北京小吃: 品味六朝古都的飲食風流

序章
六朝古都，天子腳下
只有北京才有的小吃風流

第一章　烙、烤
一層麻醬一層白麵，一刀切開，內瓤能發到二十多層

1.酥脆香軟的燒餅
紅糖、芝麻醬、糖桂花混合熬製，還要再加上時間等待

2.綿甜香軟的糖火燒
涼吃香、熱吃脆，外焦裡嫩，芝麻香濃郁

3.得一段一段掰著吃的螺螄轉
兩面黃、一圈白，煸炒入味的手工剁肉，還得配上些許燎火味

4.宮廷御膳房代表作的肉末燒餅
薄皮大餡，皮面乾軟，芝麻酥香、豆餡香甜

5.適合熱吃的豆餡燒餅
紅糖、乾麵、糖桂花，口感香甜有筋道

6.打麻將人的夜宵硬麵餑餑
攤開煎餅，磕入雞蛋，捲上薄脆

7.大口咬嚼香中帶脆的熱煎餅
麵糰揉入桂花香

8.甜香綿潤的墩餑餑
鍋餅熱吃，配上豆腐腦、炸丸子

9.咬勁足、細嚼甜香的大鍋餅
微火慢烘，小火慢煮，香甜如蜜

10.栗子飄香的烤白薯

第二章　蒸、煮
入口酸嗆，入喉回甜，還帶著一股子綠豆清香

1.不喝就不算北京人的豆汁
白黏糯米入鍋炊蒸，包上什錦甜餡

2.可以現點現做的艾窩窩
蒸了三次的江米軟糯多水，但還得保留米的原狀

3.有真工夫的糯米甜食切糕
江米麵軟糯，紅豆餡甜沙，黃豆麵濃香撲鼻

4.又稱小驢打滾的豆麵糕
香氣撲鼻的蕎麥麵片配上特殊的芝麻沾醬

5.另一種不同滋味的蕎麥扒糕
一口入肚，一種透心的涼爽瞬間襲來

6.春吃扒糕夏喝涼粉的綠豆涼粉
黃米麵江米麵，棗年糕百果年糕，花樣繁多的北京年糕

7.歷史可追溯到周朝的年糕
桂花山楂、什錦果仁，飄滿花香甜香

8.咬一口餡兒溢出的元宵
江米潔白、小棗赤紅，伴著葦葉的清香，吃時蘸上白糖

9.做為甜食的北京紅棗粽
手工精選原料，煮成稠粥狀過篩，最後炒出濃濃豆香

10.入口即化的宮廷細點豌豆黃
潔白的芸豆泥捲上芝麻白糖、澄沙，切成雲紋，細膩香甜

11.最高級的夏季名點芸豆卷
玉米麵刷上桂花水，上□炊熟，竟然發出陣陣栗子香

12.慈禧逃難吃的小窩頭
軟和又有彈性的麵皮，一層層夾入果仁花香，揉合到一塊

13.柔軟香甜的千層蒸餅
鹵汁順著香滑的豆腐腦淋下，椒油蒜泥添味

14.鹹香軟嫩的豆腐腦
老漿微火，銅鍋慢煮的老豆腐，豆香十足，口感好

15.午後才出攤的老豆腐
潔白的杏仁豆腐飄浮在清澈的糖水上

16.香氣濃郁的杏仁豆腐
烏梅濃縮熬煉出鍋，一口下肚，香氣直衝腦門

17.冰涼鎮齒的酸梅湯
羊肉包子配豆腐腦，豬肉包子配炒肝

18.回漢兩族各有別的包子
薄皮大餡，甜鹹均有

19.花朵般的燒賣
夾上豆沙餡的花糕，表層撒上果脯，搭配菊花酒

20.重陽時節最富敬老寓意的花糕
江米麵夾白芸豆餡，米香纏繞豆香

21.滿口清香的豆蜡糕
江米、小棗、芸豆層層鋪疊，入口紮實帶點微甜

22.特製瓦盆做出來的盆兒糕
現包現煮，湯頭調入蝦皮紫菜，份量雖少樣樣俱全

23.老母雞湯煮餛飩
牛骨高湯慢燉，加入麻醬、香菜、辣油，鮮香麻辣

24.秋冬享用最宜的雜碎湯
紅豆香加上桂花香

25.甜糯適口的小豆粥
豆爛而不碎，粥稀而不澥，沙甜香爽

26.一抿即化的豌豆粥
糜子麵撒上紅白糖，要的就是那種素樸的香味

27.倒掛碗的茶湯
上好大甜杏仁加米同煮，用餘溫慢慢熟化

28.香氣繞舌的杏仁茶
從第一口到最後都熱、燙、香、濃

29.小米麵灑上芝麻醬的麵茶
黏綿適口，香味濃郁

30.甜吃鹹吃兩相宜的油茶
一咬糖衣崩在嘴裡，單純直接的酸甜滋味

