西餐烹調丙級技術士技能檢定考照必勝 (第2版)

Part 01 西餐烹調丙級術科測試應檢人須知
壹、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知
貳、應檢人自備工具表
參、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試檢定參考資料
肆、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題
伍、評分分級表
陸、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽題紀錄表
柒、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表

Part 02 基礎西餐烹調概念
壹、材料介紹
貳、基本刀工

Part 03 西餐烹調丙級術科試題組合菜單
試題301
　301-A1 煎法國土司French toast
　301-A2 蒔蘿黃瓜沙拉Dill cucumber salad
　301-A3 匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup
　301-A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes
　301-B1 美式華爾道夫沙拉Waldorf salad American style
　301-B2 雞骨肉汁（0.5公升）Chicken gravy(0.5λ)
　301-B3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯Chicken breast Florentine style with risi bisi
　301-B4 沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon
　301-C1 火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette
　301-C2 鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce
　301-C3 青豆仁漿湯附麵包丁Puree of green pea soup with croutons
　301-C4 義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise
　301-D1 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉Minute steak sandwich with cabbage salad
　301-D2 蔬菜絲清湯Clear vegetable soup with julienne
　301-D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵Beef stew in red wine with buttered egg noodle
　301-D4 香草餡奶油泡芙Cream puff with vanilla custard ¬lling
　301-E1 鮪魚沙拉三明治Tuna ¬sh salad sandwich
　301-E2 雞肉清湯附蔬菜小丁Chicken consomme with vegetable “brunoise”
　301-E3 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots
　301-E4 巧克力慕思Chocolate mousse

試題 302
　302-A1 炒蛋附脆培根及番茄Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato
　302-A2 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬Green salad served with blue cheese dressing
　302-A3 蒜苗馬鈴薯冷湯Vichyssoise (potato and leek chilled soup)
　302-A4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯Roasted chicken au jus with potato cocotte
　302-B1 煎烤火腿乳酪三明治Griddled ham and cheese sandwich
　302-B2 尼耍斯沙拉Nicoise salad
　302-B3 奶油青花菜濃湯Cream of broccoli soup
　302-B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯Seabass ¬llet a la mornay with boiled potatoes
　302-C1 蛋黃醬通心麵沙拉Macaroni salad with mayonnaise
　302-C2 蔬菜絲雞清湯Chicken consomme a la julienne
　302-C3 煎豬排附燜紫高麗菜Pan fried pork loin with braised red cabbage
　302-C4 焦糖布丁Creme caramel
　302-D1 德式熱馬鈴薯沙拉Warmed German potato salad
　302-D2 奶油洋菇濃湯Cream of mushroom soup
　302-D3 匈牙利燴牛肉附奶油飯Hungarian Goulash with pilaf rice
　302-D4 烤蘋果奶酥Apple crumble
　302-E1 主廚沙拉附油醋汁Chef’s salad served with vinaigrette
　302-E2 蘇格蘭羊肉湯Scotch broth
　302-E3 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩Chicken fricassee with spaetzle
　302-E4 炸蘋果圈Apple fritters

試題303
　303-A1 煎恩利蛋Plain omelette
　303-A2 義大利蔬菜湯Minestrone
　303-A3 翠綠沙拉附法式沙拉醬Green salad with French dressing
　303-A4 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥Pork Cordon Bleu with potato croquettes
　303-B1 炒蛋附炒洋菇片Scrambled egg with sauteed sliced mushroom
　303-B2 蔬菜片湯Paysanne soup
　303-B3 高麗菜絲沙拉Cole slaw
　303-B4 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯Seabass ¬llet meuniere with buttered potatoes
　303-C1 總匯三明治附炸薯條Club sandwich with French fries
　303-C2 曼哈頓蛤蜊巧達湯Manhattan clam chowder
　303-C3 炸麵糊鮭魚條附塔塔醬Salmon Orly with tartar sauce
　303-C4 英式米布丁附香草醬Rice pudding English style with vanilla sauce
　303-D1 西班牙恩利蛋Spanish omelette
　303-D2 奶油玉米濃湯Cream of corn soup
　303-D3 培根、萵苣、番茄三明治Bacon, lettuce and tomato sandwich
　303-D4 義式海鮮飯Seafood risotto
　303-E1 早餐煎餅Pancake
　303-E2 海鮮沙拉附油醋汁Seafood salad with vinaigrette
　303-E3 法式焗洋蔥湯French onion soup au gratin
　303-E4 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle

Part 04 西餐烹調丙級學科測試試題及解答
工作項目02 食物的性質及選購
工作項目03 食物貯存
工作項目04 食物製備
工作項目05 器皿與盤飾
工作項目06 設備與器具
工作項目07 營養知識
工作項目08 成本控制
工作項目09 安全措施
工作項目10 衛生知識
工作項目11 衛生法規