當珍珠遇見茶: 春水堂36道百年經營的思考 (第2版)

為什麼一杯百元的珍奶能風靡老少，連老外都愛？
為什麼把員工擺第一，顧客反而覺得服務更好？
為什麼店面不要用租的，最好能用買的？
為什麼做人得學烏龜、做事要像燈籠？

慢慢來，比較快！
◎劉漢介首度公開春水堂顛覆千年茶飲文化
◎引領老產業大創新，打造珍奶奇蹟的心法

一九八三年，劉漢介在台中搖出第一杯融合東西方元素的泡沫紅茶。一九八七年，加了粉圓的珍珠奶茶快速竄紅，成為台灣老少咸宜的國民飲料，全世界也隨之瘋迷。
從五千年的茶文化脈絡中看見市場的缺口，春水堂一舉顛覆千年的飲茶方法、傳統茶館的經營模式，掀起冷飲茶的新風潮。創業四十年，始終包容、創新又堅持，大膽嘗試各種味覺演繹，在風雅生活中創造商機。
以百年經營的眼光看待腳下每一步，不疾不徐維持自己的步調。人才養好再擴張，師徒式領導……種種不同於現代企業強調快速擴張的思維做法，反倒讓春水堂更顯內聚精煉。本書完整披露春水堂數十年的成長歷程，以及創辦人劉漢介的經營理念與具體做法，帶領讀者探究春水堂一路領先市場、維持超高人氣的關鍵。

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簡士超（逢甲大學行銷學系專任副教授、前EMBA執行長） / 〈做夢容易成真難〉
夢與願景，最大的不同，一個是夜晚的產物，一個是白晝的思路，做夢容易成真難。今日之成功卻往往源於昨日的願景。
我從小愛做夢，喜歡拿動物做實驗，是家人眼中的麻煩精。看到鳥會說話，直覺牠一定也會用雙腿走路，秀過頭就把父親珍貴的八哥給放生了。小二時，看見蚊子在帳中，不用手拍，用煙薰，不料卻把蚊帳整片燒毀。小四偷看武俠小說，滿腦皆是飛簷走壁的高人，心生離家學道妄想。小六迷上漫畫，整天想當漫畫家。初中開始看古典文學，第一次接觸是《老殘遊記》，山東濟南竟是多年來的懸念與最愛。總之，接觸什麼迷上什麼，學了吉他便放下了書法，煮菜修改衣服樣樣皆通，與人聊天數小時不嫌累，迷上釣魚後，一直到學會喝茶才被取代。
父親是鄉下醫生，原來指望我繼承衣缽，克紹箕裘，眼看不成器的我，「樣樣通、樣樣鬆」，忍不住說：「看來吃蒼蠅要自己抓。」沒考上大學，當兵回來，有天他送了一把朱泥小茶壺給我，要我乾脆沒事多泡茶。考上公務員後，便在職念書求學歷。過了四年，我棄公從商，父親很生氣地告訴我母親，這個孩子適合吃茶看報紙賺錢。不想一語成讖，注定最後一次的夢想竟充滿茶香。
還好我的夢都有煞車，而且也都在白天做，跌跌撞撞尋求自我，終於發現自我。狠心捐出功名、掛冠經商的同時，心中已有願景，是一片綠意盎然的人間樂土，依自性打造的塵世天堂。
離開公賣局的單調生活，我去做了兩年的汽車銷售員，每天跑業務賣汽車。雖然成績很好，總覺老是我去找別人，為何不讓別人來找我？有沒有讓人來找的行業？不久，有出版社老闆用五倍的高薪問我願不願意當他們的業務經理，任職不到一年，老闆又不知何故突然宣布倒閉。編輯部經理看我素來對茶有極高熱情，於是問「何不自力更生編寫一本書」。為此，兩年下來跑遍許多地區，也花光了當業務員的積蓄，最後只剩下一小部分的版稅和全部茶的專業。
事實上，在公務員時期，我就已經寫過茶的文章。專心編輯查書的兩年中，日本大阪之行讓我印象深刻，看到朋友可以在八月天喝一杯虹吸壺煮出來立即調成的冷咖啡，當下便毫不猶豫地買了一個調飲器回台灣。我想，可以調咖啡，一定可以調茶，於是把調飲器當玩具，來調泡我的烏龍茶。賦閒寫作兩年多時間，我還跟著兩位老師學泡茶，獨家的技法讓我成為一方之師，得以靠著技法著書立論。
