Bread美味、想像、實踐!
| 作者 | 吳宗諺 |
|---|---|
| 出版社 | 紅螞蟻圖書有限公司 |
| 商品描述 | Bread美味、想像、實踐!：笑中帶淚，哭著看完，本年度最溫馨的食譜集！剛開業的前幾年，每天醒來就是場天人交戰，一個我跟自己說：「乾脆放棄好了......生意這麼差，天天都 |
內容簡介
內容簡介 笑中帶淚，哭著看完，本年度最溫馨的食譜集！◎讓編輯笑中帶淚，哭著看完，本年度最溫馨的食譜集。◎主廚說：「我們自己不吃的東西，也不給消費者吃」堅持製作最自然、無添加的麵包！◎獨家收錄桃園名店「朵拉烘焙小舖」配方，配方千錘百鍊，絕對精準。◎直接法→後鹽法→中種法，本書要告訴大家，大道至簡，簡單，沒什麼不好！◎排版精美，配色用心，每款麵包都擁有自己的「烘焙流程表」。◎精選「伯爵黑櫻桃」、「野菜佛卡夏」製作影片QRCODE。剛開業的前幾年，每天醒來就是場天人交戰，一個我跟自己說：「乾脆放棄好了......生意這麼差，天天都損耗一堆麵包，還不如以前當師傅有固定的薪資跟休假。」另一個我又告訴自己：「只要堅持理想，總有一天......一定會有人支持我，理解我。」大道至簡，我的配方樸實，簡單又不簡單但願你（妳）都能在本書的字裡行間，感受這份用心將故事散落食譜間，每個配方看似簡單，卻是吳師傅累積了23年的心血結晶；用最嚴謹的職人之心，搭配幽默風趣的文字，細細拆解麵包製作的每個步驟。直接法是麵包店最常採用的種法，也是新手入門接觸的第一個攪拌法，請不要因為它是入門款就看輕它，本書要告訴大家，簡單，沒什麼不好！15 歲那年，我一腳踏入烘焙業從此開啟往後無數個日子中，風雨無阻的「四點」人生直接法→後鹽法→中種法，早期的麵包店必須在六點半營業，才能供應早上的學生、上班族麵包，而算上發酵、烘烤時間，內場師傅必需每天四點半上班，才能恰恰在時間內出爐。每天清晨我騎著車，呼吸街道上清冷的空氣，提醒自己一天又開始了清晨冷冽的風，散發溫暖香氣的麵包店，當時「朵拉烘焙小舖」還不存在我只是偷偷在心裡，悄悄的，憧憬未來5大單元，52款麵包，歲月中的苦，終可侃侃而談，以故事為經，記憶為緯，將歲月帶入麵團中，靜靜烘烤，但願我的回憶，能像您烤出的麵包一樣，深邃雋永。
作者介紹
作者介紹 ■作者簡介吳宗諺在入行23年後，終於敢自稱「職人」，對烘焙的愛來自上輩子是麵包師的稱讚，有今天的成就卻是日積月累，滴水穿石的水磨功夫；搭配很多很多的幸運，跟一位美麗善良的好老婆，大道至簡，我的配方樸實，簡單又不簡單，但願你（妳）都能在本書的字裡行間，感受這份用心。主廚經歷1980 出生1995 進入烘焙業！－－德美糕餅舖1997 巧好西點麵包1998 新美芳餅舖1999 費加洛歐式麵包專賣店2001 金渼星果子工坊2003 元坊麵包2006 夢果實烘焙坊2008 佳樂2009 自行開業「朵拉烘焙小舖」2009 寰宇廣播電台採訪2010 蘋果日報報導，赴日本進修2011 食尚玩家採訪，赴日本進修2012 中天電視採訪2013 中天新聞採訪2014 桃園農會講師2015 桃園區農會烘焙比賽評審2016 赴義大利、英國、法國進修 受邀新加坡教學2017 非凡大探索採訪2018 《Bread 美味、想像、實踐！》著作
產品目錄
