完美咖啡的細節: 從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取, 每個環節都精準到位 | 誠品線上

珈琲の大事典

內容簡介

內容簡介 ◎聯合推薦生態綠共同創辦人／徐文彥温咖啡創辦人／温秉錞GK咖啡創辦人／廖光俊環科大咖啡專技講師、冠軍咖啡職人／戴圳明（依姓氏筆劃順序排列）咖啡教父田口護＋世界冠軍丸山珈琲的美味祕訣超過1000幅彩色照片＋200張詳細步驟圖解完美的咖啡，從掌握每個細節開始 ◎細節無法掌握，難以沖煮極致風味：●咖啡杯會影響咖啡味道和香氣，你知道嗎？●烘焙怎麼改變「酸苦法則」？色澤如何變化？●SHB、Supremo、AA、G1等標示代表什麼？●日曬、水洗、半水洗、蜜處理，有何差異性？●咖啡研磨後需要過篩，為什麼？●「悶蒸」是手沖咖啡關鍵，怎麼做才正確？◎千幅「彩色照片」與「科學圖表」，行家難得透露的訣竅大量彩色照片及科學圖表，輔以專業清楚的圖文編排，由咖啡名店與職人行家親自示範，解說關於咖啡知識與關鍵訣竅。●從經典到現代，15種沖煮器具立即上手不同咖啡器具沖煮出的風味迥然有別，該如何做出正確選擇？《完美咖啡的細節》以詳細易懂的步驟圖解，並由大師達人示範，傾囊相授沖煮祕訣，你可以學會——●咖啡教父田口護Café Bach的濾紙式手沖●村上春樹讚譽美味的傳奇咖啡店，「大坊珈琲店」法蘭絨濾布手沖●冠軍名店「丸山珈琲」的單品出杯沖煮法——法式濾壓壺●人氣店家「GREENS Coffee Roaster」的虹吸式沖煮法還包括了土耳其咖啡壺、咖啡滲濾壺與愛樂壓的沖煮樂趣，以及運用美式咖啡機、義式濃縮咖啡機、摩卡壺及冰滴、冷萃咖啡壺等等，任何咖啡沖煮器具的原理和密技，你都能學會。●咖啡學問大解密，你的所有疑惑都得到正確解答成就一杯美味咖啡，來自於許多環節的絲絲相扣，從挑豆、烘焙、研磨、沖煮、時間、溫度……，若有哪個微小細節不注意，咖啡就難呈現完美。《完美咖啡的細節》由專家逐一解說，深奧咖啡學中經常遭遇的最常見疑問——｛Q｝瑕疵豆影響咖啡風味，如何挑選？→不可不知的九大瑕疵豆→掌握挑豆訣竅及分揀流程｛Q｝調配綜合咖啡，獨特風味怎麼創造？→學習混合比例及口感搭配→推薦不同沖煮器具的調豆配方｛Q｝烘豆有「最佳烘焙時間點」，如何判別？→以爆裂聲作為參考指標→一看就懂的咖啡風味曲線圖｛Q｝在家如何進行杯測？怎麼提升風味辨別力？→啜吸方式是捕捉味道的關鍵→用咖啡風味輪學習風味描述及感官訓練◎直擊咖啡帶，認識產地與咖啡豆《完美咖啡的細節》也將帶你探索從種植到運輸的過程，引領你一窺世界知名產地及特色莊園。●深度尋味，一窺莊園產區唯有了解咖啡產國的特色、品種、處理法、分級法、代表性咖啡豆，以及影響咖啡豆個性的氣候、土壤、海拔高度等條件，才足以掌握與推測咖啡風味，避免受騙或買錯了咖啡豆。比如，不同處理法會帶來各自獨特的風味效果——（1）水洗法有明顯果酸，味道乾淨明亮，適合多雨地區，如哥倫比亞、瓜地馬拉、牙買加藍山、夏威夷、肯亞、巴拿馬等等；（2）日曬法帶有果味或酒香，層次豐富，如葉門摩卡、巴西、衣索比亞等等；（3）半水洗法介於日曬法與水洗法中間，如印尼曼特寧；（4）蜜處理法呈現如蜂蜜般的香甜清新，乾燥後有發酵的紅酒尾韻，如哥斯大黎加。●精品咖啡巡禮，全球名豆風味剖析精品咖啡近年來風靡全球，《完美咖啡的細節》詳載包括巴拿馬翡翠莊園藝伎、印尼瓦哈娜莊園日曬曼特寧，以及耶加雪菲等十多種經過杯測評比、擁有清楚生產履歷，能夠呈現產地風味的精品咖啡豆。此外，更介紹世界三大洲知名但價格較實惠的頂級咖啡豆，如巴西聖多斯、夏威夷可娜、亞買加藍山等等，清楚呈現產地概況、風味雷達圖、建議烘焙度等原豆履歷，是咖啡愛好者不可錯過的選豆指南。◎獨家收錄！花式咖啡祕方、拉花技法、絕配甜點食譜，所有美好一次「到味」●花式咖啡怎麼做？利用牛奶、水果、香料、利口酒等食材，調製出世界知名的咖啡歐蕾、熱摩卡、愛爾蘭咖啡、卡布奇諾等經典飲品，還有具備獨創風格的杏桃咖啡、橙香瑪奇朵等人氣配方。●咖啡拉花的成功祕訣不藏私，從萃取濃縮咖啡、製作綿密奶泡，到使用拉花杯注入奶泡、利用拉花針繪製圖案，掌握細節就能輕鬆上手。●教你依烘焙度選擇，並製作搭配咖啡享用的甜點，例如適合淺烘焙咖啡的檸檬餅乾，中烘焙的榛果奶油脆餅，深烘焙咖啡的巧克力布朗尼，以及各式咖啡的百搭甜點費南雪……

