第1本鑄鐵鍋中式料理書: 人氣餐廳菜&必學家常菜100味 | 誠品線上

第1本鑄鐵鍋中式料理書: 人氣餐廳菜&必學家常菜100味

內容簡介

內容簡介 ★粒粒分明白米飯>>只花電子鍋1 3時間 ★五味涼拌海鮮>>少量水燙出鮮甜海味 ★芋香燒子排>>對流強用半杯水燉煮 ★無水番茄燉雞>>釋出蔬菜水分免加水 ★乾煸四季豆>>導熱性佳免油炸 ★海味翡翠蒸蛋>>恆溫蒸出漂亮滑嫩感 ★香滷牛三寶>>高蓄熱縮時軟嫩入味 ★胡椒豬肚雞鍋>>留住蒸氣免補水 用鑄鐵鍋料理出美味的主廚級中菜 買了美美的鑄鐵鍋，卻很少拿出來使用。原因就在於，目前能找到的鑄鐵鍋食譜多是西式、異國料理，但平日習慣吃的味道還是中菜、家裡常備的調味料也是中式的，想用鑄鐵鍋來烹煮中式料理，卻不知道怎麼操作。 本書收錄了共100道的人氣必學餐廳菜與經典必備家常菜，由2大料理名師實際全程使用鑄鐵鍋烹煮，教你最好操作的手法與最精準的配方，完全可以在家照著做，絕對不出錯。 ◆「餐館人氣的排隊中菜」：金沙嫩子排、茄腸煲、胡椒蝦、三杯中卷、魚香烘蛋、老皮嫩肉、避風塘杏鮑菇……，超乎你想像，鑄鐵鍋竟可做出正統餐廳快炒菜。 ◆「省瓦斯又入味的燉肉湯鍋」：川味滷肉、蔥燒軟骨、白滷花生豬腳、百菇燉牛肉、番茄肉醬排骨湯、魚奶豆腐煲湯、紅燒羊肉爐……，完美呈現鑄鐵鍋做中式燉煮菜的優勢。 ◆「一鍋吃到飽的主食」：麻油雞飯、上海菜飯、台式家常油飯、滑蛋牛肉粥、豉汁排骨煲飯、台式炒麵、金瓜炒米粉……，道道都是經典必學的飯麵料理。 ◆「廚房的家常菜&手路菜」：鹹水雞、可樂燒雞翅、眷村豬皮凍、鹽焗海鮮、紙包樹子蒸鯛魚、千層高麗菜、百頁麻婆蒼蠅頭、樹子雞鬧豆腐……，令人驚喜讚嘆的私家菜。 這些可口的菜色善用了鑄鐵鍋的各項優點，燉煮、炊飯不但可省下1 3的時間，且入味又透嫩，連鍋上桌保溫又美觀，家常、宴客都稱職。你絕對會喜歡書中的料理，拿出櫃子裡的鑄鐵鍋，開始成為廚房的時間管理大師。 ---------------------------------------------------------------------- 本書特色 ★第1本全書都是中式料理的鑄鐵鍋食譜書，可藉由這本書做出最符合國人飲食習慣的菜色。 ★全程模擬讀者在家料理的過程，多道菜色和重點都用步驟圖呈現。 ★運用鑄鐵鍋優勢設計出100道佳餚，菜色種類豐富、料理方式多樣化、口味多變化，絕對可以從中找到喜歡的料理。 熱烈推薦 知名鑄鐵鍋品牌董事總經理 宋丹丹 電視名廚 柯俊年 世界美食家 梁幼祥 知名藝人 林利霏

