

法國美食精髓: 藍帶美食與米其林榮耀的源流
Histoire de La Cuisine Et des Cuisiniers: Techniques Culinaires Et Pratiques de Table, En France, Du Moyen-Age a Nos Jours
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380342
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內容簡介
法國藍帶餐飲學校指定參考書
榮獲法國國家廚藝學會(Academie Nationale de Cuisine)大獎
米其林三星名廚侯布匈(Joel Robuchon)專文推薦
美食來自文化的傳承!
一本最完整,也最深入的法國料理專書
附:料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記
飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新。
這本書不是一般普通的軼事蒐集,它藉由描述美食的發展填補了現今人們對法國美食理解的空白,讓我們在面對飲食這門藝術之時,可以更有涵養,更具創造力。
從傳承了解法國美食的味覺結構
法國料理首重的醬汁數百年來的傳承與演變是如何發展的?
法式料理層層堆疊的風味結構是奠基在什麼基礎上?
法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?
理解外場服務真正的精神
外場經理的藝術在什麼地方真正呈現?
法式上菜法和俄式上菜法在料理演變上帶來什麼樣的影響?
法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?
深入認識名廚及名菜
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?
慕斯這種料理方式是在什麼情況下產生又讓法國料理產生了什麼變革?
奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?
二十一世紀具開創性的名廚馬克.維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?
掌握法國美食潮流
什麼是法國新料理?對世界產生什麼影響?
工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?
口感、風味、飽足,「分子料理」帶來怎樣的爭議與挑戰?
(本書為《法國料理的秘密》修訂改版)
榮獲法國國家廚藝學會(Academie Nationale de Cuisine)大獎
米其林三星名廚侯布匈(Joel Robuchon)專文推薦
美食來自文化的傳承!
一本最完整,也最深入的法國料理專書
附:料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記
飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新。
這本書不是一般普通的軼事蒐集,它藉由描述美食的發展填補了現今人們對法國美食理解的空白,讓我們在面對飲食這門藝術之時,可以更有涵養,更具創造力。
從傳承了解法國美食的味覺結構
法國料理首重的醬汁數百年來的傳承與演變是如何發展的?
法式料理層層堆疊的風味結構是奠基在什麼基礎上?
法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?
理解外場服務真正的精神
外場經理的藝術在什麼地方真正呈現?
法式上菜法和俄式上菜法在料理演變上帶來什麼樣的影響?
法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?
深入認識名廚及名菜
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?
慕斯這種料理方式是在什麼情況下產生又讓法國料理產生了什麼變革?
奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?
二十一世紀具開創性的名廚馬克.維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?
掌握法國美食潮流
什麼是法國新料理?對世界產生什麼影響?
工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?
口感、風味、飽足,「分子料理」帶來怎樣的爭議與挑戰?
(本書為《法國料理的秘密》修訂改版)
產品目錄
序
第一章 開胃菜──奠定飲食發展基礎的重大發明
用火熟食/重大發現:發酵/古希臘人和羅馬人
第二章 泰爾馮時代──法國料理的開始
用餐方式/廚房導覽/一支陣容龐大的料理軍團/有限的烹飪技術
第三章 餐桌上的文藝復興
禮儀/義大利式飲食:叉子出現/新大陸的物產/趨於完善的烹調設備
第四章 高級料理的時代誕生
香料用量的遞減/燉菜與醬汁誕生/「醬汁」的定義擴大了/兩種新的湯汁濃稠技術:用炒麵糊勾芡與收汁/肉汁和濾汁:今日湯底的前身/尊重食物的原味/慕斯(肉泥)/日漸精緻的上菜程序
第五章 宮廷御膳──法國經典料理的奠基
米儂──鍊金廚師的傳統/宮廷饗宴/一波又一波的新思潮……
第六章 餐館的誕生
新式餐館/為菜色命名
第七章 法國料理的黃金時代
餐館推出新式上菜程序/菜單──八人份、準備八十副餐具/邁向「料理學」/新設備、新食品、新食譜
第八章 緬懷「城堡生活」──觀光業與飯店業的誕生
新生活藝術/艾斯可菲:法國料理的集大成者/
第九章 從旅遊餐館業到「新料理」
旅遊餐館業/「新料理」/法國料理的創造力
第十章 飲食現代化
飲食國際化/工業化/所謂「飲食失序」……
第十一章 地方料理和異國料理不再引起爭端
重新定位法國美食中的傳統地方料理/他人習以為常的異國風味/料理,不只是食譜而已
第十二章 「口感學」還是「飲食學」?