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介成美堂出版編輯部日本知名綜合出版社，出版內容廣及室內設計、手作、烹飪、育兒保健等領域，因實用詳盡的內容與專業的品味廣受讀者信賴與喜愛。■譯者簡介駱香雅輔仁大學翻譯學研究所碩士。曾任職於知名日商公司及流通產業，目前為專職譯者，從事商業、科技、法律等領域之翻譯工作。期許自己熱愛生活、樂於工作，時時感恩，感謝生命。目前譯有《懂做人到處有貴人》、《低欲望社會》、《知的資本論》、《不想加主管臉書好友，怎麼辦？懂得這樣做，主管罩你，部屬一路相挺》、《選擇心理學，教你做對每個決定》、《生酮奇蹟實現教科書》等十數冊。

產品目錄

產品目錄 Chapter 1完美的咖啡，如何沖煮？◎ 選豆祕訣●咖啡豆命名和意涵從名稱標示看出咖啡豆等級與品質●烘焙的八個級度咖啡風味和烘焙息息相關，該怎麼拿捏●搭配沖煮的研磨選擇顆粒粗細，能讓咖啡風味產生微妙變化●阻抗劣化的鮮度保存即使最後一杯，同樣享受最佳風味與香氣◎ 沖煮技法●萃取美味的絕妙技巧改變酸苦平衡，抑制壞味只讓美味溶出●風味透明感的濾紙手沖方便好用，風味調整自由度最高●手沖咖啡的美味秘訣步驟圖解，各款濾杯的沖煮訣竅●醇厚濃郁的手沖技法法蘭絨濾布，讓咖啡豆的個性毫不隱藏●美味易重現的浸泡濾壓法式濾壓壺，帶出精品咖啡獨特個性●萃取穩定性高的虹吸壺熟練火力控制，散發強烈香氣與純粹風味●美式咖啡機也有好滋味只要掌握使用訣竅，快速便利和美味不衝突●高壓萃取的濃縮咖啡義式濃縮咖啡機，煮出濃厚深奧的好風味●摩卡壺萃取力超乎想像用得越久遠，風味越香濃的「養壺」樂趣●溫潤柔和的冰釀咖啡萃取時間較長，能萃取咖啡特有的甜味One point lesson水、糖、乳，咖啡的絕配挑選咖啡杯的秘密顛覆創新與咖啡沖煮的原點Column何謂新豆、老豆？誰較美味？烘焙帶來變化，咖啡的酸苦法則Chapter 2從A到Z，徹底解讀「豆」知識◎ 咖啡豆學問●通過杯測評比的精品豆呈現產地風味，有可追溯的生產履歷●國際認證的永續咖啡友善人類和環境，兼顧公平貿易與生態平衡●解剖咖啡果內外構造咖啡豆的原始樣貌，生豆其實是種子●咖啡原生種大解密阿拉比卡產量第一，常見變種豆全圖解●咖啡風靡全球的祕密從非洲到世界各地，咖啡樹傳播路線圖●影響風味的生豆製程種植環境與處理法，決定風味和品質●咖啡產國及其品種尋訪咖啡帶，從咖啡豆產地圖看品種◎ 咖啡豆型錄●全球驚豔的精品咖啡豆●世界三大洲頂級咖啡豆●咖啡風味矩陣圖◎ 