UCC咖啡講座: 特色配方×萃取技術×自家烘焙, 從品味到行家的專業咖啡之路

咖啡課——突擊小測驗 你對咖啡了解多少呢？ 2
初級篇／中級篇／高級篇

前言 8
初級篇的解答 10
中級篇的解答 12
上級篇的解答 14

第1章 邂逅心目中的完美一杯
認識咖啡豆 22
咖啡果實的孕育之道 24
咖啡是「農作物」／咖啡樹的生長過程～從播種到採收～
咖啡生產國與豆種‧分類26
漫遊「咖啡帶」產區／我們日常飲用的咖啡／如何挑選咖啡豆決定咖啡風味的關鍵
決定咖啡風味的關鍵 30
關鍵一「處理方式」／關鍵二「烘焙度」／關鍵三「研磨粗細度」
早該知道卻不好意思問的問題——栽培種、品牌與等級 36
如何找到屬於自己的咖啡 38
「酸味」與「苦味」的平衡是關鍵／「香氣」也是重要指標／影響風味的咖啡豆保存方式／品嚐精品咖啡的樂趣

第2章 從基礎三段式注水法學起
沖煮咖啡手法與濾滴的基本功 44
認識滴濾式咖啡的萃取原理 46
有效引出咖啡成分的方法／萃取方式造就咖啡風味的個性
解開咖啡「美味」的秘密 50
酸質、苦味及美味的感受因人而異／適當的萃取是「美味」的基本／咖啡豆風味隨加工方法改變／水的狀態也會影響風味
美味咖啡的「六大原則」 54
萃取成功的基本要點
UCC COFFEE ACADEMY獨家傳授!!濾紙手沖的基本──「三段式注水法」 56
三個步驟實現適度萃取
為美味加分的配角①
牛奶・鮮奶油 62
創造出濃郁和醇厚的風味
為美味加分的配角②
砂糖・糖漿 63
讓咖啡風味更有層次
為美味加分的配角③
咖啡杯 64
杯壁厚薄與杯形竟然也會影響風味!?
萃取技巧Q&A 66
萃取溫度不同，咖啡風味差異有多大？／
常聽說萃取前要先用熱水潤濕濾紙（濾紙預浸），這是為什麼？／
注水時是集中一點，還是整個表面都要注入比較好？／
多一道工序，單品手沖咖啡的風味真的會改變嗎？／
手沖前若不先悶蒸咖啡粉，會有什麼影響？／
即溶咖啡也能靠一道工序提升風味嗎？

第3章 從各式器具的沖泡方式學起
廣闊而深邃的手沖世界73
濾紙手沖74
金屬濾網82
法蘭絨手沖86
虹吸壺（賽風壺）90
法式濾壓壺96
聰明濾杯100
愛樂壓104
義式濃縮咖啡機108
直火式咖啡壺112
摩卡壺114
滲濾式咖啡壺116
冷萃咖啡118
冷泡（冰釀）咖啡120
冰滴咖啡122
用最新咖啡機輕鬆重現職人風味！124

第4章 多元飲法，盡享咖啡樂趣
咖啡創意調飲食譜與咖啡餐搭126
HOT MENU
咖啡歐蕾／維也納咖啡128
蘋果派風蘋果奶油肉桂咖啡129
南瓜風味黑胡椒起司歐蕾130
巧克力咖啡歐蕾131
白巧克力山葵歐蕾132
薑汁咖啡／焦糖歐蕾133
蜂蜜薑汁歐蕾／熱奶油歐蕾134
堅果咖啡135
豆豆歐蕾／榛果咖啡歐蕾136
ICE MENU
冰摩卡咖啡137
迷迭香優格冰咖啡（拉西風）／漂浮冰咖啡138
鴛鴦茶風咖啡凍139
黑糖蜜冰歐蕾／甜豆漿歐蕾140
優格咖啡／茴香鳳梨冰咖啡141
白咖啡凍／多汁蘋果冰咖啡142
咖啡桑格利亞／滑溜溜咖啡凍飲143
COFFEE COCKTAIL MENU
熱托地咖啡144
愛爾蘭咖啡145
蜂蜜白蘭地咖啡145
熱燒酌咖啡／咖啡伏特加147
馬扎格蘭美式咖啡／氣泡咖啡148
咖啡莫吉托149
ESPRESSO MENU
阿芙佳朵／燕麥奶拿鐵150
咖啡拿鐵151
卡布奇諾／平白咖啡（馥列白咖啡）——拿鐵拉花熊貓版——152
讓咖啡樂趣更上層樓
認識咖啡搭餐 154
找出共同點是關鍵所在／「同調」之外的搭餐之道／
統整咖啡風味特質，探索最佳搭餐組合／
從烘焙度看速配度／從咖啡濃度看速配度