產品目錄 Lesson 1：你不得不知的「麵包入門課」◎麵包製程的各個階段：基礎烘焙流程表◎基礎名詞釋義Step 1 攪拌工程Step 2 基本發酵Step 3 分割滾圓Step 4 中間發酵Step 5 整形Step 6 最後發酵Step 7 「烤焙」與「烤箱使用」◎本書的起種辦法◎學習換算「烘焙百分比」Lesson 2：創意歐式麵包◎Story 故事˙法國麵包˙法式之吻˙櫻花蝦麵包˙面具˙法式香蒜˙油封鴨˙小巴黎˙主廚麵包˙松露佛卡夏˙伯爵黑櫻桃˙紫金燕麥˙野菜佛卡夏˙亞麻籽麵包˙沙茶麵包˙羅勒麵包˙法國傳統長棍˙蝶豆花麵包˙拖鞋˙蜂蜜裸麥˙肉桂卷˙巧克力香蕉˙法式核桃˙羊角˙多種穀物˙辣椒麵包˙南瓜派對˙小南瓜Lesson 3：美味吐司篇◎Story 故事˙南瓜吐司˙布里歐吐司˙脆皮吐司˙辣椒吐司˙丹麥紅豆吐司˙重乳酪蜂蜜吐司˙胡蘿蔔吐司˙黑糖吐司˙抹茶紅豆吐司Lesson 4：法式、日式甜麵包◎Story 故事˙布里歐修˙紫薯布里歐˙蘋果布里歐˙奶油玉米布里歐˙白燒˙黃金乳酪˙司康˙香蕉司康˙日式伯爵菠蘿Lesson 5：美味丹麥◎Story 故事˙可頌˙焦糖丹麥˙巧克力丹麥˙下午茶可頌˙草莓丹麥˙檸檬丹麥˙杏仁可頌
商品規格
| 書名 / | Bread美味、想像、實踐! |
|---|---|
| 作者 / | 吳宗諺 |
| 簡介 / | Bread美味、想像、實踐!：笑中帶淚，哭著看完，本年度最溫馨的食譜集！剛開業的前幾年，每天醒來就是場天人交戰，一個我跟自己說：「乾脆放棄好了......生意這麼差，天天都 |
| 出版社 / | 紅螞蟻圖書有限公司 |
| ISBN13 / | 9789869615136 |
| ISBN10 / | 9869615139 |
| EAN / | 9789869615136 |
| 誠品26碼 / | 2681575865003 |
| 頁數 / | 160 |
| 開數 / | 16K |
| 注音版 / | 否 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 級別 / | N:無 |
試閱文字
內文 : 大約在十年前，有了「想要出一本食譜書」的想法
動機很單純，想要讓更多不會做麵包的人有更好的觀念，讓會做麵包的人可以更精進，也想讓更多人知道，原來不用添加任何化學添加物就可以讓麵包這麼好吃！
太太與我都非常喜愛美食，放假不是在尋找美食，就是在探索新食材的路上
旅途中找尋「美味」的食物；看到不同的料理，腦海會有許多新的「想像」；細細揣摩仔細推演，把鍾愛的食材加入麵包「實踐」，這就是書名的由來。
我非常喜歡看書，只要是跟烘焙、餐飲有關的我都非常喜歡，在不同時期看同一本書，以前看不懂的理論或是作法，過了幾年後都看的懂，也會做了，這就是烘焙功力進步的最佳證明。
當我接觸不同的餐飲文化，每一次的思想激盪都令我激動不已，總會有意想不到的驚喜、意外的收獲。跳脫不同的飲食圈不會讓自己陷入沒有靈感、無法突破新思維的瓶頸中。我迫不及待的想跟大家分享我的配方！拍照時編輯曾經問我，怎麼會想到把沙茶醬、櫻花蝦、魩仔魚這些材料做成麵包呢？
我的回答是：「因為覺得好吃，所以想加入試看看。」入行多年始終如一，貫穿全書的主軸「美味、想像、實踐」本書的精神所在。
2017 年經由張子瑜師傅與劉瑞峰師傅的推薦，我與上優出版社相識，在2018 年誕生了《Bread 美味、想像、實踐！》。書中收藏我累積了23 年的創作與手法，不管是配方還是製程，把曾令我感動的食材放到麵包中，每一個配方、材料的放入時間都是我苦思冥想的結果，期盼大家可以細細品味這本書，也許，多年後再拿出來看，又會有更多不一樣的想法。
