救命飲食3.0: 全食物蔬食在對抗病毒、逆轉疾病有驚人的好處! 越營養, 越生病?! | 誠品線上

The Future of Nutrition: An Insider's Look at the Science, Why We Keep Getting It Wrong, and How to Start Getting It Right

內容簡介

內容簡介 浅 2020健康類美國獨立出版圖書獎浅 全球健康權威歷時40餘年的呼籲見證，影響全世界75億人浅 Amazon讀者5顆星評價超過八成 面對複雜且混亂的飲食營養觀念，有些問題必須想一想……贯 食物如何讓人生病？如何恢復健康？贯 為什麼科學界幾乎每個人都同意：「把菜吃掉！」贯 營養只能「預防」疾病，無法救命嗎？贯 抗癌之戰為什麼會失利？贯 吃得適量就沒有健康上的問題？贯 動物性蛋白質比較「優質」嗎？贯 超級食物真的存在嗎？贯 真的有哪種食物更健康嗎？贯 吃茄紅素就能改善中風？贯 食物攝取量和食物類型，哪個重要？贯 為什麼食物會引領我們走向疾病和死亡？認識全食物蔬食營養的療癒力量吃錯了，當然會生病！坎貝爾博士經多年的深入研究，提出以「全食物、植物性」的飲食原則，不僅顛覆了以往我們對飲食營養的認知觀念，也強化了整體營養的重要，更為我們釐清了飲食營養的未來……贯 所謂全食物，是指無論食物是切丁、切片、煮熟或用果汁機打過，所有的營養素都要一起攝取。贯 攝取植物性食物與較高的抗體盛行率具有高度相關（P < 0.001）。換句話說，植物性食物可以增進免疫力。贯 抗氧化物、複合碳水化合物及維生素，都是植物所獨有，這顯示了攝取全食物能夠預防及治療心臟病、癌症、糖尿病、腎臟病、肥胖，和其他慢性退化性疾病。贯 研究證實，全食物蔬食飲食比依賴科技來解決問題所製造的解藥和營養補充品，更有效。贯 全食物蔬食彌補了錯誤的飲食策略（如動物性蛋白質飲食等）所造成的「營養不良」問題。為什麼我們很多的營養認知都不對？！好幾個世紀以來，關於營養的資訊總是難以被人們看見，而「營養學界愛因斯坦」坎貝爾博士打破了我們對營養的既定印象，總結了關於癌症及營養各自歷史的調查結果，讓你看到許多科學界如何選擇性禁止討論某些「有爭議的」主題，以及誤導一些錯誤的觀念……贯 產業界、學術界和政府之間存在著利益衝突。贯 研究人員的關注點過於短視，往往忘記了幾十年前的有效發現。贯 文化和傳統對營養信仰的影響，就像今天主導社會的「肉類崇拜」一樣。贯 錯誤的簡化論價值觀思維，過度側重單一營養素而不是整體食物的複雜性。贯 醫師在醫學院幾乎沒有接受過營養方面的教育。為沉疴已久的健康問題找到出路面對當今營養方面的失衡常態，坎貝爾博士以其嚴謹的研究探討，直面科學家、研究人員和政策制定者。所提出的說明與方案，就算是對科學、政治等方面的外行人，都可能會感到興趣，對於任何剛剛對全食物蔬食飲食感興趣，並尋求實用營養建議的人來說，會更有用。贯 許多疾病背後的主要元凶是「營養不良」營養能做到的遠比降低風險更多，甚至能夠消除疾病，在許多情況下甚至勝過基因決定論。只要攝取正確的營養，因為不必要的疾病而喪生或早逝的生命，就都有救了。贯 癌症是局部疾病還是體質疾病？局部理論的勝利，讓人們長期來持續誤解和忽略「營養」對於造成疾病以及可能治療疾病的影響。而且無法解答此一問題：為什麼人群中最「健壯」且看似健康的群體，發生癌症的比率卻是最高？贯 動物性蛋白質真的「優質」嗎？所有關於營養的意義的討論，都因為我們對動物性蛋白質的評價而有所扭曲。而且研究證實，動物性蛋白質的攝取，其實與多種疾病結果（如心血管疾病、糖尿病、癌症和其他所謂的老人病）有不良影響的許多機制有關。贯 飲食觀念不出錯，須從營養整體論下手身體整合所攝取的營養素過程，是一個高度動態的反應系統，在身體的許多層面持續運作，以達到最佳的功能。以整體觀點來看待飲食營養，不僅可以改善我們針對營養和食物提出建議的方法，在評估這些營養和食物在體內的運作機制時，也不會過度簡化，更可以做為飲食營養未來發展的基礎。贯 健康飲食所面臨的挑戰從全食物蔬食飲食的爭議中，讓我們對於相關的機構如何運作有了更深的了解。我們了解這些機構如何及為何會倚重某些科學而忽略其他科學，以及這件事如何及為何影響到未來科學研究的經費、發表和接受，更重要的是，其結果將如何影響著人類的健康。本書特色贯 最經典，營養科學與醫學科學微妙交織的巨著：坎貝爾博士是科學家暨營養研究者的典範，他以犀利的言詞，在書中解說營養的科學，以及營養預防、逆轉和治療慢性病的廣泛潛力。贯 最關鍵，揭露營養學歷史上的錯誤：坎貝爾博士所揭露的事實，讓我們明瞭，原來很多我們認知的營養健康概念與知識都是錯的。贯 最權威，超過40年心血的研究成果：這是最頂尖的專家團隊（康乃爾大學、牛津大學、中國預防醫學院），經40餘年的深入研究探討，針對飲食營養議題，回溯過去本源、解決現代危機、放眼未來。贯 最客觀，不偏頗的研究立場：從「整體營養」的角度切入，進行完整且全方位的飲食研究，不強調個體食物營養，全面解析全食物蔬食飲食對抗疾病的好處。贯 最良心，秉持真心呈現事實真相：教導我們如何專注於「疾病護理」勝過「醫療保健」。贯 最重量，營養學界在新世紀最震撼的預防醫學讀物：營養學的新里程碑，從中我們可以學到該做些什麼，來確保營養的未來與過去不同。