產地尋味●巴西咖啡產量全球居冠●哥倫比亞年採收兩次的高品質咖啡●瓜地馬拉品質世界聞名的薇薇特南果●薩爾瓦多夢幻品種帕卡瑪拉原產地●尼加拉瓜令人驚豔的小農生產●哥斯大黎加甜感與香氣十足的蜜處理●巴拿馬因藝伎嶄露頭角的翡翠莊園●牙買加高雅清香，價值不菲的藍山味●多明尼加產量稀少的加勒比海咖啡●夏威夷火山土孕育出高品質可娜咖啡●印尼深受好評的蘇門答臘島曼特寧●巴布亞紐幾內亞獲歐洲青睞的天堂鳥莊園●衣索比亞獨特果酸花香，耶加雪菲聲名大噪●葉門摩卡咖啡的發源地●肯亞分級與拍賣制度嚴謹，品質受肯定●坦尚尼亞酸度明亮，口感厚實的吉力馬札羅●風格獨特的產地孕育出有趣咖啡豆的國家Column打開莊園知名度，評選完美的咖啡競賽體內發酵豆「麝香貓咖啡」背後的祕密Chapter 3花式咖啡，第一次就上手◎ 咖啡配方●經典款咖啡歐蕾╱肉桂咖啡╱愛爾蘭咖啡╱黑咖啡╱熱摩卡╱維也納咖啡╱皇家咖啡╱羅馬諾濃縮咖啡╱冰咖啡歐蕾╱蜂蜜冰咖啡╱雪克咖啡╱卡布奇諾●個性派杏桃咖啡╱櫻桃咖啡╱橙香瑪奇朵╱眾香子咖啡╱黑蜜香蕉冰咖啡╱覆盆子摩卡◎創意拉花●卡布奇諾拉花●拿鐵拉花One point lesson製作綿密奶泡的訣竅Column咖啡大賽，職人相互較勁的舞台Chapter 4杯測與烘豆，探索咖啡風味與香氣◎ 杯測評鑑●評比咖啡品質的杯測確認香氣與風味特性●杯測的評分項目風味越豐富，分數越高●提高測味效率的啜吸方式啜吸是捕捉味道的關鍵●咖啡風味輪與感官訓練咖啡的整體印象，與嗅覺有很大關聯●如何正確使用杯測表？參照標準，為咖啡評分●三角杯測訓練法，提升辨別力居家簡易杯測，透過遊戲精進技巧◎ 手工烘豆●咖啡品種會影響烘焙難易度豆體大小與含水量，決定烘焙難易度的要素●手工分揀，減少瑕疵豆影響挑豆有利烘焙，並提升沖煮後的風味●選擇最佳烘焙度，發揮咖啡豆個性判斷烘焙進度，爆裂聲是參考指標●手網挑戰自家烘豆從深烘焙體驗咖啡豆的烘焙變化●二次烘焙是什麼？縮小生豆含水量、抑制酸度和澀味◎ 配方調豆●創造均衡感佳的新風味調配第一步，先從混合熟豆開始●掌握調豆四要領決定基礎豆，妥善搭配凸顯個性及深度◎ 甜點饗宴●咖啡與甜點的完美結合咖啡的酸苦，影響搭配甜點的契合度●手作甜點咖啡凍╱義式咖啡冰沙╱榛果奶油脆餅╱檸檬餅乾╱費南雪╱巧克力布朗尼╱異國香料風味咖啡蛋糕╱水蜜桃法式貝涅方餅 ╱凱薩咕咕霍夫╱國王蛋糕Column烘豆機的構造祕密百藥之王，這樣飲用才正確Chapter 5咖啡的歷史◎ 文化史●咖啡起源的三大傳說歐瑪爾、吉馬列丁及牧羊少年卡爾迪的傳說●從伊斯蘭世界到歐美國家公民社會誕生，咖啡象徵覺醒時代到來●鎖國時代登陸日本日式咖啡館相繼誕生，祕藥變成時髦飲料●邁向精品咖啡的時代連鎖咖啡廳興起，精品咖啡浪潮席捲全球●咖啡文化史年表◎ 器具史●熬煮萃取法，提煉最多咖啡精華使用傳統容器的土耳其咖啡●咖啡沖煮器具邁向多樣化以滲透原理沖煮，滴濾壺改變萃取方式●不斷改良的萃取器具虹吸壺與義式濃縮咖啡機Column咖啡職人及認證附錄咖啡用語辭典本書參考文獻採訪協力單位

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