樂作包子饅頭趣 | 誠品線上

樂作包子饅頭趣

內容簡介

內容簡介 彭秋婷老師《樂作包子饅頭趣》重磅出擊！70道發酵麵食，水果、乾果、堅果、蔬果、米穀類、植物花類，完全使用天然食材製作從簡單到困難，從基礎到進階，是新手、老手必須收藏的麵食葵花寶典製作方法並非一個作品只有一種作法，不藏私大公開「六款基本配方」，讓大家自由搭配。 精心製作「配方速查表」與「低溫老麵麵團新鮮酵母、即溶酵母粉用量表」，供大家靈活運用；「用量表」詳細列出低溫老麵添加的各項水份、酵母等百分比數據，數據都幫各位算好，讓您自由更換配方用量，一法通，萬法通；本書提供的六款基本麵團，則參考「配方速查表」依個人喜愛的口感自由替換，書中詳細標示是否可使用、如果粒外的話原因又是什麼？直接法可換成湯種或中種法製作，將配方作法融會貫通、靈活運用，隨心所欲的在麵食世界玩耍，啟發麵團的無限可能，達到發酵麵食的最高境界。前所未有的製作風格，精益求精離第一本書的出版已過四年，四年醞釀的用心，用心製作本書熱呼呼，暖進心裡的「爆漿流沙包」爆的可厲害了～冷了也爆，熱的也爆，讓人一口接一口的吃個不停。最接地氣的「珍珠奶茶包」，有什麼比它更經典？喝過珍珠奶茶，但你「吃」過珍珠奶茶包嗎？將老東西全面復甦，再創經典！如果你喜歡珍珠奶茶，就絕對不能錯過這款包子。鹹餡的王者「黑心鮮肉包」，包子還是吃鹹最對味～使用皮蛋、鹹蛋加入餡料中提升風味口感，利用三色蛋原理製作不一樣的肉包，最經典的餡料，鹹餡百變的王者－－基底肉餡！誠懇生活，手作麵食

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介彭秋婷●業界經歷經營愛奶客烘焙屋20年，教學經歷經驗豐富，擅長中式麵食、西點烘焙。因為有自營的牧場，店裡的產品每天由自家牧場新鮮送達製作，每樣商品都加入新鮮鮮奶，在地屏東人很多人都知道「愛奶客」，烘焙屋經營20年小有名氣，堅持將「好天然、好品質、好味道、好健康」的經營理念帶給每一位消費者。對於中式發酵麵點情有獨鍾，迎合潮流趨勢展現新生命、新創意，將傳統麵點注入新生命，顛覆麵食，新風貌成了藝術增加商機，豐富的變化也讓麵食再現輝煌。●教學經歷民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙 兼任講師屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、高雄燕巢第二監獄烘焙講師、全省各大烘焙教室教學示範●評審資歷中式麵食加工丙級、乙級 術科監評「安琪酵母杯盃」中華發酵麵食創意大賽 評審「洽發嘉藥盃」全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽 評審「屏榮高級中學」蛋糕裝飾比賽 評審「屏東縣農會」米食料理競賽 評審●專業證照烘焙西點蛋糕麵包乙級 技術士證書中式麵食發麵類乙級 技術士證書中式麵食水調麵、燙麵類乙級 技術士證書中式麵食酥糕漿皮類乙級 技術士證書中餐烹調葷食乙級 技術士證書丙級、乙級相關技術士證書12張東京藍帶廚藝高級西點 證書●獲獎紀錄99年中華發酵麵食創意大賽職業組 冠軍100第二屆安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽團體組 亞軍100愛奶客烘焙屋榮獲國家優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組 金牌獎101愛奶客烘焙屋榮獲萬丹紅豆節美食料理社會組 冠軍102經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍 指導老師●著作《創意中式手作發麵》

