壽司師傅的海鮮備料技法: 74種壽司料X161道下酒菜

前言
醋飯、甜醋漬生薑（薑片）、
壽司醬油、濃縮煮汁 一覽
35家店的店主和店家
壽司工作的基本用語
素材別索引

第一章壽司料的備料
●紅肉魚的備料
醬油漬鮪魚腹肉（銀座 いわ）
醬油漬鮪魚大腹肉（鮨 くりや川）
紅酒醬油漬鮪魚赤身（銀座 ?司幸本店）
鮪魚背鰭肉（はっこく）
黑鮪魚幼魚稻草燒（おすもじ處 うを徳）
鰹魚半敲燒（鮨 なかむら）
真旗魚腹肉（㐂?司）
醬油漬真旗魚（鮨 一新）

●白肉魚的備料
比目魚的活締法（すし処 めくみ）
真鯛的備料（鮓 きずな）
白肉魚的熟成(1)（鮨 まるふく）
白肉魚的熟成(2)（西麻布 拓）
白肉魚昆布漬（?司處 金兵衛）
薄鹽漬甘鯛（鮨 まつもと）
甘鯛昆布漬（蔵六鮨 三七味）
白甘鯛的炙烤和昆布漬（鮨 わたなべ）
金眼鯛昆布漬（鮨 ます田）
喉黑昆布漬（鮨 くりや川）
梭子魚昆布漬（おすもじ處 うを徳）
鰤魚千枚漬博多押壽司（すし処 みや古分店）
鰆魚稻草燒（西麻布 鮨 真）

●亮皮魚的備料
醋漬小鰭（鮨 はま田）
醋漬新子（すし豊）
醋漬沙鮻（鮨 まつもと）
沙鮻昆布漬（新宿 すし岩瀬）
醋漬春子（鮨 太一）
春子昆布漬（鎌倉 以ず美）
醋鬆春子（匠 達?）
春子櫻葉漬（鮨 まるふく）
針魚昆布漬（すし処 みや古分店）
醋漬鯖魚和白板昆布（すし処 小倉）
醋漬鯖魚稻草燒（鮨 大河原）
醋漬沙丁魚（鮨 太一）
竹筴魚棒壽司（鮓 きずな）
醋漬鯡魚（鮨 渥美）
醋漬香魚（鮨 よし田）

●蝦、蝦蛄、螃蟹的備料
水煮明蝦（鮨 なかむら）
醋鬆明蝦（新宿 すし岩瀬）
白蝦昆布漬（鮨処 喜楽）
蝦蛄的備料（すし家 一?）
鹽水煮香箱蟹（すし処 めくみ）
蝦鬆（銀座 ?司幸本店）

●烏賊、章魚的備料
障泥烏賊的備料（鮨 なかむら）
煮烏賊（㐂?司）
烏賊的印籠(1)（銀座 鮨青木）
烏賊的印籠(2)（すし豊）
水煮章魚（継ぐ 鮨政）
櫻煮章魚（鮨 福元）
醬油煮章魚(1)（鮨 一新）
醬油煮章魚(2)（すし処 小倉）
章魚江戶煮（すし処 みや古分店）

●貝類的備料
煮文蛤（鮨 はま田）
蒸鮑魚(1)（すし家 一?）
蒸鮑魚(2)（鮨 わたなべ）
煮鮑魚（銀座 鮨青木）
煮扇貝（西麻布 鮨 真）
煮海瓜子（鮨 大河原）
赤貝的備料（鮨 わたなべ）
燙煮日本鳥尾蛤（鮨 渥美）
燙煮牡蠣（鮨処 喜楽）
煮牡蠣（蔵六鮨 三七味）

●其他素材的備料
煮星鰻(1)（鮨 福元）
煮星鰻(2)（継ぐ 鮨政）
煮星鰻(3)（木挽町 とも樹）
煮星鰻(4)（鮨 ます田）
汆燙海鰻（鮨 よし田）
酒煮白魚（西麻布 拓）
高湯醬油漬鮭魚子（銀座 いわ）
鹽漬鮭魚子（はっこく）
煮葫蘆乾(1)（鎌倉 以ず美）
煮葫蘆乾(2)（匠 達?）
玉子燒(1)（鮨 くりや川）
玉子燒(2)（?司處 金兵衛）
玉子燒(3)（木挽町 とも樹）

第二章壽司店的下酒菜
●生魚片醋漬昆布漬
三種生魚片拼盤
生魚片拼盤
三種生魚片拼盤
貝肉拼盤 煎酒
洋蔥拌鰹魚╱醬油漬鰹魚
初鰹和新洋蔥╱鰹魚稻草燒
東洋鱸昆布漬╱炙烤醋漬青箭魚╱
醬烤金眼鯛霜燒生魚片
醬油漬鰆魚╱炙烤金眼鯛
熟成鯖魚醋昆布漬╱醋漬鯖魚
醋漬秋刀魚╱炙烤秋刀魚
竹筴魚生魚片╱針魚昆布漬 細條生魚片
醋漬沙丁魚卷╱汆燙星鰻╱
香魚生魚片 鹽辛香魚味噌
薄切生障泥烏賊片╱甜蝦昆布漬
白蝦昆布漬和海膽╱鹽水海膽