吳宗諺
臺灣烘焙業近20 年來一直在進行良性質變，從吳寶春師傅在2010 年拿下世界麵包冠軍後，這種質變更是加速邁進，無法適應這種改變的傳統麵包店陸續地退出市場，取而代之的是一群充滿新時代觀念的新銳麵包師傅，這群師傅正引領著臺灣的烘焙業走向新時代巔峰！
宗諺師傅正是這群新銳麵包師的佼佼者，他對麵包執著的熱情，讓人從他平實的奮鬥軌跡中看見他的不平凡，其創立的「朵拉烘焙小舖」正以平穩、優雅的腳步逐漸成為桃園地區最閃耀的麵包名店！良好品質 + 創新力量 + 堅持風格 + 專業服務正是一家麵包個性店所具備的特質，假如說，麵包個性店展現著麵包師傅的形象特質，那這位麵包師傅所撰述的著作，必然也蘊含他充滿專業智慧的麵包魂！當你（妳）閱讀這本麵包書的時候，不要只在乎其中配方的數據，閉上眼，讓字句在心間發酵，每一頁的字裡行間，都可以細細品味宗諺師傅的思想深度。
喬禾國際企業有限公司 王冠堯
從一個，不喜歡吃也不懂得欣賞麵包的我，到現在能夠由衷的推薦給顧客，介紹製作的方式及食材和吃法。這樣的轉變不是當太太的私心，而真的是被美味的麵包征服，當然還有著那，我不思議的堅持，我曾問過他：「入行至今23 年是否曾經想過換從事別的產業？」他說：「雖有過低潮但總是想方法克服，未曾想過放棄」( 好堅定，好想加上漫畫的粗眉眼睛)驚呼之餘～只有佩服！（請受小女一拜)
現在！我要用太太的私心邀請您，翻閱了這本書，走進了我們的故事、展開您吃麵包的知識與生活，希望您和我一樣被征服了。
朵拉烘焙小舖老闆的上司 林禾凡
首先，非常感謝宗諺師傅邀請我為此書寫序，也希望藉由這本書，能讓更多人知道宗諺的麵包路。每位麵包師傅都有自己對於麵包製作的堅持，無論這個堅持是在配方設計還是產品外觀，都是想給消費者一種口感的享受，同時兼具現代人對健康的訴求。當麵包師傅看到顧客熱情的回應、喜歡吃他所做的麵包時，我相信這除了讓師傅對自己的產品更有自信外，更會從心底湧起深深的自豪與自我肯定。我相信宗諺也是一樣，每天都認真的製作麵包，享受工作的同時也讓消費者深深感受他的用心，一切的付出只是要讓消費者能在店裡安心選購豐富又美味的麵包。我所認識的宗諺，除了是位熱愛製作麵包的師傅外，也是一位非常有想法的麵包師傅。有進取心，不斷進修及學習，喜歡充實自己，是一位一直在進步的老闆兼主廚，如此有實力的麵包師傅要出書了，相信也是烘焙業的一大喜事。《Bread 美味、想像、實踐！》藉由本書，一方面讓更多想加入烘焙業的年輕朋友瞭解麵包的奧妙與樂趣，另一方面也對職場
上正在學習的夥伴們增添一大幫助！
張泰謙麵包主廚兼研發 張泰謙
多年前，在一次日本烘焙研習會中我認識了宗諺師傅夫妻，因為彼此對製作天然無添加改良劑麵包理念相近而成為好友。宗諺與我都是熱愛跟擅長運用臺灣在地食材創作麵包的人，在這本新書中，我們可以非常清楚的看到宗諺以他多年的烘焙經驗，加上臺灣在地食材所創作出來的健康麵包，相信他無私的分享所出版的新書，必定會對各位喜愛麵包的讀者帶來非常大的助益。期待藉由宗諺的這本《Bread 美味、想像、實踐！》，讓更多麵包愛好者一同來參與、運用在地食材，製作天然無添加麵包。
Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍 陳耀訓
