防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
內容簡介
30年經驗技術彙集，日本台灣麵包師人人必讀！
2006「名店麵包大公開」後，野上智寬大師最新著作！
一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節
本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響，終於推出彙集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作！以全圖解的方式讓 所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本台灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：
●硬質系列麵包
●吐司類
●柔軟系列麵包
●折疊麵團類
●半硬質系列麵包
●特殊麵包
●麵包的靈魂－基本材料、設備、步驟
除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！
2006「名店麵包大公開」後，野上智寬大師最新著作！
一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節
本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響，終於推出彙集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作！以全圖解的方式讓 所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本台灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：
●硬質系列麵包
●吐司類
●柔軟系列麵包
●折疊麵團類
●半硬質系列麵包
●特殊麵包
●麵包的靈魂－基本材料、設備、步驟
除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！
產品目錄
作者序
閱讀本書之前
＜硬質系列麵包＞
長棍麵包Baguette
蘑菇Champignon
雙胞胎Fendu
多加水長棍High moisture baguette
多加水巴塔High moisture bâtard
多加水圓麵包High moisture boule
19300年代長棍‧巴塔‧圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930
洛斯提克Rustique
長棍洛斯提克 Baguette rustique
洛代夫Pain de Lodève
鄉村麵包Campagne
鄉村長棍Campagne baguette
鄉村扭轉Campagne tordu
鄉村洛斯提克Campagne rustique
鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique
蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries
原味羊角Hörnchen
起司羊角Cheese hörnchen
＜吐司類＞
脆皮吐司 Pain de mie
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel
＜柔軟系列麵包＞
玉米麵包Pain du maïs
玉米扭轉麵包Tordu du maïs
玉米圓麵包Boule du maïs
葡萄乾辮子Rosinenzopf
葡萄乾吐司Pain de mie au raisin
布里歐Brioche a tête
布里歐辮子Brioche Zopf
布里歐卡士達Brioche à la crème patissière
布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair
布里歐花冠Brioche Chinois
西班牙麵包（大）La mouna
西班牙皇冠La mouna
西班牙麵包（小）La mouna
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン
奶油麵包クリームパン
奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 コロネ
菠蘿麵包 メロンパン
鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale
鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale
橄欖吐司 Oliver toast
＜折疊麵團類＞
可頌Croissant
巧克力可頌Chocolate Croissant
丹麥布里歐Brioche Feuiletée
布里歐吐司Brioche Feuiletée
杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes
蜂蜜丹麥吐司Danish toast
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon
＜半硬質系列麵包＞
凱薩麵包Kaisersemmel
凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé
凱薩辮子Kaisersemmel Zopf
凱薩雙結 Kaisersemmel
佛卡夏Focaccia
橄欖油巧巴達Ciabatta
＜特殊麵包＞
潘妮朵尼聖誕麵包Panettone
史多倫 Stollen
蜂巢甜糕Pain d’Epice
＜內餡＞
卡士達奶油餡
巧克力卡士達奶油餡
菠蘿麵團
杏仁奶油餡
麵包的靈魂－基本材料
麵粉
酵母
麥芽精
鹽
海藻糖
珍珠糖
杏仁膏
酪乳粉
馬鈴薯粉
糖漬橙皮
橙花水
香草莢
可可脂
麵包的基本步驟
液體的準備
計算水溫的算式
模型的麵團比容積
攪拌
基本發酵
翻麵／壓平（排氣）
分割
中間發酵
整形
滾圓
橢圓形
長棍／橄欖型
十字辮子
6股辮子
最後發酵
烘焙
劃切割紋
塗上蛋汁
關於烤箱
確認烘烤完成
攪拌機與烤箱
閱讀本書之前
＜硬質系列麵包＞
長棍麵包Baguette
蘑菇Champignon
雙胞胎Fendu
多加水長棍High moisture baguette
多加水巴塔High moisture bâtard
多加水圓麵包High moisture boule
19300年代長棍‧巴塔‧圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930
洛斯提克Rustique
長棍洛斯提克 Baguette rustique
洛代夫Pain de Lodève
鄉村麵包Campagne
鄉村長棍Campagne baguette
鄉村扭轉Campagne tordu
鄉村洛斯提克Campagne rustique
鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique
蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries
原味羊角Hörnchen
起司羊角Cheese hörnchen
＜吐司類＞
脆皮吐司 Pain de mie
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel
＜柔軟系列麵包＞
玉米麵包Pain du maïs
玉米扭轉麵包Tordu du maïs
玉米圓麵包Boule du maïs
葡萄乾辮子Rosinenzopf
葡萄乾吐司Pain de mie au raisin
布里歐Brioche a tête
布里歐辮子Brioche Zopf
布里歐卡士達Brioche à la crème patissière
布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair
布里歐花冠Brioche Chinois
西班牙麵包（大）La mouna
西班牙皇冠La mouna
西班牙麵包（小）La mouna
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン
奶油麵包クリームパン
奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 コロネ
菠蘿麵包 メロンパン
鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale
鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale
橄欖吐司 Oliver toast
＜折疊麵團類＞
可頌Croissant
巧克力可頌Chocolate Croissant
丹麥布里歐Brioche Feuiletée
布里歐吐司Brioche Feuiletée
杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes
蜂蜜丹麥吐司Danish toast
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon
＜半硬質系列麵包＞
凱薩麵包Kaisersemmel
凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé
凱薩辮子Kaisersemmel Zopf
凱薩雙結 Kaisersemmel
佛卡夏Focaccia
橄欖油巧巴達Ciabatta
＜特殊麵包＞
潘妮朵尼聖誕麵包Panettone
史多倫 Stollen
蜂巢甜糕Pain d’Epice
＜內餡＞
卡士達奶油餡
巧克力卡士達奶油餡
菠蘿麵團
杏仁奶油餡
麵包的靈魂－基本材料
麵粉
酵母
麥芽精
鹽
海藻糖
珍珠糖
杏仁膏
酪乳粉
馬鈴薯粉
糖漬橙皮
橙花水
香草莢
可可脂
麵包的基本步驟
液體的準備
計算水溫的算式
模型的麵團比容積
攪拌
基本發酵
翻麵／壓平（排氣）
分割
中間發酵
整形
滾圓
橢圓形
長棍／橄欖型
十字辮子
6股辮子
最後發酵
烘焙
劃切割紋
塗上蛋汁
關於烤箱
確認烘烤完成
攪拌機與烤箱
作者介紹
■作者簡介
野上智寬（Tomohiro Nogami）
1966年出生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始學習麵包製作，之後在日本『DONQ東客麵包』大阪、岡山、廣島等分店服務。
1991年來台長駐DONQ東客麵包台北分店。
2000年開設『羅娃麵包Boulangerie ROI』。
2006年出版『名店麵包大公開』2012年新增DVD版。
2008年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』南崁店，獲得『秒殺麵包』盛名。
2012年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』台北店，再度造成排隊風潮。
2012年擔任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教
練，奪得世界第三名。
2013年 成立「野上烘焙工房」。
2014年 與大陽製粉合作開發出『麥嵐綺法國粉Mélanger』與『麥嵐綺特高筋粉Super Mélanger』。
■攝影簡介
Toku Chao規格
誠品貨碼 / 2681553446002
ISBN13 / 9789869451499
ISBN10 / 9869451497
EAN貨碼 / 9789869451499
頁數 / 160
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 22X28X1.5CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
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- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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