一九八三年三月，我說服夥伴一起創業。五月開幕那一刻只是願景實現的第一步，之後，對顧客、對夥伴、對朋友，不論吃飯、喝茶、對話，始終圍繞著願景在打轉。隨著不斷加深的架構，清晰的細節，新的願景又陸續出現，有了實現後的現實在支撐，願景的可能性更高，時間表更短，感覺像雨後的春筍，長得那麼自然、那麼迅速。真要追究生長的核心，應當是人，是與自己想法、做法一致的人。而自己的心，則是一切的原動力。
我只是資質平庸、外表普通的中才，一察覺到自己可塑的地方，便積極掌握內化完成的時機點，保持柔軟而有彈性，不讓其僵化死板。熱情一直在燃燒，心靈隨著放空，隨時吸收，隨時觀察，隨時充電，通了「事要安排，物要管理，人要領導」的道理，便一路帶領自己與夥伴走向願景。
唐人司空曙寫自己的人生境界，有一首很迷人：「釣罷歸來不繫船，江村月落正好眠，縱然一夜風吹去，只在蘆花淺水邊。」努力過了，有一點收穫，能放心休息，是再放心不過的事了。而明天的願景，是藏在心中永不止息的熱情。
〈想法成熟，一切自在掌握〉
冷飲茶加料的飲用方式獲得認同後，飲茶革命才正開始，就像由地震震央向外傳播震波一樣，這股震撼幾乎是全球性的，北美、波士頓、多倫多地區早已流傳，最後抵達歐洲是由我們親手傳送的珍珠奶茶。合乎人性、豐富多元的茶飲料會是這本世紀飲料的主題。
咖啡與茶彼此較勁已經好幾百年。千萬不要問中南美或印尼爪哇地區的人「哪種咖啡好喝」這類傻問題，就像不要問凍頂地區的人「茶與咖啡哪樣迷人」。在不產茶或咖啡的地區，材料被充分地巧妙運用，融入生活愈多，自然被接受愈多。
在台灣，此起彼落的交替波段大約是十年，幾乎都是因為飲用方法被改變，而造成流行，例如花式咖啡或花式飲茶，飲料的生命往往跟企業的興衰等量齊觀。
身為飲茶多元化運用的流行倡導者，在花式咖啡更有計畫地佔領市場後，同陣線的戰友意志動搖者所在多有，或者簡化淡出，賤賣自己，或者茶中有餐，餐中有咖啡。看到茶行一家家地收，茶館走向餐廳化，茶鋪走向茶攤販，心中不禁鬱積氣結，實非三言兩語能消。
創業初期的強項「泡沫紅茶」，我硬是不肯把這四個字列入點單中，因為實在無法接受很多慕仿者只拔一根雞毛就去賣特產，泡沫茶不該是冷飲茶的全部。無奈「泡沫紅茶店」遍地開花，而且什麼茶都叫泡沫，還流行到國外。「珍珠奶茶」也只是暢銷商品的一種，偏偏又有「珍珠奶茶專賣店」，什麼茶都加進珍珠……。朋友笑說，都怪名字取得不好，「泡沫、泡沫」，流行久了就變泡沫。倒不是迷信字義，心中也知當初命名只是取其好玩，自己已有「多元化飲茶可大可久，可長可傳」的想法，茶的文化歷經數千年，會成為泡沫的鐵定是想法不清楚的人，而非茶。既有百年計畫，「泡沫」兩字不用也罷。
一路走來，深覺自己只做好一點點工作而已。冷茶花式加料系列雖然造成流行，茶凍系列卻不被接受；茶的懷石料理被扭曲變形，茶冰淇淋叫好卻不叫座，各種正確泡茶法尚在推廣中，茶的空間藝術早已走偏，茶的裝置尚未蔚然成局，文化教育並未普及，傳承出現斷層，茶湯文化尚未轉型，傳統品味的茶莊尚未有著落，博物館還只在規劃中……這些工作感覺都是自己的責任。眼看同行想的都是有什麼最快致富的方式或材料，自滿於十元五百毫升的茶產品，或者三、五千萬裝潢卻只賣小攤價格的營業方式，迅速成軍滿布街頭的異類冰鋪……，在在都考驗著我的信心。
