拉麵之魂: 從派別系譜、年代發展到商業經營, 探索日本最強國民美食的究極指南

20種拉麵基本分類


日本拉麵進化樹形圖


［前言］比起找到究極的那一碗，不如把自己調整到「能享受所有店家」的境界，那就無敵了
 

［切點一覽］ 作法 吃法 菜單 店家 事業 商業模式 知識 客人


考察 拉麵是體育系社團、咖哩是文藝系社團。野心家店主和我行我素的店主，排行榜和知名的客人



商業模式 中野「青葉」的「特製」裡有加半熟濃滑的溏心蛋，但卻沒有單點溏心蛋配料的商業模式盲點

吃法 了解拉麵的人在第一次去的店家不會點「硬麵」。嚼勁和硬度不一樣，每家店的特徵也千差萬別。水煮後麵粉就會變質成麵

店家 被稱為96年組的「青葉」「麵屋武藏」「鯨軒」震撼了拉麵的歷史，並加速其進化

作法 蛋的硬度和湯底有關，過往是煮得很硬的滷蛋，但隨著湯頭濃度變得濃稠，就開始轉移到適度的半熟蛋了

考察 吸麵的功效。享受麵條滑過嘴唇的觸感，並納入空氣，讓麵趁熱進入口中，同時吸進味道和香氣。

菜單 餛飩「麵」與五目「蕎麥麵」同在一張菜單的菜名之謎

店家 蘸麵元祖的東池袋、激燙煮干的永福町、中華料理歷史深厚的人形町⋯⋯認識東京三大「大勝軒」

商業模式 初次造訪的店家，理論上是點「賣券機的左上、菜單的右端」，但現在已經未必如此

吃法 調羹容易把湯送到舌根處，直接就碗喝更能品嚐到味道，但也有讓舌頭直接接觸油脂的缺點

考察 店主是搖滾巨星。調理過程是演唱會。吧台座位是搖滾區。拉麵是店主的女兒。有出身名門的大小姐，也有店主親力親為養大的孩子

作法 「天空落下」和「燕返式」，甩麵水的表演不斷推陳出新，但其實只要放著20秒水氣就沒了

店家 魚介豚骨湯、蘸麵2大台柱，還有「特製」這種命名⋯⋯讓許多店家模仿的中野「青葉」其實是東池袋大勝軒Inspire系？

吃法 日本人喜歡客製化。博多豚骨、家系、二郎系、油麵⋯⋯這些人氣拉麵共通的客製化點餐方法，以及桌上調味料的豐富度

客人 真正的常客，不是「頻繁來吃的人」，而是「行動時能把店家放在第一順位的人」

商業模式 想出「麵屋」的「麵屋武藏」、「中華蕎麥」的「中華蕎麥 富田」等，在店名前加綴的短標，也隨著時代而有不同的流行

考察 人會把拉麵的麵條咬斷放回碗裡的理由，除了湯會噴濺、麵碗很重之外，還有因為坐在吧台座位

知識 「老舖」不是指老店，而是歷經傳承的店家。「很難踏進去」其實代表著心理負擔感和尷尬

店家 喜歡在菜單上炫知識的店家變多，是受到「麵屋武藏」使用秋刀魚煮干的影響，而形成了強調素材的趨勢

吃法 要吃蘸麵的人請記得，把麵加熱的「熱盛」，還有吃完麵後可以點的「加湯」

知識 「雷紋」可驅邪、「雙喜」是喜事、「龍」「鳳」是幸運和權威⋯⋯麵碗圖紋蘊含的意義

客人 大聲喧嘩、影響通行、亂丟垃圾⋯⋯不檢點的排隊會造成鄰居困擾，甚至把店弄倒

吃法 麵從「碗的哪裡拉起」會改變味道。與所有料理一樣，「每碗拉麵」都有讓它更美味的吃法

商業模式 拉麵一碗之所以無法超過1000日圓，單純是因為待在店裡的時間，以及與肉料理、壽司不同，客人看不到成本

店家 在客人難以發現的情況下不斷進化味道的「青木屋理論」。但長年來卻被稱為「始終不變的味道」

考察 多年來在地方廣受愛戴的店家特徵有「清爽的湯頭、獨特的麵、較鹹的叉燒」。這就是日本料理「湯、飯、小菜」三要素的變形

菜單 味噌拉麵、蘸麵、冷拉麵、味噌咖哩牛奶⋯⋯名產拉麵的誕生，開端都是客人的要求

作法 已成為國民美食的拉麵並不屬於日本料理。高湯的作法如果遵照日本料理原則，就無法做出美味的拉麵

