超人氣主廚の私房義大利麵

愛吃義大利麵嗎？走在台灣的街頭，義式餐廳並不難發現，但要吃到經濟實惠的美味義大利麵，就得要多打聽囉！否則小心壞了你對義大利麵的印象……，但好吃道地的義大利麵並不難做，只要技巧方法都恰到好處。

想自己煮出好吃誘人的義大利麵，不只要看起來有模有樣，就連氣味、口感，都不容許有些微的缺憾！那就讓本書來教您如何做出彈牙有嚼勁的義大利麵，無論是管麵、通心麵、千疊麵，最後再配上色彩感十足的各式醬汁，相信一道道滿足您五感的美味就會出自您的雙手囉！且看五大東京人氣主廚毫不保留地～傾囊相授！下面摘錄了幾個小技巧，看看各位主廚們是如何做出美味的義大利麵。

【煮出好吃麵身的三要】
1.要放入足夠的熱水和適量的鹽。
2.要讓滾水保持有點沸騰的狀態，為了不讓義大利麵沾黏，要輕輕攪動。
3.要在包裝袋註明的時間的1分鐘前，試咬一條麵15～20秒，來確認時間是否需要增減。

依不同的主廚，煮義大利麵熱水的鹽分濃度如下：
石川主廚：1％　植竹主廚：1％　Stefano主廚：5％
片岡主廚：1％　山根主廚：1％

此外，要用筷子輕輕攪拌混合，別讓義大利麵相互沾黏囉！。再次沸騰後，不要讓它沸騰得太厲害，調整火候，讓水保持有點沸騰的狀態。記得比包裝上寫的時間還要早一些撈出一根麵，來確認麵條煮熟了沒。或用指甲掐看看。煮到麵芯還留有一點白色芯，就算是最佳的「al dente」彈牙狀態！

Point1 試咬一根麵15～20秒，確認看看。
Point2 醬汁和義大利麵煮好的時間要互相配合好。
Chef‘s Voice
要煮出好吃的義大利麵，下麵的水很重要唷！
煮過義大利麵的醬汁先不要倒掉。因為有些醬汁需要加點煮麵水來調味，或者在醬汁煮過頭、水分太少的時候，可以加點煮麵水來調整醬汁濃度。

蕃茄醬汁的做法，任誰都喜愛，最受歡迎的蕃茄醬汁。和香料一塊用慢火燉煮，再加入新鮮蕃茄，就輕鬆完成。如何展現蕃茄的甘甜與酸味？本書教你一次學會所有蕃茄醬汁的美味秘訣，

簡單且最基本的蕃茄醬汁From石川勉主廚：
蘊含蕃茄香甜的口感，只要有了它就是美味佳餚！
在這此一基本醬汁中石川勉主廚加入了蒜頭、鹽和黑胡椒，
讓蕃茄的美味展露無遺。

Point！　過程中，洋蔥要用小火慢炒，才可完全釋放甜味。
Chef’s Voice：可以裝在玻璃瓶中放進冰箱中保存。
蕃茄醬汁用途極廣，一次可以多做一些，再保存起來。裝入玻璃瓶，放入冰箱冷藏，保存4～5天內則美味依舊。放在冷凍庫內，雖然可保存久一點，但口味會變得比較差，則較不建議……

燉煮蕃茄醬汁From片岡護主廚：
因為燉煮的時間較長，可以徹底地呈現出蔬菜的美味，讓平凡食材變身為值得細細品嘗的珍味。為了讓蕃茄可以長時間燉煮，使用義大利產的水煮義大利蕃茄，烹煮完成後更是風味絕佳。

製作方法：
1.鍋中放入特處女級橄欖油，加入蒜頭，用小火加熱翻炒。蒜頭變色後，加入洋蔥，用木鏟小火拌炒1個小時。
Point! 洋蔥炒到米黃色前，要用慢火拌炒，才能提升甜味。
2.把整顆蕃茄先用手捏碎後放入。羅勒連莖葉一起加入、放入鹽、黑胡椒調味，火候調整到不要太過沸騰。……同樣的食材經過不同的手法，融合變化的成果，就是料理的絕妙及魅力之處……