陳永信世界麵包冠軍技法: 傳統法國、有機天然酵母、健康營養、維也納、文化特色、三明治、藝術麵包,雙料冠軍親授示範世界大賽指定配方與技巧,邁向專業職人的必備工具書
Mastering the Art of Breads with Johnny Chen, the Champion of Mondial du Pain
出版社:
出版日期:
2018/09/21
1,600
分期3期0利率✕每期533元
3 期 0 利率✕每期 533 元
臺灣銀行、合作金庫、第一銀行、華南銀行、彰化銀行、台北富邦、國泰世華、兆豐商銀、臺灣中小企銀、滙豐銀行、新光銀行、聯邦銀行、遠東銀行、永豐銀行、玉山銀行、凱基銀行、星展銀行、台新銀行、安泰銀行、中國信託、台灣樂天
※ 除不盡餘數將於第一期收取
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堅持信念 幸福發酵
麵包
是手藝,也是創意
是技術,也是藝術
講究造型更重視口感
麵包
是手藝,也是創意
是技術,也是藝術
講究造型更重視口感
內容簡介
堅持信念 幸福發酵
麵包
是手藝,也是創意
是技術,也是藝術
講究造型更重視口感
「當麵包師傅用雙手揉麵團時,無形之中也注入了熱情、信念和感恩的力量,想藉此把幸福傳遞給所有的人--只有發自內心知道為了什麼而做麵包,才會走得更好更遠! 」
--陳永信
如何做出冠軍麵包?
如何在麵包工藝上更上一層樓?
每項比賽麵包之後還提供以同款麵團製作的「延伸麵包」,是此類麵包的應用與變化。
樂觀面對,堅定信心,不輕易放棄
2015法國世界麵包大賽(Mondial du Pain)雙料冠軍陳永信,也是亞洲首位雙料麵包冠軍,理工科系出身的他,22歲才開始進入麵包界,從最基層做起,歷經學徒、三手、二手到出師,每天起早歸晚,待在炎熱的工作空間,卻是甘之如飴,因為麵包是他一生的志業。
雖然在麵包的路途上遇到許多挫折與困頓,但仍舊堅持不懈,充滿決心與毅力,就像在法國麵包大賽中,要在8個小時內完成多項比賽項目,沒有過人的體力、毅力與高超的技術是無法完成任務,更遑論拿到藝術麵包類及總冠軍的雙料冠軍殊榮。
產品目錄
自序
推薦序
推薦語
麵包的基礎
第一章 傳統法國
液種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
傳統法棍
巴塔法國
火焰波爾多
飛翔
貝殼
【延伸麵包】
印度咖哩法國
熔岩乳酪法國
第二章 天然酵母
魯邦種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
魯邦天然酵母
鳳凰
幸運草
【延伸麵包】
鄉村葡萄核桃
紅酒無花果
第三章 健康營養
發酵種培養
主麵團製作
紅麴外皮麵團
【比賽麵包】
富貴花開
健康紅蔾麥
台灣紅蔾麥
【延伸麵包】
雜糧乳酪
芝麻雙豆
第四章 維也納-布里歐
牛奶種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
五辮布里歐
九辮布里歐
八寶桂圓布里歐
草莓玫瑰布里歐
【延伸麵包】
紅豆布里歐
鹹奶油酥餅
第五章 維也納-裹油折疊
主麵團製作
【比賽麵包】
彎月可頌
柚子茶香巧克力可頌
百香果香橙可頌
【延伸麵包】
小洋梨覆盆子可頌
九層塔雞肉派
第六章 文化特色
【比賽麵包】
旺來鳳梨
【延伸麵包】
桂圓紫米
第七章 三明治
【比賽麵包】
烏骨雞三明治
【延伸麵包】
地瓜三明治
第八章 藝術麵包
【比賽麵包】
牛魔王
附錄 人物故事
麵包冠軍之路
推薦序
推薦語
麵包的基礎
第一章 傳統法國
液種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
傳統法棍
巴塔法國
火焰波爾多
飛翔
貝殼
【延伸麵包】
印度咖哩法國
熔岩乳酪法國
第二章 天然酵母
魯邦種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
魯邦天然酵母
鳳凰
幸運草
【延伸麵包】
鄉村葡萄核桃
紅酒無花果
第三章 健康營養
發酵種培養
主麵團製作
紅麴外皮麵團
【比賽麵包】
富貴花開
健康紅蔾麥
台灣紅蔾麥
【延伸麵包】
雜糧乳酪
芝麻雙豆
第四章 維也納-布里歐
牛奶種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
五辮布里歐
九辮布里歐
八寶桂圓布里歐
草莓玫瑰布里歐
【延伸麵包】
紅豆布里歐
鹹奶油酥餅
第五章 維也納-裹油折疊
主麵團製作
【比賽麵包】
彎月可頌
柚子茶香巧克力可頌
百香果香橙可頌
【延伸麵包】
小洋梨覆盆子可頌
九層塔雞肉派
第六章 文化特色
【比賽麵包】
旺來鳳梨
【延伸麵包】
桂圓紫米
第七章 三明治
【比賽麵包】
烏骨雞三明治
【延伸麵包】
地瓜三明治
第八章 藝術麵包
【比賽麵包】
牛魔王
附錄 人物故事
麵包冠軍之路
各界推薦
「認識永信師傅到現在,我對他的印象很深,對烘焙充滿了熱情與執著,善於運用各種食材,搭配不同製法,進而創造出最美味的麵包。本書是永信師傅本著學習麵包的精神和態度,以個人踏入烘焙多年的職人經驗,介紹多款麵包的實作技法,希望透過本書,讓喜好烘焙的職人,可以真正享受麵包的美味,也能有最好的參考及助益。」
--師傅/文世成