各界推薦

各界推薦 【國內名人推薦】Hao&Yang 找蔬食Traveggo工作室創辦人田定豐 作家 種子音樂創辦人許達夫 許醫師自然診所院長野菜鹿鹿 《植物肉百搭料理》作者陳月卿 財團法人癌症關懷基金會董事長彭巧珍 南臺科技大學高齡福祉服務系副教授曾秀微 拓蔬人美食品牌策劃、共同創辦人【國外名人推薦】這本書真是太棒了，我讀完之後不斷向別人提起。所有想要了解營養、癌症以及經過證實的生活型態為什麼會有爭議的人，都應該要讀讀柯林．坎貝爾關於全食物蔬食（WFPB）營養最新的傑作。坎貝爾讓我們了解全食物蔬食如何帶領我們用最好的方式過生活。──大衛．費伯格（David Feinberg）醫學博士Google健康部門主管坎貝爾博士綜覽歷來關於飲食和健康的文獻，精闢地探查機構偏差，這些偏差長期以來困擾消費者，並且破壞了以實證營養的力量來預防和治療疾病的科學。實在值得一讀！──麥克．葛雷格（Michael Greger）醫學博士暢銷書《食療聖經》作者柯林．坎貝爾是營養界的傳奇人物。六十幾年來，他的科學研究和提倡，改變了世界對於「我們的飲食如何造成或預防癌症」的了解。在《救命飲食3.0》中，坎貝爾預言了採取全食物蔬食飲食的人會更健康，並且造就更健康的地球。為了讓我們達成這個目標，坎貝爾讓我們看到長期存在的阻礙：相互對立的營養界必須進化，才能接納現代科學，同時超越過時的思維。透過坎貝爾的立場和機智，我們才能了解到一百多年以來，人們為了改善飲食而付出的努力，以及令人著迷的（有時甚至是令人髮指）的學術、政治和產業陰謀。坎貝爾也明確指出必須怎麼做，才能讓我們的社會朝向更健康的實證飲食方式。《救命飲食3.0》是坎貝爾的代表作，能夠讓你重新思考如何談論健康飲食、你所聽到的飲食指南，還有下一口將吃下什麼。這是每一個認真看待營養、想要從營養先鋒的角度了解幕後真相的人必讀的書。──威廉．Ｗ．李（William W. Li）醫學博士暢銷書《逆轉疾病的科學食療聖經》作者血管新生基金會（Angiogenesis Foundation）醫學主任坎貝爾博士是先鋒研究者，他早期發表的中國營養研究結果，著墨於植物性食物相對於動物性食物的好處，而《救命飲食3.0》也再次「一鳴驚人」。這本書因為許多理由而成為必讀書籍，主要原因是我們的健康與性命全都仰賴實踐坎貝爾博士提供的關鍵證據。他揭露了我們所不知情的，利用了人民稅金來誤導我們的賄賂和貪汙。他告訴我們過去發生的事，很不幸的，這些狀況至今仍持續著。坎貝爾博士才智高超（加上他的機智幽默），努力挖掘歷史，指名道姓並引用文獻，揭露刻意隱藏的資訊和腐敗，這些事都與食物和金錢的力量有關。我們正處於人類自己引發的大滅絕之中，但只要遵循有邏輯的步驟，停止對環境的傷害，便能夠逆轉。坎貝爾博士提出的要點，幫助我們了解自己做錯了什麼、要如何逆轉局勢、停止違抗並順應大自然，只要有足夠的人實踐坎貝爾博士呼籲的行動，一切還不算太遲。在此我也要呼籲：盡可能多推薦別人讀這本書，因為我們必須立刻採取行動。──露絲．海德里希（Ruth Heidrich）博士全食物蔬食鐵人三項運動員，《為人生而跑》（A Race For Life）和《高齡體適能》（Senior Fitness）作者身為一名大提琴手，我很清楚音樂遠不止其中各個部分。身心和諧的時候，就會有不可言喻的魔法發生。讀完這本書之後，關於整體論以及與自然共處的真理，已不僅是有充分文獻證實的科學。萬事萬物共存，並成為整體、譜出樂章。