認識阿諺師，是在桃園農會的烘焙研習課程，出於好奇，這麼年輕的麵包店老闆有多少經驗可以分享？可以滿足農會家政班這些資深學員們對師資的要求嗎？第一堂課，我就被收服了！師傅本人，就像他經營的「朵拉烘焙小舖」一樣，真的料多實在，自然優雅的外表下，藏著滿滿的熱情，鉅細靡遺的講解、示範，不厭其煩的回答每位學員的問題，這，不容易呀！在教學的領域中，難得遇到跟我理念相同的人，所以格外惺惺相惜，這樣的緣份，終於等到師傅要出書了，一定要大力推薦給每一位在意吃的品質、追求健康理念的讀者們。
你知道，吃一口充滿幸福感的麵包有多難嗎？臺灣的麵包美味程度聞名全世界，可是食安問題一直存在，消費者覺醒了沒？為了能吃到好吃又健康的麵包「想吃真食物，拒絕加工食品」這並非口號，而是真的有人將這理念認真的付諸實現，你可以找到桃園名店「朵拉烘焙小舖」或是看著吳師傅的《Bread 美味、想像、實踐！》自己動手做，書中的品項，以朵拉店裡的麵包為主，強調無任何化學添加物，也可以做出好吃的麵包，如果你見識過店裡料多到爆的熱銷商品，或是你欣賞阿諺師，因為拒絕色素而用大量帶皮南瓜去做的明星商品「南瓜吐司」不同於一般店家強調的獨家秘方，而是大方分享給喜愛天然麵包的愛好者。這樣的氣度，值得鼓勵，這樣的烘焙書更值得珍藏！
知名烘焙烹飪教師 辜惠雪
不知不覺，麵包已成為佔據我們生活，重要的角色之一
要吃到好吃的麵包不容易，要做出好吃的麵包更不簡單！
宗諺師傅的麵包不只是充飢，更是「神級之美味」，他讓吃到麵包的那份感動與幸福久久充實我們的心靈，同樣身為烘焙職人，宗諺師傅讓我看到他對麵包的熱情，同在烘焙的路上我只看見他對麵包的執著與努力。
如今他終於可以好好與大家分享他麵包職人魂的心路歷程，跟我們一樣熱愛烘焙的你，絕對可以透過這本書到達麵包職人魂的另一個境界！我給他的肯定，就有如我們對烘焙永遠不變的職人匠心那般堅定。
甜點職人 劉瑞峰 Ray
聽到宗諺請我幫他的麵包食譜書寫序，老實說我有一點受寵若驚！一來跟宗諺其實很少討論工作，二來我們比較算是「玩樂咖」。從事食品業的我們都需要從食物中去尋找新創意、新靈感，喜歡三五好友聚在一起品嚐美食，從堆疊的日常閒聊之中我感受到宗諺的麵包魂，在全國食材南崁店拍攝日當天，宗諺開心的邀約我說你一定要幫我寫這個序，讓大家知道我的麵包，二話不說立即接下。
宗諺跟太太在九年前白手起家，頂下了現在的朵拉烘焙小舖，兩人一個做技術，一個做管理，一路上從不斷的摸索商品定位與市場需求，到後來針對位處於社區的地理位置而改變了營業時間，且增加麵包種類的多元性，力求滿足各消費族群。此外更積極投入公益，在忙碌的工作之餘，夫妻倆還熱心的投入捐血車活動。夫妻同心的共同努力才讓朵拉在桃園奠定了基礎。
甚至在去年五月天的桃園演唱會上，宗諺還替五月天設計了專屬的麵包，這真的令我感到佩服！朵拉的實力真的受到大家認證。
可能是大家年紀相同，又有共同喜好，一樣在創業之路上摸索並努力調整步伐，因此有種惺惺相惜的感覺，也因為這樣的緣分，全國食材大力邀請宗諺加入講師的行列。得知宗諺要出書，全國當然傾全力支持，提供設備及場地的支援。為的就是讓宗諺對麵包的熱情跟堅持可以透過出書，傳達給臺灣每個喜歡麵包的人。我最記得宗諺的夫人在聊天的時候跟我講過一句話「宗諺每次到日本絕對不會忘記要做的事，就是購買麵包食譜書。」我相信這本書絕對是在宗諺對麵包的熱愛下所誕生的。如同父母對小孩的深沉而雋永的愛，麵包對宗諺而言就是他的小孩，他這一生最大的資產。
全國食材廣場 簡振暘