「因為2015年到台北聽了世界麵包大賽冠軍阿信師傅的分享會,受到阿信師傅的理念及努力過程的鼓舞,心中萌生起也要做出好吃、高品質麵包與大家分享的信念!我的本業是咖啡相關的經營,當要跨入烘焙業時,馬上想到阿信師傅!於是決定力邀他一起合作。阿信師傅從技術指導到內部管理,每一個步驟、細節,都無私傳授,在麵包上的執著與用心,讓我想起了自己十年前剛開始創業的時候。我非常欣賞他,這麼認真對工作付出,為人處事也很謙卑。從阿信師傅身上我學習到,時時保持樂觀的態度與感恩的心,正面思考,夢想一定會實現!」
--歐客佬國際有限公司董事長/王信鈞
「能拿下世界麵包冠軍的榮耀令人欽佩,但更難能可貴的是取之社會,回之社會的心。阿信師傅培養了更多年輕人對烘焙的熱情,延續對烘焙的貢獻!」
--福星食品經理/吳非凡
「我的摯友,永信師傅出書了,8年前相識於科麥公司,我們也組隊參加了第一次的麵包比賽,回憶一路上的種種,歷歷在目。我總能在他身上感受到對麵包的堅持和態度,他經常把自己的經驗跟做法分享給身邊的同好,本書不只是比賽作品的技法分享,還有他對年輕後輩的加油與鼓勵??」
--師傅/吳旺達
「對烘焙行業有高度熱枕、對品質要求高、並能在平凡中創造不平凡,還有一顆事事圓滿與善良堅持的心,這是我第一次跟永信深談之後的感受。這本書分享了永信從學徒走向世界麵包冠軍之路的故事,對於喜歡阿信的朋友而言,實在是一件相當幸福的事情;對於想再精進一步的專業烘焙師或對烘焙感興趣的朋友而言,更是絕對不容錯過的選擇。最後希望透過這本精彩的作品,讓您看見並體驗烘焙帶來的豐富層次與諸多樂趣。」
--原麵包董事長/何彥裕
「這本書充分展現了陳永信世界麵包冠軍之路的不平凡,一路遵循內心對麵包至高品質的追求,不斷的探索、學習和堅持!最終用一顆愛與善良的心創造出更加健康、美味、時尚的世界冠軍麵包。」
--露絲卡文(Rose&Cabin)手工烘焙總裁/徐小龍
「世界麵包冠軍出書了,這是烘焙業的盛事,讓後進可一窺作品的精華!永信師傅毫無保留,全心奉獻的熱情,淋漓盡致的表現在此書中!」
--臺灣烘焙發展協會會長/馬壽山
「學習的動力是需要被啟發的!永信師傅對於回饋社會,並堅持傳承自己的經驗給下一世代,值得更多人來共同發酵,讓烘焙產業的水準持續成長。 」
--三能集團行銷中心副總監/張志豪
「麵包,一個這樣貼近生活卻又極富時代意義的象徵,從烘焙坊走入各家各戶自己動手做,需要的不僅是滿足飢餓的需求,更甚的是符合現代人所追求的健康之道。在與永信師傅的接觸下,驚覺於來自工程背景的他,竟也能在非本科的領域裡獲得莫大成就,邁入國際化。由於出社會後才開始接觸烘焙,因此他所看待事情的角度也不同於一般師傅。他對事情細心規劃、思路清晰,以及他對麵包的執著都非常令我敬佩!『堅持信念,幸福發酵』是永信師傅為人的宗旨,他平實的言語以及豐富專業的烘焙知識,時常出現在Lillians House所舉辦的烘培教室中,也屢屢得到學員的回饋與正向肯定。永信師傅相信藉由書中圖像化的呈現,更可以讓烘焙愛好者對於麵包作法有更多理解,進而可以在家自己動手做,讓麵包的價值不僅止於滿足生理需求、物質意義,更能進一步體現實作的具體精神。書中麵包手法的精湛分享,相當值得大家收藏。 」
--Lilians House經理/許金諺
「2015年法國世界麵包大賽冠軍陳永信師傅是烘焙界不可多得的人才,他高超的技術有目共睹,更讓我欽佩的是他高尚的人格和對推動整個烘焙行業進步的精神。陳永信師傅在獲得冠軍以後,全心投入大學任教,旨在培養專業的烘焙人才,這種精神值得每一位從業者學習。如今,陳永信師傅將多年積累的經驗與心得體會,悉數整理成這本書,讓每一位烘焙愛好者、烘焙從業者可以與世界冠軍零距離接觸,學習到世界大師的技術。陳永信師傅是我生命中最敬佩的人。」
--珠海美鈺食品有限公司董事長、初選品牌創始人/項大為
作者介紹
■作者簡介
陳永信
2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍,2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍,2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。
多次前往日本、法國深造學習技術,經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等,並致力專研市場流行的特色麵包,長期觀察兩岸麵包飲食習慣,搭配不同風味食材,巧妙運用在麵包餡料和麵團中,口味創新、作法獨特,深受大眾喜愛。
目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、法國人頭馬君度酒業代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。
規格
誠品貨碼 / 2681700093004
ISBN13 / 9789864591473
ISBN10 / 9864591479
EAN貨碼 / 9789864591473
頁數 / 180
注音版 / 否
裝訂 / H:精裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 28X21CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
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- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
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