這本書對我有極大的影響，我想它會讓許多生命變得更好。──丹尼爾．頓波（Daniel Domb）紐約愛樂、波士頓流行交響樂團、美國國家交響樂團、克利夫蘭管弦樂團、三大男高音演唱會大提琴獨奏家暨卡內基音樂廳、阿姆斯特丹音樂廳、威格莫爾音樂廳獨奏家柯林．坎貝爾博士是科學家暨營養研究者的典範，帶領我們了解關於營養和癌症研究的爭議和混亂。坎貝爾博士以犀利的言詞解說營養的科學，以及營養預防、逆轉和治療慢性病的廣泛潛力。對於想要改善健康、大眾和地球的人而言，《救命飲食3.0》是必讀之作！──麥可．霍利（Michael C. Hollie）醫學博士美國生活型態醫療學會會士，「與醫師共進晚餐」（Dinner with the Doctor）發言人柯林．坎貝爾博士又帶來一本傑作：《救命飲食3.0》！本書說明營養科學與醫學科學錯綜複雜的微妙交織。相關的歷史內容是這一連串言之有物的討論的重要背景。坎貝爾博士帶領我們看到許多重要的科學證據，顯現出以全食物蔬食飲食對抗慢性病的好處。我撰寫本文時，美國和世界上大多數地區正處於病毒性大流行之中，這種流行病顯示我們總體健康狀況不佳，並且破壞了我們的生活方式。醫學界現在必須承認，有可靠的證據顯示，植物性營養具有強大力量，可以消除慢性病對我們生活的影響。這是醫師、醫學科學家和一般大眾都必須讀的書。──巴斯德．蒙哥馬利（Baxter Montgomery）醫學博士美國心臟學院院士、休士頓德州大學健康科學中心心臟／心臟電生理部臨床醫學助理教授柯林．坎貝爾是一位專精於營養的科學家，也是營養領域的世界級專家，卻不僅止於此。正如他在本書中所言，如今真正的營養學家非常罕見，因為食品科學已經徹頭徹尾腐敗了，主要的原因是西方社會已經對吃肉上癮，徵兆隨處可見：像其他任何吸毒者一樣，數百年來西方營養界編織了一套謊言以合理化其行為，對他人產生了深遠的有害影響。這是造成當前全球環境危機的主因，正在破壞我們的健康和經濟，也是造成這麼多動物（每年至少七百億陸生動物）在工業化養殖場遭受折磨又短命的原因。值得注意的是，有一次坎貝爾演講的時候，居然有一位麻省理工學院的教授（也是食物研究者）自憐又情緒化地抱怨：「柯林，你說的都是好的食物。別叫我們不要吃好東西！」但是，坎貝爾是一位真正的食品科學家，他的工作是舉起真理的鏡子，讓我們看見吃肉成癮的醜陋面孔。在最新的著作中，他以清晰易懂的方式列出最基本的事實。鼓勵大家停止吃肉就夠了嗎？一切還說不準，但他盡力了。──戈登．麥肯齊（Gordon Mackenzie）英國杜倫大學一級哲學學位畢業，於東歐擔任英文教師，於法國與比利時擔任譯者準備好踏上驚人的旅程！《救命飲食3.0》讓讀者站在搖滾區目睹我們用叉子叉起的食物帶來多麼深遠的影響（不論好壞）。爭議、既得利益、排斥和偏差，這些八點檔連續劇才會出現的元素，完全影響了我們所吃的食物！坎貝爾博士是餐桌上的道德支柱，涉足這個領域已經數十年。他義無反顧地顛覆主流觀念與常態，而這趟驚人旅程的終點是強烈呼籲我們採取行動。──羅伯．奧斯特菲爾德（Robert Ostfeld）醫學博士理學碩士、美國心臟學院院士、蒙特菲奧里健康系統預防心臟科主任暨醫學教授一九六〇年起，坎貝爾博士為黑暗的營養科學帶來一線光輝，六十餘年的旅程都記載在這本詳盡引用文獻的書中。根據他在這個重要主題收集到的知識，我終究明白，如果我們還是靠動物性食物來填飽肚子，就沒辦法學會如何與大自然和諧共存，繼而讓我們的文明（還有我們的物種）在未來陷入嚴重的危險之中。