常備醃漬多蔬料理 | 誠品線上

Vege料理家．秋場奈奈の美味しごと、仕込みごと

內容簡介

內容簡介 ◎光是一種梅子就有六種吃法，千變萬化的梅子饗宴 ●梅酒：只要把梅子洗乾淨，剔除蒂頭，浸泡在味醂裡即可。當然也用不著砂糖。可以在任何想喝的時候喝。 ●梅子醬油：與梅酒相同，只要浸泡在醬油裡即可。我都用鹽和手工製的醬油麴來醃漬。用來代替柑橘醋。 ●梅子醋：用鹽和紅紫蘇醃漬的時候產生的深粉紅色汁液。用這個來醃漬蔬菜，就成了漂亮的櫻花色醬菜。 ●醃梅乾：如果可以充分曬乾，就曬久一點，想吃多汁的醃梅乾時，也可以直接吃，不用再曬乾。 ●紫蘇乾：曬乾梅子的時候，也順便把紅紫蘇曬乾。可以直接拿來吃，也可以用研磨器搗碎，做成紫蘇鬆。 ●梅子鹽：把梅子醋舀到盤子，曬乾後就會成為粉紅色的梅子鹽。加一點在白色蔬菜或豆腐上， 看起來就很美味。 ◎初學者也能輕鬆做的手工味噌 1. 洗淨：把附著在豆子表面的灰塵及污垢徹底地洗乾淨。 2. 泡水：浸泡在份量大約是豆子3倍的水裡，放在陰暗的地方，靜置24小時以促使其發芽。這麼一來，豆子會膨脹到大約2∼3倍的大小。 3. 熬煮：等到泡水24小時以上，再來煮豆子。一開始用大火，煮滾後轉成小火煮3小時。請用蓋過豆子的水慢慢煮。 4. 把豆子碾碎：用手指按壓豆子，只要能碾碎就表示好了。放涼到接近體溫，裝進密封袋裡，搗成泥狀。煮豆子的水要留下來備用。 5. 加入麴菌：把麴和鹽裝進大碗裡，充分攪拌均勻。再一點一滴地加入豆子泥和煮豆子的水，繼續攪拌均勻。我喜歡稀一點，所以會讓湯汁多一點。要讓湯汁多一點的時候，只要事先在煮豆子的水裡加鹽(份量外)，讓鹽分濃度保持在35%左右就行了。 6. 裝進密封容器裡保存：為了不讓空氣跑進去，要邊從上面壓緊，再塞進桶子裡。塞完以後再把表面抹平，繼續在上頭灑鹽(份量外)。看起來很豪華，骨子裡卻是家常菜會讓人想學著做的奈奈流餐點 做飯是每天的工作，費時費工的菜色偶一為之就好，平常的三餐最好是能將通往「美味可口」的距離縮到最短。然而，大家翻開這本書，看到裡頭的菜色，可能會覺得「一點都不簡單好嗎！？」、「要從前一天就開始準備喔！」可是，只要繼續看下去，就會明白。基本上是很『偷工減料』的（笑）。舉例來說，只要先把蔬菜稍微曬乾，就不用再汆燙了，既可以縮短烹調時間，也可以減少要洗的東西。站在素食料理家的立場，蔬菜經過愈多道加工手續，養分就流失得愈多。簡單的作法對身體其實也比較好。「對身體沒有負擔，還能調整每天的身體狀態」家常菜最重要的任務。可是，如果就連外觀也很「家常」就不好玩了，所以加入一點可以讓外觀看起來像是「豪華大餐」的點子。我想這就是「看起來很豪華，骨子裡卻是家常菜」的奈奈流餐點。人生很長，所以最好是可以用輕鬆的心態一直繼續做下去的料理。因此提供能讓做菜本身變得開心，洋溢著歡聲笑語的技巧、為了能永遠笑著吃飯的保健知識。希望這本充滿了真心與愛的書，能與傳授給大家的各種相關資訊！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介秋場奈奈素食料理家、健康美食研究家為了改善從小就因為過敏，深受異位性皮膚炎及粉塵、食物、動物、花粉等所苦，還曾經因為過敏性休克而從鬼門關前走一遭的體質，努力學習養生與食物，克服過敏。身為以蔬菜及發芽酵素食品為主的素食料理家、健康美食研究家，大展身手。除了開設烹飪教室、研討會以外，也是餐廳的顧問。部落格「奈奈大陸」：nanaakiba.blogspot.tw 臉書：www.facebook.com nana.akiba.7■譯者簡介賴惠鈴

