餐桌上的真食: 用腦決定飲食風景, 吃出環境永續
| 作者 | 蔡佳珊/ 諶淑婷 |
|---|---|
| 出版社 | 聯合發行股份有限公司 |
| 商品描述 | 餐桌上的真食: 用腦決定飲食風景, 吃出環境永續：近幾年，台灣人對飲食的關心日甚，除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友，還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲 |
內容簡介
內容簡介 近幾年，台灣人對飲食的關心日甚，除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友，還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲追求完全純淨的有機食物。但，這樣的關心就夠了嗎？當現代飲食因為全球化與科技發展，產生不可逆的改變與挑戰，傳統家庭餐桌的樣態也逐漸模糊：是誰決定我們餐桌的樣貌？吃飯，不再只是張嘴、吞下那麼單純；餐桌上的風景，也不再是拿著菜籃上市場、下鍋熱炒那麼直接。餐桌上的一切，關乎零售通路的強弱、糧食分配的正義、傳統市場與超市的拉鋸、有機認證的迷思、公平貿易的發展等諸多議題。餐桌上的真食，是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們深入現代飲食的產銷結構，探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段，拉起消費與生產的連結，期望藉此看清當今餐桌的真實模樣，從而找到改變的契機。除了吃飽，我們有權利要求吃好。除了吃好，我們更有義務用吃，來維護地球的永續與美好。專文推薦主婦聯盟董事長／賴曉芬 台大食品安全中心執行長／許輔 穀東俱樂部負責人／賴青松
作者介紹
作者介紹 ■作者簡介蔡佳珊諶淑婷
產品目錄
產品目錄 推薦序╱賴曉芬 主婦聯盟董事長推薦序╱許輔 台大食品安全中心執行長推薦序╱賴青松 穀東俱樂部負責人前言╱蔡佳珊、諶淑婷一、 吃的真相速食現象：便利商店擺餐桌 撰文 諶淑婷．攝影 黃世澤剩食回春：垃圾桶裡救地球 撰文 蔡佳珊．攝影 劉子正校園午餐：潘朵拉的便當盒 撰文 蔡佳珊．攝影 劉子正二、 烹調有方烹的回歸：煮飯不只是煮飯 撰文 蔡佳珊．攝影 劉子正綠色食堂：用飲食守護環境 撰文 蔡佳珊．攝影 劉子正手作誠食：小農加工副產品 撰文 諶淑婷．攝影 楊子磊三、 買賣之間傳統市場：應時找尋第二春 撰文 諶淑婷．攝影 黃世澤未來超市：買安心社會許諾 撰文 諶淑婷．攝影 黃世澤農產運銷：產銷間愛恨情仇 撰文 諶淑婷．攝影 黃世澤農民市集：充實菜籃和腦袋 撰文 蔡佳珊．攝影 劉子正進口食品：跨海而來的食安 撰文 諶淑婷．攝影 黃世澤四、 食物源起有機迷思：生產和消費難解 撰文 蔡佳珊．攝影 劉子正野菜復興：原民飲食新哲學 撰文 蔡佳珊．攝影 劉子正農業興學：人才留在土地上 撰文 諶淑婷．攝影 楊子磊
商品規格
| 書名 / | 餐桌上的真食: 用腦決定飲食風景, 吃出環境永續 |
|---|---|
| 作者 / | 蔡佳珊 諶淑婷 |
| 簡介 / | 餐桌上的真食: 用腦決定飲食風景, 吃出環境永續：近幾年，台灣人對飲食的關心日甚，除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友，還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲 |
| 出版社 / | 聯合發行股份有限公司 |
| ISBN13 / | 9789866292828 |
| ISBN10 / | 9866292827 |
| EAN / | 9789866292828 |
| 誠品26碼 / | 2681376585001 |
| 頁數 / | 304 |
| 注音版 / | 否 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 23X17CM |
| 級別 / | N:無 |
試閱文字
推薦序 : 【推薦序】
與真食餐桌歡喜相遇
文/賴曉芬──主婦聯盟環境保護基金會董事長
二○一五年初夏，我正要前往米蘭世界博覽會前夕，淑婷電話來訪。自二○一四年中秋節之後，因為黑心油與日本輻射食品改標等駭人聽聞的食安連環爆，主婦聯盟與外包、便利、便宜這套價值體系的肉搏戰，更密集展開了。日日夜夜，我始終處於不斷應戰、內在卻極度疲憊的狀態裡。因為食安議題，更多是階級的、性別的、世代的、城鄉的、產業的糾結，幾句話難以說清。
電話採訪中，淑婷的聲音清晰冷靜，希望我從文化與社會整體層面，對速食現象提出觀察。由於之前常有年輕記者對我們倡導自煮才能自主忿忿不平：「22K的要怎麼辦？」，突然被淑婷一問，我心縮了一下，謹慎回應：超商中的「食」，是滿足最低功能的果腹之需，但這現代補給站的空間安排與人的聚集，補的不是與食物本身相關的脈絡記憶，而是眼前社會關係與對安全的依存。後來文一出來，她以冷凝卻坦率的視角鋪陳著當代速食浮世繪，讀來令人印象非常深刻。
同年夏末開學季，佳珊寫了篇精采的校園午餐報導，還有一眼就難忘的蒸汽便當圖。當時我正跟田秋菫委員的優秀助理，密切討論修「學校衛生法」，處理孩子一吃就是十五年的午餐難題。還困在修法泥淖的我，有天厚著臉皮，把初寫的條文硬是私訊給佳珊問意見，她立馬回訊：「我這次採訪發現偏鄉的學校在辦午餐有許多困難，不知立法能否幫忙這部份……」這幾個問題與例子，成為立委質詢追蹤的重點。十二月，法案意外地三讀通過，最令人歡心的，便是我們多加了農政機關必須協助在地食材供應與補助等條文，也在其中。
年少時，自己曾做過雜誌採訪編輯，知道好記者的圖文，最能幫人們看見或遠或近的社會百態與差異，讓混沌不清的理解定錨；或是讓新概念名詞有了可以對應與比擬的經驗，想像因此擴充。「餐桌上的真食」的優質記者群們，他們的心思、虹膜、筆桿與鏡頭，還有上山下海的無敵腳力，對人與食念茲在茲的關懷，幫社會打開了一個萬分旖旎卻又接了盈滿地氣、人氣與香氣的餐桌世界。
其中記錄的許多溫柔，其實是激情之所寄。無論是農藝復興或回歸、逆勢求變，或年輕世代走一條沒有人的路，都源自於當前的困境。像原民野菜、綠食堂、烹的回歸、小農手作加工等諸篇，無非都是努力許久的故事，只是這幾年食安難民湧出，人們慌亂之際只好逼視自身，原來飲食現實這麼零落破碎，才讓生活本為整體的邊緣努力，在此書中能好好地被完整理解、體會與玩味。
溫柔之外，現場扎實的踏查探訪，補足了社會對食物產銷系統知的空洞。像速食、有機迷思、剩食、產銷結構、校園午餐這幾篇，因為多方呈現，免除了讀者粗暴評斷是非，或是輕易地固著在資本社會常有的消費者位置裡，盡是數落別人、彰顯掏錢最大。隨著圖文深入、平移後又拉開，我們也自然長出更開闊的視野。
