大師之最喬埃．侯布雄Best of Joel Robuchon:精選收錄最具代表性的原創配方, 一步驟一圖解, 體驗大師風采複製星級美饌 | 誠品線上

Best of Joel Robuchon

內容簡介

內容簡介 ‧擁有最多米其林星星的主廚（32顆星），至今無人能超越獲得Gault Millau譽為「世紀名廚」‧主持電視料理節目2011《天堂美饌》、2000-2009《學大廚做菜》、1996-1999《絕對好滋味》‧精選收錄最具代表性的原創食譜：除了完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說‧HISTOIRE DES RECETTES配方的由來，Joel Robuchon大師如何將食材組合創作出原創美饌‧附上專有名詞、基礎配方... 大師教學更能心領神會‧精選報導MORCEAUX CHOISIS單元，讓您進一步瞭解Joel Robuchon的創作歷程以及對自我的高標準要求‧燙金印刷，硬殼精裝，值得收藏的名廚著作大師之最Best of系列簡介台灣繁體中文的出版，僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國家；台灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在家複製他們的星級菜餚！本系列邀請廚藝界知名大師，精選收錄他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖，有別於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況，本系列一道料理或糕點，就附上完整的材料圖、主要材料照片，以及多達18張，甚至更多的步驟圖，並附上詳細文字解說，讓您在家就能親身體驗大師風采，並嘗試製作他們的星級菜餚。被譽為「世紀名廚Cuisinier du siècle」的Joel Robuchon書中特別收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元，近距離介紹喬埃‧侯布雄Joel Robuchon大師，讓您進一步瞭解他的創作歷程，以及對對自我的高標準要求：從父親為磚石工，母親為女傭的家庭出生。12歲左右在小修道院裡展現出對料理的熱情。21歲時，他成為環法行隨團廚師的成員。28歲即在協和拉法葉酒店（hôtel Concorde-Lafayette）率領擁有80名廚師的團隊。1976年，獲得法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）的頭銜，並在後來的1991至2005年間，成為這項競賽的評審主席。喬埃•侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》：3年內，他連續獲得米其林指南（Guide Michelin）的3顆星，餐廳版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年，喬埃•侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚！至今無人能超越這項記錄。喬埃‧侯布雄Joel Robuchon大師最具代表性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄松露海螯蝦義大利餃是喬埃‧侯布雄大師在巴黎16區《Jamin傑明》兼任主廚和餐廳老闆初期的優雅菜色。茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅是「喬埃•侯布雄餐廳Restaurant Joël Robuchon」在華麗的摩納哥大都會酒店裡的創作。海螯蝦義麵巾則是道在家完成也能具有「餐廳」版味道、優雅和精緻的料理…全收錄在－「大師之最喬埃‧侯布雄Joel Robuchon」。每一道菜餚除了完整配方外，更有詳盡的步驟圖片與解說，配方的由來、Les SECRETS de Joël 大師的祕訣，並附上佐酒建議和創意變化，以及：專有名詞GLOSSAIRE 書中詳細介紹各種料理製作的專有名詞，例如：什麼是BLANCHIR汆燙／使泛白？CISELER 切細丁？INFUSER（FAIRE） 浸泡？以及SUER（FAIRE）出水／炒出水分？…等等，讓您更清楚瞭解專業料理的細節與風貌。基礎食譜RECETTES DE BASE 蛋黃醬（MAYONNAISE）油醋醬（VINAIGRETTE）調味香料束（BOUQUET garni）黑橄欖醬（TAPENADE noire）魚高湯（FUMET de poisson）家禽高湯（BOUILLON de volaille）家禽醬汁（JUS de volaille ）小羊醬汁（JUS d’agneau）所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！即使不下廚，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有喜愛美食的讀者與饕客。

