跟阿嬤學做菜: 家傳食譜&灶腳裡的料理智慧

序言



跟越南媳婦一起作菜的美味關係

01˙客家美食大賽冠軍阿嬤 廖劉桃鑾

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紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃˙客家小炒

紅燒肉加點紅茶會更爽口˙阿薩姆茶香炆爌肉

自製酸菜是肚片湯的味道關鍵˙客家酸菜肚片湯

涼拌一定要用青木瓜才爽脆˙越式涼拌木瓜

口感Q潤的松阪肉跟麻油是絕配˙麻香松阪豬肉

蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富˙紅豆仙草凍





兩老一搭一唱、講究食材的實驗廚房

02˙榮星川菜館的時髦料理奶奶

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溏心蛋

魚香滷肉

青蒜鯊魚羹

油條芹菜鮮蚵

速成油飯

蝦頭麻油腰花





饗宴鐵板燒主廚的幕後推手

03˙充滿傳統醃漬智慧的宜蘭阿嬤 程張阿幸

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肉條不裹粉羹湯口感更實在˙赤肉羹湯

醃瓜蒸肉時加點糖能讓鹹度更適當˙冬瓜蒸肉

一定要挑新鮮的魚蒸起來才鮮美˙豆豉蒸魚

菜脯剁青蒜，下飯菜真的就這麼簡單˙菜脯拌青蒜



食材達人向學文的眷村媽媽

04˙融合各省風味的山東奶奶 陳宜君

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蒜頭經過糖醋醃漬後，少了嗆味更好入口˙糖醋蒜

鹵水能多次使用，一但菌多醃菜風味將更濃郁˙四川泡菜

自製鹹蛋能控制鹹度更健康˙鹹蛋

做醬豆時統一攪拌方向會讓菌絲更豐厚˙醬豆

馬鈴薯吸收蒸肉汁後更鬆軟好吃˙粉蒸肉

冬天時醃白菜比較不會失敗˙酸白菜





陶藝家夫妻牽手合作的山東家鄉味

05˙擅長西北麵食的外省婆婆 周瑞華

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冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁˙羊肉泡饃

五印烏醋特別甘醇，能為涼拌菜提香引味˙涼拌雙色木耳

餅皮沾麻油兩片一起煎不但省時，煎好會更香˙筍子什菜卷餅

絞肉不要太碎，部份切丁來炒臊子能增加口感˙六福臊子蕎麥麵

豬肚要能煮得軟嫩入味，事前處理不能少˙酸辣肚絲





台南名店「鱻魚店」的海鮮私房菜

06˙很會做健康魚料理的台南阿嬤 王惠慧

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魚漿鑲瓜加點干貝更提味˙刺瓜封

小鍋搞定的菜飯新作法˙不一樣菜飯

用醃瓜脯煮魚能立刻入味˙虱目魚醃瓜脯

先蒸再煮筍子高湯更清甜˙山珍海味湯

簡單做特殊填餡的全魚料理˙酸菜虱目全魚

氣炸鍋快速做魚乾下酒菜˙氣炸水針魚

PLUS! 竹筴魚一夜干DIY





尚青ㄟ的海島美味高手

07˙在潮間帶尋寶的澎湖阿嬤 林秋梨

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炒魚乾時醬油及糖是增添風味，用量不需太多˙辣炒魚乾

哇沙米的嗆味與蚵仔的海味是絕配˙石蚵哇沙米

花生粉要炒香才能釋出美味的油脂˙高麗菜炒花生

新鮮殼仔要先泡鹽水裡吐砂，同時能降低鹹度˙辣炒殼仔

煮小管前要拉掉墨汁，才不會煮出黑色的湯汁˙小管麵線

已燙熟的珠螺快炒入味即可，肉才能保持軟Ｑ˙蒜香炒珠螺





撫慰鄉愁的質樸美味

08˙金門阿嬤的獨特離島風味 王玉石羨

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麵線一定要先燙過才料理以免過鹹˙麵線煎

絞肉的肥瘦比例，蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥˙海味拼盤（鳳尾蝦、蚵炸、荸薺肉捲）

