和風飯食帖: 再來一碗! 從牛肉丼到炊飯, 日本料理研究家的獨門配方 | 誠品線上

コウケンテツのごはん食

內容簡介

內容簡介 果然還是吃「飯」最好了！一本現在就想馬上開動的飯食食譜，定番的牛肉丼、烤鯖魚壽司、鰻魚飯等飯食作法大公開！16道和風料理 X 36款飯之友 X 8種旅行飯食和風米飯好滋味輕鬆上桌！◎特色1：和風飯食的美味關鍵，就在滿滿的米粒香！日本料理研究家不藏私，分享牛肉丼、烤鯖魚壽司、漬竹莢魚蓋飯、鰻魚飯、雞肉炊飯等16道和風飯食的烹調訣竅，從洗米開始，在家就能做出日式好味。每道飯食附步驟圖解，按部就班跟著做，即使料理新手也能輕鬆完成。配上19樣常備菜、7盅湯品食譜，這就是定番的和風飯食！◎特色2：白飯的最佳拍檔！將常見食材變化36款「飯之友」就算冰箱沒有菜，只要在冒著蒸氣的米飯上拌入「飯之友」，簡單白飯馬上升級成美味飯食！料理研究家精選海苔、香菇、小魚、蔬菜等12類容易取得的食材，簡單變化36款米飯好搭檔！醬滷、醃漬、香烤、做沙拉，挑戰不同的烹調方式，煮出口味道地、營養下飯的和風飯之友！◎特色3：日常飯食新選擇，一次享受創意有趣的亞洲風味飯料理！你知道「椰奶」裡面沒有牛奶嗎？不丹料理必備的辛香料有哪些呢？作者精選8道旅行土耳其、韓國、台灣、不丹等地所吃過的亞洲飯食，融合日式烹煮方式，調和出充滿個人特色的「旅行飯食」。更貼心分享「嘗試看看！」小祕方，介紹亞洲食材小知識和口感，隨時都能來趟餐桌上的旅行饗宴！◎特色4：分享私房美味，日本傳統「特殊飯食」獨門配方大公開！想品嚐傳統經典風味的日式飯食嗎？出身大阪的作者將在地好味一次傳授給你！教你製作濃濃大阪風的「惠方捲」，日本「節分日」必吃的招福飯食，搭配能嚇跑惡鬼的「烤沙丁魚乾」，不只美味，還福氣滿滿！此外，日本家常的慶賀料理「紅豆飯」，只要使用電子鍋，就能輕鬆蒸煮出正宗的日式古早味！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介高賢哲料理研究家。1974年出生於大阪，母親李映林女士、姊姊高靜子女士都是料理研究家。他在故鄉大阪跟隨母親學習料理，2006年獨立創業，前往東京。除了NHK「今日料理」、NHKBS「高賢哲之旅：亞洲旅遊飯食」等電視節目、雜誌、廣告的媒體邀約，還致力開設料理教室、講習會。菜單提案不只限於傳承自母親的韓式料理，還包含各個領域的食譜。實際身分是一對兒女的父親，也會為育兒工作而煩惱，最近積極從事食育活動。■譯者簡介黃瓊仙輔仁大學日文系畢業。熱愛文字工作的專職譯者，希望讓讀者感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。譯作有《解構！日本當代巨匠建築之美：設計的風景X窗際的想像，走訪五十座新時代名家話題之作》、《羊毛氈easy戳！18款日式質感兔子刺繡＆雜貨》、《無毒去污大事典》、《不用努力減肥！ 醫學博士的美人體質塑身法》等書（以上皆為山岳文化出版）。Email：sun88@ms15.hinet.net