因此，如果人類以某種方式設法防止自己滅絕，大部分功勞應該歸於柯林．坎貝爾。」—莫里斯．希克斯（Morris Hicks）《吶喊》、《健康飲食．健康世界》、《活力健康四葉指南》作者胃食道逆流，這種再常見不過的疾病造成數百萬人極大的痛苦與擔憂。正如大部分慢性病，胃食道逆流是飲食造成的，單純靠飲食就能預防並逆轉症狀及預防併發症，包括食道癌。問題出在錯誤的資訊和缺乏資訊，就像本書所討論的多種疾病一樣。在《救命飲食3.0》當中，柯林．坎貝爾博士以大眾能聽見、聽信並有所改變的方式，對於向大眾傳播營養資訊有多麼困難一事，進行了全方位的綜合論述。從他的個人經驗與知識，我們就能明白產業和政治對於營養領域的影響，進而得知為什麼營養科學在採取飲食改變來預防和逆轉慢性病這方面停滯不前。──克雷格．扎爾文（Craig H. Zalvan）醫學博士美國外科學院院士、菲爾普斯醫院聲音和吞嚥障礙研究所耳鼻喉科主任暨醫學主任、霍夫斯特拉／諾斯韋爾唐納德和芭芭拉．祖克（Donald and Barbara Zucker）醫學院耳鼻喉科教授坎貝爾博士依據他在康乃爾大學求學、擔任研究者和教授的四十五年經驗，詳細告訴我們學術界複雜的政治面貌，即大學為求自保，課程中經常排除能夠挽救生命的資訊。我在康乃爾大學接受教育的過程中，反覆面臨一個重要問題：學術界依賴過時的傳統、教條和利益相關者，影響並過濾有信譽的機構所教授的資訊。坎貝爾博士提供的脈絡，讓所有學科的學生可以了解到產業主導的各方都能從傳播某種知識而獲益，並且學會運用批判性思考判斷吸收到的資訊。──克洛伊．卡布蕾拉（Chloe Cabrera）康乃爾大學畢業學士，康乃爾大學研究生（預計二〇二一年畢業）坎貝爾博士在《救命飲食3.0》中，利用六十年來的開創性科學研究，訴說權威機構如何影響社會上的食物、健康和疾病的歷史。他解開謎團，說明產業對學術界的影響日益嚴重，彷彿癌症般在整個社會體系中擴散。身為千禧世代和熱衷的植物性營養教育者，現在必須趕快為了營養正義而戰，也為往後的世代而戰。坎貝爾博士的研究告訴我們，食物如何讓人恢復健康，並為我們奠定了基礎。──艾拉．斯蒂芬斯（Ella Stephens）康乃爾大學二〇一七年營養科學學士、荷蘭瓦赫寧恩大學研究生坎貝爾博士告訴我們，醫界和營養界缺乏整體性，由個人的匱乏可以看出整個體系和社會的問題；長期面臨對社會有利的解決方案時，當權者會積極選擇能在短期內獲得資本和個人利益的方式。身為康乃爾營養科學系的畢業生，本書中提及的證據奠定了我的大學經歷，震撼了我對健康照護領域的了解。本書不僅介紹了營養和醫學常見的觀念及困惑背後的真相，還讓我們看到無數人類生命的終極危險，如果我們不採取實際步驟來抓住未來的一絲希望，未來的改變者就得承受這些危險 。──伊莎貝爾．盧（Isabel Lu）康乃爾大學二〇二〇年營養科學不平等研究學士，北卡羅來納大學研究所公衛碩士，Stillings註冊營養師學術自由極其神聖，如果沒有學術自由，學生就會被剝奪利用有力的營養資訊來挽救生命的特權。坎貝爾博士的《救命飲食3.0》告訴我們，機構的權利、偏差和簡化式體系，如何造成大眾誤解營養和健康而造成危險。我們一定要把坎貝爾的呼籲放在心上，繼續為了科學自由而戰。──傑希．斯塔爾（Jessie Stahl）純植物社群（PlantPure Communities）資深政策及計畫協調師，康乃爾大學二〇一七年營養科學學士，杜克大學護理系

