十解日本料理: 給美食家的和食入門書 | 誠品線上

10品でわかる日本料理

內容簡介

內容簡介 御椀的高湯是「萃取」而來，煮物的高湯則是「熬煮」而來， 天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」…… 透過十道基本料理，認識和食的大千世界 深度了解和食文化智慧，更能吃出日本料理的美妙關鍵！ 吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，能夠了解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，才是更重要的事情。 因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「御椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚合」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「御飯‧汁‧香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據不同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。 不可不知的和食祕密，讓日本料理嚐起來加倍美味！ 京料理界新生代第一人，獻給讀者的和食品嚐全知識！ ●食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味？ ●用科學方法就可以製作出美味烤魚 ●如何熬煮出料亭一般的美味高湯？ ●生魚片原來源自中國？ ●醬油與醋原來出自國家官僚之手！ ●京都為何盛行外送文化？ ●與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識 「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時，發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解，想不到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。 「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望不只廚師，連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。 吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循這概念，作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。 這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食家更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介高橋拓兒 Takahashi Takuji一九六八年出生於京都，大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年，之後返回老家，於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」，成為第三代的年輕當家。擁有高級侍酒師證照，致力於研發適合葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」，並將新的調理法與素材結合，為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班，研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。蘇暐婷國立台北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。最近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com

產品目錄

產品目錄 目錄推薦序 前言第一品 八寸（下酒菜）第二品 造身（生魚片）【專欄】西洋料理與日本料理第三品 御椀（煲湯） 第四品 燒物（燒烤） 【專欄】搭配料理選擇器皿的方法第五品 揚物（油炸） 【專欄】器皿是反映時代的鏡子 第六品 焚合（燉菜）【專欄】調味會隨季節而變，高湯則一年到頭都不改變 第七品 醋物（涼拌）【專欄】對掛軸與花卉的堅持 第八品 蒸物（蒸食）【專欄】四季的菜單 第九品 飯、湯、香物（醃菜）【專欄】如何掌握日本料理的禮節第十品 便當【專欄】第一年當學徒的目標後記

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