茶香的真相: 一個老茶人的堅持 | 誠品線上

The Enchanting Journey of Ancient Tea: Perseverance from an Old Chinese Tea Master

內容簡介

內容簡介 有別於茶藝師的講求茶的美學，與茶農、茶商講求茶的滋味。本書作者，是一位經驗豐富而務實的茶工作者。 本書是作者四十年來從事茶行業的工作心得，記載著他的經歷、他的摸索、他的堅持。 從迷人的茶香出發，作者追尋茶的本質，茶與人的健康，追尋茶最佳的製作方式。 作者娓娓道來，他製茶的經驗、製茶的創新。這些敘述，不僅記錄了臺灣茶葉輝煌發展的過程，也呈現了一代茶人努力不懈的精益求精。 作者堅持茶葉製作的本質，呼籲回歸醱酵與烘焙的傳統工藝。作者數十寒暑的親力親為，是臺灣茶葉多采多姿的主頁之一。

作者介紹

作者介紹 李兆杰作者李兆杰先生，四十多年前從服務於台北縣石門鄉農會，開始踏入了茶的世界。他以當地硬枝紅心茶樹製作了「石門鐵觀音」，提高了農民的收入，也打出了名聲。其後，他獨力研發出臺灣首創、結合高科技及傳統無焦味的木炭精焙，以木炭熱能折射穿刺作用，縮短焙茶時間的實務理論；於1994年榮獲「行政院農委會優秀農業研究教育獎」。獲肯定為傳統「炭焙茶」科技化的最初研發者；成為台灣炭焙風潮的製茶達人，也維持了台灣炭焙茶不墜的聲譽。作者深耕茶的領域，從臺灣茶的產地、種植、種類、製程、烘焙、泡法、喝茶與健康等等均有深刻體驗；作者將數十年的豐富經驗毫不藏私跟大家分享。