作者介紹

作者介紹 T‧柯林‧坎貝爾博士 尼爾森‧迪斯拉Ｔ‧柯林‧坎貝爾（T. Colin Campbell）博士美國康乃爾大學榮譽教授，柯林坎貝爾營養研究中心創始人，被譽為「營養學界愛因斯坦」。五十多年來一向站在營養研究的前線。他的中國營養研究當時是前所未有、最全面的健康與營養研究。坎貝爾博士在康乃爾大學營養生化學系擔任舒爾曼（Jacob Gould Schurman）榮譽教授。他申請到相當於七十年同儕審查研究的經費，參與撰寫三百五十篇以上的研究論文，大部分為同儕審查論文。中國營養研究是康乃爾大學、牛津大學與中國預防醫學科學院合作二十年的成果。一九九七年，衛生部表示這項研究是中國在一九七八年至一九九七年二十年間最重要的醫學研究。他也是美國國科院及國衛院及其他許多食物、營養及健康專家小組的成員，並獲頒三項中終生成就獎。尼爾森‧迪斯拉（Nelson Disla）住在北卡羅萊納州卡布羅市，畢業於教堂山北卡羅萊納大學英文系，是一位作家也是編輯。

產品目錄

產品目錄 序言與致謝引言：如果我轉變飲食時有這本書就好了！前言：改變飲食可以戰勝COVID-19嗎？病毒侵犯人體的過程大致相同植物性食物可以增進免疫力降低COVID-19敏感性並增加COVID-19抗體對COVID-19的長期對策讓絕望的大眾重拾希望緒論：《救命飲食》風波控制心臟病的最佳飲食也能控制癌症嗎？食物被宣判為毒藥？最正當的飲食方式，最衝擊的影響本書最大的願望Part 1 我們比以前更短命了？Chapter 1 吃錯營養，每年多死百萬人！五五％的人平均每天領用四種處方藥藥愈吃愈多，卻有六百萬人少活十年發病率並沒有真的降低依賴藥物來維持生命──失敗的成功愈「營養」其實是「營養不良」!? 抗癌之戰為什麼會失利？Chapter 2 被遺忘的古老健康智慧一個做保險的癌症研究專家與「營養過剩」最相關的是蛋白質三百五十年前就在呼籲以飲食預防及治療癌症Chapter 3 靠手術痊癒了嗎？有人吃很多肉也沒得癌症啊？早點割掉腫瘤就沒事了嗎？多出來的對手──放療和化療主流治療方案成功了嗎？營養只能「預防」疾病，無法救命嗎？不容異議的四大癌症機構腫瘤發生率統計vs.癌症移植研究漠視營養還不夠啟發乳房根除術的「離心擴散」論因手術而痊癒的癌症病人不超過十分之一會惹到美國癌症研究協會的兩項大罪決定研究方向的有錢大爺人類健康最大的威脅砸大錢，或是放棄治療？替代方法Part 2 更誇張的蛋白質暴食Chapter 4 別叫我們「不吃好東西」可疑的三五％蛋白質攝取量安全上限吃得適量就沒問題？全食物蔬食的爭議Chapter 5蛋白質真是營養之王？動物性蛋白質成了「萬王之王」動物性蛋白質比較「優質」嗎？比加工肉的致癌性更嚴重紅嬰症──蛋白質真能餵養全世界？發現肝癌與動物性蛋白質有關不吃肉的「沙發馬鈴薯」贏過肉食運動員!?依然神聖不可侵犯Chapter 6被抹黑的膽固醇和脂肪連帶效應1》飲食膽固醇被妖魔化連帶效應2》飽和脂肪成了代罪羔羊連帶效應3》反式脂肪、Omega-3和Omega-6營養之外的其他副作用捍衛有用的爭議Part 3超級食物真的存在嗎？Chapter 7 營養的「黃金標準」真實世界vs.實驗室主動脈、酵素、質子有種飲食能減重，卻會造成老年人肌力下降？繼續讓食物引我們走向疾病和死亡嗎？Chapter 8 狂亂的細胞內生化反應吃茄紅素就能改善中風？你永遠無法完全了解食物、健康和疾病的關係低估代謝作用帶來的迷思從菠菜的草酸鹽到全食物蔬食Chapter 9科學界幾乎每個人都同意：「把菜吃掉！」可以救命的飲食百分百定論？Part 4 營養的「破壞性革命」Chapter 10 「療癒營養」的4大建議①永遠都要質疑機構的角色②保護並恢復學術自由③使科學獨立於技術和產業之外④療癒營養領域結語：大自然說了算

