邁向Bon Pain之道: DONQ仁瓶利夫的思考理論與追求

日本麵包之神－仁瓶利夫唯一著作！

47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗，
從法國麵包的起源，到製作方法一一詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不只是配方，更能一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典！
日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼？

以長棍麵包（Baguette）為例，列舉出作為Bon Pain好麵包的要素，有以下三項：

◎ croûte（表層外皮crust）要充分烘焙
◎ mie（柔軟內側crum）呈奶油色
◎ 內部組織不過度緊實。還有，
◎ 由烤箱取出時麵包的歡唱chanter！

那麼只要能具備這四項條件，就一定是Bon Pain好麵包嗎？
例如，只注重劃切割紋的麵包，只追求膨脹體積的麵包，即使具備以上的條件，食用時真能感受到它的美味嗎？麵團的發酵方法不同，食用時的美味亦有所不同，麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同，但對日本麵包之神－仁瓶大師而言，所謂「Bon Pain好麵包」是什麼？

先回答以下幾個問題，看看你是否「真正」瞭解麵包？
◎你說得出使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎？
◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的，商業酵母不是？！
◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母（紅）與麵粉的麵筋力道有關？
◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質（菌株）？
◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的？
◎法國麵包可以使用1%的油脂（豬脂或酥油）或是添加砂糖讓風味更好？
◎2里弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」？

閱讀本書，你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀，仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證出的「正確的常識」在書中一一為大家解說，絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

每2分鐘拍1張！麵團在烤箱中的延展全記錄

本書的配方以麵包種類區分，涵蓋所有製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答，從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始，道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、最後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為：
◎長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard
◎1930年代直接法製作的麵包
◎1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
◎不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette
◎洛斯提克麵包Pain rustique
◎洛代夫麵包Pain de Lodève

鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，每2分鐘拍1張，麵團在烤箱中的延展全記錄，讓你看得清清楚楚！更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度，以圖表完整分析介紹。包括：
① 麵粉
② 麵包酵母
③ 鹽
④ 水
⑤ 麥芽
⑥ 維生素C
⑦ 麵團的氧化程度多寡與風味
⑧ 影響麵團氧化的項目
⑨ 添加鹽的時間點
⑩ 揉和完成的時間

雖然已是日本業界尊稱麵包之神，仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但廣讀法文英文書籍，更自費聘請翻譯以取得最忠實的第一手資訊，本書不只是配方，更是能從中一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典！