野上智寬的麵包全圖解 | 誠品線上

野上智寬的麵包全圖解

內容簡介

內容簡介 30年經驗技術彙集，日本台灣麵包師人人必讀！2006「名店麵包大公開」後，野上智寬大師最新著作！一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節 本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響，終於推出彙集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作！以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本台灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：●硬質系列麵包●吐司類●柔軟系列麵包●折疊麵團類●半硬質系列麵包●特殊麵包●麵包的靈魂－基本材料、設備、步驟 除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介野上智寬（Tomohiro Nogami） 1966年出生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始學習麵包製作，之後在日本『DONQ東客麵包』大阪、岡山、廣島等分店服務。1991年來台長駐DONQ東客麵包台北分店。2000年開設『羅娃麵包Boulangerie ROI』。2006年出版『名店麵包大公開』2012年新增DVD版。2008年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』南崁店，獲得『秒殺麵包』盛名。2012年開設『野上麵包Boulangerie Nogami』台北店，再度造成排隊風潮。2012年擔任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。2014年 與大陽製粉合作開發出『麥嵐綺法國粉Mélanger』與『麥嵐綺特高筋粉Super Mélanger』。■攝影簡介Toku Chao

產品目錄

產品目錄 作者序 閱讀本書之前 ＜硬質系列麵包＞長棍麵包Baguette 蘑菇Champignon 雙胞胎Fendu 多加水長棍High moisture baguette 多加水巴塔High moisture bâtard 多加水圓麵包High moisture boule 19300年代長棍‧巴塔‧圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930 洛斯提克Rustique 長棍洛斯提克 Baguette rustique 洛代夫Pain de Lodève 鄉村麵包Campagne 鄉村長棍Campagne baguette 鄉村扭轉Campagne tordu 鄉村洛斯提克Campagne rustique 鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique 蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 原味羊角Hörnchen 起司羊角Cheese hörnchen ＜吐司類＞脆皮吐司 Pain de mie 蜂蜜吐司 Pain de mie au miel ＜柔軟系列麵包＞玉米麵包Pain du maïs 玉米扭轉麵包Tordu du maïs 玉米圓麵包Boule du maïs 葡萄乾辮子Rosinenzopf 葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 布里歐Brioche a tête 布里歐辮子Brioche Zopf 布里歐卡士達Brioche à la crème patissière 布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair 布里歐花冠Brioche Chinois 西班牙麵包（大）La mouna 西班牙皇冠La mouna 西班牙麵包（小）La mouna 紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン 奶油麵包クリームパン 奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 コロネ菠蘿麵包 メロンパン鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale橄欖吐司 Oliver toast ＜折疊麵團類＞可頌Croissant 巧克力可頌Chocolate Croissant 丹麥布里歐Brioche Feuiletée 布里歐吐司Brioche Feuiletée 杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 蜂蜜丹麥吐司Danish toast 培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon＜半硬質系列麵包＞凱薩麵包Kaisersemmel 凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé 凱薩辮子Kaisersemmel Zopf 凱薩雙結 Kaisersemmel 佛卡夏Focaccia 橄欖油巧巴達Ciabatta ＜特殊麵包＞潘妮朵尼聖誕麵包Panettone 史多倫 Stollen 蜂巢甜糕Pain d’Epice ＜內餡＞卡士達奶油餡巧克力卡士達奶油餡菠蘿麵團杏仁奶油餡麵包的靈魂－基本材料麵粉 酵母 麥芽精 鹽 海藻糖 珍珠糖 杏仁膏 酪乳粉馬鈴薯粉糖漬橙皮橙花水香草莢可可脂麵包的基本步驟液體的準備 計算水溫的算式 模型的麵團比容積 攪拌 基本發酵翻麵／壓平（排氣）分割中間發酵整形滾圓 橢圓形長棍／橄欖型十字辮子 6股辮子最後發酵 烘焙劃切割紋塗上蛋汁關於烤箱確認烘烤完成攪拌機與烤箱

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