產品目錄

產品目錄 序言｜序章｜簡單飯食蛋汁拌飯／配菜三變化（柴魚片、鹽蔥香油、甜鹹雙味炒小魚乾）／油菜花味噌湯飯糰／芋頭豆皮味噌湯｜任何時候品嚐皆美味｜基本飯食牛肉丼／蘿蔔泥拌小松菜炒飯／中式豆芽湯蛋包飯／綠沙拉蝦仁焗烤飯／白綠雙椰菜佐芥末沙拉醬中式雞肉炊飯／辣炒白菜蔬菜海鮮粥／配菜三變化（酥炸餛飩皮、薑辣油拌小黃瓜、榨菜拌韭菜）豬肉燴飯／薑蜜漬小番茄｜懷念的滋味｜日式飯食大阪咖哩飯／速醃高麗菜烤鯖魚壽司／黏呼呼山藥味噌湯漬竹莢魚蓋飯／淺漬紅蘿蔔高麗菜雞天丼／奶油醬炒鮮菇鰻魚飯／豆麩蔬菜湯｜記憶中的亞洲風味｜旅行飯食澳門旅行飯食──肉燥飯／簡單的蝦仁餛飩湯寮國旅行飯食──亞式風味炸魚飯／四季豆沙拉斯里蘭卡旅行飯食──鰹魚咖哩飯／鴨兒芹椰片涼拌沙拉土耳其旅行飯食──番茄滷白豆飯／優格沙拉韓國旅行飯食──韓式生菜拌飯／芝麻小松菜味噌湯印尼旅行飯食──參巴辣椒醬燒雞翅飯台灣旅行飯食──滷肉汁拌飯／辣味韭菜炒豬肉不丹旅行飯食──辛香料滷蘿蔔豬肉飯／起司燉青辣椒｜白飯的最佳拍檔｜飯之友！海苔作為主角的飯之友──佃煮海苔／手工韓式海苔／海苔山葵拌酪梨納豆作為主角的飯之友──蔥鹽納豆／焙炒納豆／小魚乾佐泡菜納豆酸梅作為主角的飯之友──蒜燒梅／梅肉涼拌墨魚／酸梅糖醋旗魚塊豆皮作為主角的飯之友──香烤味噌蔥豆皮／黑糖醬滷一口豆皮／醬油薑烤豆皮酥小魚作為主角的飯之友──油炒魩仔魚／洋蔥炒小魚乾佐烏醋／青辣椒蜜醬炒魩仔魚菇類作為主角的飯之友──醬燒百菇／香油拌香菇／辛香料炒蘑菇海藻作為主角的飯之友──蒜味櫻花蝦拌海帶芽／柴魚昆布絲／黏呼呼小黃瓜拌和布蕪辛香料作為主角的飯之友──淺漬茗荷／豆腐味噌紫蘇捲／醬燒油蔥蔬菜作為主角的飯之友──香炒培根拌菠菜／辣味昆布漬小松菜／韓式辣椒醬醋拌茼蒿辣椒作為主角的飯之友──醬漬＆醋漬青辣椒／辣炒雞肉／烤辣椒佐起司味噌醬魚卵作為主角的飯之友──蛋黃蘿蔔泥鮭魚卵／明太子佐小黃瓜泡菜／鱈魚卵起司燒堅果作為主角的飯之友──核桃味噌拌青菜／花生辣椒醬炒肉片／泰式腰果雞肉鬆｜終章｜特殊飯食惠方捲／烤沙丁魚乾紅豆飯／鯛魚海帶芽湯

商品規格

試閱文字

內文 : ●牛肉丼
想大快朵頤時，牛肉丼就是首選！
它是野性派飯食的代表。
牛肉丼的美味關鍵在於
洋蔥要煮到軟爛，
以足夠的湯汁慢慢熬煮，
讓洋蔥釋放甜味，變成泥狀。
洋蔥扮演了最佳協調者的角色，
提升牛肉與湯汁的融合度，
讓整個料理更加濃郁香醇，
淋在飯上，更有整體感。

[食譜]
牛肉丼／蘿蔔泥拌小松菜

【牛肉丼】
耐心燉煮讓肉的美味和洋蔥的甜味全部釋放。

◎材料（2人份）
牛肉薄片　150g
洋蔥　1/2個
滷汁：
薑（切絲）　2片
水　2杯
酒　1/2杯
醬油　2大匙
味醂　1大匙
砂糖　1/2大匙
飯（溫飯）　蓋飯2碗份量
紅薑（視個人喜好添加）　適量

◎作法
1　牛肉薄片切成適當大小。洋蔥切成寬1cm的半月形。
2　將滷汁材料放進鍋裡，拌勻，開中火煮滾後加入牛肉（圖1）。繼續煮沸後，撈除雜質（圖2）。
3　將洋蔥加入2裡（圖3），在煮的時候要經常攪拌，煮到滷汁剩下1/3時，轉小火熬煮收汁（圖4）。
4　器皿盛飯，擺上3。視個人喜好再點綴紅薑絲。
［1人份670kcal　調理時間20分鐘］