爭端來自於主廚嗎?/法國美食評鑑何去何從?/分子料理/美食的「小菜化」現象/迷失的「口感學」
附:料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記
第一章 開胃菜──奠定飲食發展基礎的重大發明
用火熟食/重大發現:發酵/古希臘人和羅馬人
第二章 泰爾馮時代──法國料理的開始
用餐方式/廚房導覽/一支陣容龐大的料理軍團/有限的烹飪技術
第三章 餐桌上的文藝復興
禮儀/義大利式飲食:叉子出現/新大陸的物產/趨於完善的烹調設備
第四章 高級料理的時代誕生
香料用量的遞減/燉菜與醬汁誕生/「醬汁」的定義擴大了/兩種新的湯汁濃稠技術:用炒麵糊勾芡與收汁/肉汁和濾汁:今日湯底的前身/尊重食物的原味/慕斯(肉泥)/日漸精緻的上菜程序
第五章 宮廷御膳──法國經典料理的奠基
米儂──鍊金廚師的傳統/宮廷饗宴/一波又一波的新思潮……
第六章 餐館的誕生
新式餐館/為菜色命名
第七章 法國料理的黃金時代
餐館推出新式上菜程序/菜單──八人份、準備八十副餐具/邁向「料理學」/新設備、新食品、新食譜
第八章 緬懷「城堡生活」──觀光業與飯店業的誕生
新生活藝術/艾斯可菲:法國料理的集大成者/
第九章 從旅遊餐館業到「新料理」
旅遊餐館業/「新料理」/法國料理的創造力
第十章 飲食現代化
飲食國際化/工業化/所謂「飲食失序」……
第十一章 地方料理和異國料理不再引起爭端
重新定位法國美食中的傳統地方料理/他人習以為常的異國風味/料理,不只是食譜而已
第十二章 「口感學」還是「飲食學」?
爭端來自於主廚嗎?/法國美食評鑑何去何從?/分子料理/美食的「小菜化」現象/迷失的「口感學」
附:料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記
作者介紹
■作者簡介
尚-皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)
曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師(l’Ecole hoteliere de Toulouse, professeur agrege << chef de travaux >>),巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉(l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table),現任圖魯斯大學(Universite de Toulouse II Le Mirail)副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)
曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院(I.U.F.M.),培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員(Academie Culinaire),並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。
■譯者簡介
林惠敏
中央大學法文系畢業,曾至法國當交換學生,現為專職英法語譯者,亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有:《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。
林思妤
台大歷史系,台大歷史研究所,研究領域為近代歐洲政治思想史,以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間,喜愛美食,啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》,從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處,並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗,進而為中西文化交流貢獻一份心力。
尚-皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)
曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師(l’Ecole hoteliere de Toulouse, professeur agrege << chef de travaux >>),巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉(l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table),現任圖魯斯大學(Universite de Toulouse II Le Mirail)副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)
曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院(I.U.F.M.),培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員(Academie Culinaire),並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。
■譯者簡介
林惠敏
中央大學法文系畢業,曾至法國當交換學生,現為專職英法語譯者,亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有:《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。
林思妤
台大歷史系,台大歷史研究所,研究領域為近代歐洲政治思想史,以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間,喜愛美食,啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》,從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處,並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗,進而為中西文化交流貢獻一份心力。
規格
誠品貨碼 / 2680747932000
ISBN13 / 9789866006265
ISBN10 / 9866006263
EAN貨碼 / 9789866006265
頁數 / 304
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 17X23CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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