產品目錄

產品目錄 作者簡介 本書簡介 自序 劉序 朱序 鄧序 1. 說茶、談茶 ●茶香的本質與內涵，茶無內涵不如水 ●臺灣茶迷人的果香從何而來？ ●臺灣茶從源頭到消費端面臨的危機 ●茶葉的味道四季不是一樣的 2. 傳統迷人的茶香：老師傅的手藝 ●秉持吳振鐸教授的製茶原則 ●誤導消費者的炭化茶葉 ●從栽培木瓜到農會推廣股長 ●茶農的困頓，讓我落淚心酸 ●硬枝紅心轉製鐵觀音，扭轉市場 ●石門鐵觀音賣到不夠賣，創造市場奇蹟 3. 如何判斷香料茶 ●喝茶是幫助身體排毒，還是累積毒素? ●不管醱酵如何，這兩種味道會永遠存在 ●聞的時候很香，茶葉香氣是多變還是單一? 4. 現在的茶農是「做」茶，以前的茶農是「製」茶 ●年輕人回鄉製茶，基本觀念一定要建立起來 ●生意人為了賺錢想出的一套省工方法 ●有機肥使用太多，也有負面作用 5. 茶非茶，是茶湯還是茶 ●每一泡茶的變化，交織著果香與醱酵香 ●烏龍茶綠茶化的萌芽 ●改變現狀，要改變製茶、賣茶、喝茶的心態 6. 醱酵茶的定義 ●當茶菁採下後，每個環節都需要注重，細節與經驗需要傳承 ●從石門阿里磅紅茶領悟醱酵的道理 （一）日光萎凋 （二）室內萎凋 （三）茶葉併堆與靜置 （四）浪菁 （五）殺菁 7. 各茶區茶的假香與真香 ●真香會變，假香反而不會變化 ●蜂蜜蛋糕和黑糖，久散不去的香味 ●一鳴驚人的高價奶香金萱茶 （一）烏龍茶的茶區香氣 （二）阿里山烏龍茶 （三）紅香部落烏龍茶 （四）梨山、大禹嶺、福壽山烏龍茶 （五）木柵鐵觀音 （六）硬枝紅心 （七）紅水烏龍 紅茶 （八）東方美人茶 （九）臺灣原生種古樹茶 8. 燉茶 ●追尋古老的技術，研究茶味的變化 ●製茶工序並非一成不變，要求突破 ●日治時期的器具，啟發了燉茶的工藝 ●改良木炭焙爐，解決老師傅最頭痛的問題 ●一碗水的應用，延長茶葉保存時間 ●兩位啟蒙老師，一個原則讓我突破難題 ●一炮而紅的臺灣紅心鐵觀音 ●從茶園管理到成品製作，親力親為保證乾淨 9. 焙茶 ●一再還原的味道，對人體有害無益 ●自學烘焙技術，讓消費者得到乾淨的好茶 ●分辨市場的行銷語言，學到茶的真諦 ●上山製茶至午夜，撞見茶廠的深夜送貨員 10. 木炭焙茶 ●木炭焙茶的珍貴效益 ●寒上加寒的焦炭老人茶 ●漸漸失傳的木炭焙茶真功夫 ●多年的炭焙茶實驗，自行設計製造炭焙設備 ●第一代改良式焙茶爐，獲選優秀農業實驗研究教育獎 ●炭焙茶不等於熟茶，熟茶不等於老茶 11. 茶的好壞如何區分？ ●不吃東西被餓死，吃了東西卻被壞人毒死 ●茶香只是表面，無毒才是最重要的選茶標準 ●冷氣房的現代製茶法，如何產生茶的自然香? ●看清茶葉動人故事背後的實情 12. 包裝 ●廣傳於市場的「保鮮」包裝方式 ●包裝的前提，是讓茶仍處在好的醱酵階段 ●透過幾項原則，導正茶界的觀念 13. 貯茶 ●貯放老茶急不得，關鍵在於醱酵茶 ●貯茶容器的材質，瓷罐是最簡單的選擇 ●不含鉛的純錫罐，存清香茶是上品 ●容器內八分滿的貯茶量，有最好的轉化效果 ●求人不如求己，每年存一些茶給自己 ●先享受茶湯的甘甜，再慢慢品嘗歲月的變化 14. 原礦壺 ●收藏八百把茶壺。名家和路邊攤誰分得出差別？ ●修行師父的開示，一句驚醒夢中人 ●原礦壺體現出木炭焙茶的最高價值 ●孤身前往宜興紫砂廠，50萬買下一大缸祖傳泥料 ●壺底刻上泥料來源與製造日期，創造真材實料的傳承價值 ●泥料各有特性，燒窯的變化是重點 1-朱泥 2-紫泥 3-段泥 ●精確的進窯點，失敗率才會降到最低 ●跑遍大江南北，博物館收藏的泥料重現江湖 ●上等泥料涸渴，各色顏料壺應有盡有 15. 名家壺 ●宜興壺進入臺灣，掀起一波收藏熱潮 ●終是美夢成空，真假難辨的名家壺 ●名家大師各說各話的鑑定過程 16. 燒窯 ●堅持數十年使用費工的煤炭燒製 ●特殊土包窯，列入世界文化遺產 17. 如何泡好一壺好茶 ●泡茶三要件：水、茶、茶壺 ●茶壺的學問很深，好壺能泡出好茶的特性 ●從注水到茶湯，全心全意注意關鍵的五秒鐘 ●茶與身體產生連動，泡茶是一場身心靈的享受 18. 結論

商品規格

試閱文字

推薦序 : 劉 序

認識八鼎茶行的兆杰兄，是在九二一之前，距今也有十七、八年了。

因為慶文（碩博士班的同學）在世貿舉辦的茶博會中遇見兆杰兄，覺得他的茶、壺與買賣的方式與別攤大不相同，因此介紹給喜歡喝茶的我。初到萬華，發現八鼎就位在西藏路與萬大路交叉路口，這裡距我在考大學前（民國六十九年），打工的地點—標準印刷廠（位於大埔街）不到五百公尺，我萬萬沒想到十七、八年後，又回到這裡「找茶」，看來我與萬華的緣份還真不淺。

我是客家人，客家人公認是愛茶的族群；每天一早母親用柴火起竈，在炒菜的鐵鼎中置水燒煮，並準備一個鋁製的大茶壺（約三千CC左右），先抓一把茶葉丟進其中；等水燒開了以後，再將開水舀進大茶壺內，泡茶的工作就算完成（這就是所謂的「大盅茶」）；等到茶湯顏色由白轉黃，就可以喝了。通常一整天我家就喝這壺茶，茶湯不夠時，只加開水不換茶葉，一直要等到回沖數次後，茶湯淡而無味了，才換茶葉。然而只要有客人拜訪，我們就會換上小壺，並加多一點茶葉，讓濃郁的茶香熱情招待客人。

大盅茶我喝了二十多年，直到讀研究所，遇到馬同學（現任教淡江大學），才開始進入茶葉的深度世界。住台中後，北上買茶的機會就少了。直到認識兆杰兄才又接續了茶葉之路。因為他賣的是「良心壺與炭焙茶」。
早期喝茶買了不少宜興壺，九二一地震茶壺碎了不少。檢視碎掉的壺身，有的聞起來有水泥味；有的壺壁密實，用放大鏡也看不出毛細孔，似乎是灌漿的；有的明顯看出分層，外層土是塗上的；看到這些狀況，我知道這些壺是不對的，但因為沒有檢驗儀器，問題也說不出所以然。

