中餐素食決勝精典 丙 (2017) | 誠品線上

中餐素食決勝精典 丙 (2017)

內容簡介

內容簡介 本書參考勞動部【中餐素食／學科201705101152430】、【中餐素食／術科／201704281602470】2017年最新版本之資料編撰。 全書可分為三部分： 【PART 1：A、B、C單元】收錄考前、應試的各式須知 【PART 2：D、E單元】301、302大題術科解析示範 【PART 3：F單元】收錄最新版學科試題！ ☑ 名師殫心竭慮，全書架構明確 考前須知：列出考前、應試的各式須知 術科練習：以豐富的教學經驗，擷取學生歷年最容易犯錯的點進行示範 學科測試：收錄本年度，最新學科試題！ 編撰方式以實際考試為出發點，除了各式基本須知，也加碼收錄刀工、水花、盤飾，輔以簡約精美的版型與配色，編排處處可見巧思，讓讀者一目了然，快速學習 ☑ 圖文精闢詳實，版型實用生動 剃除冗言贅字，以洗鍊的圖文告訴你考照必勝之法！ 參考術科考試方法進行編撰，每題組皆附上表格化的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 從第一階段的清潔→消毒→洗滌→刀工→受評與非受評，到第二階段的烹調過程 完全解剖考照規則，無師也可以自通 在編撰過程中反覆思考、微調，以真摯的心情製作本書，經過多次嚴謹的校稿，最終完成的素食決勝精典。期盼本書能像矗立於海岸的燈塔，不只讓您少走彎路，也能在黑暗中帶領您，走向正確的目的地。本書如果能給您一點幫助，將是我們最大的喜悅，祝福大家一切順心，金榜題名！若有疏失也期盼各界同仁不吝指教，讓我們能進階再進階，將這本書穎至完美。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介施建瑋施建瑋經歷佛光大學 健康與創意素食產業學系專任助理教授級專業技術人員和緣餐飲股份有限公司 廚藝總監美國紐約中央車站蔬食展演得獎紀錄2015 FDA 優良廚師 金帽獎菩提金廚獎第二屆、第七屆冠軍專業證照中華民國技術士證 素食乙級技術證照中華民國技術士證 中餐乙級技術證照2014 第二屆餐飲顧問師專班結業吳仕文學歷國立澎湖科技大學觀光休閒事業管理研究所碩士(餐旅組)經歷佛光大學健康與創意素食產業學系專任助理教授級專業技術人員育達科技大學餐旅經營系專任助理教授級專業技術人員仁德醫護管理專科學校餐飲管理科專任講師級專業技術人員專業證照中華民國技術士證 素食乙級技術證照食品安全管制系統進階104 年度技能競賽「蔬食職類」裁判「烘焙食品」技術士技能檢定術科測試監評人員資格證書乙丙級

產品目錄

產品目錄 A、術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖：不合規定者，不得進場應試。 四、測試時間配當表 B、術科測試參考試題 一、共通原則說明 二、參考烹調須知 三、測試題組內容 C、術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準 三、烹調法定義及食材處理手法釋義 四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽籤暨領用卡表簽名表 ◎刀工示範 ◎水花示範 ◎盤飾示範 ◎火侯、油溫 ◎基本計量法 D、術科：301大題成品總表 301-1 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 榨菜炒筍絲 麒麟豆腐片 三絲淋素蛋餃 301-2 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 紅燒烤麩塊 炸蔬菜山藥條 蘿蔔三絲卷 301-3 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 乾煸杏鮑菇 酸辣筍絲羹 三色煎蛋 301-4 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 素燴杏菇捲 燜燒辣味茄條 炸海苔芋絲 301-5 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 鹽酥香菇塊 銀芽炒雙絲 茄汁豆包卷 301-6 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 三珍鑲冬瓜 炒竹筍梳片 炸素菜春捲 301-7 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 乾炒素小魚干 燴三色山藥片 辣炒蒟蒻絲 301-8 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 燴素什錦 三椒炒豆干絲 咖哩馬鈴薯排 301-9 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 炒牛蒡絲 豆瓣鑲茄段 醋溜芋頭條 301-10 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 三色洋芋沙拉 豆薯炒蔬菜鬆 木耳蘿蔔絲球 301-11 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 家常煎豆腐 青椒炒杏菇條 芋頭地瓜絲糕 301-12 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 香菇柴把湯 素燒獅子頭 什錦煎餅 E、術科：302大題成品總表 302-1 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 紅燒杏菇塊 焦溜豆腐片 三絲冬瓜捲 302-2 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 麻辣素麵腸片 炸杏仁薯球 榨菜冬瓜夾 302-3 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 香菇扒菜膽 粉蒸地瓜塊 八寶米糕 302-4 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 金沙筍梳片 黑胡椒豆包排 糖醋素排骨 302-5 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 紅燒素黃雀包 三絲豆腐羹 西芹炒豆干片 302-6 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 乾煸四季豆 三杯菊花洋菇 咖哩茄餅 302-7 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 烤麩麻油飯 什錦高麗菜捲 脆鱔香菇條 302-8 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 茄汁燒芋頭丸 素魚香茄段 黃豆醬滷苦瓜 302-9 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 梅粉地瓜條 什錦鑲豆腐 香菇炒馬鈴薯片 302-10 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 三絲淋蒸蛋 三色鮑菇捲 椒鹽牛蒡片 302-11 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 五絲豆包素魚 乾燒金菇柴把 竹筍香菇湯 302-12 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡 沙茶香菇腰花 麵包地瓜餅 五彩拌西芹 F、學科 工作項目 02：食物性質之認識與選購 工作項目 03：食物貯存 工作項目 04：食物製備 工作項目 05：排盤與裝飾 工作項目 06：器具設備之認識 工作項目 07：營養知識 工作項目 08：成本控制 工作項目 10：食品安全衛生知識 工作項目 11：食品安全衛生法規

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