各界推薦

各界推薦 ◎松露玫瑰－食譜書作者喬埃．侯布雄 Joel Robuchon自小即嶄露料理天分，15歲入行，36歲時在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin》，3年內，一年摘下一顆米其林星星，不到40歲即成為有史以來在最短時間內摘下三星的大廚，他同時是當今獲頒米其林指南星星最多的一位名廚，目前擁星28顆。其料理以做工精巧細緻、滋味豐富華麗著稱，許多傳奇佳餚被廣泛地學習製作。他的美食帝國版圖遍及紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北；而在台北的《L'ATELIER de Joel Robuchon》則有台灣最接近星星的地方之稱。喬埃．侯布雄和亞朗．杜卡斯Alain Ducasse是繼保羅．博庫斯Paul Bocuse之後的傳奇名廚，擁有大廚名作，不可錯過！大師之最 Best of系列，精選收錄廚藝界知名大師最具代表性的原創食譜，精美的步驟和成品攝影圖片以及詳盡的烹調解說，不僅能讓讀者在家嘗試製作大師們的配方，享受星級佳餚，並且可做為收藏之用，感受大師們的風範與他們對料理的熱情。◎陳寬定－國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者擁有至今無人能超越，2011年摘下米其林指南28顆星的喬埃•侯布雄（Joël Robuchon），從本書中可以得到的不只是他獨創菜餚與配方，更可一窺他對自我的高標準與要求。他曾提到：『21歲作為隨團廚師成員，我學到了：即使我們認為已經做好了一件事，但總是可以做得更好，而且沒有比超越自我，能讓人獲得最大的成就感。』保羅•博庫斯先生不僅是廚藝界最具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人，更創辦法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse，餐廳四十七年來持續獲得米其林的3星加冕。不論飲食潮流如何改變，fooding、moléculaire、potachefood…他總是忠於自我，在里昂市郊的餐廳堅守著法式經典菜餚與信念。保羅•博庫斯先生與喬埃•侯布雄先生除了都是當代值得推崇的大師，他們的另一個共同點都在亞洲開設餐廳，可以得見對亞洲餐飲市場的重視！繼「大師之最亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse」、「大師之最皮耶艾曼Pierre Herme」之後，非常樂見台灣能出版更多世界級米其林大師的著作，透過「大師之最Best of」系列，不必遠行就能感受大師風采，還能收藏經典的食譜與名廚理念，各位美食愛好者；專業廚師；或是未來將投入此行業的學生們，實在不能錯過。◎謝忠道－美食記者、作家有世紀大廚之名的侯布雄，是公認上世紀末法國最偉大的廚師，他的料理美學影響整個西方廚藝界，既深且廣。精刻微雕式的精準不苟，懷石料理般的視覺美感，完美主義的技巧刀工，喬埃-侯布雄將當代廚藝的各個層面都提昇到一個前所未有，令人暈眩驚嘆的高度。然而真正讓他名傳青史，至今讓法國人念念不忘的是一份簡單但已成傳奇的食譜：薯泥。這也是他最偉大的地方。深受日本美學影響的他，追求極簡式的料理哲學，在細膩的風格下，隱藏的是深不可測的厚實功力。他也是餐飲趨勢的先驅與展望者，當全世界高級餐廳的廚師和食客都還眈溺沉醉在fine dinning時，他仿日本居酒屋型態，率先在西方餐飲中提出高級料理輕鬆化，廚房透明化的時代潮流，讓食客拿掉領帶西裝，珠寶晚禮服，坐上吧台，和侍酒師廚師聊天互動。他也從不追求昂貴食材，而是講究品質滋味。這十道精采的食譜每個動作都清晰易解，馭繁於簡，確是大師功力心法的真髓。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介Joel Robuchon擁有最多米其林星星的主廚（28顆星），至今無人能超越！1945年出生於法國中部的普瓦提（Poitiers），28歲即在協和拉法葉酒店（hôtel Concorde-Lafayette）率領擁有80名廚師的團隊。1976年獲得法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）的頭銜，並在1991至2005年間，成為這項競賽的評審主席。1981年喬埃•侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》：3年內，他連續獲得米其林指南（Guide Michelin）的3顆星，九○年代為他量身打造了2項殊榮：首先是在1990年被封為「世紀名廚cuisinier du siècle」，接著喬埃‧侯布雄餐廳被國際先驅論壇報（International Herald Tribune）譽為世界最美味的餐廳。版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年，喬埃•侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚！至今無人能超越這項記錄。

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