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國內第一本精品巧克力自製專書！
是甜品師追求手藝登峰必備絕技，
是探究巧克力全知識的寶庫之鑰！
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內容簡介
職人精品巧克力全書 暢銷修訂版
國內第一本精品巧克力自製專書！
是甜品師追求手藝登峰必備絕技，
是探究巧克力全知識的寶庫之鑰！
從可可產區、品種到生產製程，選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形，
從歷史文化、產地，Bean to Bar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析，
第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。
******
巧克力的世界既深且廣，
細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。
兼具知識與實務的全面解析——
‧可可豆的產地特色、可可加工處理，「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。
‧巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例，搞懂巧克力常識。
‧精品巧克力必知的品味學，詮釋極致風味的要訣。
您可以學會——
‧職人專業術語技法，融化、調溫、披覆與模型造型技巧，巧克力職人的必備技能。
‧繽紛上色技巧，重疊、漸層、混色、噴砂，成就精品巧克力的美學工藝。
‧從啟蒙之味到意識覺知的風味創作，品嘗箇中迷人滋味。
國內第一本精品巧克力自製專書！
是甜品師追求手藝登峰必備絕技，
是探究巧克力全知識的寶庫之鑰！
從可可產區、品種到生產製程，選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形，
從歷史文化、產地，Bean to Bar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析，
第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。
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巧克力的世界既深且廣，
細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。
兼具知識與實務的全面解析——
‧可可豆的產地特色、可可加工處理，「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。
‧巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例，搞懂巧克力常識。
‧精品巧克力必知的品味學，詮釋極致風味的要訣。
您可以學會——
‧職人專業術語技法，融化、調溫、披覆與模型造型技巧，巧克力職人的必備技能。
‧繽紛上色技巧，重疊、漸層、混色、噴砂，成就精品巧克力的美學工藝。
‧從啟蒙之味到意識覺知的風味創作，品嘗箇中迷人滋味。
產品目錄
璀璨結晶的工藝美學
Chapter1 讀知識－解析巧克力的知識
神祕的果實「可可」
可可的產區分布地帶
可可樹的生長環境
枭產地分布與氣候條件
枭自然災害與病蟲害
可可樹的形態特性
可可果實的構造
枭可可的結構
枭可可豆的組成分
可可品種與產地
枭可可品種特徵
可可變身巧克力的過程讫
—從可可豆到巧克力
枭可可豆的加工階段
採收／發酵／乾燥
可可變身巧克力的過程岂
—巧克力的煉製加工
枭從可可到巧克力的旅程
—巧克力的加工製程
選別／烘焙／風選
粗磨與精煉／調溫／灌模
加工製成巧克力
枭可可加工的3形式
枭一次加工／巧克力製程
枭二次加工／巧克力製程
枭可可粉與可可脂製程
Bean to Bar精品巧克力工藝
探索4大類可可製品
巧克力的種類
解讀「%」美味密碼
品味巧克力
Chapter 2 學技法－巧克力的工藝技巧
巧克力的製作基本
枭製作巧克力的環境
枭保存巧克力的環境
融化巧克力的技巧
枭融化巧克力的方法
枭融化巧克力的要點
巧克力的調溫
枭調溫的原理
枭調溫的流程
枭巧克力調溫的溫度
枭調溫完成的測試
枭調溫巧克力的保存
枭巧克力調溫的要點
巧克力的調溫技巧
大理石調溫法
冰水冷卻法
種子法
可可脂粉法
甘納許製作
枭美味平衡的比例
枭加分的添加用料
枭巧克力的乳化
甘納許與手製基本技巧
製作甘納許
凝固與熟成
披覆成型技巧
模型成型技巧
多樣化的造型技巧
枭可可脂調色
枭巧克力上色
各式花樣的上色技巧
上色技法－不用噴色器具
枭塗抹上色
上色技法－使用噴色器具
枭單色枭堆疊枭漸層
枭混色枭噴砂
其他裝飾技巧
枭雙色大理石紋枭添加糖漬果乾配料
枭使用轉印貼紙／紋片壓片模
枭擺放果乾裝飾枭擠花袋描繪線條
枭塗抹金屬粉
巧克力糖的賞味與保存
深入手製的第一步
製作巧克力的基本工具
巧克力專用的模型
提升美味的搭配用料
Chapter3 工藝學－精湛手藝的啟蒙之味
01基礎手製
蒙蒂安巧克力
淡雪莓粒果
焦糖杏仁巧克力
濃情松露巧克力
生巧克力黑磚
心跳百分百
甜蜜蜜果乾巧克力
02板狀巧克力
黑鑽巧克力
可可豆碎巧克力
柴燒海鹽巧克力
板狀白巧克力
03披覆巧克力
聖彼拉諾
焦糖玫瑰鹽
火山豆帕林
伏特加狂想
和風甘味抹茶
04模型巧克力
巴薩米克
覆盆子紅寶石
慕夏風情
貴妃荔枝
向日橙花
Chapter4 創意學－意識覺知的風土味
01歲首年節味
薑心金磚
甜心美莓
芝麻姥姥
開心笑笑
紅豆寄情
02節氣味演繹
日栗好個秋
58°微醺
梵谷星空
紫色月光
柚見藏心
03風土物產
金燦蜂情
大地禮讚
甘梅青檸
熔岩雲石
洛米娜路彎
04情感印記
甜蜜榛心
皇家俄羅斯球
海洋之歌
青空綺想
醇釀葡萄
Column 淺談國內可可產業發展現況
Chapter1 讀知識－解析巧克力的知識
神祕的果實「可可」
