法國鬼才名廚皮耶．加尼葉的三星料理大全: 30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作

冬季菜單──十二月、一月、二月

冬季套餐一    前菜/主菜/甜點
1. 布伊濱豆濃湯佐鴨肝
2. 「清水」雞肉捲佐酪梨、紅葡萄柚、青蘋果及芹菜莖
3. 奶油瓜及帝王椰棗及新鮮葡萄佐肉桂糖漿

冬季套餐二    前菜/主菜/甜點
1. 珍珠麥佐綠藻菠菜
2. 煎鴨肝片佐牡蠣
3. 蘭姆酒薩瓦蘭蛋糕佐血橙及泰國葡萄柚

冬季套餐三    前菜/主菜/甜點
1. 菊苣鑲杏桃乾及白葡萄乾佐帕瑪森乳酪醬
2. 黑胡椒杜松鹿肉佐紫葉菊苣泥搭薑黃洋芋片
3. 維多利亞鳳梨佐番紅花及櫻桃白蘭地

冬季套餐四    前菜/主菜/甜點
1. 克雷蒙納芥末水果佐歐防風濃湯及苦味生菜沙拉
2. 燉八角小牛後腿及番薯高湯佐紫甘藍及考密斯梨
3. 栗子醬拌隆河丘渣釀葡萄酒佐黑醋栗果醬

冬季套餐五    前菜/主菜/甜點
1. 咖啡栗子醬佐雪花蛋及義式豬肉腸薄片
2. 咖哩葉羔羊肩搭單粒小麥佐無花果乾及松子
3. 火龍果、紅毛丹、山竹及小柑橘甜湯

冬季套餐六    前菜/主菜/甜點
1. 塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁
2. 脆烤青鱈搭坦都里馬鈴薯泥佐焦糖蘋果
3. 檸檬瓦片佐紅葡萄柚凍

立春菜單──三月、四月

立春套餐七  前菜/主菜/甜點
1. 干貝丁漬柑橘檸檬汁佐酪梨醬
2. 瓦度旺辛香小里肌肉搭梅乾蘋果馬鈴薯
3. 茱麗葉蘋果薄片

立春套餐八  前菜/主菜/甜點
1. 奶油褐蝦佐綠花椰菜
2. 黑線鱈魚片佐生紅鮪蘸紅甜菜根醬汁
3. 香濃可可佐胡桃酥餅碎粒

立春套餐九   前菜/主菜/甜點
1. 養殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片
2. 六味烤牛肉
3. 檸檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴

立春套餐十   前菜/主菜/甜點
1. 蔬菜清湯佐檸檬草、薑絲及蔬菜絲
2. 白醬燉小牛肉
3. 柑橘塔

立春套餐十一  前菜/主菜/甜點
1. 比目魚凍佐韭蔥
2. 得科七號義大利麵佐戈貢佐拉乳酪洋蔥奶油醬
3. 蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青蘋果絲蘸渣釀白蘭地沙巴雍甜醬

立春套餐十二  前菜/主菜/甜點
1. 健康湯
2. 香煎薑黃鮟鱇魚蘸續隨子檸檬醬
3. 香草、咖啡、巧克力醬三味小缽

春季菜單──五月、六月

春季套餐十三  前菜/主菜/甜點
1. 賽特綠蔬濃湯
2. 雜肉派
3. 焦糖梨丁佐巴伐利亞椰子奶凍搭非洲黑糖瓦片

春季套餐十四  前菜/主菜/甜點
1. 貝里式水煮蛋
2. 香煎挪威龍蝦佐莧菜搭金針菇
3. 芝麻菜汁費南雪蛋糕蘸薄荷糖漿

春季套餐十五   前菜/主菜/甜點
1. 豌豆醬拌貴腐酒膠凍佐根莖蔬菜
2. 貝利諾紅鯔魚
3. 薰衣草花蜜紅果沙拉拌巴薩米克白酒醋

春季套餐十六   前菜/主菜/甜點
1. 君王白花椰菜
2. 烤鱸魚佐半鹽漬鯷魚芝麻菜絲及甘藍菜
3. 大黃塔蘸杏桃醬

春季套餐十七  前菜/主菜/甜點
1. 韃靼牛肉佐煙燻鰻魚及鹽漬蕪菁
2. 農家蘋果酒煎大西洋白姑魚排佐卡蒙貝爾乾酪、豆瓣菜及荷蘭豆
3. 雅馬邑白蘭地巧克力舒芙蕾佐烤酥餅