◎圖說
1　加了大量薑絲，可以消除肉的腥味，讓風味更佳。
2　仔細撈除雜質，消除肉的腥味及澀味。
3　記得要攪拌，讓洋蔥的甘甜釋放至每個角落。
4　以圖片份量為準，必須熬煮至這個程度，肉才會入味。

【蘿蔔泥拌小松菜】
口味濃郁、鹹鹹甜甜的牛肉丼適合清爽的配菜。

◎材料（2人份）
小松菜　1/2把
白蘿蔔泥　100g
柴魚片　適量
［常備品］鹽／醬油

◎作法
1　煮一鍋水，水滾後加少許鹽，放入小松菜汆燙1分鐘，取出置於冷水中，馬上再取出瀝去水分，切成長3～4cm的段狀。
2　白蘿蔔泥稍微擠去水分。
3　將1放入鉢碗裡，加入2，拌一下。盛盤，擺上柴魚片，淋上適量醬油。
［1人份25kcal　調理時間5分鐘］

●惠方捲
在我的出身地大阪，自古以來
就有在節分日吃惠方捲的習俗。
對著該年份的歲德神所在方位（即惠方），
一邊許願一邊將捲壽司捲成筒狀。
七種餡料象徵七福神。
突出於兩端的餡料不能切掉，
有象徵好緣份將降臨的意涵。
搭配傳說中烤魚的煙
能嚇跑鬼的「烤沙丁魚乾」，
吃的時候要從頭的位置開始吃。

[食譜]
惠方捲／烤沙丁魚乾

【惠方捲】
◎材料（2人份）
飯量（溫飯）　250g
壽司醋
醋　2大匙
砂糖　1又1/2大匙
鹽　1/2小匙
乾香菇　4朵
厚的蛋皮（方便製作的份量＊）
蛋　2個
砂糖、酒　各2小匙
醬油　1/2小匙
蟹肉棒　3根
小黃瓜　1/2根
鴨兒芹　2～3根
紅蘿蔔（切成口徑0.5cm，長10cm的條狀）　4根
A
醬油　2小匙
砂糖　2小匙
酒　2小匙
烤海苔（整片）　2片
白芝麻　2小匙
［常備品］沙拉油
＊有剩的話，直接吃即可。

◎作法
1　乾香菇泡水一晚（活使用溫水泡2～3個小時），變軟。切除蒂頭，稍微擰乾，再切成薄片。
2　打製作厚蛋皮的蛋，加入砂糖、酒、醬油拌勻。在小的平底鍋倒入少許沙拉油加熱，倒入1/3份量的蛋液。煎至半熟後，從另一側朝自己的方向捲成細長形（圖1）。鍋子空的地方再倒入一半份量的蛋液。煎至半熟時，朝自己的方向捲。剩下的蛋液依相同要領煎與捲，製成細長形的厚蛋皮一條。放涼後，再切成1cm的細長條狀。
3　蟹肉棒依厚度對半切。小黃瓜依長度剖半，再縱切成四等分。鴨兒芹每4～5cm切一段。
4　拌勻壽司醋的材料，加入飯裡，快速翻拌，製作壽司飯。
5　擦拭2的平底鍋，倒入少許沙拉油，加熱後，放入紅蘿蔔，以中火炒一下，取出。
6　擦拭平底鍋，倒少許沙拉油加熱，以中火炒香菇。均勻裹油後，加入A，煮到收汁。
7　將一片海苔鋪於壽司捲簾上面，另一側保留3cm空間，盛一半份量的飯，鋪於海苔上面。於飯中央依序鋪上一片厚蛋皮、蟹肉棒、紅蘿蔔、小黃瓜、一半份量的鴨兒芹（圖2）。從接近自己的方向朝另一側一鼓作氣捲好，捲好後靜置30分鐘，讓其入味。剩下的一條壽司也依相同要領製作，盛盤。
［1人份360kcal　調理時間40分鐘（不包括泡香菇、捲壽司入味的時間）］

◎圖說
1蛋皮捲成厚的細長形。
2海苔的空白處就是黏合的地方，好讓壽司密合。

【烤沙丁魚乾】
以方便料理的乾貨取代新鮮的沙丁魚。

◎材料（2人份）
整尾的沙丁魚乾　2尾
喜歡的醬菜（市售／有的話）　適量

◎作法
1　將整尾的沙丁魚乾以電烤箱烤，以中火兩面烤成金黃色。
2　惠方捲盛盤，擺上喜歡的醬菜。
［1人份70kcal　調理時間10分鐘］

活動

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