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試閱文字

內文 : ◎如果我轉變飲食時有這本書就好了！
霍華．李曼（Howard F. Lyman），《紅色牧人的綠色旅程》作者

第二次世界大戰期間，我在蒙大拿州的一個大型酪農場長大，從未懷疑過我們所生產食物的價值和品質─我相信農場出產的肉品和牛乳是未來健康的關鍵。因此，當我要決定未來的職業時，這樣的成長背景也影響了我的決定。雖然農業並不賺錢，但我相信不斷成長的世界人口會讓農業有利可圖。
在決定成為食物製造者之後，要掌握更多農業知識的下一步就是取得大學學位，所以我進入蒙大拿州立大學，取得農業生產的學士學位，準備好以暴風席捲糧食生產界。
不過，我很快就注意到一個問題：有數百萬的生產者，但銷售對象卻只有寥寥幾個買家。
我的農場必須做到更大規模，否則就會被淘汰，所以我把規模做大：後來控制幾千畝的農作物並擁有幾千頭的牲口。大學課程讓我知道如何支配生產過程：化學物質可以控制草料生長，工廠化的飼育場可以養肥待宰的牲口，大型設備可以種植和採收穀物。
在這個過程中，雖然我開始注意到土壤品質下降、我們的動物從有價值的夥伴變成數字，但我實在太忙了，沒有空細想這些問題。我當時想，如果這些問題很重要，大學應該會教才對。同時，我的個人生活也變得很忙碌：我結婚了，並且生了五個小孩。
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然後，一切都變了。我的腰部以下失去感覺，醫師診斷出我有脊椎腫瘤。開刀之前，醫師告訴我，如果腫瘤是長在脊柱內，術後可以走路的機率是百萬分之一，這讓我很擔心。手術前一夜，好多事情繚繞在心頭， 其中包括土壤品質下降，還有我和動物們的關係。我下定決心，無論手術結果如何，都要努力修正這些問題。
結果，腫瘤的確在脊髓內，但我排除萬難走出了醫院─這對我而言是個奇蹟。經過這件事之後，在漫長的復原期間，我並未忘記關於土壤或動物的事情。
手術後，我的身體沒辦法負荷勞動，而閱讀是排遣時光的好方法。那時候，我第一次注意到康乃爾大學的研究學者─柯林．坎貝爾博士。不過，在人生的那個階段，坎貝爾博士的書對我而言實在是遙不可及。
在恢復期間，我發現自己的農牧方式對環境的傷害很大，因此決定成為有機農夫。然而，當我告訴銀行業務員這個計畫時，他笑著表示，除非是透過當地化學經銷商，否則銀行不會借我任何一毛錢 ！
無法改變農牧方式，再加上債務的重擔，讓我的眼前只剩下兩個選擇：繼續傳統的農業方式，或者把我的事業結束變現─我選擇後者。
後來，我競選國會長期職務失敗，便擔任華盛頓特區一家小型家庭農場組織的遊說者。對於來自蒙大拿鄉村的小鎮男孩而言，在政府大樓做事真是令我大開眼界。親眼見到國會運作，跟從談論公民議題的書籍上讀到這些事，是非常不一樣的。
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在華盛頓時，我的飲食方式跟在農場的時候差不多，但是體能活動卻減少許多，所以我胖得跟可以抓去宰的豬差不多。我知道自己必須做出大改變，否則早晚會心臟病發作。
此時，我想起了坎貝爾博士的書，決定在不動聲色的情況下改變飲食習慣。因此，我為那些肉品和乳品製造者工作，卻同時也是一位蔬食者，但隨著時間過去，我減掉的體重已逾四十五公斤。
差不多那個時候，英國出現一種新興疾病：狂牛症。狂牛症的症狀和我在農場裡集中飼養的牛隻身上看到的問題很類似，而且病因來自使用動物廢棄物餵食牛隻，這是大部分美國集中飼養場常見的做法。這不僅對畜牧業來說是很大的問題，現在連食用遭感染肉品的人類也會生病。這個問題可能會讓畜牧業損失好幾十億美元，而畜牧業為了捍衛自己的生意，花多少錢都願意。
科學的基礎是真理，但美國人的飲食卻建立在許多謬誤上，我們幾乎無法分辨真理與謬誤。
農牧企業絕對不想說清楚狀況，美國消費者也不想知道他們相信的事實其實不是事實。他們一貫的把戲是顛覆科學並依靠從眾心理，一次又一次告訴我們要從眾。
我為「超越肉類（Beyond Beef）活動」工作時，第一次在辦公室見到坎貝爾博士。我們兩個都是農場小孩，維繫融洽的情誼至今。
這次見面之後，歐普拉決定要做一集關於狂牛症的節目。我是少數針對這個問題向大眾發表意見的人，所以被邀請上節目。數百萬名觀眾引頸期盼，畜牧業則惴惴不安。他們推派的代表是我在國會曾經共事過且熟識的一位遊說者，但他在節目中代表畜牧業的表現很差。歐普拉在節目的最後表示她再也不會吃漢堡了─這對畜牧業人士而言是多大的災難啊 ！ 整個畜牧業亂成一團……
當畜牧業回過神來，有些人決定要控告我和歐普拉，求償數百萬美元，以阻止媒體報導狂牛症。這樣的訴訟持續了好幾年，但每次都是我們勝訴。
我們的答辯根據是坎貝爾博士和中國營養研究。由於畜牧業人士沒辦法從連結動物性蛋白質和癌症的研究中找出任何缺點，就沒辦法根據事實進行訴訟。我們在陪審團眼中占了上風，不僅是因為言論自由權，也因為我們的言論是建立在科學和真理的基礎之上。
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在坎貝爾博士的新作《救命飲食3.0》中，我們可以找到相同的證據， 來證明食品業和醫藥業如何結合既得的政府利益，來抹殺植物性飲食的益處。我讀這本書時不斷在想，如果我從攝取動物性食物逐漸轉變成素食者的時候，手邊有這本書，過渡期將會容易許多。
能夠讀到真正的天才科學家闡述的事實，是我的榮幸。柯林．坎貝爾博士惠我良多，我認為他應該得到諾貝爾和平獎。