芋頭微炸數分鐘即起鍋可保持鬆潤口感˙糖醋芋頭排骨

食材細切後入鍋可燉煮出和諧的鮮甜湯頭˙宴菜

鮮魚處理時先放血洗淨內臟，可去除土腥味˙菜脯燒魚

小黃瓜與醬汁煮滾後要立刻離火，才能保持脆度˙醬汁黃瓜





完美封存食材的生存智慧

09˙擅長收藏食物風味的客家阿嬤 謝東妹

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粢粑（客家麻糬）、湯圓、紅粄、客家菜包、艾粄、

發糕、菜頭粄、黃豆醬、鹹冬瓜、客家酸菜、蘿蔔乾





古早廚房的灶料理智慧

10˙九旬阿嬤的大灶田園風 吳羅金菊

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紅燒肉要好吃可不能加水喔˙炭火紅燒肉

不起眼芋頭梗也能入菜呢˙醋溜芋頭梗

不會黏答答！蘿蔔絲煎蛋超easy˙蘿蔔絲煎蛋

最輕鬆！蒸出鮮嫩白斬雞˙白斬雞

先蒸後炒竹筍料理香甜脆˙香炒麻竹筍

你也能做！番薯包輕鬆上桌黃金番薯包

酸甜交融人人愛鳳梨炒木耳˙鳳梨炒木耳





充滿實驗精神的爽口台菜

11˙很會將食材變款的本省阿嬤 許林笑

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將人蔘塞入豬心燉湯味道更甘醇˙人蔘燉豬心湯

魷魚蒜湯以蛤蠣取代螺肉更清爽˙冬筍蛤蠣魷魚蒜

魚湯中加入泡過酒的枸杞香氣會更足˙虱目魚清湯

奶油煎洋蔥能與干貝完美搭配˙奶油干貝炒洋蔥

滷肉起鍋前加點黑醋更能提出肉香˙家常紅燒滷肉

雞腿抹上花椒鹽後冰一天更入味˙花椒雞腿捲

高麗菜曬軟再醃鹽口感會更好˙醃酸高麗菜（炒麻油薑絲）

薑醃茄子是讓人驚喜的絕配風味˙日式薑醃茄子

魚擦乾再炸才不會油花四濺˙醋醃喜相逢





快手料理的溫情古早味

12˙擅長農家菜的竹筍阿嬤 張游秀雲

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煮鹹粥時水多加一點可避免黏鍋˙竹筍鹹粥

整支醃筍以手撕成條狀會比切的更好吃˙豆醬竹筍

用鹽抓一抓出水，是小黃瓜清脆的祕訣˙糖漬小黃瓜

紅燒冬瓜時醬油不用太多，只要上色就夠了˙紅燒冬瓜

現做醃瓜仔適合現吃，陳放後適合蒸肉˙酒漬醃瓜仔蒸肉

越綠越苦的竹筍，越適合做成酸筍˙辣炒酸筍

魚下鍋時拖放兩下馬上翻面，可避免黏鍋˙蒜蓉醋溜魚

炸蛋時要不時翻動讓表面均勻焦黃˙炸蛋滷肉





充滿愛與親情的美食家庭

13˙跟主廚兒子一起切磋的料理阿嬤 吳秀惠

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荔枝啤酒讓米糕更香更美味˙莓果米糕

雞先炸過再煮湯會更有風味˙瓜仔雞鍋

虱目魚肚滷好後放一下再吃會更入味˙滷虱目魚

鳳爪要燜出膠質才好吃˙霸王鳳爪

米粉先燙過再炒會比較快˙林家炒米粉

餃子好吃祕訣：攪拌出黏性與香氣的內餡˙一絕水餃

牛腱簡單燉煮吃原味最棒˙清燉竹筍牛腱





減少油鹽加入藥草素材的創新客家菜

14˙顛覆傳統堅持養生的客家阿嬤 葉美枝

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蒸菜包要掀蓋兩次才會好吃˙客家菜包

梅干菜只洗不泡保存風味˙梅干扣肉

粗絞肉讓福菜獅子頭口感極佳˙福菜獅子頭

曬乾米糰再搓揉做出香Q年糕˙花生年糕

黑糖桂圓讓發糕更健康美味˙桂圓發糕

油杆果醋拌麵方便好吃又健康˙蕎麥涼麵





在台灣落地生根的道地韓國味

15˙什麼都能做成泡菜的高手阿嬤 李靜子

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杏鮑菇切一公分厚度做泡菜，口感更彈牙˙杏鮑菇泡菜

茄子拌入醃料後冷藏數小時會更入味˙茄子泡菜

加入紅蘿蔔絲可讓黃豆芽泡菜味道更豐富˙黃豆芽泡菜

小黃瓜抓鹽出水後若過鹹，可用開水洗掉˙小黃瓜泡菜

使用有辣味的泡菜拌炒牛肉會更夠味˙泡菜炒牛肉

五花肉先爆炒過再煮泡菜鍋能增加湯汁香氣˙五花肉泡菜鍋





無論甜不甜都能入菜的水果創意料理

16˙經營食堂的金牌廚神阿嬤 蕭惠玉

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煮好封肉先浸泡再放置兩天更醇香˙水梨封肉

排骨起鍋前需翻面讓醬汁均勻包覆˙山櫻桃子排

炒珠貝會比一般干貝來得更脆口˙芒果XO醬炒珠貝

無需雞粉，木瓜就能提昇雞湯鮮美度˙木瓜竹筍雞湯

自製梅醬備於冰箱可隨時配搭涼菜˙梅醬過貓

不甜的水蜜桃也有另類新吃法˙鮮蝦蜜桃和風沙拉



才吃過 就開始想念的台灣家鄉味

17˙用經典台灣味繫住三代味蕾的台北阿嬤



一菜三吃輕鬆料理法

18˙台灣媳婦之十分鐘上菜

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A.紅燒豬肉、清蒸吳郭魚、開陽瓠瓜、油香茄子、小黃瓜雞絲、蘿蔔貢丸湯

B.豆鼓肉丸子、糖醋魚片、紅燒瓠瓜、養生茄子、小黃爪炒花枝、蘿蔔肉羹湯

C.蒜泥五花肉、紅燒吳郭魚、瓠瓜水餃、客家茄子、醋蒜小黄瓜、蘿蔔燉豬肚湯



有機食材「柑仔店」的原味料理

19˙ 講究自然食材的有機阿嬤



做菜就像畫畫一樣有趣

20˙ 講究擺盤熱愛在地食材的台東阿嬤



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