第5章 邁向更深邃的咖啡世界
咖啡達人進階之道160
去咖啡店吧
咖啡專賣店與現磨咖啡豆店
是咖啡生活最可靠的顧問162
向最親近的專業人士請教
挑戰自家烘焙
從香氣、色澤變化到聲音的感官刺激
愈深入愈迷人的烘焙世界164
「溫度」與「時間」是關鍵／烘焙過程中咖啡豆的變化／
自家烘焙，打造專屬烘焙度
挑戰個人配方豆
掌握調配基礎
調製出屬於自己的獨特風味168
為咖啡的風味賦予無限可能的拼配／
打造世界上獨一無二的個人配方豆／以人偶為意象，思考個人配方的基礎
親手研磨咖啡豆
開啟進階之門——磨豆機的世界172
「刀盤」形狀各有其意義／電動磨豆機的使用方法／手動磨豆機的使用方法
體驗專業職人的感覺
感受咖啡豆原始風味
挑戰杯測176
杯測的意義與步驟／實際挑戰杯測
咖啡專業人士的世界
在知識、經驗與技術的積累之上
通往咖啡職人之路180
成為咖啡師需要具備什麼？／咖啡專業人士齊聚一堂的各類競賽
走進咖啡學校看看吧
踏出走向新世界的第一步
叩響咖啡學校之門182
在UCC COFFEE ACADEMY能學到什麼？／為志在專業的學員設計的進階課程

第6章 讓咖啡永遠相伴
咖啡、健康以及對未來的構想184
咖啡與健康186
「咖啡因」究竟是什麼？／善用咖啡因效果的飲用方式／
每日的咖啡習慣可期待的效果／咖啡多酚的抗氧化力／
多酚攝取量最高的族群原來是喝咖啡的人！
未來我們還能喝到咖啡嗎？192
咖啡豆無法收成的未來
SPECIAL COLUMN
聚焦於UCC集團的永續行動，讓咖啡的美好得以延續194
邁向永續的咖啡採購之路／利用永續發展教育，為社會帶來影響力／
在「咖啡×健康」領域，追求多元可能／邁向「碳中和」的目標／
兼具美味與環保的「氫氣烘焙」是什麼？／
UCC富士工廠大型氫氣烘焙機「HydroMaster」正式啟動量產氫氣烘焙咖啡！／
什麼是「自然正成長（Nature Positive）」？／為了長久享受咖啡能做的事
咖啡從哪裡來？200
追溯咖啡栽培的歷史軌跡
為了不讓咖啡文化中斷202
為我們的每一天增添色彩的咖啡歷史／咖啡所處的全球環境／
在日本落地生根的咖啡／從咖啡店盛開的日本咖啡文化

UCC COFFEE ACADEMY
由UCC集團創立的日本首家咖啡專業教育機構，於東京與神戶設有校區。以UCC長年累積的專業知識、技術與研究成果為基礎，提供兼具理論與實踐的咖啡教育課程。從咖啡入門愛好者到有志投入咖啡產業的專業人士，都能依據自身程度與目標，找到最適合的學習方案。