可可的產區分布地帶
可可樹的生長環境
枭產地分布與氣候條件
枭自然災害與病蟲害
可可樹的形態特性
可可果實的構造
枭可可的結構
枭可可豆的組成分
可可品種與產地
枭可可品種特徵
可可變身巧克力的過程讫
—從可可豆到巧克力
枭可可豆的加工階段
採收／發酵／乾燥
可可變身巧克力的過程岂
—巧克力的煉製加工
枭從可可到巧克力的旅程
—巧克力的加工製程
選別／烘焙／風選
粗磨與精煉／調溫／灌模
加工製成巧克力
枭可可加工的3形式
枭一次加工／巧克力製程
枭二次加工／巧克力製程
枭可可粉與可可脂製程
Bean to Bar精品巧克力工藝
探索4大類可可製品
巧克力的種類
解讀「%」美味密碼
品味巧克力
Chapter 2 學技法－巧克力的工藝技巧
巧克力的製作基本
枭製作巧克力的環境
枭保存巧克力的環境
融化巧克力的技巧
枭融化巧克力的方法
枭融化巧克力的要點
巧克力的調溫
枭調溫的原理
枭調溫的流程
枭巧克力調溫的溫度
枭調溫完成的測試
枭調溫巧克力的保存
枭巧克力調溫的要點
巧克力的調溫技巧
大理石調溫法
冰水冷卻法
種子法
可可脂粉法
甘納許製作
枭美味平衡的比例
枭加分的添加用料
枭巧克力的乳化
甘納許與手製基本技巧
製作甘納許
凝固與熟成
披覆成型技巧
模型成型技巧
多樣化的造型技巧
枭可可脂調色
枭巧克力上色
各式花樣的上色技巧
上色技法－不用噴色器具
枭塗抹上色
上色技法－使用噴色器具
枭單色枭堆疊枭漸層
枭混色枭噴砂
其他裝飾技巧
枭雙色大理石紋枭添加糖漬果乾配料
枭使用轉印貼紙／紋片壓片模
枭擺放果乾裝飾枭擠花袋描繪線條
枭塗抹金屬粉
巧克力糖的賞味與保存
深入手製的第一步
製作巧克力的基本工具
巧克力專用的模型
提升美味的搭配用料
Chapter3 工藝學－精湛手藝的啟蒙之味
01基礎手製
蒙蒂安巧克力
淡雪莓粒果
焦糖杏仁巧克力
濃情松露巧克力
生巧克力黑磚
心跳百分百
甜蜜蜜果乾巧克力
02板狀巧克力
黑鑽巧克力
可可豆碎巧克力
柴燒海鹽巧克力
板狀白巧克力
03披覆巧克力
聖彼拉諾
焦糖玫瑰鹽
火山豆帕林
伏特加狂想
和風甘味抹茶
04模型巧克力
巴薩米克
覆盆子紅寶石
慕夏風情
貴妃荔枝
向日橙花
Chapter4 創意學－意識覺知的風土味
01歲首年節味
薑心金磚
甜心美莓
芝麻姥姥
開心笑笑
紅豆寄情
02節氣味演繹
日栗好個秋
58°微醺
梵谷星空
紫色月光
柚見藏心
03風土物產
金燦蜂情
大地禮讚
甘梅青檸
熔岩雲石
洛米娜路彎
04情感印記
甜蜜榛心
皇家俄羅斯球
海洋之歌
青空綺想
醇釀葡萄
Column 淺談國內可可產業發展現況
作者介紹
黎玉璽Jade Li
巧克力工藝師，榮獲多項國際巧克力大賽殊榮。2018年正式成立自屬品牌「Jade Li Chocolatier」，積極於Bean to Bar精品巧克力的推廣。同時持續就巧克力與在地風味的結合研發，目前從事巧克力創作與可可產業技術輔導與教學，致力「製造幸福、傳遞幸福」的甜蜜使命，在各級學校、烘焙教室教授巧克力工藝課程，以及擔任各大賽事的監評，活躍於可可講習等活動。
經歷
Formosa Chocolate 總監
福灣莊園 巧克力工坊廚藝總監
遠東科技大學 餐飲系專技助理教授
台南應用科技大學 餐飲系兼任講師
榮譽
2019 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2018 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2017 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2017 Top of Pâtissier in Asia 第八名（台灣代表）
2017 中華民國專利 發明第I586277號
2015 IBA-CUP-CONFFEECTIIONEERS點心大賽台灣區-銅獎
Certified Chocolate Taster（Level 2）, International Institute of Chocolate Tasting
巧克力工藝師，榮獲多項國際巧克力大賽殊榮。2018年正式成立自屬品牌「Jade Li Chocolatier」，積極於Bean to Bar精品巧克力的推廣。同時持續就巧克力與在地風味的結合研發，目前從事巧克力創作與可可產業技術輔導與教學，致力「製造幸福、傳遞幸福」的甜蜜使命，在各級學校、烘焙教室教授巧克力工藝課程，以及擔任各大賽事的監評，活躍於可可講習等活動。
經歷
Formosa Chocolate 總監
福灣莊園 巧克力工坊廚藝總監
遠東科技大學 餐飲系專技助理教授
台南應用科技大學 餐飲系兼任講師
榮譽
2019 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2018 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2017 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2017 Top of Pâtissier in Asia 第八名（台灣代表）
2017 中華民國專利 發明第I586277號
2015 IBA-CUP-CONFFEECTIIONEERS點心大賽台灣區-銅獎
Certified Chocolate Taster（Level 2）, International Institute of Chocolate Tasting
規格
誠品貨碼 / 2681976560002
ISBN13 / 9789869981644
ISBN10 / 986998164X
EAN貨碼 / 9789869981644
頁數 / 256
開數 / 16K
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X19X1.5CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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