作者介紹

作者介紹 黃景龍 陸巧因◎黃景龍【現任】‧台北儂來餐飲事業 餐飲總監‧泰山純芥花油年度代言人【學歷&證照】‧國立臺灣科技大學 管理研究所EMBA碩士‧國立臺北科技大學 經營管理系 畢業‧國立高雄餐飲大學 中餐廚藝系 畢業‧中餐烹飪葷食乙級技術士／中餐烹飪素食乙級技術士‧勞動部中餐烹調乙丙級技術士檢定／監評委員【教學經歷】‧2011～2018受聘行政院僑務委員會「台灣美食國際巡迴講座」講師(美國 加拿大 中南美洲 非洲 紐西蘭 澳洲)‧台北城市科技大學 餐飲管理系 專任助理教授‧國立台北商業大學 企業管理系、應用外語系 兼任助理教授【主要經歷】2021－2022 經濟部商業司 臺灣餅徵選計畫評選委員2021－2022 經濟部商業司 臺灣美食輸出計畫評選委員2017～2019 臺灣美食展／籌備委員2018～2019 經濟部商業司 全國滷肉飯節評審委員2014～2019 法國國際美食協會 台灣年輕廚師菁英賽總評審長2016～2018 全國商業類技藝競賽／中餐職類評審【榮獲獎項】2021 榮獲亞太年度十大名廚2019 美國休士頓Master Chef廚藝大賽 銀牌2018 美國華盛頓駐美代表處—外交部國宴主廚感謝狀2018 台北市政府「台北—台菜」10大推薦餐廳2017 美國喬治亞州青年台商會—傑出烹飪技藝2017 美國Youngstown 大學—客座主廚2017 美國職業技術中心(Choffin Career Technical Center)—客座主廚2017 紐西蘭「Master Chef 烹飪挑戰賽」團體賽1面金牌2017 日本山梨縣「職人烹飪大賽」個人1面金牌2016 WACS韓國「奧林匹克餐飲烹飪大賽」團體賽金牌2016 荷蘭第八屆「中國烹飪世界大賽」個人冷菜金牌2016 當選國立高雄餐飲大學「傑出校友」2015 日本「國際料理職人烹飪大賽」個人前菜金牌2014 香港「李錦記青年廚師中餐國際大賽」個人金牌2013 馬來西亞「國際金廚爭霸賽」個人特金牌2012 新加坡「中國烹飪世界大賽」個人最佳前菜特金牌、金牌【著作】《最火紅的韓國餐廳菜》、《人氣百元平價快炒》、《夜市熱賣異國小吃》、《名師名廚愛吃蛋》、《台灣小吃終極圖解版》、《氣炸鍋大師級功夫菜》、《經典台菜95味》等20多本◎陸巧因 【現任】巧食無添加冷凍食品創辦人鍋具品牌料理老師料理課程教學餐飲廣告指導與顧問台灣分子料理課程執行長15年千萬美食部落客【學歷&證照】高醫護理系畢業／護理師高考合格／中餐丙級合格證照／西餐丙級合格證照／中餐乙級助教【經歷】健康、料理節目以及料理廣播節目來賓專家（樂來樂好吃、醫生好辣、轉轉發現愛、噓星聞……等）2022 台灣農糧署穀動美食祭專家食材介紹2022 食尚玩家簽約駐站美食部落客2022 Bellavita寶麗廣場VIP活動 料理講師2021 法國杜卡斯廚藝學院台灣線上評審2020 台灣西餐職業組銀牌2020 料理之王節目第一季選手2020 痞客邦年菜評審2020台灣美饌第九屆西餐職業組 銀牌