閱讀中，我很容易感受到自己是與他人共生的生活者，其實都鑲嵌在這整個有機體裡，彼此相依傾軋又相存。有時，像走進旋轉門裡，繞啊繞的，一轉身又成為罪惡的消費者，忍不住自問：所有的大規模、規格化，以及更多更長加工鏈的食品問題，不都因消費至上、服務無限的擴張使然？我們的確常喜好捨近求遠、只要安全，而忽略許多社會成本，外溢給更前端的農民，與更無言的大地之母殘酷承擔啊！
或許，主婦聯盟多年來倡議綠色飲食革命，擘畫了理想食世界的治理骨架，但還是得透過書裡的這些人、那些事，成為食農教育的養分，置於其中填滿，讓筋肉充實、血氣流暢。飲食與人們生活生命的本質脫節，還是得從人的生存現場與處境開始，也唯有當大家都進入飲食生活的道場鍛鍊，才有可能形成綠色飲食的共同體。
最後，這本書之於我，也是好友相聚的夏日盛宴。書中除了不斷出現的主婦聯盟各地姊妹們，還有年輕夥伴，像是千里迢迢前來爆米香、聲援反基改孟山都遊行的賴咏華，以及青春洋溢的灶腳工作室女孩們。更多是社會倡議圈的友伴：郭華仁老師、彩虹餐廳洪輝祥老師、好食機的謝昇佑謝老闆，以及合樸農學的陳孟凱大哥等。
所以，對於有心了解台灣農食社群的同好們，這本書有絕佳參考的大系譜。關注台灣飲食轉型、農藝廚藝復興的研究者，書中的人與點，都是田野對象和值得停留蹲點的指引。至於追求永續新生活風格的年輕世代，導師們就在那裡，請闊步向前，與我們踏實而飛揚。
【推薦序】
從飲食出發，喚醒人與土地依存關係
文/許輔──台大園藝系教授兼食品安全中心執行長
在大學裡教授「蔬果加工學」十幾年了，以前最常被友人詢問的問題就是：「教授，花生醬是不是會致癌？保久乳好嗎？到底這個XX能不能吃？那個XX能不能買？」，接著可能又看著我手上拿的零卡可樂說：「教授您也喝這種喔，這不是很傷腎嗎？」……。問題大抵都是個人生活中常接觸的相關食品。
到了這兩年，來問問題的更多了，不但有學生有親友，還多了不少媒體記者，所提問的也從隨口請教的生活問題，轉而聚焦圍繞在當時所發生的新聞事件，甚至是食安醜聞。從二○一一年的塑化劑事件開始，讓大家驚覺原來台灣的食品加工已經發展到如此複雜，產業供應鏈上下游分工的縝密程度更令人咋舌，而其中所牽涉到的不單僅是食品而已，更有化工、農業、環保……等好幾個專業領域，這已經大大超越了一般民眾既有並可理解的普通常識。因為對於食品的產製過程無所知，於是全國民眾都陷入更大的恐懼與不安中。
接下來的兩年，毒澱粉、假橄欖油、餿水豬油……等食安問題一個個接連大爆炸，使得全台灣所有知名的食品大廠與通路商幾乎全部中彈，更別提有豆製品含工業用染劑、手搖茶含過量殘留農藥、時不時的還有年菜、海鮮、調味品過期等問題，大飯店小攤商無一倖免，不論生產者還是消費者一時間全都成了「受害者」。這一連串的食安炸彈炸掉了知名企業如大統、滅頂的重傷戶味全，瓦解了GMP協會，下台了一位衛福部長，更間接凸顯了當時執政黨的治理失能，而埋下日後失去政權的地雷。整個食品產業乃至台灣美食的聲譽，都受到嚴重的打擊，雖未身亡但也奄奄一息。
整個台灣食品業如今仍處於大病初癒的狀態。台灣的食安問題，很大部分是「治理」的問題：整個官僚體系管理失能，尤其在跨部會的橫向分治合作失靈，出現權責不明的灰色地帶；同時中央與地方的協調合作亦不同步造成斷點。一旦遭遇食安衝擊時，便難有能力洞見食安全貌，找不出真正問題發生的關鍵點。
