圖解拉糖藝術&巧克力工藝: 世界級甜點職人親授, 專為初學者打造的甜點工藝教科書

圖解拉糖藝術&巧克力工藝: 世界級甜點職人親授, 專為初學者打造的甜點工藝教科書

基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ: 細工の技術と考え方

作者：
赤崎哲朗/ 富田大介
譯者：
安珀
出版社：
台灣東販股份有限公司
出版日期：
2020/02/23
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．世界盃甜點大賽第二名隊伍的兩位甜點工藝師親傳，滿滿製作巧思和萬用技法。
．從基礎篇到上級篇循序漸進，認識進而熟習甜點工藝的美感以及工藝！
．分為拉糖＆巧克力兩大主題，作法皆附逐步操作文字解說，並搭配圖片和小訣竅，以及達人們的經驗談。

內容簡介

夢幻般的藝術品級甜點
用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力！

本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人，
從最基本的製作技巧，包括如何煮糖、拉糖、吹糖；如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型，
接著再分為初級、中級、高級篇，
每篇由畫設計圖開始，一步步地製作基座、零件，一直到最後組裝成品。
每個階段都有詳細的步驟和圖解，
以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思，滿滿收錄其中！

本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法，
並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節，
兩個部分皆依照初、中、高級的設定，
為讀者精心構想6件的工藝品。
最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖＆巧克力的精美作品，
並附上構想解說和詳細步驟。

推薦給：
✓對甜點工藝抱有興趣，但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。
✓已具備一點基礎，希望學習更高級技法的烘焙愛好者。
✓想要挑戰自我，培養第二專長的西點烘焙專科生。
✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人！！！
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產品目錄

003 前言

拉糖藝術
010
〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010　糖工藝的種類
011　熬煮糖漿
014
製作拉糖藝術的主要器具
015
〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019　流程、設計圖
020　製作基座
022　製作零件➀
　　 〔製作玫瑰花〕
024　製作零件➁
　　 〔製作玫瑰花以外的零件〕
　　 球體╱花瓣╱莖╱富動感的半透明糖工藝
　　 葉片╱緞帶
029　塑造輪廓．搭配．完成
031
〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035　流程、設計圖
036　製作基座
038　製作零件．塑造輪廓．組裝➀
　　 〔製作櫻桃〕
041　製作零件．塑造輪廓．組裝➁
　　 〔製作女性〕
046　搭配．完成
049
〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術＆
有效地利用塑糖
053　流程、設計圖
054　製作塑糖➀
　　 〔製作糖團〕
055　製作塑糖➁
　　 〔成形之後乾燥╱上色〕
060　組裝基座．上色
063　製作糖工藝的零件➀
　　 〔製作主體以外的主要零件〕
　　 正方形的板子＆球體╱花瓣╱玫瑰花
065　製作糖工藝的零件➁
　　 〔製作小丑〕
072　組裝．塑造輪廓．完成

巧克力工藝
076
〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076　LESSON 1　巧克力板的基礎和應用
　　 單面顯現光澤╱雙面顯現光澤╱做出像鐵一樣的質感╱
　　 製造斑點花紋╱單面上色╱雙面上色
079　LESSON 2　基本的巧克力工藝
　　 刨花╱螺旋╱扇形
081　LESSON 3　富藝術感的巧克力工藝
　　 樹木╱網狀
082　LESSON 4　曲線很美的「擠花」和「塑形」
　　 擠花．星形擠花嘴╱塑形
083
〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087　流程、設計圖
088　製作模型和巧克力的模具
089　製作零件
　　 基座和支柱╱花瓣╱作為花朵軸心的球體╱組裝花朵╱
　　 葉片╱藤蔓╱石頭╱支柱表面
095　基座和支柱的加工．組裝完成
097　主體和配件的組裝
101
〔中級篇〕
利用塑形豐富表情，
運用顏色的疊加增添立體感
105　流程、設計圖
106　製作模型和巧克力的模具
107　製作零件➀
　　 〔製作基座和支柱〕
108　製作零件➁
　　 〔製作兔子和配件〕
　　 葉片╱兔子　其他
112　基座和支柱的加工．組裝完成
113　上色
115　主體和配件的組裝．完成上色
119
〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123　流程、設計圖
124　製作模型和巧克力的模具
130　製作零件➀
　　 〔製作基座和支柱〕
130　製作零件➁
　　 〔男性指揮者 其他〕
131　基座和支柱的上色．組裝完成
132　主體的組裝．上色
134　主體的裝飾．配件的組裝．完成上色

Column
048　甜點工藝．職人的思考——赤崎哲朗
074　甜點工藝．技術和表現的變遷——富田大介
100　甜點工藝的思考方式➀——富田大介
　　 構圖和流動感
118　甜點工藝的思考方式➁——富田大介
　　 基座（支柱）和主體工藝的平衡╱明度和彩度

拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到極致
141　《糖》支柱中央的工藝
142　《巧克力》支柱的裝飾╱基座的上色
144　《巧克力》花朵的上色╱蛋形的工藝
145　《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146　《糖》花朵的工藝
147　《糖》花朵的黏接╱花瓣的工藝和黏接
148　《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150　《巧克力》小島的工藝
151　《巧克力＆糖》白色植物的工藝╱小島的完成
152　《糖》兔子下半身的工藝
154　《糖》兔子上半身的工藝
155　《糖》兔子身軀零件的黏接
156　《糖》兔子的裝飾
157　《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成

159　後記

作者介紹

赤崎哲朗/富田大介

赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki

都酒店＆度假村╱統括製菓長

大阪萬豪都酒店╱點心料理長

1975年生於日本京都府。曾於關西地區知名酒店任職，在名古屋萬豪飯店累積約12年的經驗。2014年擔任大阪．阿倍野的大阪萬豪都酒店的點心料理長。在2007年日本蛋糕博覽會中獲得首獎等，榮獲眾多競賽獎項。2013年參加世界盃甜點大賽，出任日本代表隊的隊長，帶領團隊得到綜合組第2名的輝煌成績。



富田大介 Daisuke Tomita

Pâtisserie Quartier Latin╱店主兼主廚

1977年生於日本愛知縣名古屋市。自美術大學設計系畢業後，先任職於「HÔTEL DE MIKUNI」（東京．四谷）。接著在「PÂTISSERIE AIGRE DOUCE」（東京．目白）擔任副主廚10年之後，回到老家的甜點店，並於2017年重新裝修同時就任店主兼主廚。2008年在查爾斯．普魯斯特盃的大賽中取得綜合組冠軍，2013年世界盃甜點大賽，以日本代表隊隊員身份獲得綜合組第2名、巧克力工藝組最優秀獎。

規格

誠品貨碼 / 2681845461003
ISBN13 / 9789865112561
ISBN10 / 9865112566
EAN貨碼 / 9789865112561
頁數 / 160
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 27.4X21X1.2CM
級別 / N:無
重量(g) / 458.2g

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