產品目錄

產品目錄 2 作者序 4 作者介紹 8 ◆愛上鑄鐵鍋的4大理由 9 ◆認識琺瑯鑄鐵鍋 10 ◆活用度最高的琺瑯鑄鐵鍋 12 ◆使用鑄鐵鍋的7大NG行為 ◆開鍋‧清洗‧保養‧存放這樣做 15 中式料理美味的調味品 18 料理美味的基礎：高湯&蔥薑水 20 辛香料常見基本切法 PART1餐館人氣的排隊中菜 肉類 24 東坡肉 26 高昇排骨 28 糖醋排骨 30 金沙嫩子排 32 紅燒獅子頭 34 茄腸煲 36 蒜泥白肉 38 水煮牛肉 40 貴妃牛腩 42 花雕雞 44 左宗棠雞 46 四川乾鍋雞 海鮮類 48 五柳鮮鱸魚 50 胡椒蝦 52 貴妃蜜汁蝦 54 沙茶鮮蝦粉絲煲 56 蒜蓉蒸蝦 58 芙蓉蟹肉 60 海鮮蟹黃豆腐煲 62 生炒花枝 64 三杯中卷 66 豆豉鮮蚵 蛋豆蔬菜類 68 魚香烘蛋 70 椒麻催淚蛋 72 花椒燒蛋 74 宮保皮蛋 75 鹹魚雞粒豆腐煲 76 麻辣豆腐鴨血煲 78 豆干肉絲 79 老皮嫩肉 80 乾煸四季豆 82 避風塘杏鮑菇 PART2省瓦斯又入味的燉肉湯鍋 燉肉 86 燉煮前要知道的事 87 蔥燒軟骨 88 川味滷肉 89 洋蔥馬鈴薯燉肉 90 芋香燒子排 91 白滷花生豬腳 92 腐乳紅燒牛肉 94 香滷牛三寶 96 百菇燉牛肉 98 栗子南瓜薑汁燒雞 99 無水番茄燉雞 湯類 100 番茄肉醬排骨湯 102 水梨紅棗燉排骨湯 103 清燉牛肉湯 104 蒜子香菇雞湯 106 胡椒豬肚雞鍋 108 菜脯雞湯 109 魚奶豆腐煲湯 110 紅燒羊肉爐 112 沙鍋魚肉鍋 114 鯧魚芋頭米粉湯 PART3一鍋吃到飽的主食 飯類 118 鑄鐵鍋煮白飯 120 成功煮出炊飯前要知道的事 122 高麗菜飯 123 麻油雞飯 124 臘味飯 126 上海菜飯 128 台式家常油飯 130 鹹豬肉煲飯 131 豉汁排骨煲飯 132 香煎鮭魚紅藜炊飯 134 台式漁夫海鮮煲飯 136 塔香百菇炊飯 137 滑雞煲仔飯 138 乾燒蝦仁鍋巴飯 粥類 140 煮粥的共通技巧 140 糙米排骨粥 142 滑蛋牛肉粥 143 竹筍鹹粥 144 九孔蛤蜊粥 麵類 146 台式炒麵 148 金瓜炒米粉 PART4廚房的家常菜&手路菜 肉類 152 刺瓜封 154 紅麴炸排骨 155 麻油百菇炒松坂 156 金銀絞肉蛋油豆腐盒 158 高麗菜翠玉鮮肉卷 160 眷村豬皮凍 162 香菇赤肉羹 164 鹽水雞 165 港式油雞 166 可樂燒雞翅 167 黑胡椒鮑菇骰子牛 168 香芹牛蒡炒雞絲 海鮮類 169 醬煮化骨香魚 170 糖燻龍虎斑 172 豆腐三層魚 173 五味涼拌海鮮 174 紙包樹子蒸鯛魚 176 絲瓜鑲蝦丸 178 鹽焗海鮮 180 什錦海鮮大白菜 182 蝦仁炒鮮奶 184 豆腐蛤蜊蒸魚 蛋豆蔬菜類 185 百頁麻婆蒼蠅頭 186 海味翡翠蒸蛋 188 雙蛋燒娃娃菜 189 上湯豆包蔬菜卷 190 千層高麗菜 192 滷梅香苦瓜 193 樹子雞鬧豆腐 194 紅燒豆腐