31.冰清玉潔的糖葫蘆
濃稠的山楂果肉，攪入桂花白糖，果香四溢

32.俗稱山楂糕的金糕

第三章　煎、炸
薄處焦脆、厚處綿軟，葷油煎烙，蒜香撲鼻

1.廟會最受歡迎的小吃煎灌腸
在油鍋裡漸漸膨脹的金黃色麵糰，焦香酥脆

2.麻花中的代表脆麻花
枝條均勻、顏色棕黃、口感鬆脆中帶有咬勁

3.在中國流傳千年的(食散)子麻花
玲瓏剔透，一層帶氣孔的薄皮，又鬆又脆

4.一摔八瓣的焦圈
香香脆脆的大薄脆，捲進煎餅裡磕入一顆蛋，油、香、飽、足

5.康熙皇帝愛吃的香油大薄脆
外焦裡軟，香脆柔韌，紮實的咬勁油香撲鼻

6.油炸食品的原點熱油餅
吸飽了高湯的油條，豐富濃郁，是另一種滋味

7.酥香鬆脆炸油條
蛋白滑嫩、蛋黃綿軟，外套香軟油餅，極上的豪華享受

8.雞蛋套油餅的炸荷包蛋
薯片及白藕炸酥澆上蜜汁，酥脆爽利

9.秋冬吃最當令的回民茶食茶菜
鬆鬆軟軟的糖麵，浸滿了香甜的蜜汁

10.甜糯鬆軟蜜麻花
清洌的薑汁伴上淡淡的茱莉香片，古都韻味從這裡開始

11.好吃又好看的薑絲排叉
山藥大棗清甜鬆滑，涼吃香甜、熱吃糯軟

12.山藥大棗甜卷果
糯米麵外一層酥殼，現炸現吃，香燙適口

13.水磨江米紅豆餡的炸糕
入口濃郁的奶香及香草香，是少見的西式口味

14.奶油和麵的奶油炸糕
獨特的麵皮口感包入芝麻桂花，外表焦酥裡瓤軟嫩，香氣襲人

15.焦酥甜嫩燙的麵炸糕
皮酥肉嫩汁水足，一口咬開湯汁四溢

16.皮酥汁足的餡餅
肉餡拌入高湯，包上麵皮，入鍋煎得焦黃

17.介於餡餅和鍋貼之間的褡褳火燒
金黃色的油炸麵皮包進一兜兜滾熱的湯汁

18.包裹鮮美湯汁的炸三角

第四章　燴、汆、炒
醇厚香濃，北京人念念不忘的鹵煮

1.解饞解飽鹵煮火燒
臉子筋道、信子綿軟、天梯清脆、羊耳脆爽、燈籠柔韌

2.肉薄如紙、皮脆肉香的白水羊頭
生熟老嫩，十幾秒內即見真章

3.講究多，故事也多的爆肚
芡汁清亮，稀稠得當，肝香腸肥，蒜香撲鼻

4.喝完一口再一口，轉著碗喝的炒肝
炒疙瘩筋道柔韌，配菜脆嫩，清爽鮮香

5.北京人難忘的「穆桂英」炒疙瘩
酥嫩糊香，滋潤油亮，一口酒一口肉，把酒臨風豪情萬丈

6.爆羊肉過了頭誕生的炮糊
豆麵做的炸丸子入熱湯供食，是常見的回民小吃

7.品味樸素的炸丸子和炸豆腐
炸丸子加入肉鹵子裡燴煮，灑上辣油香菜，獨具風味

8.好吃不貴的鹵丸子
羊油炒製的麻豆腐，光亮油潤、香味醇和

9.京城獨有的炒麻豆腐

■作者簡介

陳連生
北京小吃第一人，名聞遐邇的北京「南來順小吃店」六○年代的掌門人。「南來順小吃店」創始於1937年，原先只是一家賣爆肚的知名小飯店，1960年代在陳連生的努力下，重新整理恢復兩百餘種傳統的北京小吃，讓南來順成為北京傳統小吃的重鎮，許多政要和文化人都曾在此聚集，作家林海音就曾說過，南來順是北京風味小吃最多的地方，京劇名角侯寶林、張君秋、荀慧生也都曾是座上常客。
陳連生先生現年七十餘歲，本人就是一部北京小吃的活字典，對北京小吃的理解可說無人能出其右，六十餘年的餐飲生涯，談起小吃的傳說、故事和飲食講究，一口地道的京話，引人入勝。陳先生現在執掌著名的吐魯番餐廳，生意鼎盛，也是北京最富盛名的新疆餐廳之一。

蕭正剛
1960年代進入北海「仿膳飯莊」，師承麵點名師李棠，是清宮御膳房名廚溫寶田的再傳弟子，並曾長年在歐亞各國考察學習，對世界上的餐飲業有整體的認識，是廚師中少見的文化人，也是文化人中出自名門正宗的廚師。