產品目錄

產品目錄 Introduction Chapter 1 以蔬菜為主角的大盤菜主食 NANA’s Kitchen 1就算只有蔬菜也能大大滿足的烹飪教室 2沿用同一種醬汁的大盤菜 3帶出蔬菜的甘甜之後就不必再使用任何砂糖 4只以鹹味& 酸味調味，所以味道不會跑掉 NANA’s Method 01以小火慢慢炒的水炒&蒸煮法 02手心的常在菌會和蔬菜產生化學反應 03沒有肉也能製造出美味的傳統調味料 04少許的油和鹽可以讓蔬菜更美味 Study4 調整體內礦物質平衡的湖鹽與岩鹽 Study4油的品質即細胞的品質 盡量採用對身體好的油 05晾過一天的蔬菜美味會三級跳 06讓糙米和豆子發芽以後再吃 Study6先解除妨礙消化物質的防護罩再吃 Study6乾炒也能解除防護罩，富有變化又美味 看了就很想吃的植物化學成分的魔法 Welcome to NANA Gohan！ 七個國家的大盤菜食譜 01 THAILAND[泰國] 素打拋與生春捲大盤菜 ．基本的魚露醬 ．炒油豆腐和茄子的素打拋（九層塔） ．黏黏的生春捲 ．蘿蔔絲的泰式涼拌沙拉 02 INDIA[印度] 發芽鷹嘴豆的咖哩大盤菜 ．恰納馬薩拉（鷹嘴豆咖哩） ．香菜醬 ．豆腐渣可樂餅 ．南洋風沙拉 03 CHINA[中國] 自製可食用辣油的麻婆豆腐大盤菜 ．可食用辣油 ．中華風酵素沙拉醬．麻婆豆腐 ．中式醃泡蘿蔔絲 ．山茼萵與酪梨的沙拉 04 ITALY[義大利] 甜菜的粉紅色義大利麵大盤菜 ．甜菜沙拉醬 ．甜菜的粉紅色義大利冷麵 ．自製的生芥末醬 ．胡蘿蔔與芥末醬的沙拉 ．豆腐塔塔醬 ．豆腐塔塔醬的馬鈴薯沙拉 05 JAPAN[日本] 香料蔬菜的素食散壽司大盤菜 ．香料蔬菜的素食散壽司 ．油炸豆腐包 ．昆布絲香菇湯 ．自製紅薑 06 MEXICO[墨西哥] 炭烤玉米薄餅與素食辣豆醬大盤菜 ．炭烤玉米薄餅 ．素食辣豆醬 ．萊姆醃沙拉 ．南瓜調味料 ．紫高麗菜與胡蘿蔔絲的沙拉 07 KOREA[韓國] 黏黏的蔬菜拌飯大盤菜 ．黏黏滑滑的韓式蔬菜拌飯 ．炸烤麩 ．佐料醬 ．韭菜金針菇煎餅 長長的衝擊！車前草甜點 ．車前草蕨餅 ．車前草咖啡凍 ．車前草杏仁豆腐 ．車前草椰奶布丁with 火龍果 Welcome to NANA Marche Columu 1過敏與品種 Chapter 2 享受育菌之樂的美味裝罐料理 Cultivation Life 1與菌和睦共處的育菌生活 2在培育的過程中感受發酵的樂趣 3用各種豆類製作「自家製味噌」 4初學者也能輕鬆做的手工味噌 5只要攪拌就好！醬油麴的作法 6鹽麴＋大蒜是天作之合 7將果乾放進蘭姆酒裡保存 四月是八重櫻的季節／六月是梅子的季節 光是一種梅子就有六種吃法 千變萬化的梅子饗宴 8追求品質良好的荏胡麻油 與生產者交流，享受季節感／四季花卉的蜂蜜 Columu 2比起殺菌，更建議與菌共生 Chapter 3 可以在都市裡放慢腳步過日子的裝罐料理 NANA’s Style 1四十五歲的現在最有活力！ 2恩格爾係數好像很高！？非也非也，其實都是一樣的！ 3光一塊木炭就能讓空氣清淨 4純手工的防蟲器具也很有效！ 5「只用溫水洗頭」反而很爽快！ 6改變價值觀的「黃楊木梳子」 7可以淡化斑點的米糠＋小蘇打粉＋醋 8蜂蜜水是我的保養品 Epilogue

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