





79
540426
查詢門市庫存
內容簡介
必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!
用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!
看圖學技巧的麵包技術百科!
日本麵包師翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!
會做麵包,但成品總是不盡理想?瞭解麵包製作的科學原理,但總是不確定書上說的狀態長什麼樣?你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對?液種/麵種/中種/酸種/自製酵母種的差別在哪裡?添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段?哪些麵團需要強力的壓平排氣,哪些只要輕輕的折疊?乳製品又對麵團有什麼的影響?…
這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!
全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學
本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:
★麵包製作的基礎理論
★麵包製作的基本技術
★硬質系列的麵包
★半硬質系列的麵包
★軟質系列的麵包
★以模型烘烤的麵包
★折疊麵團的麵包
★油炸的麵包
★特殊的麵包
★酸種的麵包
★自製酵母種的麵包
鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!
① 壓平排氣的目的
② 發酵的基本
③ 直接烘焙/烤盤烘焙/模型烘焙的差異
④ 老麵製作的麵包
⑤ 直接法的優缺點/發酵種法的優缺點
⑥ 自製酵母的意義
⑦ 劃切割紋的方法
⑧ 傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照
⑨ 不同製作方法的剖面比較
⑩ 自製酵母種:葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包
除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,朝著專業精進為目標!
產品目錄
前言
閱讀本書前
麵包製作用語解說
1 麵包製作的基礎理論
麵包的材料及其作用
1. 麵粉
2. 裸麥粉
3. 酵母
4. 水
5. 鹽
6. 砂糖
7. 油脂
8. 乳製品
9. 雞蛋
10. 其他材料x
麵包製作的工序
1. 攪拌
2. 發酵
3. 壓平排氣(排出氣體)
4. 分割˙滾圓
5. 中間發酵
6. 整型
7. 最後發酵
8. 放入烤箱
9. 烘焙
10. 取出烤箱
11. 冷卻
攪拌的基本
1. 添加調整用水的時間點
2. 添加油脂的時間點
3. 不同麵團的攪拌過程
發酵的基本
1. 麵包為何會膨脹呢
2. 二氧化碳的形成
3. 麵筋的形成
4. 麵團的緊縮(氧化)和緩和(還原)
烘焙的基本
1. 直接烘焙
2. 烤盤烘焙
3. 模型烘焙
4. 熱效率與熱傳導
5. 發生在烤箱內的事
6. 麵包的香氣從何而來
7. 麵包的烘烤色澤如何產生
麵包的製作方法
1. 直接法
2. 發酵種法
液種
麵種
中種
酸種
自製酵母種
2 麵包製作的基本技術
1. 預備作業
2. 攪拌
3. 發酵、壓平排氣
4. 分割
5. 滾圓
6. 中間發酵
7. 整型
8. 最後發酵
9. 烘焙
10. 麵包製作的基礎知識
3 硬質系列的麵包
傳統法國麵包 Pain traditionnel
法國長棍麵包 Bagutte
割紋的割劃方式/麥穗麵包的整型
小麵包 Petits pains
雙胞胎麵包(Fendu)/橄欖形麵包(coupé)/煙盒麵包(Tabatière)/蘑菇麵包(Champignon)
法國的標準長棍麵包
各式各樣傳統法國麵包
以發酵種法製作的傳統法國麵包
使用冷藏液種的麵團
使用麵種的麵團
法國麵包的小常識/不同製作方法的剖面比較
法國鄉村麵包 Pain de campagne
裸麥麵包 Pain de seigle
農夫麵包 Pain paysan
布里麵包 Pain brié
全麥麵包 Pain complet
凱撒麵包 Kaisersemmel
凱撒麵包的壓模
美麗的凱撒麵包
德式白麵包 Weizenbrot
瑞士麵包 Schweizerbrot
芝麻小圓麵包 Sesambrötchen
用於芝麻小圓麵包的壓模
巧巴達 Ciabatta
西西里麵包 Pane siciliano
托斯卡尼麵包 Pane toscano
4 半硬質系列的麵包
德式圓麵包 Rundstück
德式麵包棒 Stangen
芝麻圈麵包 Simit
佛卡夏 Focaccia
虎皮麵包卷 Tiger roll
亞洲系的虎皮麵包麵團
5 軟質系列的麵包
奶油卷 Butter roll
Roll與 Bun
硬麵包卷 Hard roll
維也納麵包 Pain viennois
牛奶麵包 Pain au lait
辮子麵包 Zopf
辮子麵包的編法
罌粟籽排狀麵包 Einback
糕點麵包(菓子麵包)
紅豆餡麵包/奶油餡麵包/墨西哥麵包/菠蘿麵包
奶油餡麵包用的卡士達奶油餡
餅乾麵團/菠蘿麵團
皮力歐許 Brioche
皮力歐許的各式名稱
葡萄乾皮力歐許 Pain aux raisins
卡士達奶油餡
德式烤盤糕點 Blechkuchen
德式奶酥糕點(Streusel kuchen)/德式奶油糕點(butter kuchen)
德式奶酥(Streusel)
甜麵包卷 Sweet roll
奶油起泡性的目的
甜麵包卷用的杏仁奶油餡
庫克洛夫 Kouglof
庫克洛夫蛋糕節(La Fête du Kougelhopf)
6 以模型烘烤的麵包
山型吐司
山型吐司的側面彎曲凹陷
脆皮吐司
法式白吐司 Pain de mie
全麥麵包(葛拉漢麵包)Graham bread
核桃麵包 Walnuts bread
白麵包與變化型麵包
葡萄乾麵包 Raisin bread
7 折疊麵團的麵包
可頌 Croissant
巧克力麵包 Pain au chocloat
折疊用奶油的整型
丹麥麵包 Danish
丹麥麵包的整型
丹麥麵包用杏仁奶油餡
糖煮酸櫻桃
熬煮過的杏桃果醬
8 油炸的麵包
甜甜圈 Doughnuts
從Doughnut至Donut
柏林甜甜圈 Berliner-Kraphen
何謂ansatz?
咖哩麵包
9 特殊的麵包
布雷結 Brezel
布雷結是麵包店的象徵?
義式麵包棒 Grissini
英式馬芬 English muffin
何謂英式馬芬?
貝果 Bagel
史多倫聖誕麵包 Christstollen
史多倫麵包的保存與食用方法
想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史
享用史多倫麵包的時段
史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間
10 酸種的麵包
初種 Anstellgut
製作初種的重點/奢華地製作初種
重裸麥麵包 Roggenmischbrot
烘焙過程中的排出蒸氣
小麥裸麥混合麵包 Weizenmischbrot
柏林鄉村麵包 Berliner-Landbrot
德式優格麵包 Joghurtbrot
11 自製酵母種的麵包
葡萄乾種
葡萄乾種的製作重點
蘋果種
蘋果種的製作重點
優格種
優格種的製作重點
使用葡萄乾種─
自製酵母種麵包 Pain au levain
使用蘋果種─
法式蘋果麵包 Pain aux pommes
使用優格種─
義式聖誕麵包 Panettone
本書使用的主要材料
製作麵包的必要機器
使用主材料一覽
索引
作者介紹
■作者簡介
吉野精一YOSHINO SEIICHI
日本重量級麵包職人
生於1956年。École 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』、『麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答』(大境文化出版)。
長年以來,專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面,在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外,精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。
■者簡介
胡家齊
規格
誠品貨碼 / 2681365802003
ISBN13 / 9789869213165
ISBN10 / 9869213162
EAN貨碼 / 9789869213165
頁數 / 248
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 22X28CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送



