法式廚藝: 法式料理的食材前置處理教科書 | 誠品線上

調理場1年生からのミザンプラス講座: フランス料理の素材の下処理

內容簡介

內容簡介 ～從前置處理開始，做出餐點的法式質感～ 插畫＋步驟圖式「法式食材前置處理專書」。 專業的食材前置處理步驟分解教學， 讓您的廚臻於藝， 調理出餐點的法式風情。 ◎插畫＋圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」，步驟明晰，輕鬆並具專業度。 ◎佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫，補足照片無法呈現的細節，學習更funny！ ◎以法式前置處理作業為準，標注與他國處理食材的方式比較、標準用語，便於讀者對照參考。 ◎按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節，查找便利。 解答各類食材處理疑問： ◎如何抓取魚類，才不會傷害肉質？ ◎如何完整地取出貝柱？ ◎「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異？ ◎如何用棉線綑出「好肉質」？ ◎切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同？ ◎白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣？ 專業術語彙集，不怕誤解食譜用語： ◎濾淨奶油（beurre clarifi e '）：去除乳清後的融化奶油。 ◎小牛高湯（fond de veau）：將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後，再熬成高湯。 ◎白高湯（fond blanc）：用肉或骨，以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。 ◎網脂（cre 'pine）：包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。 ◎刨磨（raper）：刨或磨碎食材，使之變成粗粉狀。 高雅精緻的法式料理，從前置處理作業便怠慢不得，任何一個步驟都會影響食材的口感、風味，甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節，從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮，讓讀者能從接獲食材的當下，極力呈現法式廚藝的細緻。 本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖，補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節，並介紹各種用具的使用方式，無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等，皆以照片＋插畫的形式呈現，並以圖說提醒注意事項，適合欲挑戰法式料理的初學者。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介多米尼克‧科比1965年生於巴黎。1994年赴日，擔任「La Tour d'argent東京店」（NEW OTANI HOTEL東京）的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪‧Restaurant SAKURA」任總料理長。其後，擔任「le 6eme sens d'OENON」（東京‧銀座）的常務董事。■譯者簡介鄒玟羚

產品目錄

產品目錄 蔬菜◎切割蔬菜（基本工具／關於「切」的用語）◎蔬菜的切法（基本切法／基礎概念）◎火蔥（切薄片／切細塊／切碎末）◎大蒜（整顆使用／帶皮／壓碎／去皮／切薄片／切碎末／刺入用）◎香草植物（處理與保存／綜合香草）◎洋蔥（香料蔬菜丁切法／切薄片／切細塊／切碎末／刺入丁香）◎西洋芹（香料蔬菜丁切法／基本處理／切薄片／切絲）◎韭蔥（香料蔬菜丁切法／切絲）◎蕃茄（去皮／切丁／切粗粒／製泥／蕃茄水）◎柑橘類（檸檬皮切絲／檸檬皮刨磨／取橙肉）◎朝鮮薊（取出花托／預煮花托／violet去顎片）◎蘆筍（綠蘆筍的基本處理／白蘆筍的基本處理）◎高麗菜（預煮／切細條／「高麗菜包肉」／燉煮前的處理方式／紫高麗菜切絲）◎花椰菜（基本處理／花椰菜的「花」／花椰菜塔布勒沙拉）◎櫛瓜（切絲／切細丁／切薄片／挖空）◎菠菜（事前處理／燙煮）◎四季豆（預煮）◎蕪菁（切薄片／去邊）◎甜椒（去皮／切絲）◎馬鈴薯（薯條／火柴薯條／乾草薯條／薯格／薯角／酒桶形／紡錘形）◎洋菇（基本處理／四等分／切薄片／切絲／切碎末）◎野菇（牛肝菌菇／喇叭菌菇／羊腳菇／黃菇／藍腳菇／雞油菇）◎乾燥菇類（泡水還原／濃縮泡汁）海鮮◎處理海鮮（殺魚刀具／基本工具／抓取方式／清洗方法／基本處理→切割魚類／切法相關用語）◎鯛魚（圓身魚之例）（基本處理／三片式切法／保存魚肉／去除魚皮）◎舌鰨科魚類（多佛鰨魚的去皮法／日本產舌鰨魚的去皮法／去除內臟／五片式切法／處理魚骨）◎海螯蝦（切割／水煮／剝殼／處理頭部與足部）◎帆立貝（處理貝柱）◎貽貝（清理外殼／開殼的方法）◎牡蠣（撬開外殼）肉◎處理肉類（切割肉類／基本工具）◎牛里脊肉（基本處理／捆綁／捆綁切塊）◎小羊背肉（基本處理）◎家禽（雞肉的基本處理／取下雞翅／縫綁雞身／捆綁雞肉／切割各部位／骨盆凹處的肉／里肌肉）◎雞的雜部（清理雜部）◎鴨胸肉（切取胸肉／處理鴨胸肉／處理雜部）◎小牛胸腺肉（事前處理）◎培根（切細棒狀）◎網脂（清理網脂）其他與高湯◎胡椒（粗粒黑胡椒粉）◎香草束（捆綁方法）◎奶油（軟化的奶油／融化的奶油／濾淨的奶油／混合奶油）◎麵包（麵包丁／麵包粉）◎吉利丁片（泡水還原）◎白高湯（熬製雞肉白高湯／撈除浮沫／過濾高湯）◎小牛高湯（熬製小牛肉高湯／溶解鍋底的醬）◎濾淨高湯（濾淨海鰲蝦高湯）工具的使用方法◎圓錐形濾網／過濾器／篩網／食物研磨過濾器／擠花袋（角形擠花紙）／切片器

商品規格

活動

• 12/28前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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