認識兆杰兄後，提起收集茶壺的經驗；他也提到自己曾經大量收藏過這類茶壺，對我的經驗心有同感，甚至表示所受傷害有過之而無不及。接著他提到九零年代，因緣湊巧，讓他到大陸走了一趟。在那裏，經過介紹，他看到不錯的宜興泥；也認識不少一級工藝師。他覺得有使命必須將這些結合起來，帶回台灣。於是他辭去石門農會的工作，自己創業，此後也因此製了不少經典的茶壺。

他說：「泡茶眾所皆知，水、茶、茶壺；而茶壺又是泡茶的領域裡最深的學問，當然茶是最先決條件，而壺卻是泡茶時必須讓茶展現香、醇、甘、甜、韻的重要關鍵。很多人習慣以瓷壺泡茶，但我還是認為陶壺泡茶，茶湯會有濃韻之美，而以宜興原礦壺泡茶，更能將各種茶的特色茶香、花香及果香展現。」因此，他用千辛萬苦找到的原礦泥製作成壺，也成為台灣茶界的奇葩。

開業初期，真可謂貴客盈門、戶限為穿。每到貨櫃開封的日子，就算深夜，人也不見少，可見所製之壺受歡迎的程度。我有幸參與其中，也收了幾把壺。使用之後，發現八鼎的茶壺與別人的壺真是天差地別。除了所用之泥是稀有、陳年，製壺師更是一時之選；更重要的是，兆杰兄是製茶、喝茶的人，所以他了解茶人的需要。加上他曾經收過千把以上的茶壺，對造型上也別有見地。所以八鼎的壺，特別的雅緻，線條尤其圓潤、優雅，配上名家刻壺、題字，真是絕品；不管收藏、使用都讓人賞心悅目、心曠神怡。

兆杰兄還有一項通天本領，那就是炭焙茶。

炭焙需使用優質的木炭，烘焙前先將木炭放入兆杰兄自己設計的鋼桶中，熬燒至全體通紅後，再用炭灰完全覆蓋、壓實，讓炭熱慢慢透出。再把茶簍置於炭桶之上，用炭火之熱加上遠紅外線烘焙茶葉，轉化茶質。
炭焙的茶，因為不是直火，時間又拉長，所以茶葉乾燥、熟成、醱酵的程度，是電火烘焙遠遠比不上的。這種茶特別溫潤，茶香深遠久長，炭香淡入其中，回甘的感受尤深。尤其將茶葉置入陶甕之中，密封保存，茶葉每年變化風味，從清香漸漸變幻為濃香，再轉為陳香，兆杰兄的炭焙茶真是迷人。

兆杰兄說：「本草綱目：茶，苦甘微寒無毒。木炭焙茶是將茶的寒涼轉為溫潤，更重要的是穩定茶的品質，讓含於茶葉內容易揮發、比重輕的雜味，完全去除。也提升茶葉儲存變化的機率，在泡茶時容易釋出茶葉內的甘甜味及果香味。茶葉經貯放數年後，只要保存得當，不必每年烘焙，而且其變化無窮。」

浸淫茶葉已經三十年以上的兆杰兄，90年代在石門農會以硬枝紅心打開日本市場，開創紅心鐵觀音的風光景象。自行開業後，又在茶壺、茶葉、烘焙堅果、推廣茶學上展現功力；他真是茶業界的模範生。如今他將製茶多年的經驗，以答問的方式，將飲茶人的諸多迷惑一一解答。也一針見血的對於目前台灣茶葉市場的諸多亂象提出看法，個人覺得這是茶學的百科全書，對於茶葉的製成、茶壺的好壞、儲茶的方式等等問題都有良好的指引；希望愛茶人可以廣為流傳，改善目前的茶業環境。

朝陽大學
劉福田教授


朱醫師分享

非常榮幸受邀為李老師的新書撰寫序文。認識老師多年，向老師學習茶道之中，除了驚嘆老師泡茶的神乎其技，更重要的是，感佩老師一路走來始終如一，堅持走在行義的路上，用古法最天然的方式製茶，讓茶葉發揮救人、渡人的濟世精神。

堅持正義是需要勇氣的，即所謂勇士行。

多數人往往碰到名聞與利誘的時候，堅持就會大打折扣。其實人在世間生活，不能單單只有名聞、利養這個觀念，還必須兼顧不傷害他人，甚至還時時懷著幫助他人的心，這就是我從李老師的處事態度中，所學習到的。

縱使我們的行為不可能完全做到捨己為人，但在謀生的過程中，也應該時時提醒自己，有沒有「尊重自己、尊重消費者」。

天地人是一體的，時時用「愛」來對待周遭的人事物，它的回報一定是喜悅的!