◎營養不良是元凶
解決辦法不是更多或更好的藥物，而是了解並處理許多疾病背後的主要元凶：營養不良。
「營養不良」是我深思熟慮後使用的詞彙。雖然這個字通常特指熱量不足或者缺乏某些必要營養素，「營養不良」字面上的意義（營養不好）也適用於過量的飲食型態，這樣的飲食型態使大部分美國人面臨更大的威脅。這包括許多生活貧困的美國人。美國社會中最窮困的人，通常會攝取單糖含量高、油脂過多的食物，因為這些食物比較便宜，但這兩點都會造成肥胖，還有更高的糖尿病和心血管疾病風險。回溯幾十年前的研究，包括數十年前指標性的弗萊明罕心臟研究（Framingham Heart Study），都指出心臟病與許多危險因子有關，包括血膽固醇偏高和高血壓，都是營養不良的症狀。甚至，綜合國際和移民研究結果來看，「飲食」這個環境因素不但重要，甚至還是對心臟病風險影響最大的因素。
早在六十年前的驗證性實驗研究就已經證實這件事：一九四六年至一九五八年間，萊斯特．莫里森（Lester Morrison）醫師把一群心臟病患分成對照組與實驗組。他要實驗組的病人減少攝取脂肪和飲食膽固醇，從原本八○～一六○公克的脂肪和二○○～一八○○毫克的飲食膽固醇，降至二○～二五公克的脂肪和五○～七○毫克的飲食膽固醇。十二年後，對照組所有病人都去世了，而有三八％實驗組病人仍然存活。更近期的研究顯示，假使飲食改變能夠更完整，而不只是遵循莫里森設計的低脂方案（比如在他的研究中病人還是可以吃少量的瘦肉），存活率就可以從三八％更進一步提高到九○％。因此，研究結果不言而喻：我們吃的東西對心臟病的結果影響極大。類似的證據包括國際相關性研究、移民研究和實驗性實驗室動物研究，都證實飲食與癌症、糖尿病、肥胖、腎臟病，以及許多疾病之間有相似的關聯。
整合這些研究，再加上我們先前看到的對於營養不良潛在影響的保守估計，顯示心臟病、癌症、中風和醫療疏失（假設對藥物和其他醫療措施的需求減少，疏失的機會也會減少）導致的大量死亡，可以藉由良好的營養而預防，然後我們就會看到美國疾病控制與預防中心過去列的重大死因有所改變。
光是美國，每年就有百萬性命因為不必要的疾病而流逝。如果有最適合「成長空間」這個詞的情境，大概就是這件事了；只要攝取正確的營養，因為不必要的疾病而喪生或早逝的生命，就都有救了，而巨大的經濟負擔則可以轉向資助能夠改善社區健康的計畫和政策。
如證據顯示，如果我的評估正確，為什麼這麼多人不把營養當作解決方法呢？我父親因為第二次心臟病發作而喪命，但莫里森明明早在許久之前就做了研究，為什麼我父親和許多人都沒有聽過這項研究呢？為什麼營養學沒有納入心臟科醫師、腫瘤科醫師及其他各階層醫療人員的培訓和實務中？心臟病是我們的頭號殺手，為什麼我們對於學習心臟病發生率極低的其他文化飲食型態興趣缺缺？為什麼我們持續低估營養的重要性，卻將大把的時間和資源投注在侵入性醫療處置和救急的藥物上？
有兩個基本的觀察結果有助於回答這些問題。首先，社會主流文化敘事告訴我們，營養不良和生病只有部分的關聯性。人們相信這件事的程度取決於疾病（例如，比較多人會說營養對心臟病的影響大過於癌症），但是一般而言，我們的社會不認為營養不良是大部分疾病的主因，當然也不會把營養當作最好的治療方式。即使我們在某些情況下承認營養扮演的角色，往往只是次要的。
舉例而言，有時候你可能會聽到別人建議你要吃好一點，降低遺傳疾病發病的風險。營養能做到的遠比降低風險更多，甚至能夠消除疾病，在許多情況下甚至勝過基因決定論，但接受這個概念的人還不多。我們只是空口說白話，建議攝取「對心臟好的飲食」之類的，但往往只是很粗淺的討論，而且總是與其他生活方式選擇（例如運動）連結在一起。
然而，最重要的事情是，我們也對於營養很困惑。這是第二項基本觀察結果：主流文化敘事告訴我們，即使癌症跟健康密切相關，我們還是不確定最健康的飲食應該是什麼樣子。
在本章剩餘的部分，以及接下來的兩章，我把重點放在第一項觀察結果：營養（不良）未被完全視為疾病和健康的決定因素。第二點，也就是對於營養的困惑，影響我們對營養的看法和運用方式，則會在本書第二部分和第三部分著墨。現在必須重申，全食物蔬食飲食（Whole-Foods Plant-Based Diet，）的飲食生活方式具有爭議，是因為它觸犯到社會的兩種主流敘事。