日子愈來愈有盼頭，西元2008年，我認識了一個改變我一生的女孩，她是我的太太──林禾凡小姐。剛認識時她是台北的上班族，上班族非常喜歡團購，有一天她跟我說：「我買了一個現在很紅的麵包，你吃吃看，是所謂的『冰心軟法』喔！」吃的當下，她問我為什麼麵包冰著就會這麼硬，可以冰冰的但還是軟的嗎？簡單的問句卻有如當頭棒喝，我發現自己從來沒想過這個問題！於是我說：「那我來試試看好了。」
隔天上班馬上試了幾個配方，配方都是隨機寫出來的，試了幾天後，我打電話給她：「今天晚上下班可以來找我嗎？我拿新的麵包給妳吃。」
一碰面，禾凡很開心的說：「你做出來了？」我笑著遞給她一個冰涼的麵包，她吃了卻久久無語，整整30 秒都沒有說話，我眼巴巴的看著她，心想，好不好吃倒是說句話啊！終於她說：「怎會這麼好吃，冰冰涼涼，居然還可以這麼柔軟」
冰麵包就這麼誕生了！麵包店經過反覆的討論，最後老闆將造型定為麻花卷。甫一推出就造成轟動，從每天三十個，到後來的六十個，再到最後的兩百個！有一天老闆娘突然跟我說：「師傅，過幾天要穿帥一點喔～」原來這款麵包在網路上擁有超高的討論度，因為真的很多人在討論冰麵包，終於引起了「食尚玩家」的注意，製作單位約了一個時間要來採訪，當下真的非常的開心，尤其來採訪的主持人還是浩角翔起。順利採訪完後我才知道媒體的力量有多大，播出的隔天麵包店裡所有東西銷售一空，店員說昨晚一播出，很多客人就直奔店內，不管看到什麼都買！於是冰麵包增量到三百個，完全不夠，又增量到六百個，還是不夠！最後我每天的工作就是一千個冰麵包。後來，冰麵包也帶動了其他麵包的銷量，從我剛到職的每天二到三包粉，爆增到每天十包粉，冰麵包引領的潮流我們始料未及，我想，這女孩真是我的幸運女神。
流年似水，日子平淡而充實的過去，有一天我載著女友去桃園藝文特區看燈會，身為桃園人，卻很少來到這區；燈會人潮眾多，我把車停的比較遠，映入眼簾的是棟美輪美奐的建築，非常有特色，販賣的是義大利麵跟麵包、咖啡，我心想，一定要進去看看才行！我滿懷期待的進去，卻帶著遺憾出來，說不清是什麼滋味，看完後只覺得非常可惜……這麼棒的地方，產品卻這麼沒有靈魂。幾天後跟一位較熟的廠商聊到這件事情，廠商恰好跟那間店老闆非常熟，廠商說，那位老闆正好想找一個廠長幫他管理麵包店，問我有沒有興趣？當下立馬答應，見面的那天老闆開門見山：「吳師傅，我有三間麵包店，都交給你管，讓你當廠長，不知道你有沒有興趣？」
純白色的房子跳入腦海，鬼使神差的，我回答：「老闆，我非常喜歡這間店，但我不想再當別人的員工了，我想自己開一家麵包店，可以請老闆把這間店頂讓給我嗎？」
話一說完，廠商跟老闆都傻眼。
「你這個年輕人知不知道自己在說什麼？我店開的好好的，為什麼要頂讓給你！」
老闆傻眼，廠商也是一臉見了鬼的表情，誰也想不到，好好的引薦居然成了這種場面。
我誠懇表示，這麼美麗的店，應該要有更好的產品，否則這間店就太可惜了。
老闆無語：「所以我才要請你過來幫我啊！薪水要多少？你說。」
「我真的，真的，真的想要自己做一間店！」
就這樣，沒有共識的結束了第一次的會面，但我不死心，三天兩頭就去找老闆，有空就在他面前晃來晃去，嘮嘮叨叨的說：「我是真的非常有心想開一間店、我是真的非常有心想開一間店、我是真的非常有心想開一間店、我是真的非常有心想開一間店……」
三個月後老闆對我說「阿諺，看在你真的很有心的份上，我決定要成全你，把店讓給你。」當下超級開心！「謝謝老闆願意讓我圓夢！但想請老闆幫我個忙……」
