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堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學: 手沖咖啡の12堂課
手沖咖啡の12堂課
The Study of Coffee
79
550434
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為了萃取出
最美味的一杯咖啡
最美味的一杯咖啡
內容簡介
為了萃取出美味咖啡，度過美好的時光，本書介紹了必要的知識與技術精華，最終目的在於完成專屬自己的萃取配方。
美味的咖啡來自優質的生豆，同時需要可表現生豆內在風味的烘焙方式。以這些條件為前提，如何進行萃取便更顯重要。為此，我們必須了解好的生豆品質、適合的烘焙方式，以及適合的萃取法。透過本書12堂課，從基本成分分析、使用數值逐步研究影響咖啡風味的因素、基本萃取方式、打造專屬萃取控制圖表、品評咖啡……等，以科學角度審視既往知識並重新思考，再建構出新的咖啡觀，益於萃取出最適合自己的一杯咖啡。
◎本書特色
1.對咖啡進行深入研究，推薦給打算開店以及想深入了解咖啡的人。
2.針對咖啡的美味及其影響的因素進行科學研究，以平易近人的方式書寫給大眾，幫助客觀地了解品鑑咖啡的意義。
◎亞馬遜讀者五顆星推薦
1.內容比一般的實用書籍豐富，書中提供之化學數據非常有價值，對感官評價和方法都有幫助。
2.我認為這是一本獲取方法和知識的好書，能夠打下良好基礎，接著透過實踐，提升萃取技巧，並感受美味表現。
3.向作者對咖啡的洞察力致敬，其研究精神令人感佩。
美味的咖啡來自優質的生豆，同時需要可表現生豆內在風味的烘焙方式。以這些條件為前提，如何進行萃取便更顯重要。為此，我們必須了解好的生豆品質、適合的烘焙方式，以及適合的萃取法。透過本書12堂課，從基本成分分析、使用數值逐步研究影響咖啡風味的因素、基本萃取方式、打造專屬萃取控制圖表、品評咖啡……等，以科學角度審視既往知識並重新思考，再建構出新的咖啡觀，益於萃取出最適合自己的一杯咖啡。
◎本書特色
1.對咖啡進行深入研究，推薦給打算開店以及想深入了解咖啡的人。
2.針對咖啡的美味及其影響的因素進行科學研究，以平易近人的方式書寫給大眾，幫助客觀地了解品鑑咖啡的意義。
◎亞馬遜讀者五顆星推薦
1.內容比一般的實用書籍豐富，書中提供之化學數據非常有價值，對感官評價和方法都有幫助。
2.我認為這是一本獲取方法和知識的好書，能夠打下良好基礎，接著透過實踐，提升萃取技巧，並感受美味表現。
3.向作者對咖啡的洞察力致敬，其研究精神令人感佩。
產品目錄
Lesson 1
生豆品質可催生出絕佳風味 10
咖啡是不穩定的作物 14
咖啡風味可區分為4種 17
栽培環境與咖啡風味 20
咖啡風味依品種而異 22
咖啡風味會受精製方式影響 25
咖啡風味會受瑕疵豆數量影響 29
生豆分級 30
品質良好的咖啡有極佳風味 33
咖啡風味會受流通過程影響 35
Lesson 2
從化學資料了解品質 38
由咖啡生豆的基本成分構成風味 42
除了生豆基本成分外，
會影響咖啡風味的其他成分 47
Lesson 3
了解烘豆之意義所在 52
為什麼需要烘豆 55
小型烘豆機之構造與種類 58
了解烘焙曲線 60
學習烘焙方法 62
了解不同烘焙度的風味變化 63
基本的烘焙初期設定 64
烘焙之8個階段 66
了解各產地生豆之適切烘焙度 68
用味覺感應器分析熟豆 70
了解生豆的賞味期限 72
了解熟豆的賞味期限與保存方式 73
享受烘焙樂趣 76
Lesson 4
了解萃取
「基礎中的基礎」 80
粗細度、咖啡粉量、熱水溫度、萃取時間、
萃取量所產生之風味變化 83
了解滴濾式與浸泡式的差異 85
選擇適合萃取方式的細口壺 90
磨豆機性能會大幅影響風味 92
各種磨豆機與選購方式 94
Lesson 5
各式各樣的濾杯 96
了解濾杯的功能 98
適合傳統濾杯形狀的
萃取方式 100
多樣化濾杯的開發動向 105
何謂分水器 108
Lesson 6
多樣化的手沖咖啡 110
美國的萃取革命 112
Lesson 7
我的萃取方式 118
堀口珈琲研究所的基本萃取是
表現醇厚感(Body)的萃取方式 120
基本萃取方式 122
20ml-10秒的規律萃取法 125