幾次食安事件都在「食安法」鋸箭、補鍋式的修法下落幕，修法愈修愈嚴，雖然已訂定鉅額罰則、加強檢驗稽核的條文，但倘若食安管理的根源問題遲遲無法解決，下次風暴的發生只是時間早晚與機率問題。
但要重建食安治理體系，千頭萬緒，在政府方面必須要展現決心與執行力，當作是場戰爭來面對，需要不分男女老幼舉國動員，同心戮力於「食安抗戰」，以挽回國人信任。制定「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」的全盤作戰策略，分期執行逐步落實。
在頭先的準備規畫階段，需要全盤「擬定作戰計畫」，包括盤點各相關部會及中央地方的權責、務實規畫有效合作的食安管理藍圖；納管全部相關業者、界定各供應鏈的責任義務秩序、訂定區分類別分級治理；檢討食品原料及產品標準、統一名詞定義與標示原則；建立產業自律自助環境，並輔以科學研究、風險評估、檢驗分析、資訊雲端等協助機制……等。
接著是依據行動方案「實施作戰計畫」：分階段循序推動、定期檢討施行現況，這期間至少花上二至三年時間。第三階段則是目標，期使重建後的食安治理體系，是建構在能夠提升民眾的信任為目標，並包含業者、政府、監督媒體及消費者共同參與其中，型塑一個具備誠實、透明、負責、信任及合作的產業新秩序。
這個時代的食品安全，已不僅是講究科學上的衛生安全而已，更著重在精神、心理與信賴的需求層次，因此這個「安心」也就是現代食品安全的關鍵字，這是民眾隨著社會發展所產生的變化，其核心就在於資訊、透明、負責，目標則是取得信任進而產生價值。
「潤養大地，澤給蒼生」 (Feeding the planet, energy for life.) 是二○一五年米蘭世博會的主題，焦點回歸到人類根本的需求──食物，以「飲食」作為出發點，喚醒人類檢視社會變遷並省思與大自然間依存的關係，確保地球的永續發展。北歐國家人民認為生活裡最重要的三件事情是「新鮮的空氣、乾淨的飲水、安心的食物」， 不僅是北歐，這也是全人類所享有生存的基本權利，我們應該珍惜上帝所賜予地土的一切，更要在乎關心「餐桌上的真食」中所描述一場由「農場到餐桌」的食物探索之旅，在這旅程中一切種植的、買賣的、料理的、教育的，都將被層層剖析而清楚揭露，也呈現出我們對於飲食的滿足，早已超越溫飽、衛生的安全層次。
「餐桌上的真食」是經典雜誌非常用心，關懷大家飲食安全與健康，所編輯彙整的一本書，裡面包含十四篇好文，深刻剖析大家關心的飲食議題，從社會的速食現象、剩食、校園午餐、烹煮、加工、農業產銷、有機，一直到農業的永續等等，值得所有關心食品與農業議題的人，仔細品味，謹此推薦給大家。
【推薦序】
人只能活在當下，卻能吃出美好未來與滿滿回憶
文/賴青松──青松米．穀東俱樂部發起人
今年十九歲的女兒，這個暑假結束，便要打包行李到學校報到，啓程迎向她獨立而未知的人生！回想過去近二十年來，一家人美好的回憶，多半圍繞著食物或餐桌……
牙牙學語那段日子，我們經常帶她走訪朋友的農場，赤足下田，品嘗最新鮮的胡蘿蔔或玉米！負笈東瀛兩年的留學生活裡，年幼的她總愛模仿母親，擠在狹窄的日式廚房學切菜！上了小學之後，媽媽會請她幫忙準備自己的便當。等到上了中學，每年盛夏時節的豆腐乳與醬油加工，成為她責無旁貸的暑假作業！到了高中的年紀，她開始學會期待蘭陽冬日的到來，催促阿母到大溪或南方澳去採買漁產，只為了那一鍋熱騰騰的炭燒火鍋！至於歲末冬寒之際，她更會不時提醒母親記得預訂黑豬三層肉，只因少了蔗燻臘肉似乎就少了點年味……。