友人從波士頓專程而來，喜歡春水堂營造出的類似歐洲地區小吃茶飲風格，更喜歡我們的裝置味道，「中式裡有現代，現代裡有個人魅力與色彩」，很適合兩百年前為了抗稅將茶丟入港口的波士頓。有朋友留日，知道珍珠奶茶在日本大為風行，邀約共遊東京附近數座衛星城，以為商機無限，心怦然而動，目睹歸來，數日猶不能平靜。又有上海朋友，用春水堂模式開了數家連鎖，約邀探究市場，為西進鋪路，三次往返，目睹市場之大，遠景之深，百年際遇，或莫過如此，心念神馳、輾轉反側，數月有夢。
不久，流行起了變化，飲料茶似進入春秋戰國時代，百花齊放，百鳥爭鳴，市場漸被瓜分，業績頗受影響。不一樣的是，價格低到離譜，空間大到迷路，產品雜到眼花，卻統統叫茶飲料店，雖然還稱不上「眾鳥高飛盡，孤雲去日閒」的地步，不禁感覺自己像夢幻騎士中的唐吉訶德，同志怎麼都變節了。面對著巨大的風車，那是時間幻化成的一種考驗。
我愛松樹，常與松樹為伍。據說松樹可以活數千年，一百歲只算是嬰兒，五葉松至少要超過三十年才會開花。在不景氣的氛圍中，種松計畫仍舊年年增加。於是，委婉地拒絕了北美的朋友，實在還沒輪到波士頓開店；與日本親戚喝茶，只能說日本是好地方，可惜大家都還太忙了，無法分身；上海朋友當然知道把已派駐的經理調回來是什麼意思……。事實上，我們一直未曾停頓或遲疑過，自己擬定的百年計畫、按部就班的人才成長是無法揠苗助長的，沒有想法成熟的人，一切都是空談。
茶館風格、茶飲價值的定位，需要用經驗累積，靠時間換取，許多尚在進行中的工作，需要堅定的想法，才能一一完成，換成肯定。據說，法家大師楊朱面對歧路時不禁痛哭，因為分歧之路可南可北，稍有不慎，將南轅北轍，大違初衷；墨子看到白絲被染成黑色也心生感嘆。法、墨兩家大師以悲憫之心看世情、閱世人，殊不知，知歷史、知地理，即便密如蛛網也不會迷路。至於白絲，只要想好了，要染成什麼顏色都在掌握中，一但染好，只來喜樂，哪裡還有悲傷呢。

〈假的有什麼大不了〉
十多年前，我曾約略估算了店裡鮮花的支出費用，一年可達一百五十萬，而且還在上升中。一年一百五十萬，是許多人年收入的數倍，可以買一輛進口車，也可以繳一間房子的頭期款。就這麼眼睜睜看著那些鮮花盛開、凋謝，只為了滿足眼睛？
有一次，我受邀至某公司跟經理級主管座談，談及環境布置的文化深度，便以花為例。人造花是花，鮮花也是花，印證在經營中與美不美小有關係，與真不真卻是大有關係；假的花可以耐久不凋，用假花的店卻不見得如此。真的花很快凋謝，堅持用真花的店卻很長久。在座的主管聽得頗為尷尬，立刻把桌上一盆假花收到別處。那天，談的題目正是「百年經營的期待」。
到過京都的人都會讚美他們的庭園，樹、木、花無一不美。在東京，商店櫥窗或桌上也很難發現人造花，據說日本人不喜歡假的花。花在日本人生活中可是大事，從利休茶室中的一朵牽牛花到滿園滿架的紫藤花，在日本人眼中無一不美。有人在櫻花樹下切腹自殺，用以歌頌生命；有人在滿山楓紅中，放火燃燒自己，用以同化自然。荒誕或者瘋狂，皆不足以形容對美的熱愛、對真的追求，值得用生命來與之相應相容。不明瞭這種感動的人，即便用盡一本字典也找不到足以解釋的字詞。
每每看到揮汗如雨的人，踏進店裡喝上一杯好茶後的滿足表情，便深覺這些年來的堅持已被大眾肯定。那些擺著塑膠花的店，沒有清涼的空氣，沒有真心的服務笑容，用化學香料合成的飲料，連自己都不敢喝的僥倖存在，究竟能維持多久？若非堅持最好的用料，不欺騙自己與消費者的做事態度，又怎能贏來耿耿忠心？