產品目錄

產品目錄 作者序PART 1：包子饅頭的「基礎小學堂」●主要原物料●發酵麵食製作流程●重點整理精華區●麵種製作方法●六個基礎配方●配方速查表PART 2：基礎包子這樣做◎包子整形這樣做臺南肉包剝皮辣椒包螞蟻上樹幸福腸腸酒酒脆瓜芋頭肉包麥穗包哇沙米鮮肉包乳香鮮肉包香蔥鮮肉包咖哩大燒包拔絲玉米鮮肉包九香鮮肉包四季鮮肉包麻香雞肉包黑心鮮肉包◎天馬行空的「創意包子」雪山叉燒包芋見幸福千層螺旋包子隔夜冰種水煎包隔夜冰種鮮肉小籠包珍珠奶茶包焦糖牛奶太妃包低溫老麵芋香壽桃棗生桂子雙囍包心花朵朵開香菇包花漾剪剪包子-三剪花漾剪剪包子-四剪花漾剪剪包子-五剪幾何琉璃包小米花生包紅藜芝麻包爆漿流沙包黃金麻蓉包PART 3：基礎饅頭這樣做◎饅頭整形這樣做海之味饅頭花生好事饅頭XO醬饅頭伯爵紅茶饅頭玫瑰奇亞籽饅頭薑黃糙米饅頭火龍果洛神花饅頭桂花釀饅頭紅梨荔香饅頭桔香芒果饅頭龍鳳饅頭咖啡亞麻籽饅頭很蝦饅頭雙棗黑糖饅頭全麥胚芽饅頭紫米饅頭黑嚕嚕饅頭蝶豆花饅頭◎充滿趣味的「創意饅頭」玫瑰花饅頭大理石饅頭小玉 VS. 花蓮之西瓜饅頭雙色木紋起司饅頭蝶豆菊花造型饅頭事事如意饅頭PART 4：進階變化包子饅頭吧！其樂無窮的「花捲與烙餅」哇沙米玉米蔥花捲火腿起司蔥花捲肉鬆蔥花捲紫薯芋頭捲黃金地瓜捲芝麻麻糬捲紅豆麻糬捲雙色花捲魅力四色德式香腸花捲室溫麵種香蔥烙餅隔夜種培根起司烙餅烘烤類烤蔥燒餅●失敗解析Q&A●配方速查表-附錄●麵食加油站

商品規格

試閱文字

內文 : 歡迎加入，細說包子饅頭的奧秘～


看似簡單的包子饅頭卻暗藏許多玄機，令人難以捉摸





　　中國傳統麵食文化與製作技術至今已有三千多年的歷史，流傳至今已然成為家


喻戶曉的民生主食，舉凡正餐、點心、宵夜、送禮等，無所不包，從北到南，從南


到北，如今盛行手作包子饅頭已近乎全民運動，從簡單的方形、圓形，到如今用饅


頭變化各種不同造型，近幾年的食安的問題讓媽媽們為了守護家人的健康，捲起衣


袖DIY 手作包子饅頭，解決家人三餐。





　　因為飲食習慣的不同，人們在製作麵食也有各式不同的調製方法。熟製方法不


外乎蒸、煮、烙、烤、煎、炸。老祖宗以孜孜不倦的實驗精神替我們分出麵食三大類，


依照不同的製作方法，麵食大致可分為：發酵麵類、水調麵類、酥油糕漿類。





　　本書主要探討「發酵麵食」。運用麵粉、水、酵母，就能製作出不同屬性的麵


食，了解原料的特性，運用在不同類別製作，搭配整形技巧變化出各式不同的點心。


不同的麵食類別有不同的手法，其風味、口感、組織結構截然不同，掌握麵食精隨


才能作出色、香、味俱全的麵點。





　　首先原料的認知與選用是最基本的，熟知食材、製作條件、配方調整、氣候的


變化、製作的技巧、製作流程，將上述融會貫通，您就進入第一課了。很多人都覺


得包子饅頭很難，其實真的不難，只是您對發酵麵食了解了多少呢？因為不了解發


酵麵食的製作原理，自行在家中摸索時常發生悲劇慘案，卻不知失敗原因。很多人


都會做饅頭包子，但是要做的好、品質穩定的卻不多，最常在失敗時還兩眼一摸黑，


搞不清楚發生了什麼事，心裡浮現十萬個為什麼？看似簡單的饅頭的確是讓人頭


痛，所以從這一刻開始，讓我帶領大家從基本的發酵麵食基礎概念，一步步進入更


深入的領域，讓您開竅，讓您輕輕鬆鬆做出完美作品。





　　由麵食之源「水、麵粉、酵母」製作有生命的麵團與麵種，靈活運用麵種，將


強而有力的麵種加入各式的麵點之中；麵種又稱「活麵」，可以既穩定又不失敗的


調製麵團，賦予麵團生命力，將麵種運用製作各式饅頭、包子、發麵燒餅、發麵大


餅等點心，不僅提升商業價值，也大大提高口感風味。





　　做出香Q 的麵點嚴選原料認識原料特性，技術是熟能生巧，勤作、勤操、多聽、


多看、增加實務經驗，妳將克服種種困難，與我一同製作美味的發酵麵食。

活動

• 4/26前 全站滿$1,688折$150
• 4/26前 全站滿$2,688折$260
• 4/26前 全站滿$5,888折$600