料理細節不失手的美味百科 | 誠品線上

知ってるだけで一生得する料理の裏ワザ・基本ワザ大全

內容簡介

內容簡介 食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、透鮮保存、品嚐禮儀，每個環節都不失手，都到「味」照著食譜做，為何還是走味？因為你在細節出了問題？食譜再美，步驟細節交代不清，只會讓人氣結、懊惱！史上最強！！340則「料理細節」，補足你手上食譜的缺憾！「美味作品」會毀在這些細節魔鬼手中！你注意到了嗎？◎調味料下鍋有順序：「糖→鹽→醋→醬油→味噌」，你做對了嗎？◎蛋料理想要煮得蓬鬆有彈性？，不懂「糖與鹽法則」很難做到！◎炒飯為何又濕又黏？如果你用的是「冷飯」，失敗收場很難避免！◎牛排如何煎成頂級美味，下鍋前的處理是勝負關鍵！◎咖哩料理不小心煮過頭，你加的是水，還是高湯？340則料理細節，讓你在家煮也能是行家你一定有過這種痛苦經驗：「食譜拍得漂亮，看起來好吃，然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外，你還得忍受食譜「曖昧不明」描述：「一小搓、少許……」讓你烹調到一半，不知怎麼拿捏，如何下手。市面上也少有食譜會告訴你：「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味！也難有食譜會提醒：「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序，你將無法順手打理，只能手忙腳亂，結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……，最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。如今！你再也不必因此沮喪、煩惱。史上最強的《料理細節不失手的美味百科》囊括340則廚藝細節百科，從「食材選購」、「洗菜要領」、「刀工手法」、「下鍋時機」到「擺盤美學」、「透鮮保存」，以至於餐桌上的「品嚐禮儀」都一次到位，讓你掌握每個料理細節，即便在家煮也是行家。60招私房絕活，意外能救回，備料下鍋都輕鬆《料理細節不失手的美味百科》廣蒐名廚達人的數十項私房絕活，讓你從容應對諸多「廚房意外」，比方「乾香菇忘了發泡，如何快速解決」、「烤魚過鹹巧用檸檬酸能搞定」、「鹽巴加太多，馬鈴薯能救回」、「受潮的海苔，三十秒回復美味」等等。食材保存失當而鮮度消失，「洗菜」、「切法」等備料方法不對，都讓食材毀於一旦，難以煮出最佳美味！《料理細節不失手的美味百科》集結名師主廚少有公開的祕訣，譬如「菜怎麼洗最抗氧化、鮮味不流失」、「讓貝類快速吐砂訣竅」、「菇類防止老化方法」、「微波１０秒能消除蘿蔔嗆辣味」、「巧用牛奶盒，蔬菜最保鮮」、「菜心插根牙籤防枯萎」、「肉類輕鬆斷筋」等等，你可以優哉下鍋烹調一點都不慌亂。68項中西餐桌禮儀，展現最優雅品味與修養「透過飲食，最能看出一個人品格和修養！」生活中不時有正式餐敘，比方男女初次約會、商務合作會面餐敘又或者婚喪喜慶宴客，透過同桌吃飯很容易顯露品味與內涵。《料理細節不失手的美味百科》蒐羅包括中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀，你再也不會因無心而惹來笑話或顯得無禮，比方「倒筷夾菜讓人皺眉」、「吃漢堡時汁液橫流」、「餐後餐巾摺疊整齊只會被誤解你認為難吃」、「避免夾爛燒魚的訣竅」、「湯碗蓋打不開如何一秒解決」……，如此你便能在餐桌上展現最優雅品味與修養，留給對方最好的印象。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦誠品書店Cooking Studio資深企劃／李絲絲生酮食譜暢銷作家、鑄鐵鍋達人／彭安安

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介話題の達人倶楽部從休閒議題到一流情報，在各大領域中網羅資訊，總是直指話題核心的創意思考專業集團。他們所提供的高品質情報，深受業界內外關注。■譯者簡介張嘉芬成功大學中文系畢業，日本法政大學日本文學碩士，現為專職日文翻譯，擅長不動產、餐飲、長照、法律、商業、零售通路、旅遊、文學等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。