●珍味
春季烏魚子
烏魚子╱烏魚子
三種鹽辛
鹽辛綴海膽╱鹽辛╱鹽辛烏賊
鹽辛╱熟成鹽辛╱
鹽辛鮑魚肝和馬斯卡波?乳酪╱
味噌漬鮑魚肝
鹽辛牡蠣╱扇貝卵巢生切片
章魚肝和章魚卵╱海參腸拌番茶汆燙海參
糠漬鯖魚 豆腐餻 鱉卵味噌漬
半乾的口子╱生蝦酒盜漬╱
鯨肉培根

●拌菜醋拌菜醬漬菜
芝麻醬拌小柱╱核桃拌茼蒿
竹筴魚碎丁拌味噌╱鰻魚肝山藥泥
紫海膽拌大和芋╱生魩仔魚凝凍
星鰻苗╱星鰻苗素麵
酸橘醋拌白肉魚的魚皮和貝裙邊
醋味噌拌青柳貝小黃瓜
蛋黃醋醬油拌油菜花和螢烏賊
粗海蘊╱蓴菜
醋拌香箱蟹╱水煮蟹
毛蟹和鯡魚子╱蛋黃醋拌蟹肉
柳葉魚幼魚南蠻漬╱醬油漬白子
漬蜆╱油漬牡蠣

●煮物蒸物水煮物
櫻煮章魚╱章魚江戶煮
煮比目魚鰭邊肉和鱈魚白子╱鯛魚白子和蕨菜芽
煮鮟鱇魚肝
醬燒鮟鱇魚肝╱鮟鱇魚肝甘辛煮
煮星鰻╱秋刀魚有馬煮╱
自製油漬沙丁魚
煮文蛤╱九孔和生蓴菜冷盤
帶卵槍烏賊╱滑蛋螢烏賊和銀魚
墨煮烏賊腳
伏見辣椒魩仔魚乾拼盤╱燉煮小芋頭
蒸鮑魚
蒸鮑魚╱蒸鮑魚
蒸鮑魚 柚子胡椒風味╱鮑魚海膽拌湯凍
酒蒸文蛤╱酒蒸甘鯛╱酒蒸石斑
鮟鱇魚肝
蒸鮟鱇魚肝╱蒸海膽
醬油蒸螢烏賊╱海參腸茶碗蒸
撥子茶碗蒸╱冷製茶碗蒸
明石水煮章魚╱鹽水煮水章魚
釜煮螢烏賊
牡蠣和白子 淋生海苔芡汁
白子╱昆布高湯煮白子

●烤物炸物
烤赤鯥
燻製喉黑╱鹽烤喉黑
炙烤石斑╱烤疣鯛╱針魚竹葉燒
鰆魚幽庵燒╱炙烤鰆魚 洋蔥醬油
涮烤鰤魚╱烤白魽下巴
烤下巴蔥鮪╱
鋁箔紙包烤比目魚鰭邊肉
乾烤星鰻和魚子醬╱乾烤星鰻
乾烤鰻魚╱乾烤鰻魚
鹽烤香魚╱香魚一夜干
烤藻屑蟹╱炙烤生蝦蛄
平貝磯邊燒╱象拔蚌西京燒╱
蠑螺壺燒
烤白子╱海膽竹葉燒
烤醬油漬鯨肉排
烤竹筍╱蔬菜（加賀蓮藕、香菇、Batten茄子）╱
紅醋飯鍋巴
乾炸香魚的魚骨和魚皮╱骨煎餅 炙烤魚皮和肝臟
乾炸目板鰈╱脆炸煮鮑魚

●拼盤
八寸
大瀧六線魚新子南蠻漬明石章魚塊蒸鮑魚
生鮑魚切片綴鮑魚肝海參腸拌鮑魚外套膜╱
櫻煮水章魚和日本鳥尾蛤拼盤

●湯品
文蛤清湯╱文蛤清湯
文蛤清湯
鱉清湯╱虎魚清湯╱潮汁
高湯稀釋的白子╱蔥鮪湯
海藻味噌湯╱鯛魚濃醬湯
浸製炸賀茂茄子╱烤茄子擂湯

●米飯
鮑魚肝飯╱鯖之千鳥
毛蟹殼蟹肉團和蟹肉飯╱香箱蟹小蓋飯
小竹筴魚棒壽司╱櫻花蝦手卷
唐津產紅海膽 佐奈良漬╱海膽飯鍋巴