牙醫師 朱國威 於新竹



鄧 序

茶，養生之仙藥也，延齡之妙術也。最近一篇醫學文章報導茶黃素對COVID-19有抑制作用，更證實九百年前榮西禪師對茶的描述。但是，這應該是自然的茶。如果再加有香料或是化學物質，那就會未蒙其利，先受其弊。

與兆杰兄因茶結緣十五年，閒暇之時去他的店品茶賞壺，兼以吸收茶與壺的智識，人生一樂也!

本人遊歷世界各國時，如有碰到產茶的地方，一定選購當地有特色的回來品嘗。深深覺得台灣茶的特色就在醱酵技術。在天、地、人好的配合下，茶味無以倫比。醱酵的技術透過代代相傳與發展，成為台灣茶文化內斂的資產。可惜在短視近利下，這個工序遭到扭曲。兆杰兄在這方面的批判，當頭棒喝，撥亂反正。這也是台灣茶要永續經營之道。

早上起床沏一壺好茶，喝了神清氣爽，兩腋習習清風生，又是一個好日子的開始。健康樂活，這不就是老職人與茶饕的共同目標嗎!

桃園鄧婦產科診所
鄧志堅 醫師
2020年5月22日

試閱文字

自序 : 數十年的醞釀，手寫了好幾次的版本，刪刪改改不知多少次，甚至猶豫要不要將這些在茶行業中的真相，攤開與眾多愛茶人分享？最終還是決定印成一本書。書名就訂為《茶香的真相》。這個真相是什麼？或許讀完這本書；您對茶的方方面面會有更多的瞭解。

年輕時我進入農會當推廣股長，接下了任務，自己並不是很懂茶的領域，而偏鄉卻是茶的產地，茶農做茶卻賤價賣出。我不忍農民收入低，茶園200公頃，只單一品種「硬枝紅心」，為提高售價，才發現到該品種在市場上根本無法和青心烏龍競爭，所以消費者並不接受硬枝紅心。

後來，在日治時期任職於台灣的茶葉傳習所的兩位前輩，徐英祥和林義桓老師的指導下，改變了製茶方式，將硬枝紅心的製程改變，也讓消費者接受了，農民收入也逐漸增加了。

兩位前輩在台灣茶葉前盛時期（約民國七、八十年代）傳授了茶葉醱酵的技術，如果沒有這兩位老師，台灣茶的發展不會那麼快，在他們身上我也了解到茶沒有醱酵，就沒有未來，消費者無法享受茶香的真諦。

由於農會的主管機關是台北縣政府農業局農務課，當時台北縣的茶葉主辦蔡志雄先生（已故），在他的輔導下，石門鐵觀音也擴展外銷，行銷到日本，創造良好佳績。

石門區和木柵區的鐵觀音作法不同，石門區會偏果香，木柵區則偏桂花、蘭花香。當時為了改變石門做茶的方法，我一個人承擔200公頃的烘焙，再自己想辦法行銷石門硬枝紅心鐵觀音。就這樣所有的工序：栽培、製茶、（炭）焙茶、賣茶、輔導農民等等，樣樣我都自己摸索。一回頭已走過了四十多年的路程，一步一步地深入「茶」這個令人著迷的領域。

「每個人都有說不完的茶故事、每本茶書也有談不盡的茶香。」這是我對自己在茶領域一路走來所下的註解，希望這本書、我的經歷，能帶給讀者一些衝擊。並一起在茶的世界持續努力，就像我在書中一再說的：「喝茶是幫助身體排毒，還是累積毒素？」我們需要建立正確的觀念，做茶的做健康的茶、賣茶賣健康的茶、喝茶喝健康的茶。

我這個老、茶、人，期勉愛茶的我們，未來只會更好。

李兆杰 謹識
2020年10月

最佳賣點

最佳賣點 : 作者四十年從事茶行業的工作心得，記載他的經歷、他的摸索、他的堅持。

從迷人的茶香出發，追尋茶的本質，茶與人的健康，追尋茶最佳的製作方式。

作者娓娓道來製茶的經驗、製茶的創新。這些敘述，記錄了臺灣茶葉輝煌發展的過程，也呈現了一代茶人努力不懈的精益求精。

作者堅持茶葉製作的本質，呼籲回歸醱酵與烘焙