產品目錄

產品目錄 前言 懂吃會煮，成為真正美食行家！第一章 食材聰明買，掌握美味第一步蘆筍要好吃，真葉呈正三角形番茄有幾種？新鮮入菜怎麼挑蘿蔔部位很重要，甘甜嗆辣大不同紅蘿蔔白條紋，好吃與否的特徵高麗菜挑選，「四季」選法不一樣洋蔥皮微帶剝落，其實更新鮮咖哩要美味，馬鈴薯就選五月皇后甜椒選新鮮，看「六角形蒂頭」酪梨已發黑，究竟該不該買？草莓甜度怎麼看？果蒂是關鍵葡萄裹「白粉」，新鮮的證明雞蛋越大營養越高，真的嗎？橄欖油怎麼挑？烹調需求有分別味噌挑顏色，甜鹹風味大不同黑白胡椒不同香，搭對料理最美味芝麻香濃有別，高營養為健康把關裹粉是炸物美味關鍵，怎麼選對？「新米」水分足，怎挑選有訣竅豆腐調理不想走味，種類要挑對黑白蒟蒻，怎麼挑最對味？牛蒡要爽脆，下段入菜最可口豬肉部位挑對，料理口感最美味牛肉最頂級部位，是哪裡？肉品挑選，只要三步驟就搞定雞肉部位多，怎麼煮最對味？魚要油脂豐富，挑「小臉」準沒錯秋刀魚尾巴泛黃，美味的證據鮮魚磚看「筋紋」挑，平行最美味蝦子鮮度怎麼看？頭尾顏色騙不了牡蠣挑選，依料理選擇準沒錯第二章 生鮮美味全保留，不失手的備料神技萵苣備料五步驟，洗、剝同步搞定萵苣用手撕，抗氧化更保鮮豆芽菜，不用菜籃洗的輕鬆神技菇類不水洗，真的沒關係？乾香菇忘記發泡，怎麼辦？香菇煮前先曬，鮮味倍增的絕招枯萎蔬菜想回春，就靠「水魔法」牛蒡過醋水，切口保潔不變色馬鈴薯氧化快，切完過水要迅速昆布上的粉，一洗鮮味盡流失米粒忘記泡，沙拉油能神救援洗米要迅速，否則越洗米越髒下刀微側站，切菜快又安全肉類斷筋，用刀腹最省力菜刀利不利？運刀方向能決定花椰菜莖別丟，維他命C精華多蔥末漂亮切，刀紋技巧能辦到切洋蔥，不流淚的「十分鐘法則」洋蔥末切漂亮，四步驟快速完成洋蔥橫縱切，辛辣甘甜不同味高麗菜絲快切，三步驟漂亮完成蔬菜過冷水，五分鐘變爽脆金針菇懶人備料法，高效率不弄髒硬梆梆南瓜，一分鐘好切的訣竅芋頭皮不滑手，微波兩分變好削帶皮煮薑，營養不流失更有益牛蒡懶人刨片法，用削皮刀就搞定菇類的蒂頭，怎麼切最好？番茄去皮怎麼做？冷凍絕招最快速酪梨帶皮切，直剖兩半最輕鬆洗草莓先拔蒂頭，破壞美味的大忌西瓜從中央切，美味發揮最極致甜柿子翻轉切，澀味不搗蛋豆腐瀝水，三分鐘完成的妙招豆腐下鍋不弄碎，鍋鏟能幫忙蒟蒻過水燙，口感Q彈又除臭醋漬小菜，先撒鹽滋味更出色蛋想打漂亮，施力過猛是大忌義大利麵一人份，用寶特瓶就能量炒飯用冷飯？最易濕黏失敗切肉兩要訣，肉質軟硬能調整漢堡排黃金比例，美味調配不失手漢堡排不煎碎，絞肉拍打有訣竅煎肉前斷筋，菜色美觀又美味煎牛排不失敗，下鍋前是關鍵平價牛排變高級，撒糖能辦到魚片別清洗， 鮮味流失變無味醃魚片易烤焦？擦掉醃料能避免鮪魚解凍要快速，否則大失色澤紅白肉大不同，切生魚片有訣竅烤魚前撒鹽，美味滲透能提鮮洗牡蠣，「加鹽淘洗」好輕鬆海瓜子吐沙，生長環境模擬最快速貝類吐沙看種類，用水不同要注意蝦殼留著洗，鎖住美味更鮮甜專欄1 食譜不失手的料理關鍵字第三章 烹飪不失手的美食料理訣竅煮綠葉菜，撒鹽不加蓋是關鍵蘿蔔嗆辣味，微波十秒能消除正宗楓葉蘿蔔泥，怎麼做才對？下調味料有順序，弄錯美味打折扣燉菜靜置，食材入味更好吃關東煮入味，「慢慢放涼」很重要馬鈴薯防燉爛，三要訣不可忘燉蘿蔔想入味，預煮就用洗米水菜餚過鹹，馬鈴薯是救兵拌美乃滋，食材放涼很重要半熟蛋怎麼煮？時間拿捏要精準鵪鶉蛋水煮，五分鐘快速搞定蛋殼滑溜好難剝？