圖解食品加工學與實務

第1章　台灣食品加工業發展策略與措施
1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　

第2章　食品加工概論
2.1 食品的劣變　
2.2 食品的保存原理　
2.3 加工原料的獲取　
2.4 標竿產品的學習與超越　
2.5 食品包材的選用　

第3章　米的加工
3.1 米穀粉　
3.2 米粉絲　
3.3 糯米米與粳米米　
3.4 粿仔條（河粉）　

第4章　小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉　
4.2 麵條類　
4.3 麵筋與小麥澱粉　
4.4 餅乾（一）　
4.5 餅乾（二）　
4.6 熟麵　
4.7 包子　

第5章　豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐　
5.2 豆奶　
5.3 豆沙（豆餡）　
5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）　
5.5 納豆　
5.6 油脂類　
5.7 油脂的選用　
5.8 豆花　

第6章　蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁　
6.2 芒果乾　
6.3 梅乾及糖漬梅　
6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）　

第7章　乳品的加工
7.1 鮮奶　
7.2 鮮奶油　
7.3 乾酪　
7.4 奶粉　
7.5 加糖煉乳　
7.6 冰淇淋　
7.7 優格　
7.8 優酪乳及發酵乳飲料　

第8章　肉、蛋類的加工
8.1 液態蛋　
8.2 濃縮蛋　
8.3 蛋粉　
8.4 皮蛋　
8.5 鹹蛋　
8.6 香腸　
8.7 美乃滋　
8.8 火腿　
8.9 臘肉　

第9章　水產品的加工
9.1 乾柴魚　
9.2 海苔　
9.3 石花菜　
9.4 海參　
9.5 海帶　

第10章　酒類的製造
10.1 酒精　
10.2 米酒　
10.3 啤酒　
10.4 日本清酒

第11章　調味食品的製造
11.1 味精　
11.2 高鮮味精　
11.3 風味調味料（雞精粉）　
11.4 醬油　
11.5 豆醬　
11.6 醋　
11.7 食鹽　

第12章　甜味劑的製造
12.1 砂糖（一）　
12.2 砂糖（二）　
12.3 澱粉糖（一）　
12.4 澱粉糖（二）　
12.5 麥芽飴（一）　
12.6 麥芽飴（二）　

第13章　嗜好品類的製造
13.1 茶葉　
13.2 茶包裝飲料　
13.3 即溶咖啡　
13.4 咖啡包裝飲料　
13.5 可可粉　

第14章　烘培糖果餅乾的製造
14.1 牛軋糖　
14.2 中秋月餅　
14.3 蘇打餅乾　
14.4 蜂蜜蛋糕　
14.5 巧克力　
14.6 薄脆餅乾　

第15章　罐頭食品的製造
15.1 鳳梨罐頭　
15.2 蘆筍罐頭　
15.3 果醬罐頭　
15.4 竹筍罐頭　
15.5 洋菇罐頭　
15.6 八寶粥罐頭（一）　
15.7 八寶粥罐頭（二）　
15.8 仙草蜜罐頭　

第16章　食品加工的單元操作
16.1 清洗　
16.2 食品擠壓　
16.3 液體濃縮　
16.4 食品乾燥　
16.5 食品冷凍　
16.6 食品殺菁　
16.7 食品殺菌（一）　
16.8 食品殺菌（二）　
16.9 食品取樣方法　
16.10 機械再壓縮濃縮技術

第17章　食品加工的新技術
17.1 超臨界萃取技術　
17.2 殺菌袋製作技術　
17.3 高壓加工技術　
17.4 薄膜技術　
17.5 膜分離新技術
17.6 熱泵省能源新技術

第18章　台灣食品加工與未來的展望
18.1 台灣食品加工未來的展望　

附錄一　食品安全衛生管理法
附錄二　參考文獻

作者
李錦楓
學歷
美國威斯康辛大學食品科學系博士
經歷
食品工業發展研究所正研究員兼副所長
台灣省菸酒公賣局化學研究室研究員
國立台灣大學食品科技研究所教授

張哲朗
學歷
(1)省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業
(2)美國Lake Superior State University企業管理碩士
經歷
味全食品工業股份有限公司生產技術副總裁兼亞洲事業總經理
大成長城企業股份有限公司資深副總經理理

顏文義
學歷
美國羅德島州大學食品科學博士
經歷
台洋冷凍食品工業股份有限公司品管副廠長
東海大學食品科學系副教授

林志芳
學歷
國立台灣大學食品科技研究所博士
經歷
致遠管理學院餐旅系講師
國際合作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專家
國立金門大學食品科學系助理教授

謝壽山
學歷
成功大學管理學院高階管理碩士
經歷
南僑關係企業可口公司產品開發處協理
卡夫食品納貝斯克可口公司製造總監
宏亞食品公司顧問

陳忠義
學歷
東海大學化學系畢業
經歷
久津實業公司董事長兼總經理
上海波蜜食品有限公司董事長

鄭建益
學歷
中興大學農業化學系畢業
經歷
泰山企業股份有限公司食品廠廠長，研發部經理，技術群協理，食品群協理
大葉大學兼任教授
泰山企業股份有限公司副總經理
弘光科技大學兼任教授

施泰嶽
學歷
東海大學EMBA畢業
經歷
維他露食品公司廠長，副總經理

林慧美
學歷
日本國立一橋大學商學系畢業
經歷
聯夏食品工業股份有限公司貿易部
聯夏食品工業股份有限公司內銷部
聯夏食品工業股份有限公司董事長

顏文俊
學歷
國立台灣大學農化研究所碩士
經歷
掬水軒公司廠長
旺旺集團技術副總監
國立台灣大學食品科技研究所兼任教授

蔡育仁
學歷
國立台灣海洋大學水產食品科學研究所碩士
經歷
中華穀類食品技術研究所研究員、督導、管理代表
標準檢驗局CNS委員（食品）

林連峯
學歷
文化大學食品營養學系畢業
經歷
青華企業有限公司業務經理
利樂包股份有限公司資深業務經理

黃種華
學歷
省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業
經歷
台鳳工業股份有限公司生產部經理
台鳳工業股份有限公司總裁特別助理

徐能振
學歷
(1)屏東農專農化科畢業
(2)中興大學食品科學系畢業
經歷
義美食品龍潭廠區總廠長

吳澄武
學歷
國立政治大學國貿系畢業
經歷
味全食品工業股份有限公司 貿易部經理

吳伯穗
學歷
國立台灣大學畜牧學研究所碩士
經歷
味全食品工業股份有限公司研發經理

邵隆志
學歷
文化大學食品營養學系畢業
經歷
味全食品工業股份有限公司研發經理
味全文教基金會顧問

尤俊森
學歷
屏東農專食品工業科畢業
經歷
聯夏食品工業股份有限公司研發經理
聯夏食品工業股份有限公司廠長

李明清
學歷
國立台灣大學化工系畢業
經歷
味全食品工業股份有限公司台北總廠長
純青實業公司顧問