防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
1.認識理論，打造實務場景。
2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。
飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
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2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。
飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
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內容簡介
1.認識理論，打造實務場景。
2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。
飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。
作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。
本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。
每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。
產品目錄
自序
本書使用說明
第一章 緒論 001
第一節 餐飲部門的重要夥伴 002
第二節 成本控制循環與成本分析 011
第三節 小結語 018
第二章 成本控制的組織架構與工作職掌 023
第一節 餐飲成本控制主管 024
第二節 食品成本會計員 028
第三節 飲料成本會計員 029
第四節 倉庫管理員 030
第五節 成本控制會計制度 032
第三章 採購與成本控制 037
第一節 餐飲採購作業流程 038
第二節 比價與議價 047
第三節 採購叫貨與驗收 048
第四節 產出率測試 054
第五節 供應商管理 056
第四章 驗收與成本控制 065
第一節 驗收作業流程 066
第二節 驗收的角色 075
第三節 驗收與採購、倉庫的關係 076
第五章 倉庫管理與成本控制 081
第一節 倉庫管理 082
第二節 倉庫管理作業流程 084
第三節 倉庫的夥伴關係 092
第四節 倉庫管理的重要性 093
第五節 倉庫的盤點 096
第六章 菜單設計與標準成本分析 105
第一節 餐飲菜單設計—生產作業的前置規劃 106
第二節 標準配方表與成本分析 110
第三節 「標準菜餚成本單」與成本分析 113
第四節 建立標準成本-餐飲成本的目標 117
第五節 更換菜單與試菜 120
第六節 菜單訂價策略與餐飲市場調查 123
第七章 銷售與成本控制 129
第一節 銷售服務與收入 130
第二節 POS系統與營收管理 133
第三節 營收日報表 135
第四節 標準服務流程SOP 140
第五節 預防員工偷竊 142
第八章 生產與成本控制 149
第一節 廚房作業流程 150
第二節 生產管理的漏洞 159
第三節 廚房成本記錄表 162
第四節 餐飲活動 164
第五節 烹調測試 165
第九章 飲料管理作業 173
第一節 飲務管理 174
第二節 飲務部組織與前置作業 176
第三節 酒吧飲務管理作業流程 186
第十章 迷你酒吧MINI BAR管理作業 195
第一節 迷你吧流程 196
第二節 Mini Bar的操作與管理方式 200
第三節 迷你酒吧營收分析 204
第四節 雞肋、雞肋 207
第十一章 餐飲預算的編制 213
第一節 餐飲年度營收預算 214
第二節 餐飲成本與成本率 222
第三節 宴會廳年度預算編列 224
第四節 預算編製的限制 226
第五節 餐廳營收預測 226
第六節 餐飲部駐外單位 227
第十二章 資訊系統與成本分析 241
第一節 資訊系統的演進 242
第二節 成本控制系統的改變 245
第三節 未來趨勢 246
第十三章 盤點作業 251
第一節 盤點的意義 252
第二節 倉庫盤點 253
第三節 各餐飲點Outlet之盤點 260
第十四章 市場行銷活動計劃預算 265
第一節 餐飲活動設計學苑 266
第二節 各餐廳主管的創意 267
第三節 行銷預算編列的原則 271
第四節 飲務部行銷計畫 271
第十五章 餐飲成本分析報告書 279
第一節 週報表的編製 280
第二節 結帳作業流程 287
第三節 餐飲成本分析報告書的編製 289
第四節 有價值的會計報表 305
第十六章 成本異常之檢討與趨勢分析 315
第一節 成本異常的原因 316
第二節 檢討與改進 320
第三節 趨勢分析報表 323
Glossary-名詞定義與解釋 329
參考文獻 343
本書使用說明
第一章 緒論 001
第一節 餐飲部門的重要夥伴 002
第二節 成本控制循環與成本分析 011
第三節 小結語 018
第二章 成本控制的組織架構與工作職掌 023
第一節 餐飲成本控制主管 024
第二節 食品成本會計員 028
第三節 飲料成本會計員 029
第四節 倉庫管理員 030
第五節 成本控制會計制度 032
