西班牙廚神璜．洛卡的低溫烹調聖經: 全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開 | 誠品線上

Cocina Con Joan Roca A Baja Temperatura

內容簡介

內容簡介 西班牙三星廚神 璜‧洛卡 最新力作──史上最全面性的《低溫烹調聖經》！ 廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！ 最豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜 為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？ 低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？ 低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法， 因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物， 不但能保留住食材最完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美， 透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！ 本書由米其林三星主廚璜‧洛卡，帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊 匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據， 從科學的基礎與食材的特性著手， 深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人， 都能跟著璜‧洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！ ◎完整介紹低溫烹調的四大料理法： 乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調 ◎詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法 ◎「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T）對照表」大公開 ◎豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹 ◎廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦 米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚／何順凱 開平餐飲學校校長／馬嘉延全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長／熊爸（依姓氏筆畫排列）

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介璜．洛卡1964年出生於西班牙加泰羅尼亞，職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜．洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切，他曾在該學院授課，至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐廳，舉世聞名，其料理結合傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋出食物的美味真髓，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第1名。璜‧洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。已出版著作為《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全：全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用，75道精緻料理+17種經典醬汁》。■譯者簡介鍾慧潔新竹人，輔仁大學西文系畢業。因為安立奎（Enrique Iglesias）的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯，去過瓜地馬拉進修與工作，目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。最大的志向就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com■審定者簡介陳小雀墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士，專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長，現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史：海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴：雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴：陳小雀的古巴故事十三則》，為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者，譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》（合譯）、《三封給獨裁者的信》（合譯）、《從橄欖樹，我離開：羅卡的12首詩‧畫》等。

產品目錄

產品目錄 Chapter 1：烹調大冒險Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵2-1我們對低溫烹調有多少認識-食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍表／低溫烹調的好處2-2健康與令人愉快的飲食Chapter 3：低溫烹調的必備知識3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T）溫度是關鍵／溫度與時間（T&T）的變化實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油乾式加熱實作示範：烤豬里肌溼式加熱實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚蒸煮實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚3-2直接加熱與間接加熱直接加熱，尋找美食的價值實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理實作示範：德國豬腳3-3低溫烹調與食物保存保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功？真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間3-4廚房設備與使用器具烹調設備：烤箱／沒有溫度控制的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器包裝容器：調理袋／瓶子與罐子其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子Chapter 4：使低溫烹調達到最佳成果的九大秘訣4-1鹽水4-2保鮮液-4-3醃漬料理實作示範：酸黃瓜沙拉4-4真空浸漬（滲透）4-5脫泡（脫除氣泡）4-6刻意的過熟處理實作示範：莓果優格果凍4-7壓縮密合實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉4-8從食材的冷凍狀態開始烹調實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲4-9冷凍液體Chapter 5：現代人的飲食5-1好棒的蛋！加熱溫度範圍建議炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百里香湯加有機蛋5-2家裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜合菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天5-3不可或缺：穀類與豆類使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥5-4從海洋到餐桌：魚類加熱溫度範圍建議紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚5-5甲殼類及軟體類：海鮮加熱溫度範圍建議法式美乃滋洋蔥小卷／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊5-6令人瘋狂的肉食主義！將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊里肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T組合擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜合菇派5-7水果饗宴低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉Chapter 6：附錄6-1圖示與詞彙表圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示詞彙表6-2時間與溫度對照表肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式6-3 十四道基本食譜辣椒油／燉綜合蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜6-4食譜頁次索引6-5名詞字彙索引感謝

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