「什麼事？」
「就是！我沒錢。」
老闆一聽，肺又快氣炸了！（我真是太對不起老闆了）
「你到底在說什麼！沒錢你跟我談這麼久是在談什麼？」
「老闆！你願意把店讓給我，我真的非常開心，也一定會非常努力去做，但可以讓我分期攤還這個費用嗎？」可能是被我的傻勁給感動了，他看著我，好氣又好笑。
「好！你好好給我做，千萬不要讓我失望了！」
每天清晨我騎著車，呼吸街道上清冷的空氣，提醒自己一天又開始了，
清晨冷冽的風，散發溫暖香氣的麵包店，當時「朵拉小舖」還不存在，我只是偷偷在心裡，悄悄的，憧憬未來。
開店時手上完全沒有任何資金，雖然跟姊姊借了款，但還是完全不夠，還好身邊貴人很多，購買烤箱及其它設備都是買二手機器，雖都是二手的，但也是一筆不小的金額。還好當時「全成永機械設備」美秀姐願意幫助我，不但先將所有設備安裝好供我使用，也在我開業半年後才來跟我請款，甚至還讓我分期攤還。另外一個貴人是「源記食品有限公司」的淞哥，是我認識了二十年，一位非常照顧我，一路看著我長大的大哥，以前當師傅要換工作時他總是幫我找到適合我職缺的地方，一聽到我要開店，淞哥在第一時間把所有原物料送來，讓我別擔心好好打拼，也是過了三個月才來跟我請款，並且完全配合我方便付款的方式。這一路遇到的貴人太多，我真的，非常、非常感恩，感謝大家，感謝一路相挺的朋友。
西元2009 年4 月7 日，「朵拉烘焙小舖」終於開業。
沒開店的時候，覺得老闆賺很多，到自己開店才知道壓力竟然這麼大
而且在原物料都貴的誇張的時代，真的非常薄利
一開始，朵拉設定的品項是以歐式麵包與創意麵包為主，店裡並沒有臺式麵包，西元2009 年，桃園還沒有這種型態的麵包店，這是一個很冒險的經營模式。開店前半年是所謂的蜜月期，那時候生意還不錯，半年後，來客數愈來愈少，幾乎每天都會有客人來找肉鬆、起酥、炸彈麵包等等，一問之下沒有，客人轉身就走。我曾想妥協，做一些傳統麵包來賣好了，但太太阻止了我，她說：「你當初想開店，不就是想要做不一樣的事嗎？如果繼續做回傳統麵包，當初何必要開店呢？」真是一語驚醒夢中人，但剛開始沒什麼人知道我們，毫無名氣，賣的又不是主流商品，記得有一次趕著三點半給廠商貨款，匯完款後我倆帳戶竟然只剩四十五元，看到餘額，我們還看著對方一起笑了。太太開自己的玩笑：「還好還有四十五塊～」我表面笑著，實則不捨，我何德何能讓一個原本不用為生活擔心的女生，為了我，竟然過的這麼辛苦，默默告訴自己一定要好好努力，有生之年，我要讓這個女生永遠不再辛苦過日子。
命運卻悄悄展露猙獰微笑，開店前三年真的是超級惡夢，每天都有一大堆賣不完的麵包，天天都會丟掉大約兩到三個麵粉袋的麵包，生意真的非常糟糕，壓力非常非常大，生意差到我們常常半夜抱著一起哭，根本不曉得明天在哪，每天上班都會非常掙扎，一個我跟自己說：「乾脆放棄好了......生意這麼差，天天都損耗一堆麵包，還不如以前當師傅有固定的薪資跟休假。」另一個我又告訴自己：「每天都是新的開始！只要堅持理想，總有一天......一定會有人支持我，理解我。」
我們依舊堅持我們想要的東西，覺得總會被認同、喜歡，但現實卻是這麼蒼白無力，這真的是我倆的全部！盡全力做好一切，甚至從來不會吵架的我們，卻常常為了店裏大大小小的事情爭執，吵的心力交瘁......我是這麼渴望給這個女孩幸福，給她衣食無憂的生活，這樣的日子過了整整三年，我們怎麼會變成這樣？
直到有一天......
（未完待續）