第三章 採購與成本控制 037
第一節 餐飲採購作業流程 038
第二節 比價與議價 047
第三節 採購叫貨與驗收 048
第四節 產出率測試 054
第五節 供應商管理 056
第四章 驗收與成本控制 065
第一節 驗收作業流程 066
第二節 驗收的角色 075
第三節 驗收與採購、倉庫的關係 076
第五章 倉庫管理與成本控制 081
第一節 倉庫管理 082
第二節 倉庫管理作業流程 084
第三節 倉庫的夥伴關係 092
第四節 倉庫管理的重要性 093
第五節 倉庫的盤點 096
第六章 菜單設計與標準成本分析 105
第一節 餐飲菜單設計—生產作業的前置規劃 106
第二節 標準配方表與成本分析 110
第三節 「標準菜餚成本單」與成本分析 113
第四節 建立標準成本-餐飲成本的目標 117
第五節 更換菜單與試菜 120
第六節 菜單訂價策略與餐飲市場調查 123
第七章 銷售與成本控制 129
第一節 銷售服務與收入 130
第二節 POS系統與營收管理 133
第三節 營收日報表 135
第四節 標準服務流程SOP 140
第五節 預防員工偷竊 142
第八章 生產與成本控制 149
第一節 廚房作業流程 150
第二節 生產管理的漏洞 159
第三節 廚房成本記錄表 162
第四節 餐飲活動 164
第五節 烹調測試 165
第九章 飲料管理作業 173
第一節 飲務管理 174
第二節 飲務部組織與前置作業 176
第三節 酒吧飲務管理作業流程 186
第十章 迷你酒吧MINI BAR管理作業 195
第一節 迷你吧流程 196
第二節 Mini Bar的操作與管理方式 200
第三節 迷你酒吧營收分析 204
第四節 雞肋、雞肋 207
第十一章 餐飲預算的編制 213
第一節 餐飲年度營收預算 214
第二節 餐飲成本與成本率 222
第三節 宴會廳年度預算編列 224
第四節 預算編製的限制 226
第五節 餐廳營收預測 226
第六節 餐飲部駐外單位 227
第十二章 資訊系統與成本分析 241
第一節 資訊系統的演進 242
第二節 成本控制系統的改變 245
第三節 未來趨勢 246
第十三章 盤點作業 251
第一節 盤點的意義 252
第二節 倉庫盤點 253
第三節 各餐飲點Outlet之盤點 260
第十四章 市場行銷活動計劃預算 265
第一節 餐飲活動設計學苑 266
第二節 各餐廳主管的創意 267
第三節 行銷預算編列的原則 271
第四節 飲務部行銷計畫 271
第十五章 餐飲成本分析報告書 279
第一節 週報表的編製 280
第二節 結帳作業流程 287
第三節 餐飲成本分析報告書的編製 289
第四節 有價值的會計報表 305
第十六章 成本異常之檢討與趨勢分析 315
第一節 成本異常的原因 316
第二節 檢討與改進 320
第三節 趨勢分析報表 323
Glossary-名詞定義與解釋 329
參考文獻 343
作者介紹
張金印
現職：
中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授
學歷：
經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士
經歷：
白雲山莊餐飲部餐飲部經理
凱撒大飯店餐飲部協理
台北希爾頓飯店營運經理
台北希爾頓飯店成本控制室主任
得獎：
西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組
專長：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作
任教科目：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化
現職：
中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授
學歷：
經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士
經歷：
白雲山莊餐飲部餐飲部經理
凱撒大飯店餐飲部協理
台北希爾頓飯店營運經理
台北希爾頓飯店成本控制室主任
得獎：
西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組
專長：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作
任教科目：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化
規格
誠品貨碼 / 2682591191008
ISBN13 / 9786263933705
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786263933705
頁數 / 352
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23*17*1.8
級別 / N:無
重量(g) / 600
提供維修 / 無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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