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內容簡介
為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁?
好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做?
本書為您深度解析
老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者--國賓大飯店A CUT牛排館
從產地到餐桌,如何一步步打造出極致美味的牛排奧秘!
誓為所有美食家們,獻上味蕾世界的更多可能性!
乾式熟成後的牛排,帶有一種獨特的迷人香氣
經過時間的醞釀,不論是油脂的香氣,肉質的柔嫩度,都比未經熟成的牛排更加上乘。
為了將牛肉的美味推向極致,單單只有「熟成」是不夠的
從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調,
到最後上桌時與佳釀的搭配……,
每個環節都需要時間與經驗的累積,每一項都是專業學問,缺一不可。
全台營收達一億二千六百萬元,來客數破四萬六千人次!
牛排界典範、一生必吃,主廚與饕客一致好評,
國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密,首次大公開!
由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範,
從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學,
七大牛排部位全步驟圖解精修手法、頂級牛排處理技巧,
自家熟成牛肉建置的關鍵,與26道人氣套餐食譜,
通通一刀不留,首度公開獻給世上所有牛排愛好者!
深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
熟成牛排風靡老饕界的秘密!
◎怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排最好吃?
解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法,
不同部位的口感與建議烹煮方式,帶你買好肉,享品味。
◎牛排A級大廚基礎先修班:
A CUT行政主廚親自示範,七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
如何掌握牛排的理想熟度,完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。
◎老饕心中的牛排王道--乾式熟成牛排
介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
A CUT熟成建置經驗分享,破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
+Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄
◎A CUT獨家26道食譜配方全公開
從最受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
回應國內饕客需求,A CUT套餐規劃設計,紙上重現十年老店經典風味。
好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做?
本書為您深度解析
老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者--國賓大飯店A CUT牛排館
從產地到餐桌,如何一步步打造出極致美味的牛排奧秘!
誓為所有美食家們,獻上味蕾世界的更多可能性!
乾式熟成後的牛排,帶有一種獨特的迷人香氣
經過時間的醞釀,不論是油脂的香氣,肉質的柔嫩度,都比未經熟成的牛排更加上乘。
為了將牛肉的美味推向極致,單單只有「熟成」是不夠的
從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調,
到最後上桌時與佳釀的搭配……,
每個環節都需要時間與經驗的累積,每一項都是專業學問,缺一不可。
全台營收達一億二千六百萬元,來客數破四萬六千人次!
牛排界典範、一生必吃,主廚與饕客一致好評,
國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密,首次大公開!
由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範,
從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學,
七大牛排部位全步驟圖解精修手法、頂級牛排處理技巧,
自家熟成牛肉建置的關鍵,與26道人氣套餐食譜,
通通一刀不留,首度公開獻給世上所有牛排愛好者!
深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
熟成牛排風靡老饕界的秘密!
◎怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排最好吃?
解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法,
不同部位的口感與建議烹煮方式,帶你買好肉,享品味。
◎牛排A級大廚基礎先修班:
A CUT行政主廚親自示範,七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
如何掌握牛排的理想熟度,完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。
◎老饕心中的牛排王道--乾式熟成牛排
介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
A CUT熟成建置經驗分享,破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
+Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄
◎A CUT獨家26道食譜配方全公開
從最受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
回應國內饕客需求,A CUT套餐規劃設計,紙上重現十年老店經典風味。
產品目錄
推薦序
Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
》1-1 只有A CUT能超越A CUT
》1-2 A CUT大紀事
Chapter 2 品好肉從這裡開始:肉品知識
》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
●美國牛概述/美國牛的評等分級
●澳洲牛概述/澳洲牛的肉品分級
》2-2 牛肉部位與口感比較
●饕客最愛:肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
●其他隱藏版美味部位推薦:板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉
Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的終極奧秘
》3-1時間的魔法──熟成
●什麼是「熟成」/「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
》3-2台灣自製熟成的關鍵
●乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
●Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄
Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
》4-1前置準備──牛肉各部位精修
●刀具挑選與準備:西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
●基本的基本──肉品精修前的準備工作
●各部位精修示範:肋眼/肋眼蓋/紐約客/板腱/去骨牛小排/橫隔膜/菲力
》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
●牛排烹調基本概念:用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
●美味的肋眼牛排這樣做
●牛排熟度解析:何謂熟度(Definition)、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
●精準控制「溫度」──低溫烹調
》4-3 關於「調味」這件事
Chapter 5 A CUT經典風味全公開
》5-1「四季五感」的料理設計概念
》5-2 牛排及其他主菜
匹茲堡式丁骨紐約客牛排/肋眼牛排/羅西尼牛排/馬列紅條/葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬/慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋/熟成鴨胸佐羅望子與爆米花/清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍/香脆春雞佐堅果紅椒醬
》5-3 前菜
香煎鴨肝/醃製柑橘鮭魚/塔斯馬尼亞干貝/香煎虎蝦/柑桔生鮪魚塔/甜菜鮭魚/伊比利火腿與溫泉蛋
》5-4沙拉湯品
恰恰沙拉/凱薩沙拉/蕃茄與布拉塔起司/蘑菇湯/法式洋蔥湯/甜蒜奶油冷湯
》5-5甜點
A CUT之夜/巧克力麵包布丁/番茄白酒幕斯/玫瑰荔枝覆盆子/巧克力舒芙蕾
Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……
Chapter 7 Steakhouse的服務Know how
Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
》1-1 只有A CUT能超越A CUT
》1-2 A CUT大紀事
Chapter 2 品好肉從這裡開始:肉品知識
》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
●美國牛概述/美國牛的評等分級
●澳洲牛概述/澳洲牛的肉品分級
》2-2 牛肉部位與口感比較
●饕客最愛:肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
●其他隱藏版美味部位推薦:板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉
Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的終極奧秘
》3-1時間的魔法──熟成
●什麼是「熟成」/「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
》3-2台灣自製熟成的關鍵
●乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
●Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄
Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
》4-1前置準備──牛肉各部位精修
●刀具挑選與準備:西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
●基本的基本──肉品精修前的準備工作
●各部位精修示範:肋眼/肋眼蓋/紐約客/板腱/去骨牛小排/橫隔膜/菲力
》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
●牛排烹調基本概念:用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
●美味的肋眼牛排這樣做
●牛排熟度解析:何謂熟度(Definition)、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
●精準控制「溫度」──低溫烹調
》4-3 關於「調味」這件事
Chapter 5 A CUT經典風味全公開
》5-1「四季五感」的料理設計概念
》5-2 牛排及其他主菜
匹茲堡式丁骨紐約客牛排/肋眼牛排/羅西尼牛排/馬列紅條/葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬/慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋/熟成鴨胸佐羅望子與爆米花/清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍/香脆春雞佐堅果紅椒醬
》5-3 前菜
香煎鴨肝/醃製柑橘鮭魚/塔斯馬尼亞干貝/香煎虎蝦/柑桔生鮪魚塔/甜菜鮭魚/伊比利火腿與溫泉蛋
》5-4沙拉湯品
恰恰沙拉/凱薩沙拉/蕃茄與布拉塔起司/蘑菇湯/法式洋蔥湯/甜蒜奶油冷湯
》5-5甜點
A CUT之夜/巧克力麵包布丁/番茄白酒幕斯/玫瑰荔枝覆盆子/巧克力舒芙蕾
Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……
Chapter 7 Steakhouse的服務Know how
贈品說明
恭喜以下得獎者
sXXXXXXh | 李OO |
《熟成牛排聖經》誠品網路書店抽獎活動
活動期間:即日起至2018/1/14
活動辦法:凡於活動期間於誠品網路書店購買《熟成牛排聖經》有機會抽中法國頂級刀具Forge de Laguiole(市價1800元)乙隻,每筆訂單得抽獎一次。
獎品內容:
法國頂級刀具Forge de Laguiole A CUT 10周年特別紀念刀款
得獎名單公布時間:2017/01/19
獎品寄送時間:2017/01/22~2017/01/26
注意事項
1.本活動每筆訂單得抽獎乙次。
2. 誠品網路書店將個別聯繫得獎者,再由La Vie出版統一寄發。
3.贈品不得折現或找零。
4.如聯繫未果,或其他不可抗力之因素,La Vie出版及誠品網路書店將保留活動變更之權利。
5. 贈品圖僅為參考示意之用,以實際出貨為主。
6.活動聯絡人 La Vie出版蔡小姐 02-2500-7578分機3477




作者介紹
■作者簡介
A CUT STEAKHOUSE
國賓大飯店旗下頂級牛排餐飲品牌,以「A CUT」的標準與精神為核心,提供給消費者最高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者,多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中,誓為所有牛排老饕們,獻上味蕾世界的新大陸!
La Vie編輯部
規格
誠品貨碼 / 2681527817005
ISBN13 / 9789864083381
ISBN10 / 9864083384
EAN貨碼 / 9789864083381
頁數 / 176
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X19CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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