！」可謂江湖一點訣。

七十七道的大眾食堂料理，其實不用道道都做，挑自己喜歡的，只要精通三分之一，就很值回票價。而且，日本飲食多元的緣故，書中不盡然全是純日式菜系，像是韓式涼拌菜、近期因電視劇走紅的拿坡里義大利麵，書中也有詳盡的作法。

想念日本的國民美味？買張機票飛一趟日本無法經常實現，不過靠《日本大眾食堂讓人無法忘懷的招牌料理》在家自力救濟，端出道地的庶民美味，是一蹴可幾、天天可以享受的。



◎一入口，就能滿足身心的大眾食堂招牌菜／劉黎兒（日本文化觀察家）


日本料理——和食，因被選為世界文化而大紅大紫。對於許多外國人而言，或許在白木裝潢的和風星級料亭、料理店，所吃的大套全餐才是美味的日本料理。

但對於像作者、和我這樣住在日本三十年以上的人來說，最美味的日本料理——是每天吃也吃不厭、能不顧荷包盡情享受的大眾食堂飯菜，以及許多傳統商店街擺售的便菜。

這些大眾菜餚，是庶民老闆為了跟自己差不多的庶民所做，不管是飯菜或菜飯，都是讓人連醬汁都可以配飯，質量俱佳。不像高級料理店端出來的東西，少的可憐。書中的菜餚則是讓人看到、想到，就會流口水，然後就能起身前往享用，非常有親近感，不像高級懷石料理般可望而不可及。

大眾食堂裡端出來的菜、飯，一入口身心都能獲得滿足！煮的人或是吃的人，都不會去思考卡路里或碳水化合物多寡等瑣碎問題。這裡的菜餚就是自己活力的來源，鎮日的辛苦就要吃到這樣夠力的食物，才能獲得報償。食堂的主人，也因為客人默默埋頭享用而獲得成就感。他們做飯菜，是爲了客人也為了自己，相互透過維持生命與能源的菜餚，癒療對方。

食堂或是便菜店的主人，做出各種色香味俱全的菜，其中有自己的執著與創意；他們喜歡做菜，讓客人可以今天選了這樣，明天還想選另外一樣。而且在價格上不必多所顧慮，幾乎想吃就吃的起。好的店主就是把當季、當地新鮮而廉價的食材，變出非常經典的菜餚，甚至天天吃也不膩，而且邊吃邊稱讚：「好好吃～」或「這就是我想吃的！」當然，在大眾食堂不必裝模作樣，邊吃邊讚許而噴出菜屑飯粒也沒關係。

剛到日本時，不論是大眾食堂或是普通人家的餐桌，都讓我大吃一驚。因為餐點十分的國際化，如同萬國餐點般，有中國菜的回鍋肉、青椒炒肉絲、滷肉，或是西餐的牛排、漢堡、義大利麵等。正如書中蒐集的庶民菜色，有不少是源自國外，雖然多少已日本化，但仍保留多元的飲食文化。沒有不必要的成規，也不會為了追求過剩的細膩而浪費，幾乎運用食材的所有部位，反而具有濃厚原味。因此，像現在許多京都的星級料理店，反而前往考察保留更多食材原味的大眾食堂、或地方小店的做法，不再過度去蕪存菁。

書中還有探訪各地的大眾食堂或便菜店的指南，那種心情也跟我旅行時的做法一樣———到外地就要吃地方特產，尤其要吃當地人在吃的飯菜；與當地人對話，看當地人的日常生活。

因此，旅行時我總愛去當地市場、商店街、大眾食堂閒逛，而不上那些連鎖化的名餐廳或星級餐廳。

更令人開心的是，書中除了是差不多的制式精緻料理與服務，看到的也都是跟自己一樣的觀光客，喪失嚐到本格的鄉土菜色或跟當地人共處、交談的機會。解說這些美味庶民菜餚的起源、文化背景外，還附有詳細簡明的食譜，任何人都可以在家自己做，大部分的食材在華人世界隨處都有，也很容易找到代用食材。一書數用，很有庶民本色，超值感無限！


【自序】

◎果然，還是大眾美食最好了!／遠藤哲夫

真不錯呢，大眾美食。請容許我不是用「家庭料理」，而是用親民的「大眾美食」來稱呼。
這是為努力工作的人，而存在的食物。
無論今天流淚還是歡笑，飯都是要吃的。為大家帶來滿滿「活力」，值得信賴的大眾美食──美味、溫暖、令人放鬆、恢復元氣、百吃不膩……這樣看起來，好處還真多啊。不過，事實就是如此。也因為這樣，才教人喜愛。
書中介紹的七十七道料理，就是這樣富有生活精神的「瀨尾食譜」。同時，我們探訪了許多深受喜愛的大眾食堂、研究店裡料理，以及商店街裡販賣的日常小菜。
本書從頭到尾都在探討大眾美食，帶讀者重新發現平民美食的魅力。果然，還是大眾美食最好了！


◎三餐，一天中的逗點與句點／瀨尾幸子

回到家，吃過飯後，肩膀不再緊繃，感覺身心都放鬆了。
因為，三餐是一天中的逗點與句點。享受令人安心的自家味道，就能湧現「繼續努力」的心情。視當天的心情及身體狀況，親手為自己和家人做出的飯菜，是對身體最溫和的食物。
享用美食的定義是什麼呢？
我想，是穿著合身舒適的衣服，邊看電視、邊吃的家常菜餚，或許這才是最棒的美食！

試閱文字

內文 : 【自序】

◎果然，還是大眾美食最好了！ 文／遠藤哲夫

真不錯呢，大眾美食。請容許我不是用「家庭料理」，而是用親民的「大眾美食」來稱呼。
這是為努力工作的人，而存在的食物。
無論今天流淚還是歡笑，飯都是要吃的。為大家帶來滿滿「活力」，值得信賴的大眾美食──美味、溫暖、令人放鬆、恢復元氣、百吃不膩……這樣看起來，好處還真多啊。不過，事實就是如此。也因為這樣，才教人喜愛。
書中介紹的七十七道料理，就是這樣富有生活精神的「瀨尾食譜」。同時，我們探訪了許多深受喜愛的大眾食堂、研究店裡料理，以及商店街裡販賣的日常小菜。
本書從頭到尾都在探討大眾美食，帶讀者重新發現平民美食的魅力。果然，還是大眾美食最好了！


◎三餐，一天中的逗點與句點 文／瀨尾幸子

回到家，吃過飯後，肩膀不再緊繃，感覺身心都放鬆了。
因為，三餐是一天中的逗點與句點。享受令人安心的自家味道，就能湧現「繼續努力」的心情。視當天的心情及身體狀況，親手為自己和家人做出的飯菜，是對身體最溫和的食物。
享用美食的定義是什麼呢？
我想，是穿著合身舒適的衣服，邊看電視、邊吃的家常菜餚，或許這才是最棒的美食！

最佳賣點

最佳賣點 : ＼人情味╳美味滿載！／
三餐，一天中的逗點與句點。
日本知名美食專欄作家&料理研究家，
走進《深夜食堂》裡的「美味基地」，
挖掘出77道招牌料理，
將大眾食堂裡的美味，重現餐桌！



為什麼《深夜食堂》裡最撫慰身心的料理——魚肉香腸、玉子燒、炸肉餅、馬鈴薯燉肉、拿坡里義大利麵，