大家都明白民以食為天，但時至今日甚或今晚，您的天又在哪裡呢？在便利商店的微波爐裡？還是超市熟食架上的打折商品區？當家庭共餐的舊時代遠去，年輕人面對的是單獨進食的新時代，當所有人都知道食安問題無處不在，但是我們卻只能兩手一攤，為了生活，為了工作，我們沒有時間好好為自己和家人煮一頓飯，也沒有足夠的金錢購買品質可靠的食材或餐點！究竟這是社會進步的傲人成果？還是現代生活必要的代價？或許，正因為這是每天三餐必須面對的問題，所以無奈的大多數乾脆選擇閉上眼睛，讓問題自己決定我們的命運！
幸好，危機永遠伴隨著轉機而來！衷心感謝經典雜誌持續關注這個重要的時代命題，更難得的是找到淑婷與佳珊兩位年輕卻充滿使命感的好記者，願意針對現代社會龐雜而多變的食物系統，進行鍥而不捨的追蹤與報導！讓我們有機會沿著「吃」、「煮」、「買」、「種」的覓食河流溯源而上，看清楚每一個環節必須正視的問題，以及正在發生的變化，更重要的是藉此認識更多已然勇敢啓程，投身其中尋求解決之道的勇敢先行者！
還記得當年到日本生活者俱樂部生協實習時，有段時間專門關注在生鮮蔬果的共同購買運作，第一天晚上便走訪了東京的大田果菜運銷市場，那是全日本規模最大的青果運銷樞紐，而生活俱樂部作為一個消費運動團體，在計畫蔬果宅配系統之前，特地派遣專員進駐市場行口長達一年的時間，只為了弄清楚青果複雜的交易與快速的流動狀況，並且建立穩健可靠的人脈基礎，最後再設法透過市場機制取得高品質與合理價格的農產品。
或許有人會覺得，這對於如您我這般的零星消費者，無疑是可望而不可及的奢求！然而，從一波又一波的食安問題中，我們早已明白，在這場新世紀的食農系統轉型之中，幾乎沒有人能夠置身事外！無論您追求一個什麼樣的美好未來，「吃」這件事勢必在其中扮演關鍵的角色！換句話說，我們決定怎麼吃和吃什麼，便決定了我們的未來！同時，我們決定和誰一起吃，也決定了回憶的分量與溫度！
為了如何「吃」出更美好的生活，兩位作者在書中為我們提供了許多線索，我們甚至可以這麼說，這是一本鼓勵大家起身力行的行動指導書！無論您對「吃」、「煮」、「買」、「種」的任何一個環節有興趣，相信都能夠找到您可以著力的切入點！無論是陪孩子上綠食堂好好吃飯，還是一週選一天為家人好好下廚煮，或者持續關心並支持您信任的小農或菜攤……。如果您真的覺得沒有足夠的時間或心力，在緊繃忙碌的工作之餘分心處理吃這件大事，但是卻又掛心不下的話，建議您或許可以學學青松，乾脆勇敢轉換工作跑道，選擇加入這場食農轉型的時代大變革！
回首近三十年前，還是成大學生的自己為了田野調查，走在灌溉溝渠縱橫的嘉南平原上，內心深深為水圳裡烏黑的排水所震撼，這樣的水種出來的東西真的安全嗎？那是個台灣經濟依舊自豪的奇蹟年代，但是腳下的大地早已千瘡百孔，哀痛呻吟！人類為了交換金錢而付出清新的空氣與乾淨的流水，最後才明白犧牲的是自己安心生活的權利！這樣的場景不只發生在台灣，從所謂先進國家到開發中國家都一樣，只因為我們是同一套思維，走的是同一條路！
自己當時早已預感，這樣的事不可能永遠無人聞問，終於我們在《看見台灣》的紀錄片中，讓全世界看見台灣的美麗與哀愁！但自己卻完全沒有料想到，拿起鋤頭，只想好好種田，讓一家人安心吃飯的人生抉擇，不但提供了家庭的溫飽，豐富了家族的回憶，還開啟了自己與世界對話的精彩人生！在這場人類飲食的世紀革命中，還需要更多有志之士的投入與努力，無論您愛種、懂買、會煮或只想好好享受吃，您的任何行動都可能成為人類飲食革命不可或缺的助力，在這個人人都是當事者的時代裡，就讓我們一起歡喜行動吧！