客人 對吃麵時一邊滑手機的年輕人，知名店主溫和地宣導「這樣對烹調的人很失禮喔」

吃法 最適合拉麵的筷子是分割式免洗筷，或是類似的東西。完全不需要高級或豪華

商業模式 拉麵的物料成本即便是售價的30％，算上房租、電費瓦斯費、人事成本、廣告費等經費後，淨利有可能只剩下1成

作法 中華料理的叉燒是炙烤而成的，但拉麵的叉燒幾乎都是滷肉

考察 拉麵的外觀會改變味道的印象。從每碗拉麵的樣子解讀店主的想法，吃法也會隨之改變

店家 東京的在地拉麵如果沒有衝擊感就無法生存，與外縣市比較毫無意義

菜單 白濁豚骨湯誕生的緣由，是店主出門忘了關火而煮過頭的無心失誤

知識 光是改變麵碗的顏色和形狀，就能製造讓人覺得味道、份量不同的錯覺

作法 拉麵界的清湯只有湯色清澈的意思。原來的「清湯」指的是使用某技法萃取的湯

考察 為味道打分數的行為充滿矛盾。因為這只不過是個人評估，而且沒有人知道100分滿分的味道到底是什麼

客人 讓人難以置信的奧客⋯⋯。鐵門拉下來打烊後還要硬闖、拉麵都做好了才說要改、接個電話就一去不回

吃法 如果要開始走訪拉麵店，建議遵照「家附近」「味型」「名店」「歷史」「系統」的順序

店家 進化的過程＝「Inspire系」。「怎麼又是你」的店家會被淘汰，留下好店而形成類型

作法 經典的「去腥食材」胡椒被當成搞砸味道的壞人，其後，人們也重新審視了香辛料和調味料

考察 看似冷酷卻仔細觀察客人需求的待客之道。一味親切卻連客人點了什麼都不記得的待客之道

商業模式 那些踩點家和新店獵人幾乎只會來一次。不管評價有多高，如果不能打造當地人喜歡的店，短時間內就會倒閉

吃法 有時候跟人分食1碗拉麵也很開心，但也無法體驗每分每秒都在變化的拉麵味道

作法 因為某美食漫畫而形象變差的鮮味調味料（化學調味料），其實不是不能加，而是不能加過頭

考察 與其把拉麵本身當成肥胖、高血壓的直接原因，不如思考吃的頻率、量、速度、時段跟時機

客人 情侶中負責倒水的人，從女性變成男性了。女性客人在數十年間，有了驚人的進化

知識 拉麵電影的金字塔《蒲公英》是所有拉麵愛好者、飲食愛好者必看的超名作

考察 雖然都說拉麵的定義，無法單靠使用的食材和調理方法而定，但我偏要這麼定義——拉麵就是「不斷創新的麵料理」！

【拉麵知識大全】

全國在地拉麵總巡禮

系列店的基礎知識

關於其他分類

拉麵狂的拉麵用語集

拉麵界人物辭典

日本拉麵年表～533年的歷史
 


［跋］ 寫給磨練了對味道的見識和尺度的此書

［尾聲］找出專屬於你的喜愛拉麵之道

青木健

1969年生於埼玉縣，日本大學藝術系畢業。

專精研究拉麵業界，以設計師、插畫家、漫畫家、寫手等多重身份活躍中。

至今已負責設計超過50家知名拉麵店的商標，

曾協助在海內外開設數十家分店的「凪（Nagi）」集團創業，首家在《米其林指南》獲得一星榮譽的「Japanese Soba Noodles 蔦」也曾由他經手，打造許多熱門店家，在業界廣獲信賴。

自2009年起，在創業超過100年的老牌製麵公司「大成食品」旗下負責支援拉麵店獨立創業的「鳥居式拉麵塾」擔任設計講師。

2021年，參演東京電視台節目《發現出格者了（レベチな人、見つけた）》，被主持人北野武選為「最令人在意的出格者」，大受好評。

哲彥（Tetsuhiko）

白天是生活線記者，晚上是日文譯者，

常被日本人當關西人的奇怪台灣人。

最愛日本人白天裝乖乖、晚上不正經的反差萌文化。

興趣雜食，擅長生活風格、美食旅遊、自我成長、園藝家居等類型書籍。

翻譯切磋請洽：tetsuhiko@gmail.com