科學化!專業調理法 | 誠品線上

科學化!專業調理法

內容簡介

內容簡介 高湯為什麼要用柴魚片和昆布才能熬煮出來？為什麼不能先把味醂煮開後再拿出來賣？如何讓自家廚師做出更好的料理？不可不知的「為什麼？」，就透過漫畫來學習吧！在餐飲店的後場，當中所謂的調理這項工作，還是留有許多的謎團。前人將自己的經驗技術及智慧累積傳承給後人，雖然說這些技巧是前人靠著經驗及直覺來判斷，但這都是有其科學化的解釋及理論作為根據，絕不是能馬虎帶過的。但是，隨著兼職人員以及打工族越來越多，不再是只有專業廚師才能下廚調理食物的現在，為了讓這些人做料理時更能簡單易懂，理論性的解釋與說明是絕對不可欠缺的。本書為了讓新手對於專業調理也能簡單上手，更輔以漫畫的方式呈現。主角是一位在日式料理店的主廚以及一位年輕的廚師。他們對於專業的技巧以及基本的調理知識，直接地向專家們提出疑問。這兩個人所追求的知識，乍看之下似乎都很簡單，背後卻是隱藏著相當深奧的學問。無論是擁有專業技術以及豐富經驗的老手，或是什麼都不懂的新手，本書的內容一定能為您帶來相當的助益。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介日經Restaurant (日経レストラン編集部)以食品經營市導向為主的最先端情報雜誌社。為日本經濟經聞旗下的出版社，並以日經BP社名義發行月刊雜誌，於1988年10月創刊。內容包括針對餐飲業、外食通路、營養午餐、熟食便當等經營業者，隨時提供最新的經營Know-How、市場動向、食材資訊等，並提供雜誌訂閱服務。■繪者簡介石川森彥 (いしかわ．もりひこ)1945年生於千葉縣市川市。曾向石森章太郎拜師，並擔任其助手的職務。1982年自立門戶，其代表作有『The Shadow』、『雷神傑克』、『高爾夫賭神』、『夏洛克 福爾摩斯』等作品。

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