商品規格

試閱文字

自序 : 作者序1

鑄鐵鍋在歐洲大陸來說，是一個備受大眾歡迎且喜愛的烹調器具，因為地理環境與氣候的不同，許多食材烹調上都需要長時間燉煮，並且保留食物原滋原味。鑄鐵鍋有分為兩大類，有上塗層和無塗層，本書是使用有上塗層的琺瑯鑄鐵鍋。
在臺灣，受歡迎的LC鑄鐵鍋除了有強大的烹調功能外，更多了特色外觀與造型，讓許多L粉來收藏，鑄鐵鍋共同的優點，就是擁有「優異的導熱性」與「保溫性」，能夠在烹調中縮短時間與節省能源，且適用於各種烹飪方式，可燉、可煮、可燜、可滷，而且料理起來的失敗率低！
我在「健康好生活」電視節目中擔任料理示範4年，節目均是使用鑄鐵鍋做菜，多年下來對鑄鐵鍋的特性非常熟悉；這次特別與師妹「料理女王」陸巧因，聯手將鑄鐵鍋融入多元的炒、煎、炸、烹、烤等中菜料理手法，讓菜色更豐富，搭配不同各式台灣味的醬料，就能呈現出讓你意想不到的中菜美味。
這也是第一本鑄鐵鍋書全都做中式料理，為了能充分展現出鍋子的特色和做料理的優勢，書中多道菜色和重點都有用步驟圖呈現，就是希望讀者可藉由這本書，做出最符合國人飲食習慣的中菜。
首先非常感謝LC台灣總公司大力的支持與贊助，將所有精美的鑄鐵鍋型號，繽紛的顏色配件等，一次全部露出使用，還有最優質原物料——慧詰生物科技 純米大吟釀 總經理陳柔涵、泰山純芥花油、品元實業MilkLab燕麥奶、高慶泉醬油、健多樂南瓜籽油等廠商提供協助。
最重要感謝，這本書的拍攝指導電視名廚柯俊年老師，與促成跟LC鑄鐵鍋合作，勞苦功高的執行長JESSIE。希望這本《第一本鑄鐵鍋中式料理書》，能造福更多喜愛下廚及熱愛鑄鐵鍋的迷妹們♥
台菜王子 黃景龍

作者序2
嗨！大家好！我是料理女王巧因，很感謝師兄「台菜王子」黃景龍師傅與邦聯出版社的邀請，透過這本《第一本鑄鐵鍋中式料理書》跟大家見面！從料理設計、烹調到擺盤呈現，不僅滿足視覺饗宴，更希望透過這本書讓烹飪好手增加料理靈感，也讓料理新手得其門而入，有滿滿收穫。
書中從國人喜愛的人氣中菜、省時的燉肉湯鍋到手路菜……等四大主軸，透過鑄鐵鍋本身優點，來製作省時省力且每天都能夠品嚐的中式好料理。從經典「水煮牛」、「番茄肉醬排骨湯」，到我們巧食店鋪獨家料理的「豬皮凍」……等，我跟龍師傅都毫不藏私地展現給各位讀者，希望美味可以透過這本書傳遞到更多人的餐桌上。
書中特別針對鑄鐵鍋不同特性提出使用優勢，同時我們也全程模擬讀者在家料理的過程，雖然是龐大的工程，但卻是我們對這本書的用心，希望您看了這本書跟著製作是充滿樂趣與成就感的。若是遇到料理上的問題，都可以到我的臉書粉專「料理女王陸巧因」提問，我必定知無不言言無不盡喔！
其實發想這本書時，正值我人生最低潮階段，當時因為神經受損導致雙手癱瘓，長達半年時間生活無法自理，經過治療後恢復功能，至今雖還在復健，但也體悟到人生中的重要意義。料理自始至終都是我想要投入一輩子的志業，也因為這樣強大的信念，才得以順利康復，透過料理帶給家人與更多讀者粉絲滿滿幸福感。
感謝所有參與這本書的工作夥伴們，龍師傅、執行長若曦、運鈺、Erica、阿志哥還有一直支持我的隊友曾懷廷牙醫師，尤其是一路陪著我們從早拍攝到晚的運鈺，讓我跟龍師傅毫無後顧之憂地努力製作一百道料理，當然還有用心仔細的編輯位玖、專業的攝影師阿億與所有幕後的工作夥伴們，以及我嚴選的台灣精品豬肉「究好豬」、「仁和九孔鮑魚」和「鱻活一號」支持，得以順利完成這本書並且出版，誠摯感謝你們。
謝謝每一位喜愛我們的讀者粉絲，這本書對我來說別具意義，不僅是我癱瘓後的康復代表作，同時也希望帶給您們美好的料理時光，在烹飪中獲得幸福與喜悅，用料理豐富人生每一天！
料理女王 陸巧因

最佳賣點

最佳賣點 : 活用鑄鐵鍋優點，料理出美味溫度
［導熱均勻省火力］［蓄熱高效省時間］［留住營養原風味］

活動

• 4/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
• 4/29前 愛讀日｜圖書滿$1,200折$120
• 4/29前 愛讀日｜圖書滿$2,500折$250