食物製備完勝密技 | 誠品線上

食物製備完勝密技

內容簡介

內容簡介 《食物製備完勝密技》 全新職類檢定『食物製備』，單一級鑑定 測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段； 其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。 內含 清楚詳盡解說題目 辨識食材能力 刀工分解動作 食譜烹調細節 精美圖示輔助 大廚經驗傳授 附錄 圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、 食物製備學科、食品共同科目學科 近年來，台灣這塊美食天堂，各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展，如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢，這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定，已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。 為了更切合現今餐飲業的企業人才所需，也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能，勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定，能夠符合時代的多元料理環境，也能照料到食安需求，更是加強食品安全衛生的操作規定，強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。

作者介紹

作者介紹 陳金民 現職 南亞技術學院 - 專技助理教授美饌廚藝學院 - 副院長 經歷 老地坊活魚餐廳 - 行政主廚海宴餐廳 - 行政主廚宏碁渴望園區會館 - 行政主廚歡喜莊美食館 - 行政主廚FDA - 優良廚師周智恆 現職 羅莎會館 - 主廚 經歷 老地坊活魚餐廳 - 行政主廚茗園餐廳 - 主廚食神餐廳 - 廚藝總監福華飯店 - 一廚鄭師傅五星飯店 - 行政主廚經濟部商業司 - 頒發台灣美食貢獻獎羅馬尼亞 - 榮譽專業廚師證書FDA - 優良廚師

產品目錄

產品目錄 報名辦法壹、綜合注意事項貳、測試當日注意事項参、試題抽籤肆、應檢人自備工（用）具及服裝規定術科測試流程圖伍、試題說明測試時間配當表選材單題組總表調味料項目表陸、評審標準技術監評評審表(一)技術監評評審表(二)衛生監評評審表(一)衛生監評評審表(二)評審總表柒、刀工說明一、刀工注意扣分事項二、刀工規範三、刀工評審四、刀工示範（一）乾貨 - 香菇（二）加工食品類（素） - 盒裝板豆腐、豆干（三）加工食品類（葷） - 培根、魚板（四）蔬菜類（五）牛羊豬肉（六）禽肉（七）水產五、熬高湯儲存方式401-A1煎雞片燉雞腿鮮蝦手捲401-A2煎鴨胸燒鴨腿蔬菜炒麵401-A3白灼五花片煎蔬菜雞肉餅涼拌馬鈴薯絲401-A4煎虱目魚肚煮虱目魚丸湯炒杏鮑菇401-A5烤豬肉串燙中卷炸豆腐401-A6炸蝦海苔飯捲美乃滋馬鈴薯沙拉402-B7燴雞胸片煎雞腿炒五彩豆干丁402-B8時蔬炒鴨柳香料水煮鴨腿醃漬小黃瓜402-B9炸豬排酸辣蝦湯涼拌洋蔥絲402-B10炒彩椒鱸魚條海鮮蔬菜煎餅蒸蛋402-B11蜜排骨炸中卷圈四季豆炒肉絲402-B12燒咖哩魚塊炸地瓜條蛋包飯學科專業科目工作項目 01：認識食材工作項目 02：選材（採購與驗收）工作項目 03：前處理工作項目 04：儲存工作項目 05：製備（刀工、烹調）及成本控制工作項目 06：認識器具設備90006共同科目：職業安全衛生90007共同科目：工作倫理與職業道德90008共同科目：環境保護90009共同科目：節能減碳90010共同科目：食品安全衛生及營養相關職類工作項目01：食品安全衛生工作項目02：食品安全衛生相關法規工作項目03：營養及健康飲食

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 《食物製備完勝密技》全新職類檢定『食物製備』，單一級鑑定

試閱文字

自序 : / 作者序 – 陳金民 /
憶從前，在學徒時從打雜洗碗刷鍋做起，白天汗流浹背的看著師傅，回宿舍後不論多疲倦，我總是會想著師傅怎麼做菜，用什麼擺盤，怎麼去雕飾，腦海中總有個聲音提醒我要認真學習，卡早出師。
歷年來，我很感恩有諸多師傅的栽培以及老闆們的賞識，深信著煩努力必留下痕跡。歲月也不駐留的運轉著，在烹飪這條路上，默默的也過了30幾年，近年來，更是因緣際會轉入學界，藉此希望能將所學傳授給台灣的新生代。
近年來，無國界料理的普及，讓許多人了解異國料理且接受度也提升不少，希望藉由本書的出版讓更多喜愛不同國界料理的人，能簡單學輕鬆料理，享受多元化的美食。

/ 作者序 – 周智恆 /
從事餐飲業已20餘年，回想起當兵前的懵懵懂懂，進入飯店的西餐部門學習廚藝，也因如此開始了對料理的愛好。
隨著年紀的增長，漸漸的我懂了也能體會許多心情，在學習的心態上有著一百八十度的轉變，開始覺得人有無限的可能，越在忙碌的環境下，越能提升技能；現在想起當時的師傅，只有感謝的心，感謝當時他們總是無保留的傾囊相授，也十分謝謝當初帶我入行的師傅，才有現在的我。
很開心這次有這個難得的機會，提供微薄的餐飲相關知識，更願喜愛異國料理的同好們能更快速了解，也期許讓台灣多元的飲食文化能更普及，讓台灣的多元餐飲軟實力能在國際上持續發光發熱。