茶香的真相: 一個老茶人的堅持

作者簡介
本書簡介
自序
劉序
朱序
鄧序

1. 說茶、談茶
●茶香的本質與內涵，茶無內涵不如水
●臺灣茶迷人的果香從何而來？
●臺灣茶從源頭到消費端面臨的危機
●茶葉的味道四季不是一樣的

2. 傳統迷人的茶香：老師傅的手藝
●秉持吳振鐸教授的製茶原則
●誤導消費者的炭化茶葉
●從栽培木瓜到農會推廣股長
●茶農的困頓，讓我落淚心酸
●硬枝紅心轉製鐵觀音，扭轉市場
●石門鐵觀音賣到不夠賣，創造市場奇蹟

3. 如何判斷香料茶
●喝茶是幫助身體排毒，還是累積毒素?
●不管醱酵如何，這兩種味道會永遠存在
●聞的時候很香，茶葉香氣是多變還是單一?

4. 現在的茶農是「做」茶，以前的茶農是「製」茶
●年輕人回鄉製茶，基本觀念一定要建立起來
●生意人為了賺錢想出的一套省工方法
●有機肥使用太多，也有負面作用

5. 茶非茶，是茶湯還是茶
●每一泡茶的變化，交織著果香與醱酵香
●烏龍茶綠茶化的萌芽
●改變現狀，要改變製茶、賣茶、喝茶的心態

6. 醱酵茶的定義
●當茶菁採下後，每個環節都需要注重，細節與經驗需要傳承
●從石門阿里磅紅茶領悟醱酵的道理
（一）日光萎凋
（二）室內萎凋
（三）茶葉併堆與靜置
（四）浪菁
（五）殺菁

7. 各茶區茶的假香與真香
●真香會變，假香反而不會變化
●蜂蜜蛋糕和黑糖，久散不去的香味
●一鳴驚人的高價奶香金萱茶
（一）烏龍茶的茶區香氣
（二）阿里山烏龍茶
（三）紅香部落烏龍茶
（四）梨山、大禹嶺、福壽山烏龍茶
（五）木柵鐵觀音
（六）硬枝紅心
（七）紅水烏龍/紅茶
（八）東方美人茶
（九）臺灣原生種古樹茶

8. 燉茶
●追尋古老的技術，研究茶味的變化
●製茶工序並非一成不變，要求突破
●日治時期的器具，啟發了燉茶的工藝
●改良木炭焙爐，解決老師傅最頭痛的問題
●一碗水的應用，延長茶葉保存時間
●兩位啟蒙老師，一個原則讓我突破難題
●一炮而紅的臺灣紅心鐵觀音
●從茶園管理到成品製作，親力親為保證乾淨

9. 焙茶
●一再還原的味道，對人體有害無益
●自學烘焙技術，讓消費者得到乾淨的好茶
●分辨市場的行銷語言，學到茶的真諦
●上山製茶至午夜，撞見茶廠的深夜送貨員

10. 木炭焙茶
●木炭焙茶的珍貴效益
●寒上加寒的焦炭老人茶
●漸漸失傳的木炭焙茶真功夫
●多年的炭焙茶實驗，自行設計製造炭焙設備
●第一代改良式焙茶爐，獲選優秀農業實驗研究教育獎
●炭焙茶不等於熟茶，熟茶不等於老茶

11. 茶的好壞如何區分？
●不吃東西被餓死，吃了東西卻被壞人毒死
●茶香只是表面，無毒才是最重要的選茶標準
●冷氣房的現代製茶法，如何產生茶的自然香?
●看清茶葉動人故事背後的實情

12. 包裝
●廣傳於市場的「保鮮」包裝方式
●包裝的前提，是讓茶仍處在好的醱酵階段
●透過幾項原則，導正茶界的觀念

13. 貯茶
●貯放老茶急不得，關鍵在於醱酵茶
●貯茶容器的材質，瓷罐是最簡單的選擇
●不含鉛的純錫罐，存清香茶是上品
●容器內八分滿的貯茶量，有最好的轉化效果
●求人不如求己，每年存一些茶給自己
●先享受茶湯的甘甜，再慢慢品嘗歲月的變化

14. 原礦壺
●收藏八百把茶壺。名家和路邊攤誰分得出差別？
●修行師父的開示，一句驚醒夢中人
●原礦壺體現出木炭焙茶的最高價值
●孤身前往宜興紫砂廠，50萬買下一大缸祖傳泥料
●壺底刻上泥料來源與製造日期，創造真材實料的傳承價值
●泥料各有特性，燒窯的變化是重點
1-朱泥
2-紫泥
3-段泥
●精確的進窯點，失敗率才會降到最低
●跑遍大江南北，博物館收藏的泥料重現江湖
●上等泥料涸渴，各色顏料壺應有盡有

15. 名家壺
●宜興壺進入臺灣，掀起一波收藏熱潮
●終是美夢成空，真假難辨的名家壺
●名家大師各說各話的鑑定過程

16. 燒窯
●堅持數十年使用費工的煤炭燒製
●特殊土包窯，列入世界文化遺產

17. 如何泡好一壺好茶
●泡茶三要件：水、茶、茶壺
●茶壺的學問很深，好壺能泡出好茶的特性
●從注水到茶湯，全心全意注意關鍵的五秒鐘
●茶與身體產生連動，泡茶是一場身心靈的享受

18. 結論

李兆杰

作者李兆杰先生，四十多年前從服務於台北縣石門鄉農會，開始踏入了茶的世界。他以當地硬枝紅心茶樹製作了「石門鐵觀音」，提高了農民的收入，也打出了名聲。



其後，他獨力研發出臺灣首創、結合高科技及傳統無焦味的木炭精焙，以木炭熱能折射穿刺作用，縮短焙茶時間的實務理論；於1994年榮獲「行政院農委會優秀農業研究教育獎」。獲肯定為傳統「炭焙茶」科技化的最初研發者；成為台灣炭焙風潮的製茶達人，也維持了台灣炭焙茶不墜的聲譽。



作者深耕茶的領域，從臺灣茶的產地、種植、種類、製程、烘焙、泡法、喝茶與健康等等均有深刻體驗；作者將數十年的豐富經驗毫不藏私跟大家分享。