某位作家曾打趣地說過三句話：「花太艷了不合茶的風情，水燒老了影響茶的滋味，人太俗了，不要對坐飲茶。」在人的生活中，有茶很美，有花更美；是否合乎風情，要看心情。而我更喜歡南宋詞人辛棄疾說過的：「幸遇三杯酒好，況逢一朵花新」。
自然就是美，真才會美，真的花能讓你看到一家店的認真態度。

〈只學一半的工夫〉
小時候，鄰居是位木匠，常在屋簷下刨木頭。一片片平整的木麻花散發出濃濃的檜木香，看我好奇，他讓我也刨刨看。我拿起磚頭式的刨刀，依樣刨製，結果不是卡刀，就是只刨出短短一小段，就是沒辦法刨出那一公尺長的木麻花。問他當學徒多久？他驕傲地說：「三年四個月，還兼學煮飯、帶小孩。」
現代人學木工已不會刨木頭，鋸床代替刨刀，釘槍代替鑿刀，跟師父三個月，就可以自立門戶。師父沒教他家事，所以他不懂生活；師娘沒教他帶孩子，所以他不懂與人相處。因為只想學賺錢，耐心與專業自然學不到。有個木匠朋友更厲害，原來是與設計師配合按圖施工，配合一、兩次後，他覺得畫圖也沒什麼大不了，就把名片上木匠換成設計師，把營業範圍從木作放大到整體工程發包。不過數年時間，聽說他在路邊賣休閒小站泡沫紅茶。
幾十年前相交的朋友遠從台北來找我，雖隔了一年多沒接觸，但並沒把距離拉遠，因為彼此性情相投、想法接近，很有得聊。路過大業路，看見東來順火鍋店，正值吃飯時間，店內無半人，她問說：「這不是北平東來順的翻版嗎？怎麼沒生意呢？」我說：「夏天吧！誰吃？」她說：「人家北平東來順夏天賣小米粥、抓餅、餡餅、涼菜，還不是一樣人那麼多！」我無言以對，餐廳都開了，工夫只學一半想要再惡補一番，怕是船到江心補漏已遲。
服務業的遠景似乎已被肯定，鼻子靈一點的，更會嗅到含有咖啡因的飲料會大放異彩。當咖啡已被炒透時，誰都知道下一波就是茶；誰把茶與人拉得最近，誰就有生意可做。友人原來從事房地產銷售，常在外面活動，嗅到此一商機，便把銷售房屋的經驗融入茶館經營，避開了白熱化戰場的台灣，轉進大陸，果然幾年內開了數家連鎖店，成果輝煌，之後要求我加入，經來回上海仔細評估，結論是縱使市場再好，產品趨勢再成熟，沒有好的人，路走得怕不會太長。
所謂好的人，不指品行良窳，行為善惡，而是關乎人生態度。人在從事一生志業時，思考時的用心，準備時的充足，做事時的認真，即可稱之為好。有這些好的想法、好的計畫、好的經營，就容易成功。許多人從事志業的最終目的只是為了賺錢，一有賺錢的想法後凡事都會變急、變粗糙、變短線、變不易成功。哈佛畢業生如此，木匠如此，開茶館也是如此。
台灣曾經一度流行大餐廳，動輒千坪，因為宴會所需，餐廳不大不氣派。每個吃喜酒的人都很無奈，因為面子而赴宴，卻吃了一肚子不情願。曾在路邊攤看到朋友吃爌肉飯，問他不是等會兒要去吃喜酒嗎？他說寧願飽餐一碗也不想去挨那一頓，朋友問我，台灣這種怪現象會維持多久，我想，等大家對於辦喜事或赴喜宴的想法，不是為了那一攤飯局時，一切就可以改變了。在一個午後的兩點至五點，主人請大家一起來歡喜，喝茶、喝酒、吃點心、談話，共度喜事，此時需求改變了，大餐廳也就關門了。
日本的餐飲電視節目不但受年輕人喜歡，中年觀眾也越來越多，日本的執著態度在餐飲文化上更發揮淋漓盡致，不厭精、不厭細不足形容，殫精竭智，用心於餐飲的全方位滿意。台灣有很多好餐廳都是日式的，不求大、不奢靡，只求精緻有味。果然，事實證明大的餐廳倒光了，精緻有味的獨領風騷。
不管你想開餐廳還是學木工，總要與生命對照個比例出來。例如想要工作三十年，至少也要學藝了數年；想賣火鍋也要學會夏天會做小米粥。俗話說：「一招半式闖江湖。」等發現學問不足再來傷腦筋，肯定太遲！