◎只重視「營養素」的危機
對於飲食營養，到目前為止我們都不太謹慎，反而深陷在簡化式思維的窠臼中。這就是為什麼我們都只針對個別營養素來描述食物維持健康和預防疾病的能力。雖然在某些情況下，關於個別營養素的資訊會有幫助，但這種方法本身有以管窺天的風險。
儘管我們理智上接受全食物的複雜度，簡化論卻已經變成常態，導致關於營養個別活動的實驗性和探查性研究往往直接忽略這種複雜度。我們持續研究個別營養素，彷彿它們分離出來時的活動，和在全食物中的活動都一樣，事實上，它們在兩種情境中有極大的差異（甚至，分離出來而經由補充品攝取的營養素，會帶來意想不到的傷害）。
這是幾十年來研究食物和健康的核心模式，只著重於在食物中「獨立」作用的營養素。
從一九四○年代早期到二○○二年的食物攝取飲食指南，都是根據建議個別營養素的每日營養素攝取量（RDAs）。二○○二年，飲食建議擴增為包含個別營養素的「安全」攝取量範圍。同樣地，食品標示和健康宣言一直以來也都強調個別營養素的重要性。這樣的概念甚至滲透到大眾的認知中，塑造了我們對特定食物的評價。
我們被告知胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素對視力好，柑橘類的維生素C可以預防感冒，牛乳可以提供維生素D和鈣質，維持骨骼和牙齒強健。成長過程中，我被逼著要多吃肝臟！「這是很好的鐵質來源耶！你不想要貧血吧？」如果你和大部分人一樣，聽到「鉀離子」時想到的食物會是香蕉，那麼相同的邏輯也會發生在其他方面。你可能還聽說過，吃太多菠菜會因為菠菜所含的草酸鹽太多，而降低鈣質的吸收，或者馬鈴薯所含的碳水化合物會升高肥胖和糖尿病的風險，又或者，大豆所含的雌激素會造成乳癌。你可能聽說過，富含脂肪的堅果會增加心臟病的風險；不過就堅果這件事而言，你很可能也聽過相反的說法。
也許該來為困擾我們的一大堆流行病火上加油了？
你可能認為這些營養方面的細節沒什麼大不了，但我們怎麼詮釋這些細節，都會影響到我們的信念和行為，所以非常重要。想想你自己的人生吧！如果你持續告訴自己「我不夠好」，會造成什麼結果？這樣能夠培養信心、自尊並讓你頓悟嗎？當然沒辦法，遍及整個社會並塑造我們信念和行為的說法，也是如此。如果我們關於「健康營養」的說法都只是片段、互相矛盾、斷章取義，又怎麼能期待達到健康的結果？古英文中，health這個字的字根來自古英文字hǣlth，意思是「整體」（whole），但我們對健康飲食的概念卻只連結到一堆亂七八糟、片段的營養事實，其中有些是真的，有些不是。
既然如此，照目前的情況看來，我們對於營養和健康的看法並不相容。我們只把重點放在簡化式營養， 刻意忽略了健康的整體性，只要我們不認為營養應該針對健康的整體性，這些看法就會持續不相容。你能想像，為剛中風過的病人開立醫囑，要他每天吃番茄，或更糟的，每天吃茄紅素補充品嗎？當然，沒有醫師光靠這些建議就能了事，也只有絕望的病人才會欣然接受這樣的建議，否則病人會懷疑醫師沒有說出全盤實情（然而也真的如此）。

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