發酵是種魔法: 飽嘗世界奇異美食, 揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕 | 誠品線上

発酵はマジックだ

內容簡介

內容簡介 1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養：帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料，就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。2.以圖配文，蒐羅各種發酵相關知識：介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油，以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性，是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書，讓人讀來津津有味、大開眼界！是哪種神奇的魔法，將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜？甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果？北極的因紐特人，如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源？這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……你從未想過的「發酵科學」，不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」，還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物，減緩全球糧食不足的難題。翻開書頁，立刻從納豆、臭豆腐，及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索！從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？◎跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，出身釀酒人家，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？ 只要了解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不只是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，絕對會勾起你對發酵美食的好奇心！◎神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界 小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀出清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。◎飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除了可以分解有機物質，還會持續產生能源，只要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介小泉武夫東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家，1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業，1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休，現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物：世界不思議美食大蒐祕》等。■譯者簡介巫文嘉曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯，譯有《為什麼員工一週就離職？》（寶鼎）、《請問大前研一：業務學》、《你的願望必會實現：稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》（天下雜誌）等書，現任台視新聞編譯。

產品目錄

產品目錄 前言不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭由微生物引領的「發酵革命」對抗疾病，強身健體處理廢水、改善環境汙染迎來「微生物也能吃」的時代分解廢棄物，製造新能源在醫藥產業大放光彩的小小細菌究竟什麼是「發酵」？「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌盤尼西林──世界第一種抗生素日常生活中的發酵工業有毒也要吃──先人的「去毒智慧」發酵食物的優點可長期保存食物提升營養成分增添獨特風味一口吃下大量「生命」第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界該去哪裡尋找微生物的蹤跡？無所不在的地表清道夫發酵微生物軍團黴菌酵母菌細菌細菌的生存本能：快速增殖四處牽絲的納豆菌人類最早運用的菌類多了解，才能避開危險第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌成就「和食」美味的麴菌日本土生土長的米麴麴菌酵素的力量：分解、合成物質酵素的作用與發酵產物讓日本人自傲的「米麴」「麴」的特權攻防戰日本酒之不可思議第四章 發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料鹽漬：保存食物增添風味鹽漬的副產品──醬油多變的「未成醬油」：味噌酒鬼菌種釀造而成的食醋從酒精而來的好醋味為什麼味醂不加糖就是甜的？亞洲各地的發酵調味料第五章 為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量不含一滴水的鮮美柴魚費時費工的乾燥程序柴魚鮮味來源「胺基酸」細說納豆的點點滴滴偶然誕生的牽絲納豆鮮美營養的「田裡的肉」愈拌愈美味、愈稠愈好吃美食基礎：種麴第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食姿態多變的日本「香物」何謂「醃漬物」？醃漬醬菜的保健效果米糠醃醬菜讓腸道更健康為什麼日本有那麼多醃漬物？醃漬物的發酵原理鹽殺：去水、鎖住風味用自家醃漬醬菜去油解膩世界各地的美味醃漬物第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味絕佳為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河少見的魚類發酵食品內陸四千公里的發酵食品令人掩鼻的美味臭魚乾亞洲各式「海鮮醬」肉類發酵食品第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」自古傳承至今的健康食物優格：幫助消化、預防大腸癌啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管醋：預防老化丹貝：抗氧化和食令人驚豔的「食療效果」味噌：降低胃癌發生率日本酒：百藥之首納豆：溶解血栓醃漬醬菜：整腸、提高免疫力第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物每個國家都有特色發酵產物在柿子最澀時採收──萬用柿澀凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀如起司般柔滑──中國的黴豆腐醋酸菌菌膜：菲律賓椰果香甜的「木通馴壽司」第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營對地球友善的發酵革命用「強力膠微生物」解決空汙問題倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水焚化廚餘──賠了夫人又折兵用「生命」帶來「生命」有效解決糧食問題看似完美的「燃料乙醇陷阱」

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