攪拌器萃取法 126
嘗試使用濾布手沖 127
挑戰萃取咖啡濃縮液 130
若不在意細粉，
法式濾壓壺是簡易又便利的萃取方式 132
冰咖啡正風行全世界 135
Lesson 8
確認萃取過程中的風味變動因素 138
咖啡萃取液中98.6%是水，
對風味的影響極大 140
熱水溫度與萃取時間為互補關係，
並會影響味道性質 143
粗細度會對咖啡風味產生極大的影響 145
以咖啡粉量調整濃度 148
藉由改變萃取時間與
萃取量控制風味 150
不同烘焙度豆子萃取方式 152
萃取的各種細節講究 153
Lesson 9
打造自己的萃取控制圖表 156
以開發原創配方為目標 158
打造自己的萃取控制圖表 161
Lesson 10
如何表現萃取的咖啡風味 168
品評用語(詞彙) 171
香氣(Aroma)用語 174
酸味(Acidity)與果香(Fruity)的用語 176
果實用語 178
香甜感(Sweet)用語 180
其他用語 182
質地(Texture)用語 183
風味輪(Flavor Wheel) 184
Lesson 11
如何鑑定萃取出的咖啡 186
美味是攝取食品
所產生之愉悅感受 189
五味為甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味 191
SCA的杯測 194
對咖啡風味的感覺
會因飲食文化而有所差異 197
何謂品評咖啡 200
新的品評評分項目 203
品評的評分基準 204
實際官能鑑定事例 210
Lesson 12
思考配豆 216
了解配豆的目的 219
配豆作法 223
附錄1
最新產地指南 226
產地的風味差異 227
了解風味之10大產地重點指南 228
附錄2
可取得優質咖啡豆之購物指南 240
附錄3
堀口珈琲研究所的研討會 250
生豆品質可催生出絕佳風味 10
咖啡是不穩定的作物 14
咖啡風味可區分為4種 17
栽培環境與咖啡風味 20
咖啡風味依品種而異 22
咖啡風味會受精製方式影響 25
咖啡風味會受瑕疵豆數量影響 29
生豆分級 30
品質良好的咖啡有極佳風味 33
咖啡風味會受流通過程影響 35
Lesson 2
從化學資料了解品質 38
由咖啡生豆的基本成分構成風味 42
除了生豆基本成分外，
會影響咖啡風味的其他成分 47
Lesson 3
了解烘豆之意義所在 52
為什麼需要烘豆 55
小型烘豆機之構造與種類 58
了解烘焙曲線 60
學習烘焙方法 62
了解不同烘焙度的風味變化 63
基本的烘焙初期設定 64
烘焙之8個階段 66
了解各產地生豆之適切烘焙度 68
用味覺感應器分析熟豆 70
了解生豆的賞味期限 72
了解熟豆的賞味期限與保存方式 73
享受烘焙樂趣 76
Lesson 4
了解萃取
「基礎中的基礎」 80
粗細度、咖啡粉量、熱水溫度、萃取時間、
萃取量所產生之風味變化 83
了解滴濾式與浸泡式的差異 85
選擇適合萃取方式的細口壺 90
磨豆機性能會大幅影響風味 92
各種磨豆機與選購方式 94
Lesson 5
各式各樣的濾杯 96
了解濾杯的功能 98
適合傳統濾杯形狀的
萃取方式 100
多樣化濾杯的開發動向 105
何謂分水器 108
Lesson 6
多樣化的手沖咖啡 110
美國的萃取革命 112
Lesson 7
我的萃取方式 118
堀口珈琲研究所的基本萃取是
表現醇厚感(Body)的萃取方式 120
基本萃取方式 122
20ml-10秒的規律萃取法 125
攪拌器萃取法 126
嘗試使用濾布手沖 127
挑戰萃取咖啡濃縮液 130
若不在意細粉，
法式濾壓壺是簡易又便利的萃取方式 132
冰咖啡正風行全世界 135
Lesson 8
確認萃取過程中的風味變動因素 138
咖啡萃取液中98.6%是水，
對風味的影響極大 140
熱水溫度與萃取時間為互補關係，
並會影響味道性質 143
粗細度會對咖啡風味產生極大的影響 145
以咖啡粉量調整濃度 148
藉由改變萃取時間與
萃取量控制風味 150
不同烘焙度豆子萃取方式 152
萃取的各種細節講究 153
Lesson 9
打造自己的萃取控制圖表 156
以開發原創配方為目標 158
打造自己的萃取控制圖表 161
Lesson 10
如何表現萃取的咖啡風味 168
