





《食物製備完勝密技》全新職類檢定『食物製備』,單一級鑑定
內容簡介
《食物製備完勝密技》
全新職類檢定『食物製備』,單一級鑑定
測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段;
其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。
內含
清楚詳盡解說題目
辨識食材能力
刀工分解動作
食譜烹調細節
精美圖示輔助
大廚經驗傳授
附錄
圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、
食物製備學科、食品共同科目學科
近年來,台灣這塊美食天堂,各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展,如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢,這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定,已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。
為了更切合現今餐飲業的企業人才所需,也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能,勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定,能夠符合時代的多元料理環境,也能照料到食安需求,更是加強食品安全衛生的操作規定,強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。
全新職類檢定『食物製備』,單一級鑑定
測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段;
其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。
內含
清楚詳盡解說題目
辨識食材能力
刀工分解動作
食譜烹調細節
精美圖示輔助
大廚經驗傳授
附錄
圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、
食物製備學科、食品共同科目學科
近年來,台灣這塊美食天堂,各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展,如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢,這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定,已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。
為了更切合現今餐飲業的企業人才所需,也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能,勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定,能夠符合時代的多元料理環境,也能照料到食安需求,更是加強食品安全衛生的操作規定,強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。
產品目錄
報名辦法
壹、綜合注意事項
貳、測試當日注意事項
参、試題抽籤
肆、應檢人自備工(用)具及服裝規定
術科測試流程圖
伍、試題說明
測試時間配當表
選材單
題組總表
調味料項目表
陸、評審標準
技術監評評審表(一)
技術監評評審表(二)
衛生監評評審表(一)
衛生監評評審表(二)
評審總表
柒、刀工說明
一、刀工注意扣分事項
二、刀工規範
三、刀工評審
四、刀工示範
(一)乾貨 - 香菇
(二)加工食品類(素) - 盒裝板豆腐、豆干
(三)加工食品類(葷) - 培根、魚板
(四)蔬菜類
(五)牛羊豬肉
(六)禽肉
(七)水產
五、熬高湯
儲存方式
401-A1
煎雞片
燉雞腿
鮮蝦手捲
401-A2
煎鴨胸
燒鴨腿
蔬菜炒麵
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜雞肉餅
涼拌馬鈴薯絲
401-A4
煎虱目魚肚
煮虱目魚丸湯
炒杏鮑菇
401-A5
烤豬肉串
燙中卷
炸豆腐
401-A6
炸蝦
海苔飯捲
美乃滋
馬鈴薯沙拉
402-B7
燴雞胸片
煎雞腿
炒五彩豆干丁
402-B8
時蔬炒鴨柳
香料水煮鴨腿
醃漬小黃瓜
402-B9
炸豬排
酸辣蝦湯
涼拌洋蔥絲
402-B10
炒彩椒鱸魚條
海鮮蔬菜煎餅
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉絲
402-B12
燒咖哩魚塊
炸地瓜條
蛋包飯
學科
專業科目
工作項目 01:認識食材
工作項目 02:選材(採購與驗收)
工作項目 03:前處理
工作項目 04:儲存
工作項目 05:製備(刀工、烹調)及成本控制
工作項目 06:認識器具設備
90006共同科目:職業安全衛生
90007共同科目:工作倫理與職業道德
90008共同科目:環境保護
90009共同科目:節能減碳
90010共同科目:食品安全衛生及營養相關職類
工作項目01:食品安全衛生
工作項目02:食品安全衛生相關法規
工作項目03:營養及健康飲食
壹、綜合注意事項
貳、測試當日注意事項
参、試題抽籤
肆、應檢人自備工(用)具及服裝規定
術科測試流程圖
伍、試題說明
測試時間配當表
選材單
題組總表
調味料項目表
陸、評審標準
技術監評評審表(一)
技術監評評審表(二)
衛生監評評審表(一)
衛生監評評審表(二)
評審總表
柒、刀工說明
一、刀工注意扣分事項
二、刀工規範
三、刀工評審
四、刀工示範
(一)乾貨 - 香菇
(二)加工食品類(素) - 盒裝板豆腐、豆干
(三)加工食品類(葷) - 培根、魚板
(四)蔬菜類
(五)牛羊豬肉
(六)禽肉
(七)水產
五、熬高湯
儲存方式
401-A1
煎雞片
燉雞腿
鮮蝦手捲
401-A2
煎鴨胸
燒鴨腿
蔬菜炒麵
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜雞肉餅
涼拌馬鈴薯絲
401-A4
煎虱目魚肚
煮虱目魚丸湯
炒杏鮑菇
401-A5
烤豬肉串
燙中卷
炸豆腐
401-A6
炸蝦
海苔飯捲
美乃滋
馬鈴薯沙拉
402-B7
燴雞胸片
煎雞腿
炒五彩豆干丁
402-B8
時蔬炒鴨柳
香料水煮鴨腿
醃漬小黃瓜
402-B9
炸豬排
酸辣蝦湯
涼拌洋蔥絲
402-B10
炒彩椒鱸魚條
海鮮蔬菜煎餅
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉絲
402-B12
燒咖哩魚塊
炸地瓜條
蛋包飯
學科
專業科目
工作項目 01:認識食材
工作項目 02:選材(採購與驗收)
工作項目 03:前處理
工作項目 04:儲存
工作項目 05:製備(刀工、烹調)及成本控制
工作項目 06:認識器具設備
90006共同科目:職業安全衛生
90007共同科目:工作倫理與職業道德
90008共同科目:環境保護
90009共同科目:節能減碳
90010共同科目:食品安全衛生及營養相關職類
工作項目01:食品安全衛生
工作項目02:食品安全衛生相關法規
工作項目03:營養及健康飲食
作者介紹
陳金民
/ 現職 /
南亞技術學院 - 專技助理教授
美饌廚藝學院 - 副院長
/ 經歷 /
老地坊活魚餐廳 - 行政主廚
海宴餐廳 - 行政主廚
宏碁渴望園區會館 - 行政主廚
歡喜莊美食館 - 行政主廚
FDA - 優良廚師
周智恆
/ 現職 /
羅莎會館 - 主廚
/ 經歷 /
老地坊活魚餐廳 - 行政主廚
茗園餐廳 - 主廚
食神餐廳 - 廚藝總監
福華飯店 - 一廚
鄭師傅
五星飯店 - 行政主廚
經濟部商業司 - 頒發台灣美食貢獻獎
羅馬尼亞 - 榮譽專業廚師證書
FDA - 優良廚師
/ 現職 /
南亞技術學院 - 專技助理教授
美饌廚藝學院 - 副院長
/ 經歷 /
老地坊活魚餐廳 - 行政主廚
海宴餐廳 - 行政主廚
宏碁渴望園區會館 - 行政主廚
歡喜莊美食館 - 行政主廚
FDA - 優良廚師
周智恆
/ 現職 /
羅莎會館 - 主廚
/ 經歷 /
老地坊活魚餐廳 - 行政主廚
茗園餐廳 - 主廚
食神餐廳 - 廚藝總監
福華飯店 - 一廚
鄭師傅
五星飯店 - 行政主廚
經濟部商業司 - 頒發台灣美食貢獻獎
羅馬尼亞 - 榮譽專業廚師證書
FDA - 優良廚師
規格
誠品貨碼 / 2681769656004
ISBN13 / 9789579065191
ISBN10 / 9579065195
EAN貨碼 / 9789579065191
頁數 / 240
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X19CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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