冷熱交替能搞定蛋的「糖與鹽法則」，軟硬都掌握歐姆蛋要蓬鬆，美乃滋是幕後功臣日式蛋捲想煎好，太白粉不可少蒸料理蜂巢狀，適當控溫能預防炊煮無洗米，水量增多是關鍵白飯想美味，燜飯時間要精準米粒要飽滿，切飯工序不可少飯糰趁熱捏，口感最完美白飯配小菜，一個電鍋就搞定番茄雞丁炒飯，番茄醬何時下鍋？味噌不可久煮，分量拿捏要精準味噌湯配料依序放，下鍋有時機水煮豆腐，撒鹽巴是美味秘訣煮肉不該放蒟蒻，為何？火鍋加料有時機，順序放錯會搞砸拯救咖哩別加水，只會整鍋報銷咖哩加即溶咖啡，美味的小魔法咖哩塊下鍋，一定要在關火後義大利麵不黏糊，加鹽煮能預防麵條煮糊能避免，加冷水更有嚼勁炒麵如何煮，才不會焦黑黏鍋？勾芡不結塊，少量多次是訣竅油炸安全三要訣，熱油不飛濺漢堡排全程大火煎，最易外熟內生煎培根，三秘訣焦香酥脆牛排快煎用大火，翻面一次就夠黏鍋肉怎麼清？冷卻鍋底第一步烤魚用機器，頭尾位置很重要烤吐司新妙招，烤魚機快又方便魚乾想烤漂亮，烤箱預熱不能忘烤魚皮老是黏網，怎麼辦？烤魚的「裝飾鹽」，在裝飾什麼？紅燒魚烹調時，哪一面該朝上？青皮魚腥味，醃梅能去除燉煮魚，放入醬汁有時機拌菜別久放，太早做美味會流失醋漬小菜，調配比例很重要冷凍麵包，烤前不解凍更美味隔餐炸物，變酥脆的快手妙招受潮海苔，三十秒變身韓式美味義大利麵堆小山，擺盤最美觀白醬義大利麵，色彩烘托靠配料蓬鬆食材難分切？熱刀最有效和式主食擺在後，放錯了嗎？圓形料理，方盤盛裝最協調茶與茶點放對位，不失禮又體貼牛排擺盤求高雅，三色法則是基礎肉排擺放，肥瘦有別最順眼烤魚擺盤，為什麼頭要向左？中華涼麵，配料切法有學問！生魚片，奇數擺盤最專業生魚片排列，由淺至深最協調「頂堆」效應，家常菜端上檯面海苔壽司這樣切，大小一致好入口第四章 完美保鮮再利用，美食的收藏細節常溫保存，放置室內就夠了嗎？「賞味期限」剛過，還能吃嗎？蔬果期限無標示，自我把關很重要雞蛋過期不會壞，吃對方法很安全白米少量買，最能新鮮吃剩飯怎保存？保鮮膜冷凍法最好用三明治易壞，冷凍保存有訣竅易壞食物開封後，多快得吃完？夏季蔬菜隨便冰，小心冷害壞美味蔬菜直立最保鮮，牛奶盒能幫忙蘿蔔保存要切葉，鮮味營養不流失紅蘿蔔防潮沒做好，遇水就腐爛紅蘿蔔甜度提高，冰溫保鮮能辦到剩大蒜不浪費，醃藏調味最方便菇類保鮮防老化，菇軸向上是關鍵萵苣菜心插牙籤，不枯萎的訣竅豆芽菜易爛，什麼方法最保鮮？水果要香甜，放入冰箱有時機蘋果不該直接冰，為什麼？剩薑不浪費，最保鮮冷凍法食材冷凍，越小分裝越能鎖住美味雞蛋連盒冰，不沾異味又保鮮雞蛋圓頭尖頭，哪面該朝上？蛋料理，能冷凍的是哪一種？納豆解凍別貪快，否則養分全流失柴魚片香氣易散，怎麼持久保存？起司粉易受潮結塊，如何保存？砂糖凝成塊，加吐司丁能救回味噌盒薄紙，不丟更保美味奶油容器裡的薄紙，有何作用？醬油開封易壞，少量添購最聰明豆腐泡水保存，滋味暖嫩最保鮮貝類吐沙太費時，烹調縮時有絕招用剩絞肉，「先炒再凍」更不易壞冷凍肉分切保存，防氧化不走味冷凍魚乾燥冰，盡早吃完是準則吃剩生魚片，醃漬保存美味能提升剩餘美乃滋，如何利用？義大利麵煮太多，該怎麼辦？冷凍麵線，超方便的料理祕訣麵包該怎麼冷凍，美味最能保持？餐具清洗有巧思，順序對事半功倍微波爐異味，用橘子皮能去除第五章 料理私房細節，補救、調味不失手炸豬排醬，能讓炸物保酥脆低卡美乃滋，卡路里減半的秘密天然味醂，食材不爛的秘訣「黑豬」嬌貴，肉質軟嫩更鮮美「黑毛和牛」，日本土生土長最高級「碎肉」比較便宜，為什麼？