品評用語(詞彙) 171
香氣(Aroma)用語 174
酸味(Acidity)與果香(Fruity)的用語 176
果實用語 178
香甜感(Sweet)用語 180
其他用語 182
質地(Texture)用語 183
風味輪(Flavor Wheel) 184
Lesson 11
如何鑑定萃取出的咖啡 186
美味是攝取食品
所產生之愉悅感受 189
五味為甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味 191
SCA的杯測 194
對咖啡風味的感覺
會因飲食文化而有所差異 197
何謂品評咖啡 200
新的品評評分項目 203
品評的評分基準 204
實際官能鑑定事例 210
Lesson 12
思考配豆 216
了解配豆的目的 219
配豆作法 223
附錄1
最新產地指南 226
產地的風味差異 227
了解風味之10大產地重點指南 228
附錄2
可取得優質咖啡豆之購物指南 240
附錄3
堀口珈琲研究所的研討會 250
作者介紹
堀口俊英
堀口珈琲研究所
堀口俊英
環境共生學 博士
2019年3月東京農業大學博士課程畢業
堀口珈琲研究所 代表人
株式會社堀口珈琲 會長
日本精品咖啡協會(SCAJ) 理事
日本咖啡文化學會 常任理事
著作
1997年 《珈琲》監修／永岡書店
《珈琲健康法》監修／マキノ出版
2000年 《コーヒーのテースティング》／柴田書店
2001年 《コーヒーの事典》合著／柴田書店
2005年 《スペシャルティコーヒーの本》／旭屋出版
《コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1～4》／あるて出版
2008年 《おいしいMyコーヒーの愉しみ方》／大泉書店
2009年 《珈琲のすべてがわかる事典》／ナツメ社
《おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所
《手づくりの田舎カフェはじめました》監修／東京地図出版
2010年 《珈琲の教科書》／新星出版社（《咖啡入門教科書》／楓葉社文化）
2010年後 《珈琲の教科書》韓國版／中國版
《おいしい珈琲のある生活》台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》／邦聯文化）／中國版
堀口珈琲研究所
堀口俊英
環境共生學 博士
2019年3月東京農業大學博士課程畢業
堀口珈琲研究所 代表人
株式會社堀口珈琲 會長
日本精品咖啡協會(SCAJ) 理事
日本咖啡文化學會 常任理事
著作
1997年 《珈琲》監修／永岡書店
《珈琲健康法》監修／マキノ出版
2000年 《コーヒーのテースティング》／柴田書店
2001年 《コーヒーの事典》合著／柴田書店
2005年 《スペシャルティコーヒーの本》／旭屋出版
《コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1～4》／あるて出版
2008年 《おいしいMyコーヒーの愉しみ方》／大泉書店
2009年 《珈琲のすべてがわかる事典》／ナツメ社
《おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所
《手づくりの田舎カフェはじめました》監修／東京地図出版
2010年 《珈琲の教科書》／新星出版社（《咖啡入門教科書》／楓葉社文化）
2010年後 《珈琲の教科書》韓國版／中國版
《おいしい珈琲のある生活》台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》／邦聯文化）／中國版
規格
誠品貨碼 / 2682333197008
ISBN13 / 9789865520861
ISBN10 / 9865520869
EAN貨碼 / 9789865520861
頁數 / 256
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23X17X1.8CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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