立春套餐十八  前菜/主菜/甜點
1. 洋菇拌可倫坡香料芥末醬搭魷魚圈
2. 黃金啤酒糖蜜魚露烤鮭魚佐酸模覆盆子醬
3. 甘草糖布拉櫻桃佐阿瑪雷托酒櫻桃汁

夏季菜單──七月、八月

夏季套餐十九  前菜/主菜/甜點
1. 番茄鑲烤茄泥佐皮科棟乳酪
2. 糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡蘿蔔
3. 馬鞭草蜜桃佐杏仁果搭熱那亞蛋糕

夏季套餐二十  前菜/主菜/甜點
1. 生火腿佐新鮮無花果及紅胡椒烤明蝦
2. 「象耳」佐青蔥雞油菌
3. 伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬

夏季套餐二十一   前菜/主菜/甜點
1. 勃艮蝸牛拌豆瓣菜醬佐北非脆餅搭香煎培根片
2. 奶油魟魚翅佐格勒諾勃莙薘菜
3. 巧克力蛋糕佐覆盆子果醬

夏季套餐二十二   前菜/主菜/甜點
1. 龍蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆
2. 香薄荷炙烤羊里脊搭史提雷托茄
3. 金巴利酒漬西瓜、甜瓜、黃瓜及紅醋栗沙拉

夏季套餐二十三  前菜/主菜/甜點
1. 蒜香米醬佐雞尾酒番茄及水煮挪威龍蝦
2. 魔鬼醬雞肉佐黑胡椒半乾甜瓜
3. 橄欖油冰淇淋佐糖漬水果松子拌弗萊馬鞭草酒漬羊乳優格

夏季套餐二十四  前菜/主菜/甜點
1. 油煎櫻桃番茄佐墨魚及羅勒煙燻鴨胸肉
2. 酥炸牙鱈蘸檸檬醬佐芝麻菜混巴西利馬鈴薯泥
3. 香草蛋糕捲搭草莓醬汁

秋季菜單──九月、十月、十一月

秋季套餐二十五  前菜/主菜/甜點
1. 筍瓜醬湯拌椰奶
2. 綠藻鱈魚佐水煮蔬菜
3. 檸檬蛋糕佐紅椒李子醬

秋季套餐二十六  前菜/主菜/甜點
1. 黃金洋蔥清湯佐馬科菜薊及米莫雷特乳酪
2. 香煎鴨胸肉佐黑芝麻紅栗南瓜
3. 扁泡芙蘸花生奶油醬

秋季套餐二十七   前菜/主菜/甜點
1. 帶殼牡蠣佐沙丁魚抹醬拌薑末及凍香蕉
2. 炒魷魚拌布伊濱豆泥佐豆芽菜

3. 咖啡凍搭柑橘冰沙摻白蘭姆酒及檸檬酒
秋季套餐二十八   前菜/主菜/甜點
1. 剃刀貝佐細葉香芹美乃滋水波蛋
2. 扇貝佐里伐羅特乳酪拌黑米
3. 栗花蜂蜜千層酥搭無花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋

秋季套餐二十九  前菜/主菜/甜點
1. 布拉塔乳酪方塊胡蘿蔔汁佐椰棗及帕爾瑪火腿
2. 豌豆大玉棋佐牛肝菌
3. 黃香李漬果香酒佐脆球及烤香料麵包片

秋季套餐三十  前菜/主菜/甜點
1. 蘋果醋醃鯖魚搭炙烤皮奎洛甜紅椒
2. 烤豬肉蘸黑血腸大馬士革李子醬佐辣腸單粒小麥
3. 萵苣鑲榲桲佐粉紅杏仁糖拌英國奶油醬

◎推薦者：米其林主廚／江振誠

「通常，越簡單則越不簡單，Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的『簡單』概念，仍是奠基於他50年的廚藝，創意發想信手捻來皆精采。」
－－Thomas Chien餐飲廚藝總監／簡天才

 
法國亞馬遜網站讀者推薦：


「一本令人讚嘆、實用並深具啟發性的食譜書……這更是一本罕見、空決絕後的「名廚巨作」。非常簡單的食譜（技術不是太困難，步驟不會太長，但足以精確到再現主廚的料理精隨），再次證明了皮耶‧加尼葉的天才巧思，並在食材、口味和季節的協調有很大的創造性。因此，需要付出的努力就是收集到許多必要的食材，而在大城市中這些食材都是方便取得的。真誠和慷慨的一本書，是2015年我看來最棒的一本食譜書與美食呈獻之一。」
－－讀者／Mon Œil



「這本食譜能做出好料理……充滿想像力的味道……可以讓一切有用之物轉化成那最極致動人的時刻……」
－－讀者／FULBERT LE FULMINANT