包裝飲用水大不同，小心別買錯美味竹筍飯，提高專注又減重瓶蓋打不開，廚房小道具能幫忙削薑皮不費時，鋁箔紙是神器微波炸物不變軟，保鮮膜要拿掉過硬奶油，三十秒滑順好塗的妙方炸豬排總配高麗菜絲，為什麼？起士能否牽絲，攪拌速度是關鍵番茄泥和番茄醬，有何不同？蔬菜皮營養多，攝取有益健康丸大豆醬油的豆子，哪裡特別？生魚片，沾「生醬油」最對味餐桌鹽不能取代料理鹽，為什麼？鰻魚太美味，竟已瀕臨絕種？紅米鐵質含量高，古傳營養聖品咖哩燴飯，和咖哩飯有何不同？百匯與聖代，是一樣的嗎？薄口醬油，鹹度竟比濃口高？日本麵線有規範，粗細大不同魚子醬，什麼魚卵做成的？起司刀是波浪型的，為什麼？納豆單獨拌，鮮味提升的秘訣烤魚太鹹？檸檬酸能拯救下酒配菜要慎選，米飯應避免火腿配哈密瓜，鹽分攝取不過量核桃混酒有風險，高血壓找上門專欄2 美味加減法，食物的化學效應第六章 禮儀不失手，享用美味的細節預約留好印象，用餐服務自然佳從左方入座，歐洲貴族的禮儀餐巾用後摺整齊，難吃的暗號用餐坐姿，距離感是優雅關鍵西餐怎麼吃？左側下刀準沒錯西餐白飯，用叉腹享用最方便餐廳裡分食，不失禮的準則麵包沾餐點醬汁，其實很失禮？套餐麵包，開動不失禮的時機難叉食物，靠麵包順利入口的妙招吃自助百匯，順時鐘取餐要遵守取餐別貪多，優雅擺盤要少量餐前酒刺激味覺，用餐更放鬆法式料理懂術語，點餐難不倒麵包奶油怎麼塗？一口大小最優雅西餐麵包，沒盤子要放哪？義大利麵捲好，不用湯匙的訣竅喝雞尾酒時，拿出攪拌棒是基本雞尾酒的「兩根吸管」，怎麼用？乾杯時碰杯，失禮的舉動酒杯擺右側，方便斟酒最得體斟紅酒別舉杯，等候侍酒才內行開香檳靠轉動，不破壞美酒的禮儀啤酒泡沫「二比八」，滋味最順口吃漢堡不狼狽，中央下刀是秘訣湯咖哩，怎麼吃最美味？義大利湯麵，不失禮的吃法用完餐別收拾，否則只會添麻煩味噌湯放右邊，不可顛倒的禮儀取餐「越袖」，日式料理的禁忌日式「三動取筷」，怎麼做才對？用餐要優雅，左手位置是關鍵沒筷架，筷子怎放最恰當？免洗筷用完，放回筷套對嗎？壽司飯沾醬油，最失禮的吃法握壽司順序吃對，最鮮甜不走味散壽司，怎麼吃最美味？河豚生魚片，中央下筷最得體吃日式烤魚，翻面是大忌香魚最美味吃法，是什麼？紅燒魚不挾爛，該怎麼做？烤魚檸檬片，用筷子的高明擠法烤魚附薑，和魚肉一起吃是錯的日式便當美味吃，順序別忘記「倒筷」挾菜，不可犯的失禮行為蕎麥麵從中央挾，對嗎？蕎麥麵，沾醬三分之一是準則蓋飯大口吃，不失禮的美味天婦羅要美味，上桌不久放是關鍵串燒竹籤，「旋轉拔」有秘訣湯碗蓋打不開的窘境，怎避免？湯碗蓋卡死，一秒能開的密技湯碗蓋放哪？右邊是基本鐵則土瓶蒸酸橙，入湯美味有時機火鍋圍爐，不可忘的用筷禁忌大阪燒瀟灑翻？手腕動作是訣竅拉麵品嚐，中日禮儀大不同吃中式料理，碗盤在手很失禮？中式調羹，怎麼拿才正確？中式骨盤，一盤只能放一道菜？小籠包放調羹，得體吃不燙口麻婆豆腐，用筷子吃才正確？烤鴨不掉餡，捲餅的聰明摺法無座酒館別久待，小聚最盡興千層蛋糕難優雅吃，誰說的？蛋糕從何下叉？形狀能決定美式鬆餅料多，怎麼吃最優雅？專欄3 歷史名人怎麼吃？世界美食軼事附錄 料理細節不失手 重點整理

商品規格

活動

• 4/26前 全站滿$1,688折$150
• 4/26前 全站滿$2,688折$260
• 4/26前 全站滿$5,888折$600
• 2024中文館慶方言集團全書系雙書75折起